سس هلندایز، سسی است که اغلب برای سرو کردن با ماهی و سبزیجات استفاده می‌شود و در هلند محبوب است. این سس با ترکیب تخم مرغ، سرکه، آبلیمو و روغن تهیه می‌شود و مزه‌ای کرمی و خامه‌ای دارد. طرز تهیه سس هلندایز بسیار ساده است و با ترکیب مناسب از مواد اصلی، می‌تواند به یک غذای خوشمزه تبدیل شود. در ادامه، به نحوه تهیه سس هلندایز خانگی می‌پردازیم.
- زمان آماده سازی: ۵ دقیقه
- زمان پخت: ۱۵ دقیقه
- زمان کل: ۲۰ دقیقه
- سرو: ۸ وعده
مواد لازم:
| کره بدون نمک | ۱۰ قاشق غذاخوری (۱۴۲ گرم) ، در دمای اتاق، به قطعات ۱ قاشق غذاخوری خرد شده |
| زرده تخم مرغ | ۳ عدد |
| آب لیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه یا سفید | به مقدار لازم |
| فلفل کاین | اختیاری |
روش اول
طرز تهیه سس هلندایز
زرده تخم مرغ، آب لیمو و آب را با هم ترکیب کنید:
در یک قابلمه با کف متوسط، زرده تخم مرغ، آب لیمو و آب را با هم مخلوط کنید. حرارت را خاموش کنید تا حجم زرده تخم مرغ دو برابر شود.
۱ قاشق غذاخوری کره را اضافه کنید و سس را بپزید:
تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و ۱ قاشق غذاخوری کره به آن اضافه کنید. سس را مدام هم بزنید، خیلی آرام بپزید تا تخم مرغ ها غلیظ، رنگ پریده و پفی شوند.
همزن باید ردپایی در سس باقی بگذارد. اینکار ممکن است تا ۵ دقیقه طول بکشد. در این مرحله کوتاهی نکنید! این مرحله همان چیزی است که یک سس هلندی را عالی میکند.
باقی مانده کره نرم شده را با همزن بزنید:
هنگامی که مخلوط تخم مرغ غلیظ شد، شروع به هم زدنبا باقی مانده کره نرم شده، هر بار یک قاشق غذاخوری کنید.این مرحله می تواند تا ۱۰ دقیقه طول بکشد و ممکن است لازم باشد تابه را روشن و خاموش کنید تا حرارت را تنظیم کنید و از پختن خیلی سریع سس جلوگیری کنید.
وقتی تمام کره را اضافه کردید، حرارت را تا حدی که می خواهید کم کنید.
در صورت تمایل هلندیز را مزه دار کرده، صاف و میل کنید:
نمک و مقداری فلفل تازه آسیاب شده را به دلخواه اضافه کنید. اگر از مقداری فلفل کاین استفاده می کنید، فلفل سیاه تازه آسیاب شده را حذف کنید. یک سبزی خام مانند یک چوب هویج را در آن فرو کنید تا مزه دار شود و در صورت نیاز چاشنی را تنظیم کنید.
استفاده از مخلوط کن یک راه محبوب و سریع برای تهیه هلندیز است. ما حتی یک نسخه مخلوط کن در ادامه مقاله با عنوان روش دوم قرار داریم. اما، روش اجاق گاز غلظت سس تقریباً موس مانند می شود.
ارزش غذایی:
در هر وعده
- کالری ۱۶۱
- چربی کل ۱۷ گرم ۲۱ درصد
- چربی اشباع ۱۰ گرم ۴۹ درصد
- کلسترول ۱۳۱ میلی گرم ۴۴ درصد
- سدیم ۹۶ میلی گرم ۴ درصد
- کربوهیدرات کل ۰ گرم ۰%
- فیبر رژیمی ۰ گرم ۰%
- کل قند ۰ گرم
- پروتئین ۳ گرم
- ویتامین (C) 0 میلی گرم ۱٪
- کلسیم ۱۸ میلی گرم ۱%
- آهن ۰ میلی گرم ۲%
- پتاسیم ۳۶ میلی گرم ۱٪
روش دوم
سس هلندایز با مخلوط کن
بیشتر رستوران‌ها هلندیز را در مخلوط‌کن درست می‌کنند، که باعث می‌شود یک سس ریزتر ایجاد شود. نسخه اجاق گاز بدنه بیشتری دارد، تقریباً مانند موس.
