باریستا

آموزش کامل تنظیم آسیاب قهوه

در این مقاله خواهیم آموخت که چگونه آسیاب قهوه خود را تنظیم کنیم

باریستا‌‌های حرفه‌ای، صبح، بعد از اینکه محل کارتان راه‌اندازی شد و روغن‌های قهوه تازه را در هدگروپ ها و دسته‌های گروپ می‌چرخانید، ایستگاه بعدی سفرتان برای سرو قهوه‌های جادویی برای مشتریان کمبود کافئین و خسته تان، آسیاب است.

یک باور رایج وجود دارد که یک باریستا هرگز نباید آسیاب را دست بزند. این دروغ است. دانه های قهوه با رطوبت و افزایش سن تغییر می کند و تیغه های آسیاب با ساییدگی در طول زمان تغییر می کند. اگر یک باریستا هرگز آسیاب را لمس نکند، دست آوردهای او به آرامی از جایی که باید باشند دورتر و دورتر می‌شوند. یک باریستای خوب می‌فهمد و مرتباً آسیاب را تنظیم می‌کند تا بهترین عصاره گیری را حفظ کند.

مفهوم تنظیم آسیاب اگر برای شما جدید باشد می تواند ترسناک بنظر بیاید، پس بیایید آن را تجزیه و بررسی کنیم. آسیاب دارای یک جفت تیغه است که دانه های قهوه را به پودر تبدیل می کند. هرچه تیغه ها به هم نزدیکتر باشند اندازه ذرات آسیاب کوچکتر (یا ریزتر) خواهد بود. همانطور که آسیاب ریزتر می شود، ذرات را می توان به هم نزدیکتر کرد و عبور آب را سخت تر می کند. این امر زمان استخراج را کاهش می دهد.

 

 

همین نظریه برعکس عمل می کند. تیغه ها را بیشتر از هم دور کنید و آسیاب درشت تر می شود. این ذرات بزرگتر، وقتی به هم چسبیده شوند، دورتر از یکدیگر قرار می گیرند، به این معنی که آب سریعتر از بین می رود. این امر سرعت استخراج اسپرسو را افزایش می دهد.
تصور کنید مانند صاف کردن آب از طریق سنگ های کوچک یا صاف کردن آب از طریق ماسه است.  آب در قطعات بزرگتر سریعتر حرکت می کند زیرا فضای بیشتری برای جریان دارد.

دستیابی به سنگ زنی مناسب یک عمل متعادل کننده است. اولین گام این است که اگر آسیاب تقریباً دقیق باشد احساس کنید – باید حالت پودری داشته باشد اما با روکش شنی. اگر پودر بسیار پودری و نرم به نظر می رسد، احتمالا خیلی ریز است.  و زمانی که به نظر می‌رسد که پودر بسیار شنی و زبر است و احتمالاً خیلی درشت است.

 

 

هنگامی که تنظیم آسیاب درست به نظر می رسد، بررسی بعدی اجرای  آزمایشی و ارزیابی کیفیت عصاره گیری است. هرگز تنظیمات آسیاب را با استفاده از دسته تک شات ارزیابی نکنید. شکل سبد دوتایی(بسکت دوبل) نتیجه ثابت تری ایجاد می کند.

در مورد اینکه چه چیزی یک شات دیدنی قهوه را می سازد، فلسفه های مختلفی وجود دارد. یک راهنمای کلی خوب این است که اولین قطره از دهانه ها باید چهار تا شش ثانیه طول بکشد و مانند شکلات آب شده از قاشق بریزد. سرعت استخراج مناسب ۲۵ تا ۳۰ میلی لیتر در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است.
اگر هدف (حجم ۲۵ تا ۳۰) کمتر از ۲۵ ثانیه طول بکشد، آنگاه آسیاب خیلی درشت است و آب خیلی سریع از آن عبور می کند. احتمالاً آسیاب باید تنظیم شود تا آسیاب ریزتر شود.اگر هدف بیش از ۳۵ ثانیه طول بکشد، آسیاب خیلی ریز است و آب در آن بسیار آهسته حرکت می کند. احتمالاً آسیاب باید تنظیم شود تا آسیاب درشت تر شود.

با این حال، اگر از استخراج راضی نیستید، قبل از تنظیم آسیاب، اولین کاری که باید انجام دهید این است که دوباره عصاره گیری را با همین تنظیمات قبل  انجام دهید و این دفعه روی تکنیک (دوز، یکنواختی و تمپ) تمرکز کنید. اینها محتمل ترین دلایل عصاره گیری ضعیف هستند. اگر شات دیگری اجرا می کنید و هنوز از آن راضی نیستید، باید تنظیمات آسیاب را مجددا تغییر دهید.

