طرز تهیه خمیر یوفکا

پیشنهاد ما به شما

کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک (۲۰۱۱)۲,۴۹۰,۰۰۰ ریال۶۹۸,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

تهیه هر نوعی از خمیر در خانه ، می تواند ترسناک باشد، خمیر فیلو خانگی که به اندازه کاغذ نازک است نیز از این قاعده مستثنی نیست! اما این خمیر را میتوانید سریع و ساده در خانه درست کنید. در مقاله زیر به‌طور کامل طرز تهیه خمیر یوفکا (فیلو) را توضیح داده‌ایم:

خمیر فیلو چیست؟

خمیر فیلو (یا یوفکا) نوعی خمیر خمیر است که اغلب در یونان استفاده می شود. یکی از غذاهای شناخته شده ای که به این خمیر نیاز دارد باقلوا است! خمیر معمولاً از آرد، آب و مقدار کمی روغن یا سرکه تهیه می شود. 

خمیر فیلو به طور سنتی از آرد گندم، آب و مقدار کمی روغن یا کره ذوب شده تهیه می شود. گاهی اوقات مقدار کمی سرکه نیز به خمیر اضافه می شود. ابتدا پهن می شود و سپس با دست به صورت ورقه های بسیار بزرگ و بسیار نازک کشیده می شود. 

در این مقاله ما طرز تهیه خمیر یوفکا و طرز تهیه خمیر یوفکا بدون گلوتن را به صورت کامل و بررسی تمام نکات آن برایتان آماده کردیم:

طرز تهیه خمیر یوفکا (فیلو)

• زمان کل: ۲۰ دقیقه
• وعده های غذایی: ۱۰ نفر

مواد لازم برای طرز تهیه خمیر یوفکا

شروع به درست کردن خمیر کنید.

در این مرحله از طرز تهیه خمیر یوفکا ابتدا برای تهیه خمیر فیلو با وردنه، ابتدا ۶ فنجان آرد را در یک کاسه بزرگ اضافه کرده و در مرکز آن یک چاه درست کنید.

آب، سرکه، روغن زیتون و آب لیمو را اضافه کنید.

با استفاده از چنگال شروع به هم زدن کنید تا خمیر شروع به تشکیل شدن کند.

خمیر را ورز دهید.

مقداری آرد را روی سطح صافی بپاشید و خمیر را روی سطح بغلتانید.

خمیر را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یکدست شود

در صورت نیاز می توانید در این فرآیند روغن را به دستان خود اضافه کنید.

خمیر را تقسیم کنید.

سپس خمیر را به قطعات مساوی تقسیم کنید و هر تکه را به شکل توپ در آورید.

از یک وردنه استفاده کنید و هر گلوله خمیر را با وردنه باز کنید تا ضخامت آن مانند کاغذ نازک شود.

خمیر خانگی فیلو بدون گلوتن (خمیر یوفکا بدون گلوتن)

از خمیر فیلو بدون گلوتن می توانید برای تهیه همه چیز از اشترودل سیب بدون گلوتن گرفته تا باقلوا و اسپاناکوپیتا استفاده کنید. در این مقاله ما یک راهنمای دقیق برای خمیر فیلو بدون گلوتن قرار داده ایم، از نحوه درست کردن خمیر و روش صحیح ورز دادن و غلتاندن و رول کردن  آن به منظور جلوگیری از پارگی، تا دستورالعمل های نگهداری و روش های  از قبل آماده کردن آن.

همین چند سال پیش، هرگز نمی‌توانستیم تصور کنیم که درست کردن خمیر فیلو بدون گلوتن با کاغذ نازک و مناسب ممکن باشد. از این گذشته، فرآیند سنتی تهیه خمیر فیلو «معمولی» از آرد گندم، زمانی که نوبت به نازکی شدید و ظریف آن می‌رسد، به طور انحصاری به گلوتن وابسته است. در غیاب گلوتن، خمیر فیلو رویایی غیرممکن (اگرچه به شدت جذاب) به نظر می رسید.

اما بعد،متوجه شدیم که افزودن ژل پسیلیوم به خمیر، آن را بسیار انعطاف‌پذیرتر می‌کند، و به ما این امکان را می‌دهد تا آنها را به ضخامت حدود ۱ میلی‌متر باز کنیم .