- زمان آماده سازی:۱۰ دقیقه
- زمان پخت: ۵ دقیقه
- زمان کل: ۱۵ دقیقه
- سرو: ۴ تا ۶ وعده
مواد لازم:
| کره بدون نمک | ۱۰ قاشق غذاخوری (۱۴۲ گرم) |
| زرده تخم مرغ بزرگ | ۳ عدد |
| آب لیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک کوشر | ۱/۲ قاشق چایخوری تقسیم شده |
| کاین | ۱/۸ قاشق چایخوری ، اختیاری |
روش تهیه:
در یک قابلمه کوچک کره را به آرامی آب کنید. اجازه ندهید بجوشد – می خواهید رطوبت کره در آنجا بماند و بخار نشود.
زرده های تخم مرغ را با هم مخلوط کنید تا رنگ آن روشن شود:
زرده تخم مرغ، آب لیمو، ۱/۴ قاشق چایخوری نمک و کاین (در صورت استفاده) را به مخلوط کن اضافه کنید. مخلوط زرده تخم مرغ را به مدت ۳۰ ثانیه با سرعت متوسط مخلوط کنید تا رنگ آن روشن شود. از یک تایمر استفاده کنید یا با صدای بلند بشمارید و برای ۳۰ ثانیه کامل ترکیب کنید.
اصطکاک ایجاد شده توسط تیغه های مخلوط کن زرده ها را کمی گرم می کند. عمل مخلوط کردن نیز باعث وارد شدن هوای کمی به آن ها می شود و سس هولندایز شما را کمی سبک تر می کند.
کره را کم کم اضافه کنید:
کره آب شده را با دهانه به یک پیمانه شیشه ای منتقل کنید .در حالی که مخلوط کن روشن است، کره ذوب شده را به آرامی داخل آن بریزید.
بعد از اینکه کره کاملا مخلوط شد، چند ثانیه دیگر هم زدن را ادامه دهید.
مخلوط کن را خاموش کنید و سس را بچشید. باید کره ای، لیمویی و کمی شور باشد. اگر به اندازه کافی شور یا لیمویی نیست، می توانید کمی آب لیموترش یا نمک باقی مانده را به دلخواه اضافه کنید.
اگر می‌خواهید غلظت رقیق‌تری داشته باشید، کمی آب گرم اضافه کنید. کمی پالس بزنید تا یک بار دیگر مواد ترکیب شوند.
ارزش غذایی:
- کالری ۲۱۵
- چربی کل ۲۲ گرم ۲۹ درصد
- چربی اشباع ۱۳ گرم ۶۵ درصد
- کلسترول ۱۷۵ میلی گرم ۵۸ درصد
- سدیم ۲۱۶ میلی گرم ۹٪
- کربوهیدرات کل ۰ گرم ۰%
- فیبر رژیمی ۰ گرم ۰%
- کل قند ۰ گرم
- پروتئین ۴ گرم
- ویتامین (C) 0 میلی گرم ۲٪
- کلسیم ۲۴ میلی گرم ۲ درصد
- آهن ۱ میلی گرم ۳ درصد
- پتاسیم ۴۶ میلی گرم ۱٪
در اینجا چند نکته برای درست کردن یک سس عالی وجود دارد:
از کره در دمای اتاق استفاده کنید نه سرد. کره مستقیماً از یخچال به احتمال زیاد باعث شکستن هالندیز می شود.
این دستور شامل هم زدن زیاد است. اگر نمی‌خواهید تمام هم زدن را با دست انجام دهید، میتوانید از همزن برقی با سرعت متوسط یا یک همزن برقی دستی استفاده کنید.
از یک تابه غیر واکنشی مانند فولاد ضد زنگ استفاده کنید زیرا ساخت این سس در یک تابه آلومینیومی می تواند به آن رنگ خاکستری بدهد.
اگر سس شما این ویژگی ها را دارد:
چرب، جدا شده یا روان
امولسیون شکسته و کره دیگر در مایع معلق نیست. ممکن است کره را خیلی سریع اضافه کرده باشید، به اندازه کافی سریع هم نزنید یا کره خیلی سرد بوده باشد.
