یک نان سفید ایتالیایی است که از آرد گندم، آب، نمک، مخمر و روغن زیتون تهیه می‌شود که در سال ۱۹۸۲ توسط یک نانوایی در آدریا، استان روویگو، ونتو، ایتالیا، در پاسخ به محبوبیت باگت فرانسوی درست شد. Ciabatta در زبان ایتالیایی به معنای دمپایی است چون درست شبیه دمپایی است! این نان بسیار مرطوب و چسبنده است.به همین دلیل، برای طرز تهیه نان چاباتا به یک میکسر نیاز دارید. در غیر این صورت، مخلوط کردن خمیر تقریبا غیرممکن خواهد بود این نان فقط با آرد، آب، مخمر و نمک درست می شود.
مواد لازم برای طرز تهیه نان چاباتا:
برای پولیش
- ۱ ½ فنجان (۲۰۰ گرم) آرد نان
- ۱ فنجان کمی (۲۰۰ میلی لیتر) آب، دمای اتاق
- ¼ قاشق چایخوری مخمر فوری
- برای خمیر
- ۲ ⅔ فنجان (۳۵۰ گرم) آرد نان
- ۱ فنجان (۲۴۰ میلی لیتر) آب، دمای اتاق
- ۲ قاشق چایخوری نمک
- ½ قاشق چایخوری مخمر فوری
- مواد اصلی نان چاباتا
- آرد نان – برای بافت محکم این نان ضروری است.
- مخمر – می توانید از مخمر خشک فوری یا فعال استفاده کنید.
- آب – مقدار زیادی آب در این نان وجود دارد تنها مایعی است که دستور غذا به آن نیاز دارد.
- نمک – نمک طعم نان چاباتا را افزایش می دهد، اما تخمیر و فعالیت آنزیم را در خمیر کاهش می دهد. به حجیم شدن آن نیز کمک می کند.
Ciabatta Bread Recipe
طرز تهیه نان چاباتا
مرحله ۱: اسفنج را درست کنید
آرد، مخمر و آب را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. آن را با قاشق چوبی هم بزنید تا خوب مخلوط و بدون گلوله شود.
روی کاسه را با نایلون بپوشانید و اجازه دهید حداقل ۱۵ ساعت اما تا ۲۰ ساعت در دمای اتاق بماند. هر چه مدت زمان بیشتری اسفنج را بگذارید، نان نهایی طعم و ساختار بیشتری خواهد داشت.
مرحله ۲: خمیر را درست کنید.
در کاسه همزن، اسفنج را با آرد، آب، نمک و مایه بیشتر مخلوط کنید. آن را با قلاب خمیر مخلوط کنید تا خمیر دیگر به کناره های کاسه نچسبد.
مرحله ۳: خمیر را بلند کرده و برگردانید
خمیر را به یک کاسه بزرگ که با روغن زیتون چرب شده است منتقل کنید. روی آن را بپوشانید و بگذارید ۱ ساعت ور بیاید. از دست های خیس یا یک سوهان سیلیکونی چرب شده خمیر استفاده کنید تا خمیر را به آرامی بلند کرده و روی خودش تا کنید.
روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت ۴۵ دقیقه ور بیاید. روند تا زدن را دو بار دیگر تکرار کنید و بعد از هر بار ۴۵ دقیقه دیگر استراحت دهید.
مرحله ۴: خمیر را فرم دهید
در این طرز تهیه نان چاباتا، خمیر را روی سطحی که به خوبی آرد پاشی شده منتقل کنید و روی خمیر را به مقدار زیاد آرد پاشی کنید. از دو سوهان نیمکتی که به خوبی آرد پاشی شده استفاده کنید و خمیر را از کناره ها به دقت دستکاری کنید تا مربع شکل شود.
به سطح خمیر فشاری وارد نکنید وگرنه باد می کند. مربع را از وسط نصف کنید و با استفاده از لیسه به آرامی هر نیمه را به شکل نان درآورید.
سوهان های نیمکتی را به آرامی زیر خمیر بلغزانید و هر نان را به یک ورقه پخت معکوس پوشانده شده با کاغذ روغنی منتقل کنید. روی نان ها را با پارچه بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
مرحله ۵: پخت
یک ورقه پخت را روی توری درست زیر وسط فر برگردانید و تا دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.
