کتاب نانوایی و شیرینی پزی

کتاب نانوایی و شیرینی پزی، راهنمای جامعی برای تمامی دانشجویان و متخصصان آشپزی و نانوایی و شیرینی پزی است. این شامل بیش از ۹۰۰ دستور غذا، ۶۴۵ عکس و تصویر رنگی و اطلاعات به روز شده در مورد ایجاد نان ها، دسرها و شیرینی های دیدنی است.

فهرست کتاب نانوایی و شیرینی پزی

فصل ۱

فرصت های شغلی برای حرفه ای های نانوایی و شیرینی پزی. این فصل مسیرها و فرصت های شغلی مختلف را برای متخصصان نانوایی و شیرینی پزی معرفی می کند، مانند کار در رستوران ها، هتل ها، نانوایی ها، پذیرایی، رسانه های غذایی، آموزش و پژوهش. همچنین مهارت ها، دانش و ویژگی های مورد نیاز برای موفقیت در این زمینه را مورد بحث قرار می دهد.

فصل ۲

شناسایی مواد تشکیل دهنده. در این فصل مواد اصلی مورد استفاده در شیرینی پزی، مانند آرد، شکر، چربی، تخم مرغ، محصولات لبنی، مخمرها، شکلات ها، میوه ها، آجیل، ادویه جات ترشی جات و طعم دهنده ها را پوشش می دهد. عملکرد، ویژگی ها، استانداردهای کیفیت و روش های ذخیره سازی آنها را توضیح می دهد.

فصل ۳

شناسایی تجهیزات. در این فصل تجهیزات و ابزارهای مورد استفاده در شیرینی پزی، مانند فر، میکسر، ترازو، دماسنج، قالب، تابه، چاقو، کاردک، کیسه های لوله کشی و نوک شیرینی پزی توضیح داده می شود. موارد استفاده، ویژگی ها، نگهداری و اقدامات احتیاطی ایمنی را توضیح می دهد.

فصل ۴

اصول پخت پیشرفته. این فصل به بررسی اصول اولیه علم پخت و ایمنی مواد غذایی می پردازد. این شامل موضوعاتی مانند توسعه گلوتن، تخمیر، کارامل شدن، واکنش Maillard، ژلاتینه شدن، رتروگراسیون نشاسته، کریستالیزاسیون، امولسیون، کف کردن، و قهوه ای شدن آنزیمی است. همچنین در مورد اهمیت بهداشت، بهداشت، کنترل دما و تجزیه و تحلیل خطر در عملیات پخت و شیرینی بحث می کند.

فصل ۵

ایمنی غذا و آشپزخانه. این فصل به موضوع ایمنی مواد غذایی و ایمنی آشپزخانه می پردازد. این کتاب علل و پیشگیری از بیماری های ناشی از غذا، اصول HACCP (نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر)، برخورد مناسب با آلرژن ها و نیازهای غذایی خاص، و بهترین شیوه ها برای بهداشت شخصی و لباس های محافظ را پوشش می دهد. همچنین خطرات و آسیب های رایج در آشپزخانه و نحوه اجتناب یا درمان آنها را پوشش می دهد.

فصل ۶

فرمول های پخت و درصد نانوایان. این فصل نحوه استفاده از فرمول های پخت و درصد نانوایان را برای اندازه گیری دقیق و مداوم مواد تشکیل دهنده توضیح می دهد. این مفاهیم شامل مقیاس بندی، تبدیل، تنظیم بازده، جایگزینی مواد تشکیل دهنده، هزینه یابی دستور پخت و کنترل بخش است. همچنین مثال هایی از نحوه اعمال این مفاهیم در انواع مختلف دستور پخت ارائه می دهد.

فصل ۷

نان ها و رول های با مخمر. این فصل اصول اولیه نان ها و رول های مخمری را معرفی می کند. این شامل انواع مخمر و آرد مورد استفاده در تهیه نان، مراحل مخلوط کردن، ورز دادن، تخمیر، پانچ کردن، شکل دادن، صاف کردن، پخت و خنک کردن خمیر مایه است. همچنین عواملی را که بر کیفیت و طعم نان ها تأثیر می گذارد، مانند زمان، دما، رطوبت و نمک پوشش می دهد. همچنین دستور العمل هایی برای نان سفید پایه، نان گندم کامل، نان چاودار، نان شیرینی، بریوش، کروسانت و دانمارکی ارائه می کند.

فصل ۸

نان و رول مخمر پیشرفته. این فصل با بررسی تکنیک‌های پیشرفته‌تر و انواع نان‌ها و رول‌های مخمری بر روی فصل قبل استوار است. این شامل موضوعاتی مانند ترجیحات، شروع کننده خمیر ترش، خمیرهای دیرگیر، خمیرهای غنی شده، خمیرهای چند لایه، نان های بافته، نان های پر شده، و نان های تزئینی است. همچنین دستور العمل هایی برای ciabatta، focaccia، نان پیتا، نان نان، challah، stollen، panettone و pain au chocolat ارائه می دهد.

فصل ۹

خمیرها و خمیرهای شیرینی. در این فصل انواع خمیرها و خمیرهای شیرینی پزی مورد استفاده در شیرینی پزی و شیرینی پزی معرفی می شود. موضوعاتی مانند خمیرهای کوتاه، خمیرهای پای، خمیرهای پفکی، خمیرهای فیلو، خمیرهای خمیر چوکس، خمیرهای کرپ، خمیرهای وافل و خمیرهای پنکیک را پوشش می دهد. همچنین دستور العمل‌هایی برای پوسته‌های تارت، کیک‌ها، برگردان، اشترودل، اکلر، پفک خامه‌ای، پروفیترول، کرپس سوزت، وافل و پنکیک ارائه می‌کند.

فصل ۱۰

نان و کیک سریع. این فصل به معرفی انواع اولیه نان و کیک های سریع مورد استفاده در پخت و شیرینی پزی می پردازد. این شامل موضوعاتی مانند کلوچه، بیسکویت، اسکون، نان نان،