بهداشت و ایمنی

جابجایی نادرست اقام فاسد شدنی یا بی توجهی به روش های بهداشتی بدون شک منجر به شرایط خطرناک بهداشتی و شیوع بیماری های شدید و بیماری های عفونی می شود. در شرایط شدید، این می تواند منجر به مرگ شود. همچنین منجر به تعطیلی کسب و کار شما می شود. هیچ بهانه ای برای غفلت از هر روش بهداشتی یا ایمنی وجود ندارد. مسئولیت تضمین سامت محصولات فروشگاه بر عهده مدیر فروشگاه می باشد.
جدای از آنچه از نظر قانون الزامی است، مدیریت باید جلسات آموزشی سینک ،در هر قسمت آماده سازی، چک ناخن، برچسب ها ، حوله های یکبار مصرف، دستکش، کیت های کمک های اولیه، ضدعفونی ها ارائه دهد.
صابون دست، کمد کارمندان، لبا سهای فرم، توری مو، دماسنج، کی تهای تست،و ظروف با کیفیت و کد رنگ ها.موسسات خدمات نوشیدنی و غذا ممکن است دارای انواع باکتری ها، حشرات و آفات حیوانی باشند. هر محیطی که غذا، آب و گرما را برای مدت طولانی فراهم کند، میزبان این مزاحمان خواهد شد. برای از بین بردن آلودگی، تنها چیزی که لازم است این است که شرایط زندگی برای این مزاحمان ناخواسته نامطلوب شود.

متن زیر برگرفته از کتاب اصول مدیریت و راه اندازی کافه و رستوران تالیف مهرداد حسنی تنها کتاب مرجع موجود با محوریت اصول راه اندازی و مدیریت کافه و رستوران میباشد.برای خرید اینجا کلیک کنید.

اصول مدیریت و راه اندازی کافه و رستوران

HACCP  چیست؟

سیستمی برای نظارت بر (HACCP) تجزیه و تحلیل خطرات در نقاط کنترل بحرانی فرآیند خدمات غذایی به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا است.بر چگونگی جریان غذا در این فرآیند – از خرید تا سرو کردن تمرکز دارد. در HACCP چارچوبی HACCP . هر مرحله از فرآیند تهیه غذا، خطرات بالقوه مختلفی وجود دارد را برای اجرای روش های کنترل برای هر خطر به مدیران ارائه می دهد. این کار را انجام می دهد. اینها نقاطی در فرآیند (CCP) از طریق شناسایی نقاط کنترل بحرانی هستند که ممکن است باکتری ها یا سایر ارگانیسم های مضر رشد کنند یا مواد غذایی آلوده شوند.

هفت مرحله HACCP برای فرایند خدمات غذایی

مرحله ۱: خرید

به دست آوردن مواد اولیه سالم، ایمن و دارای تاریخ مصرف است تا نیازهای منوی شما را برآورده کند. ایمنی در این مرحله در درجه اول بر عهده فروشندگان شما است.

مرحله ۲: دریافت

اهداف دریافت عبارتند از: ۱( اطمینان از تازه و ایمن بودن محصولات هنگام ورود به مرکز شما،و ۲( انتقال اقلام به انبار مناسب در اسرع وقت.

مرحله ۳: ذخیره سازی

ذخیره سازی به چهار دسته ۱. اقلام خشک ۲. یخچال ۳.فریزر ۴.و جای خنک تقسیم می شود.

مرحله ۴: آماده سازی

آماده سازی ها باید در حداقل زمان انجام شود و سریعا به دما مناسب نگهداری برگردد.

مرحله ۵: دم کردن نوشیدنی و پخت غذا

پخت در دمای مناسب به دور از دمای خطرناک برای مواد غذایی.

مرحله ۶: ارائه و نگهداری

سرد کمتر از ۴۰ درجه و گرم بالاتر از ۱۴۰ درجه فارنهایت نگهداری شود.

مرحله ۷: گرم کردن مجدد

در گرم کردن و سرو غذای باقیمانده، درست مانند تمام مراحل فرآیند تهیه نوشیدنی و غذا، باید مراقب باشید که از آلودگی جلوگیری کنید.

