طرز تهیه شیرینی ماکارون

پیشنهاد ما به شما

کتاب اصول ماکارون۲,۵۰۰,۰۰۰ ریال۱,۰۹۰,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

برای طرز تهیه شیرینی ماکارون، روش های متفاوتی وجود دارد:

فرانسوی، ایتالیایی و سوئیسی.

در این مقاله هر سه روش را با تمرکز بر روش سوئیسی بررسی خواهیم کرد.

اصول اولیه طرز تهیه شیرینی ماکارون:

طرز تهیه شیرینی ماکارون به روش فرانسوی:

در روش فرانسوی (ساده ترین روش) سفیده‌های تخم‌مرغ را با خامه تارتار می‌زنیم تا کف کند و سپس شکر گرانول را اضافه می‌کنیم و به هم زدن ادامه می‌دهیم تا مرنگ به اوج برسد. سپس آرد بادام و پودر قند را داخل مرنگ می زنیم تا خمیر درست شود.

طرز تهیه شیرینی ماکارون به روش سوئیسی:

روش مورد علاقه من است و مرنگی به دست می آید که پایدارتر از روش فرانسوی است، اما مراحل زیادی (به اندازه‌ی مرنگ ایتالیایی) را شامل نمی شود یا زمان زیادی را برای تهیه آن صرف نمی‌کنید، به همین دلیل برای مبتدیان توصیه می‌شود. در روش سوئیسی سفیده تخم مرغ و شکر روی یک دیگ دوبل حرارت داده می شود تا شکر ذوب شود، سپس شربت را با پودر قند و آرد بادام میزنیم تا کاملا ببندد که ماکاروناژ نامیده می شود.

مرنگ سوئیسی نسبت به نسخه فرانسوی پایدارتر است چون :

حل کردن سفیده تخم مرغ و شکر با هم به فرایند دناتوره شدن کمک می کند.
دناتوره شدن عبارت است از بازکردن پروتئین‌های موجود در سفیده تخم‌مرغ در حین هم زدن، که همان چیزی است که پیک‌های sti را تشکیل می‌دهد و مرنگ را uy می‌کند.( خاصیت قله‌ای شدن)
(در طرز تهیه شیرینی ماکارون مرنگ بخاطر میزان زیاد شکر، فرم سفیده در استیف پیک متفاوت است. سفیده حالت خشک نداره و حالت براق می گیرد که به آن استیف پیک صیقلی Stiff glossy peaks گفته می شود، ضمنا خیلی از قله ها به دلیل سنگینی ایجاد شده توسط پودر قند، کمی خمیده می ایستد. زدن بیش از حد سفیده مرنگ رو تیکه ای و خراب می کند. )

علاوه بر این، فرآیند ذوب شکر باعث افزایش چسبندگی شربتی می شود که حباب های هوا را می پوشاند.

بهترین راه برای تسلط بر ماکارون، درک سه مرحله اصلی تهیه خمیر است:

• مرنگ
• ماکاروناژ
• فر

ابتدا، مرنگ را مورد بحث قرار می دهیم:
مرنگ را باید هم بزنید تا به اوج (مرحله سافت) برسد. پیک قله ها باید مستقیم به سمت بالا باشند، نه اینکه به سمت پایین خم شوند. برای تشخیص این مرحله، مرنگ را در حین زدن، زیر نظر داشته باشید. اگر مرنگ در اطراف همزن شروع به تبدیل شدن به uy کرد، می توانید شروع به بررسی میزان پیک خود کنید. وقتی مرنگ دور همزن جمع می شود و براق به نظر می رسد، متوجه می شوید که به این مرحله نزدیک می شوید.
لیسک را در کاسه فرو کنید با مرنگ در کاسه آغشته کرده و دور آن را بچرخانید.
مقدار قابل توجهی مرنگ بگیرید، سپس آن را به صورت عمودی نگه دارید.
به قله ای با اندازه 5 تا 8 سانتی متر نیاز دارید. اگر قله بیشتر از آن باشد، احتمالاً به سمت پایین خم می شود و این تصور را به شما می دهد که مرنگ به اندازه کافی هم زده نشده است.

اگر قله بدون خم شدن به سمت بالا حرکت می کند، و در اطراف پایه همزن ساختاری نرم و ابر مانند داشته باشد، احتمالاً کار ما انجام شده است.

مرنگ کاملا زده شده

مرنگ کم زده شده

مرنگ زیاد زده شده

بعد تهیه مرنگ مرحله تسلط بر ماکاروناژ است.

ماکاروناژ عمل هم زدن مواد خشک -آرد بادام و پودر قند – با مرنگ است.

ماکاروناژ را به این صورت انجام دهید که خمیر را با لیسک با حرکت J فولد کنید و از وسط برش دهید و به سمت پایین و اطراف خمیر بروید. هنگامی که خمیر مخلوط شد، از لیسک برای پخش کردن آن در اطراف کاسه استفاده کنید و حباب های هوا را در حالی که با لیسک روی خمیر فشار می آورید، خارج کنید.

زمانی که خمیر به آرامی از لیسک خارج شد، باید فولد کردن را متوقف کنید. شما باید بتوانید با خمیری که از لیسک خارج می شود چندین عدد هشت لاتین بکشید و حتی پس از شکسته شدن خمیر همچنان باید به آرامی به جریان خود ادامه دهد. خمیری که دوباره داخل کاسه می‌افتد باید 10 تا 15 ثانیه طول بکشد تا با خمیری که از قبل وجود دارد ترکیب شود.
هنگامی که خمیر را لوله می کنید، باید به آرامی پخش شود و قسمت بالایی آن صاف شود، بدون اینکه نوک تیزی روی سطح داشته باشد. اگر خمیر بیش از حد پخش شود و حالت بدی پیدا کند، احتمالاً بیش از حد مخلوط شده است، و اگر نوک تیز به سمت بالا باشد، آن را کم مخلوط کرده اید.
علائمی که نشان می دهد

1) خمیر کم مخلوط شده :

افتادن از لیسک به صورت تکه تکه به جای ریختن با جریان آهسته، و یا اگر خمیر حاصل از لیسک خیلی طول می کشد تا با خمیری که از قبل در کاسه است ترکیب شود.