راه‌حل
اگر در مراحل اولیه است و تمام کره را اضافه نکرده‌اید، میتوانید سس را با هم زدن یک قاشق غذاخوری آب سرد، کم کم درست کنید. اما، اگر سس خیلی جدا شده باشد، ممکن است اثری نداشته باشد. همچنین می توانید با زرده تخم مرغ تازه و آب دوباره شروع کنید، درست مثل اینکه از ابتدا سس را درست می کنید و سس جدا شده را در زرده های جدید تخم مرغ (به جای کره) کم کم بزنید.
درشت یا رنده شده
زرده تخم مرغ به دلیل حرارت زیاد به هم می خورد.
راه حل
هیچ کاری نمی توانید انجام دهید جز اینکه سس را دور بریزید. از نو شروع کنید و دفعه بعد از حرارت کمتر استفاده کنید.
سس فاقد بادی (غلظت) است
در مرحله اولیه هم زدن قبل از افزودن کره، زرده ها به اندازه کافی هم زده نشدند. وقتی زرده ها به درستی پخته شدند، با اضافه کردن کره بیشتر، سس حجم بیشتری پیدا می کند.
راه حل
استراحت دهید.
تغییرات و جایگزینهای هلندیز
مانند بسیاری از سس های اساسی در غذاهای فرانسوی، هلندیز نیز تنوع زیادی دارد.
با جایگزین کردن آب لیمو با آب پرتقال خونی، هلندز خود را به سس مالتی تبدیل کنید. و ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری پوست پرتقال خونی ریز رنده شده را به سس اضافه کنید.
برای سس لیمویی کمی پوست لیمو اضافه کنید.
به جای فلفل سیاه یا سفید از فلفل کاین استفاده کنید.
سبزی های تازه خرد شده مانند شوید، ترخون، ترخون یا پیازچه را اضافه کنید.
کیپر خرد شده یا کرنیشون خرد شده را اضافه کنید.
کمی خردل یا غلات کامل یا دیژون را با آن مخلوط کنید.
ذخیره سازی سس هلندز باقی مانده
میتوانید سس هلندیز را با قرار دادن حدود نیم ساعت روی شعله در کمترین درجه حرارت نگه دارید. ممکن است یک پوست تشکیل دهد. گاهی آن را هم بزنید تا پوست از بین برود. بیش از ۲ ساعت روی اجاق نگذارید.
توصیه نمی شود آن را زودتر از موعد درست کنید، اما می توانید سس باقی مانده را تا ۳ روز در یخچال بگذارید. سفت می شود . سس تند و سفت کره را روی نان تست مانند کره طعم دار بمالید. آن را بیش از ۳ روز در یخچال نگهداری نکنید.
می توانید هلندیز را تا ۱ ماه منجمد کنید. یک شب آن را در یخچال ذوب کرده و طبق دستور زیر دوباره گرم کنید.
برای گرم کردن مجدد سس سرد: اجازه دهید سس باقیمانده به دمای اتاق برسد قبل از اینکه آن را به آرامی روی یک دیگ بخار گرم کنید و هم بزنید.
سوالات متداول
چه چیزی باعث می شود هلندز «شکست» شود؟
هلندی شکسته به جای اینکه به زیبایی زرد روشن و کرمی باشد، کشک یا آبریزش می شود.
چند راه وجود دارد که سس هلندز می تواند جدا شود یا “بشکند”. گرم کردن یا پختن بیش از حد زرده تخم مرغ می تواند باعث جدا شدن سس شود. همچنین اضافه کردن کره زیاد یا سریع اضافه کردن آن نیز می تواند باعث جدا شدن سس شود.
چند راه وجود دارد که می توانید هلندز شکسته را اصلاح کنید. اگر سس شما چرب و دلمه ای است، یکی از این روش ها را امتحان کنید.
هلندی را به کاسه ای روی یک قابلمه آب که به آرامی می جوشد منتقل کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری در آب خنک هم بزنید تا یکدست شود.
با زرده های تازه در مخلوط کن شروع کنید و زرده ها را به مدت ۳۰ ثانیه بزنید، سپس در حالی که مخلوط کن روشن است، هلندیز شکسته شده را به آرامی به جای کره تازه آب شده داخل زرده ها بریزید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.