اصول بهداشت و ایمنی سالنکار

برخی از اصول بهداشتی سالن کار یا ویتر عبارتند از:

شستن دست ها:

قبل و بعد از خوردن غذا، دست دادن، استفاده از تلفن یا کامپیوتر، آوردن و بردن سفارشات مشتریان و هرگونه تماس با مواد غذایی یا نوشیدنی.

عدم تماس دست با بدن:

دست ها نباید با بدن مخصوصا صورت و موها در تماس باشد.

رعایت فاصله مناسب:

با دیگر همکاران و مشتریان در محیط کار، به خصوص در دوران شیوع بیماری ها.

پوشاندن زخمهای باز:

با باند استریل تا از عفونت و انتقال بیماری جلوگیری شود.

بهداشت موها:

استفاده از وسایل شخصی برای شانه زدن یا آرایش موها.

بهداشت دهان و دندان:

و استفاده از مسواک، نخ دندان، خوشبو کننده دهان یا آدامس بعد از خوردن غذا.

حمام کردن:

قبل و بعد از رسیدن به محل کار و استفاده از مام یا اسپری ضد تعریق.

حمل و نگهداری غذا:

با استفاده از بسته بندی های بهداشتی و ظروف دربسته و قرار دادن آ نها در یخچال.

مرتب سازی میزها:

قبل و بعد از ارائه خدمات به مشتریان و استفاده از دستمال کاغذی یکبار مصرف.

کمک به نگهداری محیط تمیز و ایمن:

با جمع آوری زباله ها، رعایت قوانین حفاظت از محیط زیست، رعایت اصول آت شنشانی و استفاده از لباس مناسب.

ایمنی

طبیعتاً محیط سرویس غذایی مملو از خطرات بالقوه برای ایمنی کارکنان است.
تجهیزات آماده سازی، آسیاب ها، چاقوها، برش کن ها، شیشه ها، سطوح داغ و کفهای مرطوب یا چرب تنها تعدادی از خطراتی هستند که کارگران ممکن است هر روز با آن مواجه شوند. خوشبختانه اکثر تصادفات با خطای انسانی نیز همراه است و بنابراین می توان از آن جلوگیری کرد.

در ادامه به مواد مهم اشاره می کنم و توضیح کوتاهی خواهم داد.

حرارت و سوختگی

سوختگی می تواند در اثر تماس با تجهیزات دم آوری و بخارپز، دیگهای آب، سطوح داغ مانند کباب پز و انواع دیگر تجهیزات گرمایشی ایجاد شود. سوختگی، به ویژه می تواند ناشی از خروج بخار در هنگام تهیه یا سرو نوشیدنی های گرم باشد.
از موارد پیشگیری می توان به آموزش صحیح استفاده از دستگاه اشاره کرد. ضمنا افرادی که آموزش های لازم را ندارند نباید از این دستگاه ها استفاده کنند. استفاده ار لباس کار مناسب مانند پیراهن آستین دار، کفش های چرمی، پیشبند استاندارد و … خود را محک نزنید. هر دیگ حرارت دیده ای را با دستکش مخصوص حمل کنید.دیگ های داغ با گاری حمل شوند یا توسط تعداد منسبی از افراد حمل شود که احساس سنگینی وجود نداشته باشد.

بریدگی

این فقط چاقو نیست که می تواند دردسر ایجاد کند. کارگران می توانند با لبه های تیز تجهیزات و لوازم یا با شیشه شکسته، به خود یا همکارانشان آسیب برسانند.

میخ و منگنه های استفاده شده در بسته بندی مواد غذایی نیز می تواند خطرناک باشد.

برای جلوگیری از بریدگی، اقدامات احتیاطی زیر را انجام دهید. چاقو ها را تیز نگه دارید.

چاقوی کند به دلیل نیاز به وارد کردن فشار بیش از حد حادثه سازاست.

مواد منجمد را با چاقو برش نزنید. برای برداشتن و دفع شیشه های شکسته از ابزار مناسب (نه دست خالی) استفاده کنید. بلافاصله شیشه های شکسته را در یک ظرف زباله جداگانه و مشخص شده قرار دهید.