2) خمیر بیش از حد مخلوط شده:

به طور مداوم، بدون توقف، می افتد و بسیار روان به نظر می رسد. یک خمیر کاملا مخلوط شده باید به آرامی سقوط کند. بیش از حد مخلوط کردن خمیر یک شکل مشخص شده را از دست می دهد.

خمیری که کم مخلوط شده یک نوک تیز در بالای پوسته ها تشکیل می دهد و به صورت تکه تکه از لیسک می افتد.

خمیری که بیش از حد مخلوط شده باشد،پس از پایپ کردن، شکل هلالی خود را از دست می دهد.

سفیده تخم مرغ:

تخم مرغ ها را بشکنید و سفیده ها را جدا کنید، سپس سفیده ها را با یک تکه پلاستیکی بپوشانید و بگذارید آنها برای چند روز در یخچال بماند تا مقداری از آب سفیده ها تبخیر شود.
اگر سفیده ها در دمای اتاق نباشند و از سفیده تخم مرغ سرد استفاده می کنید، احتمالا کمی بیشتر طول میکشد تا شکر کاملاً در دیگ دوبل ذوب شود.

شکر دانه ریز:

شکر دانه ریز سفید را به مرنگ اضافه کنید
افزودن شکر به مرنگ باعث تثبیت آن می شود زیرا شکر در ذرات آب حل می شود و مانع قوی تری برای محافظت از حباب های هوا می شود.
قبل از شروع، شکر را الک کنید تا کریستال‌های بزرگ‌تر از بین برود، اما بعد از انجام این کار، حتما شکر را بعد از الک کردن وزن کنید تا مطمئن شوید که هنوز مقدار دقیقی دارید.
استفاده از شکر نارگیل یا هر جایگزین قند دیگری مانند استویا یا اریتریتول توصیه نمی شود، زیرا شکر برای ساختار مرنگ ضروری است و شکر نارگیل و سایر جایگزین های شکر قادر به حفظ این ساختار نیستند.
اما در صورتیکه کریستال ها خیلی بزرگ نباشند می توانید از شکر قهوه ای یا حتی شکر نیشکر استفاده کنید. شکر نیشکر بر طعم ماکارون تأثیری نمی‌گذارد و شکر قهوه‌ای به پوسته‌ها طعمی عمیق‌تر و کمی آجیلی و رنگ طبیعی برنزه می‌دهد.

شکر پودر شده:

پودر قند و شکر قنادی یکی هستند،اکثر برندها نشاسته ذرت را به شکر اضافه می کنند. با این حال، بسیاری از نانوایان در سراسر جهان از پودر قند خالص استفاده می کنند. اگر دوست دارید نشاسته ذرت را به پودر قند اضافه کنید، هنگام الک کردن مواد خشک، حدود 5 گرم به همراه پودر قند اضافه کنید.
دستور العمل هایی که نسبت پودر قند کمتری دارند به طور کلی پایه کوچکتری تولید می کنند. نقش اصلی آن نه تنها ایجاد شیرینی، بلکه کمک به جذب رطوبت از خمیر است که به شکل گیری پایه زیبا کمک می کند.

آرد بادام:

از مهمترین مواد در طرز تهیه شیرینی ماکارون آرد بادام است. بادام را ریز خرد کنید بدون اینکه هیچ روغنی آزاد شود. ( زیرا روغن‌ها پیوندهای پروتئینی را که حباب‌های هوا را در محل نگه می‌دارند و ساختار مرنگ را تشکیل می‌دهند، از بین می‌برند و خمیر به شدت تحت تأثیر آن قرار می‌گیرد و ماکارون‌های چروکیده را برای شما به ارمغان می‌آورد)

علاوه بر این، قبل از درست کردن ماکارون، بادام را در غذاساز نریزید، زیرا این عمل نیز می‌تواند روغن‌ها را آزاد کند. مارکی از آرد بادام را پیدا کنید که قبلاً آسیاب شده باشد و نیازی به فرآوری نداشته باشد.
با دست زدن به آرد بادام می توانید کیفیت آن را تشخیص دهید. اگر مرطوب یا روغنی به نظر می رسد، مناسب نیست. هم چنین می‌توانید آن را الک کنید، و اگر مقدار زیادی باقیمانده بادام در الک وجود داشته باشد که رد نشده است، به این معنی است که آرد بادام خیلی درشت است و باید مارک دیگری پیدا کنید.
آرد بادام را میتوان در ظرف دربسته در یخچال، فریزر یا در دمای اتاق نگهداری کنید. اگر آرد بادام در یخچال یا فریزر نگهداری می شود، اجازه دهید به دمای اتاق برسد و همیشه بررسی کنید که آیا آرد در طول نگهداری مرطوب شده است یا خیر.

