این طرز تهیه پای سیب حصیری برگرفته از کتاب نانوایی و شیرینی پزی ، نوشته موجود در وب سایت بوک سی اف گرفته شده که یکی از کاملترین مراجع برای شیرینی پزی در همه سطوح است.
مراحل طرز تهیه پای سیب حصیری
مرحله اول:
در مرحله اول طرز تهیه پای سیب حصیری، خمیر را پهن کنید و روی یک قالب پای یا تارت را بپوشانید. قبل از رول کردن، مطمئن شوید که خمیر سرد شده است، زیرا اگر کره یا سایر چربی های موجود در پوسته خیلی نرم شوند، دست زدن به خمیر سخت می شود. در صورت لزوم، خمیر سرد شده را ماساژ دهید یا با وردنه کار کنید تا شکل‌پذیر شود.
مرحله دوم:
معمولاً خمیر را مستقیماً روی سطح کاری که کمی با آرد پاشیده شده است باز می کنیم. آرد نان بهترین انتخاب برای گرد پاشی است. از آنجایی که آرد نان نشاسته کمتری دارد و بافت ریز و نرم کمتری نسبت به سایر انواع آرد دارد، سطح را به طور یکنواخت و با تراکم کمتری پوشش می دهد. گهگاه از شکر قنادی ها برای گردپاشی سطح کار استفاده می شود. ، معمولاً برای خمیرهایی با محتوای قند بالاتر. سطح کار را خیلی گردپاشی کنید.بنابراین بافت ظریف و خرده خمیر حفظ می شود، تا اطمینان حاصل شود که مقدار کمی آرد یا شکر اضافی در آن گنجانده شده است، و از توده های آرد که می تواند در آن جاسازی و پخته شود، جلوگیری شود. خمیر را نیز کمی گردپاشی کنید تا به وردنه نچسبد.
مرحله سوم:
خمیر را از مرکز رول کنید. خمیر را در حین رول کردن بلند کرده و بچرخانید. اینکار باعث می شود خمیر ضخامت و شکل یکنواختی داشته باشد. بلند کردن و چرخاندن خمیر نیز به جلوگیری از چسبیدن خمیر به سطح کار کمک می کند و میزان گردپاشی لازم را کاهش می دهد. برای بلند کردن تکه های بزرگتر یا ظریف تر خمیر، خمیر را روی وردنه قرار دهید تا پاره نشود.
مرحله چهارم:
با دقت کار کنید. خمیر پای و تارت را باید به ضخامت 0.3 سانتی‌متر بغلتانید. باز کردن خمیر به آرامی باعث می‌شود که چربی خیلی نرم شود و احتمال پارگی آن بیشتر شود. مخصوصاً خمیرهای لطیف ممکن است به‌طور متناوب در یخچال نگهداری شوند.اگر خمیر در حین غلتاندن پاره شد، به سادگی روی آن را با یک تکه خمیر بپوشانید و روی آن بغلتانید تا جا بیفتد. اگر خمیر خیلی غلیظ باشد، ممکن است پخته نشود و خمیر زیاد می تواند طعم فیلینگ را تحت تأثیر قرار دهد.
سمت چپ: شروع به چرخاندن خمیر کنید، از مرکز به بیرون کار کنید.
راست: در حین کار، خمیر را گاهی بچرخانید.
بالا سمت چپ: خمیر را به طور یکنواخت به شکل گرد درآورید و به اندازه ای بزرگ کنید که صفحه پای را بپوشانید.
بالا سمت راست: خمیر را روی وردنه بغلتانید.
پایین سمت چپ: خمیر را به آرامی از روی وردنه بیرون بیاورید و داخل بشقاب پای بگذارید.
پایین سمت راست: خمیر را در بشقاب پای فشار دهید، اجازه دهید مازاد آن روی لبه آویزان شود.