نان ها را به آرامی با آب اسپری کنید. سپس پوسته را به همراه نان ها روی سینی پخت گرم شده در فر قرار دهید. ۲۵-۳۰ دقیقه بپزید.
پخت با بخار برای ایجاد یک پوسته ترد و طلایی مهم است. این کار را با قرار دادن یک چدن در پایین ترین قفسه انجام دهید. هنگام انتقال نان ها به فر، ۱ فنجان یخ به چدن اضافه کنید. یخ در چند دقیقه اول پخت ذوب می شود و بخار می شود.
نکات و ترفندها برای طرز تهیه نان چاباتا
- اسفنج باید یک روز قبل ساخته شود پس از قبل برنامه ریزی کنید.
- خمیر این نان بسیار مرطوب و چسبنده است. برای جلوگیری از چسبیدن آن به آرد اضافی زیادی نیاز دارد. اگر از آرد بیش از حد استفاده کردید، می توانید به راحتی آن را با برس پاک کنید. برای این کار فقط از یک برس شیرینی پزی استفاده کنید.
- خمیر پف می کند و شبیه گل ختمی غول پیکر می شود. هنگام شکل دادن به آن بسیار ظریف باشید تا تمام هوا را از بین نبرید. هوا چیزی است که به نان آن سوراخ های نامنظم زرق و برق می بخشد.
- خمیر چاباتا بسیار چسبنده با ۸۰ درصد هیدراتاسیون (نسبت آرد به آب) است.اندازه گیری صحیح مواد بسیار مهم است! اگر دقیق اندازه‌گیری نکنید، خمیر به درستی تشکیل نمی‌شود. برای موفقیت ۱۰۰٪ با این دستور، لطفا از اندازه گیری وزنی استفاده کنید. این خمیر نرم و چسبناک است. کار با آن دشوار است و نیاز به صبر دارد.
- اگر در کار با خمیر مشکل دارید، با استفاده از ۳ ¼ فنجان (۴۲۲ گرم) آرد در خمیر، هیدراتاسیون را تا ۷۰ درصد کاهش دهید.
- در صورت تمایل می توانید نان را روی سنگ فر بپزید. در مرحله ۵ آن را در فر قرار دهید تا گرم شود.
- توجه به نوع نمکی که در دستور غذا به آن نیاز است، مهم است. استفاده از نمک کریستال الماس ایده آل است – اگر از نوع دیگری از نمک کوشر یا نمک معمولی استفاده می کنید، باید آن را تنظیم کنید.
- دمای فر معمولی است مگر اینکه خلاف آن ذکر شده باشد. اگر روی فن/همرفت پخت می‌کنید، باید دما را تنظیم کنید. دماسنج فر یک سرمایه گذاری عالی برای اطمینان از اینکه فر شما دمای مناسبی دارد، می باشد.
- از مخمر باز نشده و منقضی نشده استفاده کنید که در یک منطقه خشک و خنک نگهداری شده است – مطمئن شوید که مخمر فوری در بسته بندی اصلی و باز نشده باشد و تاریخ مصرف آن تمام نشده باشد (توجه داشته باشید که مخمر فوری ماندگاری نسبتاً کوتاه تری دارد).
- مخلوط مخمر باید شروع به حباب زدن کند – هنگام مخلوط کردن مخمر در آب ولرم، مخلوط باید شروع به حباب زدن کند و عطر مخمری ایجاد کند.
- بخار را به فر اضافه کنید – کلید بدست آوردن پوسته ترد و ترک خورده عالی روی نان چاباتا است. با قرار دادن یک ظرف پخت با آب در کف فر، بخار را به فر اضافه کنید و سپس آن را از قبل گرم کنید.