پودر سفیده تخم مرغ:

پودر سفیده تخم مرغ یک ماده اختیاری است که لزوماً برای تهیه ماکارون نیازی به آن ندارید، اما می تواند کیفیت مرنگ و در نتیجه کیفیت پوسته های نهایی ماکارون را بهبود بخشد.
پودر سفیده تخم مرغ مشابه پودر مرنگ نیست (پودر سفیده تخم مرغ فقط از سفیده تخم مرغ خشک شده تشکیل شده است، در حالی که پودر مرنگ دارای نشاسته ذرت، شکر و سایر مواد افزودنی است)
سطح رطوبت آشپزخانه‌تان را اندازه گیری کنید.پودر سفیده تخم مرغ پروتئین بیشتری به مرنگ بدون افزودن آب اضافی می دهد که باعث می شود مانند یک تثبیت کننده عمل کند که به تشکیل مرنگی قوی کمک خواهد کرد.
آب و هوا و رطوبت تاثیر زیادی روی مرنگ دارد. اگر هوا فوق العاده مرطوب باشد، مرنگ ذرات آب را از هوا جذب می کند، و اگر هوا فوق العاده خشک باشد، مرنگ را نیز خشک می کند.
به عنوان یک قاعده کلی، به ازای هر 100 گرم خمیر ساده، 4 گرم پودر سفیده تخم مرغ مصرف کنید. برای شکلات، ماچا یا پوسته با پودر میوه خشک منجمد، مقدار پودر سفیده تخم مرغ را به ۲ گرم کاهش دهید، زیرا پودرهای طعم‌دهنده اضافه شده باعث خشک‌ شدن خمیر می‌شود.

کرم تارتار:

کرم تارتار و سفیده تخم مرغ را با هم اضافه نکنید.
اسیدیته کرم تارتار به سفیده تخم مرغ کمک می کند تا پتانسیل حجمی کامل خود را بدست آورد. کرم تارتار با کمک به نگه داشتن ذرات آب و هوا در مواد، مرنگ را پایدار می کند. اسیدیته آن همچنین به کاهش PH سفیده تخم مرغ کمک می‌کند، بار الکتریکی پروتئین‌ها را تغییر می‌دهد، آنها را نسبت به فرایند دناتوره شدن (باز کردن پروتئین‌ها) حساس‌تر می‌کند و یون‌های هیدروژن موجود در مرنگ را افزایش می‌دهد که از پیوند مولکول‌ها جلوگیری می‌کند. هنگام استفاده به ازای هر 100 گرم سفیده تخم مرغ، ¼ قاشق چایخوری کرم تارتار اضافه می کنم. وقتی شروع به هم زدن کردید خامه تارتار را مستقیماً به شربت اضافه کنید.

پودر کاکائو:

برای درست کردن پوسته های شکلاتی، به 14 گرم پودر کاکائو نیاز دارید.
پودر کاکائو باید تازه باشد زیرا پودر کاکائو قدیمی ممکن است شروع به آزاد کردن روغن کند. دوم اینکه حتما از مارک پودر کاکائو با مقدار چربی کم استفاده کنید و در هر قاشق غذاخوری بیش از 0.5 گرم چربی نداشته باشد. چربی بیش از حد روی مرنگ تأثیر می گذارد و برخی از پیوندهای پروتئینی را که ذرات هوا و آب را در جای خود نگه می دارند از بین می برد که منجر به ایجاد پوسته های چروکیده می شود.

رنگ خوراکی:

در طرز تهیه شیرینی ماکارون بهترین نوع رنگ خوراکی برای افزودن به خمیر ماکارون بر پایه ژل یا پودر است. رنگ خوراکی مبتنی بر آب را به خمیر اضافه نکنید، زیرا بسیار رقیق است و برای رسیدن به رنگ خوب به مقدار زیادی از آن نیاز دارید. علاوه بر این، حتی اگر کمی هم اضافه کنید، آب موجود در آن رطوبت بیشتری به پوسته ها اضافه می کند و ممکن است پیوندهای پروتئینی نگهدارنده ساختار مرنگ را حل کند.
رنگ خوراکی مبتنی بر ژل به سرعت با خمیر ترکیب می شود، که به شما شانس بهتری برای کنترل رنگ اصلی می دهد. برای به دست آوردن رنگی جیغ، باید مقدار زیادی رنگ خوراکی به خمیر اضافه کنید، بنابراین اگر پوسته های شما رنگ پریده یا قهوه ای شده است، به این دلیل است که به اندازه کافی از رنگ خوراکی استفاده نمی کنید. تنها مشکل اضافه کردن بیش از حد رنگ خوراکی این است که بر جنبه های دیگر مانند ماکاروناژ، استراحت و زمان پخت تأثیر می گذارد. خمیر احتمالاً به فولد شدن کمتری نیاز دارد، زیرا مایع بیشتری در خود دارد، زمان استراحت و پخت ممکن است بسیار طولانی‌تر باشد.
رنگ خوراکی مبتنی بر پودر نیز یک گزینه عالی است – حتی از رنگ خوراکی ژل غلیظ تر است و رطوبت اضافی به خمیر اضافه نمی کند. اگر از رنگ خوراکی مبتنی بر پودر استفاده می کنید، آن را به همراه مرنگ در مراحل اولیه هم زدن اضافه کنید، زیرا ممکن است مدتی طول بکشد تا رنگ کاملا ایجاد شود. و در صورت استفاده از رنگ خوراکی ژل، آن را به همراه مواد خشک اضافه کنید.

لوازم آشپزی مورد نیاز برای تهیه ماکارون:

کیفیت ابزار شما در طرز تهیه شیرینی ماکارون بسیار مهم است ورقه های پخت، تشک های سیلیکونی و دماسنج های فر.

ترازو:

داشتن ترازو دیجیتالی غذا هنگام تهیه ماکارون ضروری است.در فرآیند تهیه ماکارون متغیرهای زیادی وجود دارد، مانند آب و هوا، فر، میزان رطوبت و قوام مرنگ و خمیر
تمام مواد خود را با ترازو به طور دقیق وزن کنید.