مرحله پنجم:
برای انتقال خمیر رول شده به قالب پای یا تارت، آن را با احتیاط دور وردنه بچرخانید، سپس به آرامی آن را روی تابه باز کنید. خمیر را به آرامی داخل قالب فشار دهید، مراقب باشید که خمیر پاره نشود یا کشیده نشود. لبه خمیر را طوری برش بزنید که کاملا در قالب جا بیفتد. در صورت لزوم کف پوسته را چسب بزنید تا از حباب زدن آن جلوگیری کنید. اتصال با سوراخ کردن ته یک پوسته انجام می شود تا بخار در طول پخت خارج شود. خروج بخار از سوراخ های پوسته به صاف و یکدست نگه داشتن خمیر کمک می کند.
تاپینگ:
استراحت دادن به پای یا تارت آن را جالب تر و جذاب تر می کند. به طور معمول، رویه های خمیر یا خرده برای پای و تارت با پر کردن میوه استفاده می شود. گذاشتن روی پای یا تارت به جلوگیری از خشک شدن مواد در حین پخت با حفظ رطوبت کمک می کند. با این حال، رطوبت بیش از حد می تواند بد باشد. برای جلوگیری از تجمع و/یا احتباس بیش از حد رطوبت، دریچه‌های بخار را در بالای یک پای دوقلو برش دهید تا بخار در طول پخت خارج شود. اینکار همچنین به پوسته بالایی اجازه می‌دهد تا بافتی ترد و پوسته پوسته ایجاد کند.
رویه های خرده نان سد رطوبتی کمتری ایجاد می کند و اجازه می دهد بخار در طول پخت آزاد شود و بنابراین نیازی به دریچه ندارد. تاپینگ خرده نان سریع و آسان است و طعم متفاوتی به آن اضافه می کند
بافت از کراست های ساخته شده از خمیر شیرینی. یک رویه شیرینی ممکن است به طور کامل روی پای یا تارت را بپوشاند یا ممکن است به صورت نوار بریده و بافته شود تا یک الگوی مشبک ایجاد شود.
خمیرهای شیرینی را نیز می‌توان رول کرد و به شکل‌هایی برش داد که برای تزئین رویه یا لبه‌های پای یا تارت استفاده می‌شود. چین دار کردن لبه های پای یک راه دیگر برای افزودن یک عنصر تزئینی است و برای کراست دوبل کیک ها و تارت ها نیز برای بسته شدن داخل فیلینگ و بستن کراست های بالا و پایین به هم کاربرد دارد.
بسیاری از نانوایان و سرآشپزهای شیرینی پزی روی و لبه های کیک ها و تارت های خود را اگ واش میکنند تا پوسته قهوه ای طلایی ایجاد شود. اگ واش ممکن است هر چیزی باشد، از شیر یا خامه گرفته تا تخم مرغ. برای شیرینی و بافت بیشتر، پس از استفاده از اگ واش، مقداری شکر درشت به آن اضافه کنید. اگر می خواهید از اگ واش استفاده کنید، از یک برس شیرینی پزی استفاده کنید تا آن را در یک لایه نازک و یکنواخت بمالید. برخی دوست دارند قبل از پخت دو لایه بمالند تا درخشندگی و قهوه ای شدن بهتر را افزایش دهند. اولین لایه اگ واش را بمالید و اجازه دهید 3 تا 5 دقیقه خشک شود و سپس لایه نهایی را بمالید.
سمت چپ: روش چین دار یک
سمت راست: روش چین خوردگی دو
بالا سمت چپ: پایان دادن به تارت یا پای با رویه خرده نان طعم و همچنین بافت را اضافه می کند.
بالا سمت راست: تخم مرغ لبه پوسته پایین را بشویید.
زیر سمت چپ: به آرامی روی پای را با پوسته دوم بپوشانید.
پایین سمت راست: خمیر اضافی را برش بزنید و بردارید.
سمت چپ: لبه ها را چین کنید تا مهر و موم شوند.
سمت راست: با برش دریچه ها در پوسته بالایی کار را تمام کنید.