- از یک اسکراپر نیمکتی استفاده کنید – خمیر چاباتا بسیار چسبنده با ۸۰ درصد هیدراتاسیون (نسبت آرد به آب) است. بنابراین یک اسکراپر نیمکتی برای کمک به انتقال خمیر بسیار مفید است. در حین انتقال در صورت نیاز می توانید از آرد نیز استفاده کنید.برای لایه شدن بیشتر و بهترین حالت پخت، بخار را به این ترتیب به فر خود اضافه کنید: در حالی که فر در حال گرم شدن است، یک ماهیتابه چدنی خالی را روی توری فر زیر سنگ قرار دهید. در صورت امکان، سنگ و تابه را طوری تنظیم کنید که تابه مستقیماً زیر سنگ قرار نگیرد و بخار به نان پخت آسانتر برسد. بعد از اینکه نان را در فر گذاشتید، حدود ۱ فنجان آب جوش در ماهیتابه چدنی بریزید. بخار از تابه به سمت بالا می‌آید تا نان پخت را بپوشاند. برای محافظت از دست ها و بازوهای خود حتما از دستکش های فر مناسب استفاده کنید. در فر را به سرعت ببندید تا بخار آن به دام بیفتد.
- خمیر باید مرطوب باشد، بنابراین اگر با ۳/۴ فنجان آب خیلی خشک شد، ۱/۴ فنجان دیگر (هر بار ۱ قاشق غذاخوری) اضافه کنید.
- نان پخته شده را به مدت ۲ تا ۳ روز در یک کیسه دربسته و خنک نگه دارید. میتوانید آن را در کیسه‌های فریزر فریز کنید، نان‌ها را به میزان لازم در یخچال یخ‌سازی کنید و چند دقیقه در فر بگذارید تا دوباره زنده شوند. تا ۲ الی ۳ ماه در فریزر نگهداری می شود.
شکل دادن به خمیر چاباتا
این یک دستور العمل آسان با کنترل محدود است. به همین دلیل، ایجاد کشش سطحی در اطراف خمیر برای نگهداری در گاز دشوار است. اگر به طور مداوم با ایجاد سوراخ های نامنظم بزرگ در نان مشکل دارید، به این دلیل است که گاز در حال فرار است. مطمئن شوید که به اندازه کافی در حال کشش و تا زدن هستید تا کشش سطحی ایجاد شود.
روش نگهداری چاباتا
نان را که کاملا خنک شده است در فویل آلومینیومی بپیچید تا ۲ روز در دمای اتاق بماند. پوسته نرم می شود، اما اگر می خواهید آن را ترد کنید، می توانید آن را تست کنید.
نان در صورت نگهداری در فریزر تا ۳ ماه تازه می ماند. نان های خنک شده را در دو لایه نایلون و سپس دو لایه فویل آلومینیومی بپیچید. در صورت لازم در فر گرم کنید.
توصیه نمی شود نان را در یخچال بگذارید. چون باعث خشک شدن نان می شود.
سولات متدوال در طرز تهیه نان چاباتا
من میکسر ندارم آیا می توانم از غذاساز استفاده کنم؟ یا می توانم با دست مخلوط کنم؟
می توانید سعی کنید آن را با قاشق چوبی مخلوط کرده و با دست ورز دهید، اما توجه داشته باشید که اضافه کردن آرد بیشتر در حین ورز دادن، روی شکل نان تاثیر می گذارد.من استفاده از غذاساز را برای مخلوط کردن توصیه نمی کنم.
چگونه می توان گفت که خمیر چه موقع ور می آید؟
بهترین راه برای تشخیص اینکه آیا خمیر آماده است یا نه این است که با انگشت آرد پاشی شده روی خمیر را به آرامی فشار دهید. اگر فوراً به عقب برگردد، می دانید که به زمان بیشتری نیاز دارد. اگر فرورفتگی کوچکی از خود به جای بگذارد که به آرامی به عقب برگردد، می دانید که سفت شده و آماده رفتن به داخل فر است.
به یاد داشته باشید که مدت زمانی که خمیر طول می کشد تا حد زیادی به محیط شما بستگی دارد، بنابراین مهم است که به جای زمان در دستور غذا، از ظاهر خمیر کمک بگیرید.
چگونه نان را منجمد کنیم؟
برای فریز کردن نان را محکم بپیچید یا در کیسه ای دربسته قرار دهید و فریز کنید. در صورت نگهداری مناسب تا سه ماه در فریزر نگهداری می شود.