دماسنج فر:

شما به یک دماسنج فر نیاز دارید تا دما را کنترل کند و آن را با توجه به آنچه در داخل می‌گذرد کم یا زیاد کند.(160 درجه سانتی گراد) دمای مناسب است.

تشک های ماکارون:

من دوست دارم از – پدهای پخت سیلیکونی(مت سیلیکونی) با قالب های پایپ کردن گردی که روی آنها چاپ شده است استفاده کنم تا مطمئن شوم که هر ماکارون دارای ته صاف و یک شکل گرد ثابت است. کاغذ روغنی چروک می شود و باعث می شود ماکارون ها ته چین و ناهمواری داشته باشند. برخی از افراد عاشق پخت با ورقه های تفلون هستند، اما لطفاً توجه داشته باشید که ورقه های تفلون به دمای پخت کمتری نیاز دارند زیرا تفلون رسانای گرمایی خوبی است.

قیف خامه:

برای اینکه خمیر ماکارون را لوله کنید به کیسه های خامه زنی نیاز دارید. میتوانید از کیسه های پایپ کردن سیلیکونی قابل استفاده مجدد استفاده کنید .

نکات پایپ کردن:

برای پایپ کردن خمیر ماکارون، از یک ماسوره ی گرد استفاده کنید.به قطر 6 میلی متر یا 1.3 سانتی متر.
برای پایپ کردن شکل‌های دقیق ، از نوک‌های کوچک‌تر استفاده کنید، اما برای شکل دایره‌ای معمولی ماکارون، این اندازه‌ها مناسب هستند. اگر از همان ابزار پایپ کردن برای باترکریم و خمیر ماکارون استفاده می کنید، آنها را در سرکه و آب گرم صابون خیس کنید تا باقی مانده چربی ها از بین برود یا میتوانید از یک برس تمیز کننده لوله برای تمیز کردن قسمت های داخلی نوک لوله ها استفاده کنید.

سینی های پخت ماکارون:

اگر فقط یک دسته ماکارون درست کنید به چند سینی پخت یا حداقل دو سینی نیاز دارید. سینی‌های آلومینیومی با دیواره کوتاه – کمتر از ۲.۵ سانتی‌متر ارتفاع – یا اصلاً بدون لبه انتخاب مناسب تری هستند. ورق های پخت بدون لبه نیز عالی هستند. از سینی هایی با دیواره های بلند، سینی های فولادی یا سینی هایی که رنگ تیره دارند دوری کنید.
رینگ های بلند مانع از گردش هوا و گرما می شوند که می تواند باعث کج شدن و یا حتی ترک خوردن ماکارون شود. اگر فقط سینی هایی با لبه های بلند در دست دارید، همیشه می توانید سینی ها را وارونه کنید و ماکارون های خود را در قسمت زیرین سینی ها بپزید.
آلومینیوم بهتر از فولاد گرما را هدایت می کند، بنابراین استفاده از سینی های آلومینیومی تضمین می کند که حرارت به طور یکنواخت در حین پخت ماکارون توزیع می شود. همچنین آلومینیوم سریعتر خنک می شود. بنابراین ماکارون ها بعد از بیرون آمدن از فر به مدت طولانی به پخت ادامه نخواهند داد.
استفاده از سینی های تیره می تواند باعث ترک خوردن ماکارون و باز شدن بیش از حد پایه ها شود زیرا سینی های تیره گرمای بیشتری نسبت به سینی های رنگ روشن نگه می دارند. آنها همچنین می توانند منجر به ماکارون های بیش از حد پخته شوند که ترد می شوند یا ماکارون های توخالی که در خارج سریعتر از وسط پخت می شوند.
همچنین مطمئن شوید سینی هایی که استفاده می کنید تاب نداشته باشند. سینی های پخت باید صاف باشند.زیرا سینی‌های تاب‌دار باعث توزیع ناهموار گرما یا بدشکل شدن ماکارون‌ها می‌شود.

مخلوط کن:

برای تهیه ماکارون به یک همزن برقی نیاز دارید. بسته به تنظیم سرعت و اندازه دسته، ماکارون ها می توانند تا 30 دقیقه زمان مخلوط شدن ، بنابراین استفاده از میکسر پایه راحت ترین گزینه است. میکسرهای دستی نیز مناسب است.
هنگام ساخت دسته های کوچکتر از ماکارون، بهتر است از همزن دستی استفاده کنید، زیرا اغلب اوقات، همزن استند به ته کاسه نمی رسد و نمی توانید مقدار کمی سفیده تخم مرغ را به درستی هم بزنید. بنابراین، اگر دستور غذا را نصف می‌کنید و دسته‌ای کوچک‌تر درست می‌کنید، به جای همزن پایه‌دار از همزن دستی استفاده کنید یا مطمئن شوید که همزن پایه ‌تان به ته کاسه برسد.

الک:

به دنبال یک الک توری ریز باشید.

کاسه ها:

همچنین به کاسه هایی نیاز دارید که مواد را داخل آن الک کنید، روی دیگ دوبل قرار دهید تا شکر و سفیده تخم مرغ ذوب شود و خمیر را جدا کنید تا رنگ های متفاوتی به دست آید.
برای اینکار کاسه های شیشه ای سنگین توصیه می شود.
از کاسه های پلاستیکی استفاده نکنید.چون ضد حرارت نیستند، بنابراین نمی‌توان آن‌ها را روی یک تابه داغ قرار داد تا دیگ دوتایی تشکیل شود، و پلاستیک می‌تواند آثار چربی را در خود جای دهد که مرنگ شما را خراب می‌کند.