تنظیم آسیاب قهوه

تنظیم آسیاب قهوه

آسیاب تیغه های مختلف پیچ های تنظیم متفاوتی دارند، بنابراین با بررسی مدل خاص خود شروع کنید و بدانید که چرخش را به کدام سمت بچرخانید تا آسیاب درشت‌تر یا ظریف‌تر شود.
صفحه را فقط با افزایش های بسیار کوچک در حدود سه میلی متر حرکت دهید. اگر مرتباً تنظیمات آسیاب خود را زیر نظر گرفته اید، فقط به تنظیمات کوچک نیاز خواهید داشت. یک حرکت سه میلی متری باید زمان شات شما را با استفاده از همان دوز و تکنیک تمپ، سه تا پنج ثانیه تغییر دهد.

برای انجام تنظیمات:
۱) تصمیم بگیرید که به چه تنظیمی (ریزتر یا درشت تر) نیاز دارید و تیغه را حرکت دهید. مطمئن شوید که به اندازه کافی در هوپر(قیف آسیاب) قهوه دارید و صفحه ی بستن هوپر باز است تا قهوه ها به تیغه ها بروند.
۲) آسیاب را به مدت ۱۰ ثانیه روشن کنید و آن را دور بریزید (چون قهوه بدست آمده هنوز روی تنظیمات قبلی باقی خواهد ماند).
۳) یک شات آزمایشی با حفظ دوز و تکنیک ضربه زدن اجرا کنید.
۴) کیفیت شات و سرعت استخراج را ارزیابی کنید
۵) در صورت لزوم تکرار کنید تا استخراج صحیح حاصل شود.

تنظیم آسیاب های الکترونیکی

تنظیم یک آسیاب الکترونیکی مستلزم درک همزمان دو متغیر است: دوز و اندازه آسیاب و اینکه چگونه تغییر یکی می تواند بر دیگری تأثیر بگذارد.دوز برنامه ریزی شده بر اساس زمان و ثانیه آسیاب می شود تا به دوز تعیین شده برسد (بر اساس وزن عمل نمی کند). اگر میزان شات شما دقیق نیست، ابتدا باید تعیین کنید که آیا دوز مورد نیاز تنظیم است یا اندازه آسیاب.
به عنوان یک راهنما، زمانی که قهوه را دوز زدید و آن را چسباندید، باید روی سطح و تقریباً پنج تا شش میلی متر زیر لبه سبد قرار گیرد. اگر قهوه در سبد خیلی کم یا زیاد است، باید زمان دوز برنامه ریزی شده را تنظیم کنید تا میزان آسیاب قهوه کم یا زیاد شود.
هنگام تغییر دوز، بهتر است دوز را با افزایش ۰.۲۰ تا ۰.۳۰ ثانیه افزایش یا کاهش دهید و دوباره آزمایش کنید. دوز و استخراج را ارزیابی کنید و در صورت نیاز دوباره تنظیم کنید.
اگر میزان قهوه در سبد آن‌طور که باید به نظر می‌رسد است، اما شات خیلی سریع یا خیلی آهسته اجرا می‌شود، باید اندازه آسیاب را تنظیم کنید.

هنگام تغییر اندازه آسیاب، مطمئن شوید که با افزایش های کوچک در حدود سه میلی متر حرکت کنید. سپس حداقل یک یا دو شات را دور بیندازید تا تغییر بتواند تأثیر کاملی داشته باشد. سپس یک شات آزمایشی دیگر اجرا کنید و ارزیابی کنید.
بخش دشوار آسیاب های الکترونیکی این است که وقتی اندازه آسیاب را تغییر می دهید، تیغه ها را به هم نزدیک یا دورتر می کنید. با انجام این کار مقداری را که در زمان تنظیم شده دوز برنامه ریزی شده آسیاب می شود نیز تغییر می دهید.
به عنوان مثال، اگر آسیاب را ریزتر کنید، تیغه ها را به هم نزدیک می کنید. اگر زمان دوز برای پنج ثانیه تنظیم شود، با توجه به اینکه تیغه‌ها اکنون به هم نزدیک‌تر هستند، قهوه کمتری می‌تواند در همان مدت زمان از تیغه‌ها عبور کند. برعکس هم همینطور است. وقتی آسیاب را درشت‌تر می‌کنید، تیغه‌ها از هم دورتر می‌شوند، بنابراین می‌توان قهوه بیشتری وارد آن کرد.
درک این رابطه هنگام استفاده از  دوز الکترونیکی بسیار مهم است. هنگامی که اندازه آسیاب را تغییر دادید، ممکن است برای جبران نیاز به تغییر زمان دوز نیز داشته باشید. کلید موفقیت این است که همیشه عکس  آزمایشی  قبل را اجرا کنید و تعادل کامل را پیدا کنید.
به همین دلیل، هنگام راه‌اندازی آسیاب الکترونیکی، ایده خوبی است که با دوز دستی آسیاب شروع کنید، سپس زمان‌های دوز را از آنجا تنظیم کنید.
مانند همه چیزهای قهوه، این جزئیات کوچک است که بزرگترین تفاوت را ایجاد می کند. روزانه به تنظیمات آسیاب خود توجه کنید و در صورت لزوم آن را تغییر دهید تا مطمئن شوید که همیشه در فنجان جادو می‌کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.