بالا سمت چپ: برای بافتن رویه توری، نوارهایی را در یک جهت روی تارت قرار دهید و به همان میزان فاصله بین آنها بگذارید.
بالا سمت راست: هر نوار دیگر را به عقب برگردانید تا نوارها را به صورت ضربدری قرار دهید.
اولین نوار متقاطع در مرکز تارت قرار می گیرد.
پایین سمت چپ: آخرین نوار متقاطع را نزدیک لبه یک طرف تارت قرار دهید.
زیر سمت راست: تارت را 180 درجه بچرخانید تا قرار دادن نوارهای ضربدری تمام شود.
مواد لازم برای 1 پای سیب 23 سانتی متری:
- خمیر پای 570 گرم (طرز تهیه آن را در ادامه مقاله دنبال کنید)
- پر کردن سیب
- شکر 140 گرم
- نشاسته تاپیوکا 14 گرم
- نشاسته ذرت یا آرد همه منظوره 30 گرم
- نمک ½ قاشق چایخوری-3 گرم
- جوز هندی آسیاب شده ¼ قاشق چایخوری-0.5 گرم
- دارچین آسیاب شده ½ قاشق چایخوری-1 گرم
- آب لیمو ½ قاشق چایخوری-2.5 میلی لیتر
- کره ذوب شده 30 گرم
- سیب های خوشمزه طلایی، پوست کنده-680 گرم
- هسته گرفته و به ضخامت 0.3 سانتی متر برش داده می شود
- اگ واش (مخلوط تخم مرغ و آب): در صورت نیاز
مواد لازم برای 2.72 کیلوگرم خمیر پای:
- آرد همه منظوره 1.36 کیلوگرم
- نمک 30 گرم
- کره، قطعه قطعه شده، سرد شده 910 گرم
- آب سرد 450 گرم
مراحل پخت خمیر:
1. آرد و نمک را در مخلوط کن مخلوط کنید. کره را اضافه کنید و با ضمیمه پدال با سرعت متوسط هم بزنید تا ناگت هایی به اندازه نخود درست شود، حدود 3 دقیقه. برای خمیر پوسته پوسته، به دنبال تکه های 1.5 تا 2 سانتی متری کره هستید. برای خمیر آردآلو شما به دنبال یک قوام آرد ذرت درشت هستید. آب را یکباره اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا خمیر یکدست شود.
2. خمیر را روی سطح کار کمی آرد پاشی شده بچرخانید. خمیر را به میزان دلخواه مقیاس کنید. سفت بپیچید و قبل از غلتاندن حداقل 1 ساعت در یخچال قرار دهید. (خمیر را می توان به مدت سه روز در یخچال نگهداری کرد یا منجمد کرد.)
مراحل پخت پای سیب حصیری:
1. خمیر را به نصف تقسیم کنید. نصف خمیر را به ضخامت 0.3 سانتی متر باز کنید و قالب پای را بچینید. نصف دیگر را در بسته بندی محکم در یخچال نگهداری کنید.
2. شکر، تاپیوکا، نشاسته ذرت، نمک، جوز هندی، دارچین، آب لیمو و کره ذوب شده را با هم ترکیب کنید و با سیب ها بریزید.
3. پوسته پای را با مخلوط سیب پر کنید. لبه خمیر را با برس اگ واش کنید.
4. باقیمانده خمیر را به ضخامت 0.3 سانتی متر باز کنید و آن را روی فیلینگ قرار دهید. لبه‌ها را محکم کنید تا ببندند، سپس چند دریچه در بالای پای برش دهید.
5. در دمای 191 درجه سانتیگراد بپزید تا زمانی که فیلینگ حباب بزند و پوسته قهوه ای طلایی غنی شود، حدود 45 دقیقه.
6. قبل از سرو گرم یا خنک تا دمای اتاق سرو کنید. تنوع میوه های تازه دیگر مانند هلو یا شلیل را می توان جایگزین سیب کرد.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