لیسک ها:

خوب است که چند لیسک سیلیکونی قابل اعتماد و محکم برای کیت ابزار خود پیدا کنید. لیسکهای خمیر ماکارونی خود را از بقیه جدا نگه دارید تا به طور تصادفی از آنها برای مرنگ استفاده نکنید. به این ترتیب، هیچ شانسی وجود ندارد که ذرات چربی حاصل از باترکریم یا سایر محصولات پخته شده روی آنها وجود داشته باشد. ممکن است به چندین لیسک نیاز داشته باشید، به خصوص اگر در حال ساخت رنگ های مختلف مرنگ هستید
اگر متوجه شدید که لیسک هایتان پارگی دارند، آن ها را دور بیندازید و جایگزین کنید. زیرا این درزها می توانند غذا و ذرات دیگر را درون خود جمع کنند.

همزن:

برای اینکه بتوانید شکر و سفیده تخم مرغ را قبل از هم زدن روی دیگ دوبل مخلوط کنید، حداقل به یک همزن نیاز دارید.

ظروف نگهداری:

ماکارون ها را در یخچال و فریزر در ظروف پلاستیکی سنگین وزن و بدون هوا قرار دهید.

اقداماتی که قبل از شروع کردن لازم است انجام دهید:

در این طرز تهیه شیرینی ماکارون اولین قدم این است که فر خود را از قبل گرم کنید. فرهای برقی نه تنها مدت کمی طول می کشد تا از قبل گرم شود، بلکه هر چه بیشتر گرم شود، دمای فر در طول فرآیند پخت پایدارتر خواهد بود.
در مرحله بعد، مطمئن شوید که تمام مواد و ابزار مورد نیاز خود را جمع آوری کرده اید.
سینی های فر و تشک های ماکارون را کنار بگذارید. برای تهیه یک دسته با استفاده از دستورالعمل های این کتاب به دو سینی پخت و دو سیل پد ماکارون یا دو تکه کاغذ روغنی نیاز دارید.
یک کاسه را برای سفیده تخم مرغ و شکر کنار بگذارید و در یک قابلمه کوچک به ارتفاع 5 سانتی متر آب بریزید تا یک دیگ دوبل درست شود. یک لیسک را بردارید تا بتوانید سفیده ها و شکر را با هم مخلوط کنید.
میکسر خود را با پره همزن آماده کنید.
چند (لیسک) و به تعداد کاسه ها کنار بگذارید. اگر قصد دارید از یک دسته ماکارون خمیرهای رنگی متفاوت درست کنید.
همه چیز را با سرکه پاک کنید. یک دستمال کاغذی را در سرکه آغشته کنید، و سپس سینی های پخت و تشک های ماکارون خود را پاک کنید. همزن، لیسک، کاسه و هر چیز دیگری که به خمیر ماکارون برخورد می کند. سرکه به خلاص شدن از شر ذرات چربی که ممکن است روی ابزار و مواد باشد کمک می کند. گریس می تواند پیوندهای پروتئینی تشکیل دهنده مرنگ را ضعیف کند و آن را ناپایدار یا حتی شکسته کند، بنابراین قبل از شروع به ساخت ماکارون مراقبت همه چیز باشید.
هر تعداد کیسه های خامه زنی که نیاز دارید کنار بگذارید آنها را با نوک لوله انتخابی خود اتصال دهید. از یک نوک لوله گرد کوچک یا متوسط با قطر (6 میلی متر یا 1.3 سانتی متر) استفاده کنید. سپس کیسه خامه زنی را داخل یک فنجان قرار دهید، نوک آن را در پایین قرار دهید. و بالای کیسه را در اطراف لبه های لیوان بچرخانید. این کار به شما کمک می کند خمیر را بدون زحمت به قیف خامه زنی انتقال دهید. پس از انتقال خمیر، تعدادی کیسه را کنار بگذارید و بالای هر کیسه را ببندید. بستن کیسه ها به خمیر کمک می کند تا هنگام پایپ کردن خمیر خشک نشود یا از قسمت بالایی خارج نشود. و به شما کنترل بیشتری بر فرآیند پایپ کردن می دهد زیرا می توانید روی دست غالبی که برای رها کردن خمیر فشار وارد می کند تمرکز کنید.
تمام مواد را وزن کنید. سفیده تخم مرغ، پودر سفیده تخم مرغ (در صورت استفاده)، شکر گرانول، پودر قند، آرد بادام و هر ماده دیگری که ممکن است اضافه کنید مانند پودر کاکائو، ماچا و غیره.
مواد خشک را با هم الک کنید و کنار بگذارید. قبل از شروع، تمام موادی که استفاده می کنید کنار بگذارید، ، تفاوت زیادی ایجاد می کند و به روانتر شدن روند کمک می کند.