هنگام برش رول های بسته بندی آشپزخانه با کاتر مراقب باشید.

مراقب درب بازکن قوطی ها و لبه های قوطی های باز باشید.

هرگز از چاقو برای باز کردن قوطی ها یا باز کردن اقام استفاده نکنید.

هنگام جدا کردن محتویات و برای اهداف تمیز کردن، آسیاب ها را خاموش و از برق جدا کنید. استفاده از محافظ در آسیاب و برش.

برق گرفتگی

• به دلیل تنوع تجهیزات الکتریکی مورد استفاده در مغازه شما، برق گرفتگی یک نگرانی رایج است. برای جلوگیری از برق گرفتگی:
• تمام تجهیزات الکتریکی را به درستی به سیم ارت وصل کنید.
• اطمینان حاصل کنید که کارکنان می توانند بدون لمس کردن یا تکیه دادن به میزهای فلزی یا پیشخوان به سوئیچ ها دسترسی پیدا کنند.
• تمام سیم های برق فرسوده یا فرسوده را تعویض کنید.
• از تجهیزات الکتریکی فقط زمانی استفاده کنید که دست ها خشک هستند.
• قبل از تمیز کردن تجهیزات را از برق بکشید.
• فیوزهای محافظ جان را قرار دهید تا در مواقع اضطراری خاموش شوند.
• زمانی که زیر پا ها خیس است از تجهیزات برقی استفاده نکنید.

سنگینی

• حمل تجهیزات یا هر چیز دیگری که بیش از حد سنگین است می تواند منجر به فشار به بازوها، پاها یا کمر شود. برای جلوگیری از فشار:
• وسایل سنگین را در قفسه های پایینی نگهداری کنید.
• هنگام جابجایی اجسامی که برای حمل آن بسیار سنگین هستند، از گاری یا چرخ دستی استفاده کنید.
• برای جابجایی اشیاء از یک منطقه به منطقه دیگر، از گاری هایی با قفسه های محکم و چر خها یا چر خهای چرخدار که مناسب این کار هستند، استفاده کنید.
• اشیاء زیادی را در یک زمان حمل نکنید. در عوض، از یک سبد خرید استفاده کنید.
• سعی نکنید اجسام بزرگ یا سنگین را خودتان بلند کنید.
• از تکنیک های بلند کردن مناسب استفاده کنید. به یاد داشته باشید که از زانو  خم شوید، نه از پشت.

افتادن

• هر کسی که لیز بخورد و روی زمین بیفتد ممکن است به شدت آسیب ببیند. مطمئن شوید که تاسیسات شما دارای خطراتی نیست که کارگران را در معرض خطر قرار دهد. برای جلوگیری از لغزش و افتادن:
• فوراً نقاط مرطوب و ریخته شده را تمیز کنید.
• به افراد اطاع دهید که چه زمانی کف خیس است. از علائمی استفاده کنید.
• که احتیاط را نشان می دهد و آنها را به طور برجسته نشان می دهد.
• کفش هایی بپوشید که کفی آنها غیر لغزنده باشد.
• جعبه ها یا اشیاء دیگر را خیلی بالا روی هم قرار ندهید. آنها می توانند سقوط کنند و باعث زمین خوردن شوند.
• وسایلی مانند جعبه ها، نردبان ها، چهارپایه ها و گاری ها را از مسیرهای تردد دور نگه دارید.
• از کف پوش های مناسب استفاده کنید.
• در قسمت هایی که با مایعات زیاد کار میشود از کفپوش های توری مناسب استفاده کنید.

آتش سوزی

در تمام مناطقی که احتمال آتش سوزی وجود دارد، کپسول های آتش نشانی باید در دسترس باشند. اما مراقب باشید که کپسول های اطفا حریق را آنقدر نزدیک تجهیزات قرار ندهید که در صورت آتش سوزی از دسترس خارج شوند. همه کارکنان باید در مورد اجتناب از آتش سوزی و همچنین در استفاده از کپسول های آتش نشانی و در روش های تخلیه آموزش ببینند. همیشه قبل از استفاده از کپسول آتش نشانی ابتدا با آتش نشانی تماس بگیرید. انواع خاموش کننده های آتش شامل خاموش کننده های آب، فوم، دی اکسید کربن، خاموش کننده های شیمیایی مرطوب و پودر خشک می باشند و انتخاب انواع خاموش کننده برای کلاس مربوط به آتش می تواند به معنای واقعی تفاوت بین مرگ و زندگی باشد. برای مقابله با هر نوع آتش سوزی نمی توان از همه انواع کپسول های اطفاء حریق استفاده نمود. لذا انتخاب می تواند بسیار با اهمیت باشد.