برای یخ زدایی نان یخ زده، آن را یک شب در یخچال بگذارید یا در دمای اتاق یخ زدایی کنید
آیا باید از آرد نان استفاده کنم؟
بله
آیا می توانم استارتر خمیر مایه را اضافه کنم؟
بله، اگر می خواهید، می توانید دور ریز آن را برای طعم دادن به نان اضافه کنید، در حالی که هنوز به مخمر برای بالا آمدن نان تکیه می کنید.برای استفاده از مقداری استارتر، مقداری از آرد و آب را با خمیر مایه دور ریز و با هیدراتاسیون ۱۰۰% جایگزین کنید – بنابراین اگر از ۱۰۰ گرم استارتر استفاده می کردید، ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب را از مقادیر موجود در دستور حذف کنید و ۱۰۰ گرم استارتر را جایگزین کنید.
آیا می توان این دستور را در یک روز درست کرد؟
خیر، باید خمیر خود را در اوایل روز مخلوط کنید و سپس کل کار را در دمای اتاق انجام دهید، اما از نظر طعم و بافت، این نان بهترین حالت را دارد که یک شب طولانی و آهسته در یخچال بماند.
آیا چاباتا برای بیماران دیابتی مفید است؟
گندم کامل، کلسیم و فیبر موجود در نان چاباتا می تواند به هضم مناسب، پیشگیری از دیابت نوع ۲ و ارتقای سلامت استخوان ها کمک کند.
آیا چاباتا برای کاهش وزن شما خوب است؟
از نظر گرافیکی، یک تکه نان چاباتا تقریباً از ۷۰ درصد کربوهیدرات، ۱۲ درصد چربی و ۱۸ درصد پروتئین تشکیل شده است، بنابراین دشوار است که این غذا را یک گزینه کم چرب یا بدون چربی برای هر رژیم غذایی در نظر بگیرید.
آیا نان چاباتا سالم است؟
مواد اولیه موجود در چاباتا غلات کامل هستند. غلات سبوس دار فواید تغذیه ای زیادی دارند زیرا سرشار از فیبر هستند و حاوی مقادیر زیادی ویتامین B از جمله نیاسین، تیامین و فولات هستند. مطالعات نشان می دهد که غلات کامل منبع انرژی عالی و کربوهیدرات های پیچیده هستند.
اگر خمیر اولین بار با شکل نگرفت، ممکن است لازم باشد تغییراتی ایجاد کنید:
آب: این خمیر بسیار هیدراته است و بسته به آردی که استفاده می کنید و محیط شما (مثلاً اگر در محیط مرطوب زندگی می کنید)، ممکن است نیاز به کاهش مقدار آب داشته باشید. به عنوان مثال، اگر هنگام انجام حرکات کششی و چین‌خوردگی، خمیر هرگز به صورت یک گلوله منسجم جمع نمی‌شد، دفعه بعد آب را بین ۵۰ تا ۶۰ گرم کاهش دهید.
آرد: جذب آب همه آردها متفاوت است. نوع آردی که استفاده می‌شود نقش مهمی در شکل‌گیری خمیر دارد. اغلب برای جمع شدن خمیر باید آب را به میزان قابل توجهی کاهش داد.
شکل دادن: از آنجایی که این خمیر بسیار مرطوب است، شکل دادن ممکن است مشکل باشد. میزهای صاف و چوبی (نوعی درزگیر در بالا وجود دارد) برای شکل دادن به خوبی کار می کند، و گرانیت و سنگ مرمر نیز به خوبی کار می کنند. اگر در فرم دهی مشکل دارید، سطحی که روی آن شکل می دهید می تواند نقش داشته باشد
نحوه سرو نان چاباتا
رول های چاباتا یک نان ساندویچی عالی درست می کنند. برخی از ساندویچ ها ،ساندویچ صبحانه، ساندویچ مرغ علف لیمو و برگر ماهی است. همچنین به تنهایی آغشته به روغن زیتون و سرکه بالزامیک یا با مقداری کره و مربای خانگی توت فرنگی خوشمزه است.
چاباتا را برش دهید و با روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده سرو کنید. یا ساندویچ های پر از گوشت ایتالیایی، پنیر و گوجه فرنگی درست کنید. نان چاباتا برای پنینی نیز مناسب است.
ارزش غذایی:
- کالری: ۱۹۷
- چربی کل: ۱ گرم
- چربی اشباع: ۰ گرم
- چربی ترانس: ۰ گرم
- چربی غیر اشباع: ۰ گرم
- کلسترول: ۰ میلی گرم
- سدیم: ۳۵۵ میلی گرم
- کربوهیدرات: ۳۹ گرم
- فیبر: ۱۰ گرم
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.