نکات و ترفندهایی برای تسلط بر ماکارون

برخی از مفیدترین نکات را بر اساس سوالات متداول روزانه را برایتان جمع آوری کردیم.
● همیشه یک دماسنج فر داشته باشید. دماسنج های داخلی در تشخیص دمای دقیق داخل فر دقیق نیستند. و هنگام ساخت ماکارون، حتی فقط پنج درجه اختلاف می تواند همه چیز را تغییر دهد.
به عنوان مثال، من ماکارون هایم را در دمای 325 درجه فارنهایت (160 درجه سانتیگراد) می پزم، اما باید فر را روی 305 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) تنظیم کنم، زیرا اگر واقعاً آن را روی 325 درجه فارنهایت (160 درجه سانتیگراد) تنظیم کنم. ، دما تا 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتیگراد) بالا می رود. اگر از اجاق همرفت استفاده می کنید، دمای ذکر شده در دستور العمل ها را حداقل 10 درصد کاهش دهید. برای جلوگیری از قهوه ای شدن ماکارون های سفید یا پاستلی، در 5 دقیقه آخر پخت روی آن ها فویل بپوشانید.
● برای درست کردن ماکارون های پررنگ تر، از رنگ های خوراکی بیشتری استفاده کنید. همانطور که گفته شد برای هم زدن رنگ بیشتر مراقب باشید که خمیر را بیش از حد مخلوط نکنید. هرچه زودتر رنگ خوراکی را در طول فرآیند ماکاروناژ اضافه کنید، بهتر است.
به خاطر داشته باشید رنگ ماکارون های شما با پختن پوسته ها محو می شود. بنابراین همیشه خمیر را یک پرده تیره تر از آنچه که می‌خواهید نتیجه نهایی داشته باشید، ایجاد کنید.
● مرنگ را با سرعت کمتر (با سرعت 4 یا 6 روی یک عدد) بزنید. ممکن است بیشتر طول بکشد، اما اغلب مرنگ قوی تر و پایدارتری تولید می کند.
● اگر ماکارون‌های شما خیلی ترد هستند، یک تکه نان یا یک شکر قهوه‌ای را داخل ظرف نگهداری خود با ماکارون‌های پر شده ،قرار دهید. از یک تکه پلاستیک یا کاغذ روغنی استفاده کنید تا از تماس مستقیم بین ماکارون ها و نان یا نگهدارنده قند جلوگیری کنید. ظرف را یک شب در یخچال بگذارید و روز بعد، ماکارون ها باید نرم شده باشند زیرا رطوبت نان یا شکر قهوه ای را جذب کردند.
● پوسته های ماکارون را می توان تا چند ماه منجمد کرد. برای پر کردن آنها پس از انجماد کافی است آنها را از فریزر خارج کنید و پرکننده را در مرکز پایپ کنید. قبل از انجام این کار نیازی به آب کردن آنها نیست. ماکارون های پر شده را معمولاً می توان تا حداکثر یک ماه یا حتی بیشتر فریز کرد. اگر ماکارون دارای فیلینگ مرطوب است، مانند مربا یا کشک، می توانید کمی شکلات ذوب شده را کف ماکارون ها بمالید و بگذارید قبل از پر کردن آنها خشک شود. شکلات ذوب شده به عنوان مانعی برای محافظت از پوسته های ماکارون از خیس شدن بیش از حد عمل می کند. این تضمینی نیست که آنها خیس نشوند، اما می تواند کمک کند.
● توصیه نمی شود که مقدار شکر موجود در پوسته ها را کاهش دهید. شکر برای ساختار ماکارون بسیار مهم است. اگر به دنبال ماکارونی هستید که کمتر شیرین باشد، از مواد پرکننده مانند گاناش شکلات تلخ، مربای تارت یا باترکریم فرانسوی استفاده کنید. برخی از این مواد پرکننده برای ماکارون های کمتر شیرین را می توان در دستورالعمل های زیر یافت: ماکارون موکا نعناع، ماکارون شکلاتی تیره انار، ماکارون زردآلو و ماکارون کاسیس
● می توانید آرد بادام را جایگزین آرد همه منظوره کنید ممکن است چند بار تلاش کنید تا خمیر یکدست شود زیرا کمی سفت تر به نظر می رسد و تشخیص اینکه چه زمانی باید هم زدن را متوقف کنید دشوارتر است. همچنین، طعم پوسته آرد همه منظوره به خودی خود کمی گچی خواهد بود، اما پس از پر شدن، بسیاری از افراد نمی توانند تفاوت را تشخیص دهند. همیشه قبل از سرو، اجازه دهید ماکارون ها یک شبه یا حتی تا 2 روز بالغ شوند (برسند)بلوغ باعث ایجاد مزه های موجود در ماکارون می شود و پوسته ها را نرم می کند.
● استفاده از ورقه پخت بدون لبه می تواند به جلوگیری از کج شدن یا ترک خوردگی ماکارون کمک کند – مشکلات ناشی از لبه های بلند که توزیع گرما را مختل می کند. اگر در آب و هوای مرطوب زندگی می کنید، سعی کنید پودر سفیده تخم مرغ را به پوسته ها اضافه کنید و همچنین با هر روش بدون استراحت آزمایش کنید. اگر پوسته ها در محیط مرطوب قرار گیرند، در نهایت رطوبت هوا را جذب می کنند.

طرز تهیه پوسته ماکارون

این دستور حاوی تمام جزئیات و توضیحات مفصل در مورد نحوه ساخت پوسته ماکارون است.

پوسته ماکارون ساده

اگر مبتدی هستید این طرز تهیه شیرینی ماکارون باید اولین دستوری باشد که امتحان می کنید.
بازده: 40 پوسته ماکارون [4 سانتی متری]

مواد لازم:

• 105 گرم آرد بادام
• پودر قند 105 گرم الک شده
• 100 گرم شکر گرانول
• پودر سفیده تخم مرغ 4 گرم (اختیاری)
• 100 گرم سفیده تخم مرغ
• رنگ خوراکی بر پایه ژل انتخابی (اختیاری)

بادام و پودر قند را با هم الک کنید
فر را با دمای 325 درجه فارنهایت (160 درجه سانتیگراد) گرم کنید. بادام را الک کنید و پودر قند را در ظرفی ریخته و کنار می گذاریم. یک قابلمه آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد و یک کاسه ضد حرارت روی آن قرار دهید. در صورت تمایل می توانید از دیگ دوبل نیز استفاده کنید. آب نباید به کف کاسه برسد.