کلاس های آتش سوزی

• کلاس A:مواد جامد مبتنی بر کربن قابل احتراق، مانند کاغذ، چوب یا منسوجات
• کلاس B: مایعات قابل اشتعال مانند پارافین، بنزین، گازوئیل یا روغن (اما نه روغن ،پخت و پز)
• کلاس C: گازهای قابل اشتعال، مثلا بوتان، پروپان یا متان
• کلاس D: فلزات سوزاننده، مانند آلومینیوم، لیتیوم یا منیزیم
• کلاس E: آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
• کلاس F: چربی ها و روغن های پخت و پز.

خفگی

هرکسی اگر مراقب غذا نباشد ممکن است خفه شود. به همین دلیل است که بخش مهمی از ایمنی خدمات غذایی، توجه به مشتریان است. در اینجا چیزی است که باید به دنبال آن باشید و چه کاری باید انجام دهید:

• اگر فردی هر دو دستش به گلو رسیده باشد و نتواند صحبت کند یا سرفه کند، به احتمال زیاد در حال خفگی است.
• اگر این فرد می تواند صحبت کند، سرفه کند یا نفس بکشد، به هیچ وجه به پشت او دست نزنید یا مداخله نکنید.
• اگر این شخص نمی تواند صحبت کند، سرفه کند یا نفس بکشد، باید اقدام کنید. از مانور هایملیخ استفاده کنید و فوراً کمک بگیرید.
• آموزش ببینند و Heimlich همه کارکنان خدمات غذا باید در مورد استفاده از مانور
• پوسترهایی با دستورالعمل نحوه اجرای آن باید در نزدیکی منطقه غذاخوری کارمندان نصب شود.

قرار گرفتن نادرست در معرض مواد پاک کننده، آفت کش های شیمیایی و ضدعفونی کننده های شیمیایی ممکن است باعث آسیب به پوست یا مسمومیت شود. برای محافظت از کارگران در برابر قرار گرفتن در معرض مواد خطرناک، باید اقدامات احتیاطی خاصی انجام شود، از جمله اقدامات خاصی که توسط قانون الزامی است..(OSHA) به عنوان مثال، اداره ایمنی و بهداشت شغلی وزارت کار ایالات متحده مؤسسات خدمات نوشیدنی و مواد غذایی را ملزم می کند تا فهرستی از تمام مواد خطرناک داشته باشند.تولیدکنندگان موظفند از برچسب گذاری مناسب مواد شیمیایی خطرناک اطمینان را ارائه دهند تا در پرونده (MSDS) حاصل کنند و باید برگه اطلاعات ایمنی مواد نام شیمیایی محصول و خطرات فیزیکی، خطرات MSDS . در کارخانه نگهداری شود سامتی و روش های اضطراری را در صورت مواجهه ارائه می دهد.

اطلاعات مربوط به هر ماده شیمیایی – از جمله نام رایج آن، زمانی که از آن نیز باید به کارگران – MSDS استفاده می شود، مجاز به استفاده از آن، و اطلاعات ارائه شود. برای جلوگیری از قرار گرفتن در معرض نادرست با مواد خطرناک،مطمئن شوید:

• فقط کارگران آموزش دیده با مواد شیمیایی خطرناک کار می کنند
• کارکنان تجهیزات ایمنی در هنگام کار با مواد شیمیایی خطرناک دارند
• کارمندان هنگام کار با مواد ضدعفونی کننده و سایر پاک کننده ها از دستکش و عینک چشم بدون منافذ استفاده می کنند.
• مطمئن شوید ظروف هیچ ماده شیمیای تعویض نشود یا مواد را با هم ترکیب نکنند.