شکر و سفیده تخم مرغ را روی یک دیگ بخار آب کنید.
شکر دانه ریز و پودر سفیده تخم مرغ (در صورت استفاده) را در کاسه ی ضد حرارت بریزید و روی آب در حال جوشیدن هم بزنید. مهم است که پودر سفیده تخم مرغ و شکر را قبل از اضافه کردن سفیده با همزن بزنید تا از تشکیل توده جلوگیری شود.

سفیده ها را به کاسه اضافه کنید و مواد را به مدت ۲ تا ۴ دقیقه با همزن بزنید تا شکر کاملا ذوب شود. شربت نباید داغ شود. باید ولرم بماند (حدود 120 درجه فارنهایت [48 درجه سانتیگراد]). و نباید در لمس کردن داغ احساس شود – زیرا گرما پیوندهای پروتئینی در سفیده تخم مرغ را محکم می کند و باعث چروک شدن ماکارون یا سایر مشکلات مرنگ می شود. . مخلوط را روی آب در حال جوش نگه دارید تا زمانی که شکر آب شود. آماده بودن شربت را با لمس کردن و مالیدن آن بین شربت ها تست کنید. وقتی هیچ دانه شکری احساس نکردید، کاسه را از روی حرارت بردارید.

کف کاسه را با حوله پاک کنید تا آب غلیظ به مرنگ نریزد سپس شربت را به کاسه همزن منتقل کنید.

شروع به هم زدن روی سرعت کم کنید و به تدریج سرعت را افزایش دهید.

به هم زدن ادامه دهید تا قله های سفت به دست آید.
با هم زدن با سرعت کم به مدت 30 ثانیه شروع کنید. سرعت را به مدت 30 ثانیه دیگر به متوسط-پایین افزایش دهید و سپس آن را به متوسط افزایش دهید. هم زدن را روی متوسط یا متوسط رو به بالا تمام کنید تا مرنگ به اوج سفتی برسد. کل زمان هم زدن به همزن شما و سرعتی که استفاده می کنید بستگی دارد، اما باید 10 تا 30 دقیقه باشد.وقتی مرنگ شروع به uy شدن کرد و همزن شروع به گذاشتن رگه هایی روی مرنگ کرد، شروع به بررسی مرنگ برای قله های سفت کنید.

این قوام مرنگ عالی است: یک قله سفت که مستقیماً به سمت بالا شلیک می کند.

برای بررسی مرنگ، همزن را متوقف کرده، همزن را در مرنگ فرو کنید و اگر قله ها خیلی بلند هستند یا در بالا منحنی هستند، به زدن ادامه دهید.
با این حال، زدن بیش از حد باعث شکستن مرنگ می شود. اگر مرنگ درشت به نظر می رسد و شروع به جدا شدن می کند، به این معنی است که از نقطه اوج سفتی گذشته است. اگر این اتفاق افتاد، متأسفانه باید مرنگ جدا شده را دور بریزید و دوباره شروع کنید. از بالا بکشید. وقتی همزن را به صورت عمودی نگه می‌دارید، قله‌ها باید مستقیماً به سمت بالا پرتاب شوند، نه اینکه به پهلو خم شوند.

وقتی مرنگ به اوج سفتی رسید، مواد خشک الک شده را بریزید
مواد داخل کاسه ، اگر از رنگ خوراکی استفاده می کنید، آن را در این مرحله اضافه کنید. شروع کنید به آرامی مواد خشک را با مرنگ تا بزنید و حرف J را با لیسک لاستیکی با عبور دادن آن از وسط مرنگ و اطراف لبه ها تشکیل دهید.

مواد خشک الک شده را به مرنگ اضافه کنید

اگر از رنگ خوراکی استفاده می کنید، آن را اضافه کنید

شروع به هم زدن خمیر با لیسک کنید.

خمیر را تا زمانی که به قوام مناسب برسد، بریزید.

شما باید بتوانید با خمیری که به دنبال لیسک است چندین عدد هشت بکشید. خمیر باید به آرامی و بی‌وقفه از لیسک خارج شود. اگر یک لیسک پر از خمیر را بردارید و آن را بالای کاسه نگه دارید، باید بتوانید با خمیری که از لیسک خارج می شود، چندین عدد هشت بکشید.
و حتی پس از شکستن خمیر، همچنان باید از لیسک به جریان بیفتد. همچنین توجه کنید که خمیری که از لیسک می افتد چگونه با خمیری که از قبل در کاسه است ترکیب می شود. آنها باید در عرض 10 تا 15 ثانیه به خوبی با هم ترکیب شوند.

خمیر باید نرم باشد و به لیسک نچسبد.

خمیری که از لیسک می افتد به سرعت با خمیری که از قبل در کاسه است ترکیب می شود
پس از رسیدن به این مرحله، خمیر را به قیف خامه زنی انتقال دهید.
با قرار دادن کیسه در حدود (6 میلی متر) بالای پد، 90و زاویه درجه بالای مرکز هر قالب دایره، شروع به پایپ کردن پوسته ها روی سینی پختی که با یک حصیر ماکارونی پوشانده شده است، کنید.
به مدت 3 تا 5 ثانیه فشار دهید، سپس کیسه را به سمت بالا بکشید و با یک حرکت سریع در بالا بچرخانید.

خمیر را به قیف خامه زنی انتقال دهید.
یک سینی را کامل پایپ کنید. 20 تا 30 پوسته ماکارون، بسته به اندازه قالب روی پد ماکارون شما. اگر هنوز خمیر باقی مانده دارید قیف خامه زنی را کنار بگذارید. سینی را که به‌تازگی لوله کرده‌اید شش تا هشت بار بکوبید تا حباب‌های هوا آزاد شود، یا چند بار کف سینی پخت را به کف دستتان بکوبید.
سپس با استفاده از خلال دندان، حباب های هوای باقی مانده روی سطح ماکارون ها را بیرون بیاورید. مهم است که یک سینی را در یک زمان انجام دهید، و بلافاصله پس از پایپ کردن حباب های هوا را بیرون بیاورید. در غیر این صورت، اگر حباب های هوا پس از شروع خشک شدن پوسته ها بیرون بیایند، ماکارون های شما سوراخ هایی خواهند داشت.

برای جلوگیری از خشک شدن یا خارج شدن خمیر از بالای کیسه، می توانید از کش استفاده کنید
پس از اتمام پایپ کردن، ضربه زدن و زدن حباب های سینی اول، به پایپ کردن مواد باقی مانده ادامه دهید.
سینی ها را قبل از پخت 20 تا 40 دقیقه استراحت دهید. زمان خشک کردن به رطوبت آشپزخانه شما، مقدار رنگ خوراکی که به خمیر اضافه کرده اید و قوام کلی خمیر بستگی دارد. خمیرهای بیش از حد مخلوط شده یا خمیرهای ساخته شده با مرنگ نرم تر ممکن است مدت بیشتری طول بکشد تا خشک شود.

وقتی سطح ماکارون را با انگشتان خود لمس کردید و نچسبید، آماده پخت هستند. اگر در آب و هوای مرطوب زندگی می کنید، در صورت امکان حتما تهویه مطبوع را روشن کنید. اگر نه، می‌توانید در اتاقی که ماکارون‌ها در آن استراحت می‌کنند، از رطوبت‌گیر استفاده کنید، یا بگذارید نزدیک یک فن خشک شوند، اما هوای قوی مستقیماً روی ماکارون‌ها دمیده نشود.

ماسوره را در زاویه 90 درجه قرار دهید و با اعمال فشار ملایم خمیر را آزاد کنید.

از یک خلال دندان برای بیرون زدن حباب های هوای باقی مانده استفاده کنید
علاوه بر این، اگر رطوبت خیلی زیاد است، بهتر است از استراحت دادن به ماکارون صرف نظر کنید، زیرا در نهایت به جای خشک شدن، رطوبت هوا را جذب می کنند. در این صورت می توانید به جای خشک کردن پوسته ها در هوا از خشک کردن آنها در فر بهره مند شوید

برای خشک کردن پوسته ها در فر، کافی است فر را با دمای 325 درجه فارنهایت (160 درجه سانتیگراد) در حین تهیه خمیر گرم کنید. سپس بلافاصله پس از پایپ کردن پوسته ها، آنها را در فر قرار دهید و درب را حدود 4 اینچ (10 سانتی متر) باز کنید و تایمر را برای 3 دقیقه تنظیم کنید.
بعد از تمام شدن 3 دقیقه، در فر را ببندید و اجازه دهید ماکارون ها به پخت ادامه دهند تا پخته شوند، طبق دستورالعمل مرحله بعد. شایان ذکر است که بسیاری از افراد گزارش می دهند که قبل از استفاده از روش خشک کردن در فر، باید دمای فر را کاهش دهند. در همین حال، بقیه خمیر باید داخل قیف خامه زنی استراحت کند و قبل از اینکه پایپ کنید و بقیه را بپزید، منتظر بمانید تا سینی در حال پخت تمام شود.

بعضی از نانواها از جمله من باید سینی ها را بعد از 5 دقیقه اول پخت 180 درجه در فر بچرخانیم. اینکه آیا باید سینی ها را بچرخانید یا نه به توزیع حرارت فر شما بستگی دارد. اگر ماکارون‌های شما کج بیرون می‌آیند، یا اگر پوسته‌های تصادفی ترک می‌خورند، ممکن است از چرخاندن سینی‌ها نیز سود ببرید. برای تست اینکه آیا ماکارون ها پخته شده اند یا نه، سعی کنید یکی را به اطراف تکان دهید. اگر به نظر می‌رسد به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد. تایمر خود را برای 3 تا 5 دقیقه دیگر تنظیم کنید و سپس دوباره بررسی کنید. وقتی ماکارون را تکان دادید و سفت شد، آنها را از فر خارج کنید. ماکارون ها باید پاها و پوست پایینی داشته باشند و از داخل کج نباشند.

اگر ماکارون های شما در حین پخت بیش از حد قهوه ای می شوند، آنها را با یک تکه فویل یا کاغذ روغنی بپوشانید. وقتی در حال پخت ماکارون های سفید یا کم رنگ هستم، همیشه بعد از 8 دقیقه در فر روی آنها را با یک تکه فویل می پوشانم.
سینی اول را از فر خارج کرده و سینی دوم را بپزید. بگذارید همه ماکارون‌ها کاملا خنک شوند قبل از اینکه پوست آن‌ها را از روی ماکارون جدا کنید و طبق دستور العملی که دنبال می‌کنید، پر کردن را ادامه دهید.

توجه: برای اینکه این پوسته ماکارون با شکر قهوه‌ای تهیه شود، کافی است همان مقدار شکر دانه‌ریز را با شکر قهوه‌ای جایگزین کنید، قبل از اضافه کردن شکر قهوه‌ای، مطمئن شوید که گلوله‌های زیادی وجود نداشته باشد.

افزودن شکر قهوه‌ای به پوسته‌ها طعمی عمیق‌تر و کمی آجیلی می‌دهد و همچنین رنگی طبیعی برنزه به آن می‌دهد. همچنین به خاطر داشته باشید که مرنگ ممکن است حدود 2 دقیقه بیشتر از زمان استفاده از شکر سفید به هم زدن نیاز داشته باشد.