پس از پخت، این خمیر فیلو بدون گلوتن به طرز شگفت انگیزی ظریف و ترد است، به طوری که وقتی آن را گاز می گیرید خرد می شود. درست مانند هر خمیر فیلو دیگر.

و از همه بهتر: درست کردن آن به طرز تکان دهنده ای آسان است!!! شما فقط به ۷ ماده نیاز دارید و خمیر در کمترین زمان درست می شود. برای ساختن آن به تجهیزات خاصی نیاز ندارید (بدون میکسر یا هر چیز دیگری)، فقط یک وردنه و مقدار زیادی صبر.

اگر قصد دارید این کار را انجام دهید، آماده باشید و صبور باشید و قطعاً بلافاصله انتظار کمال را نداشته باشید. چند دسته اول شما ممکن است کمی ضخیم تر باشد و ممکن است چند پارگی در اینجا یا آنجا ایجاد شود.

تنها بخش دشوار این دستور پخت، باز کردن خمیر است چون باید تا جایی که ممکن است نازک شود. 

مواد لازم برای خمیر فیلو بدون گلوتن

در طرز تهیه خمیر یوفکا، برای درست کردن این خمیر فیلو بدون گلوتن فقط به ۷ ماده نیاز دارید:

• مخلوط آرد بدون گلوتن ساده

می‌توانید از یک ترکیب خریداری‌شده در فروشگاه استفاده کنید.

•  قند

می توانید از شکر دانه ریز یا شکر گرانول استفاده کنید. مقدار شکر در این دستور غذا بسیار کم است و خود خمیر به طور قابل توجهی شیرین نیست – بنابراین، می توانید از آن برای غذاهای شیرین و خوش طعم استفاده کنید. شکر فقط کمک می کند تا خمیر در فر کمی بهتر سرخ شود.

• صمغ زانتان

 این ماده به عنوان یک چسب (جایگزین گلوتن) عمل می‌کند و به خمیر فیلو انعطاف‌پذیری کافی می‌دهد تا بتوانید آن را بسیار نازک باز کنید. 

• نمک
• پوسته اسفرزه

درست مانند صمغ زانتان، پوسته پسیلیوم نیز به عنوان یک اتصال دهنده (جایگزین گلوتن) عمل می کند و خمیری انعطاف پذیر و قابل انبساط می دهد که می توانید آن را به صورت ورقه های نازک و بزرگ کاغذ باز کنید. در این دستور العمل از پوسته کامل پسیلیوم استفاده می شود، اما می توانید از پودر پوسته پسیلیوم نیز استفاده کنید – اگر از فرم پودری استفاده می کنید، فقط از ۸۵ درصد مقدار ذکر شده در دستور زیر استفاده کنید (مقدار آب را ثابت نگه دارید). توجه داشته باشید که به دلیل وجود پوسته پسیلیوم، لکه های قهوه ای کوچکی در ورقه های خمیر فیلو خواهید دید.

• آب گرم

بخشی از آب را برای ساختن ژل پسیلیوم استفاده می‌کنید و سپس آب باقی‌مانده را مستقیماً به همراه سایر مواد به خمیر اضافه می‌کنید.

• کره ذوب شده

کره از سفت شدن بیش از حد خمیر فیلو پخته شده جلوگیری می کند و غنای فوق العاده ای به آن می دهد. توصیه نمی شود آن را با روغن جایگزین کنید، زیرا اینکار باعث می شود خمیر کمی سفت تر و کمی لاستیکی تر شود.

استفاده از هر دو صمغ زانتان و پوسته پسیلیوم مهم است.

مواد لازم برای تهیه خمیر خانگی یوفکا بدون گلوتن:

طرز تهیه خمیر فیلوی فوق العاده نازک و بدون گلوتن

درست کردن خمیر

1. در طرز تهیه خمیر یوفکا بدون گلوتن ابتدا در یک کاسه بزرگ، مخلوط آرد بدون گلوتن ساده، شکر، صمغ زانتان و نمک را با هم ترکیب کنید.
2. مواد خشک را با همزن بزنید تا خوب ترکیب شوند.
3. آب، کره ذوب شده و ژل پسیلیوم را اضافه کنید.
4. از یک کاردک لاستیکی یا قاشق چوبی همه مواد را با هم مخلوط کنید.
5. در نهایت خمیر به شکل یک توپ شروع به جمع شدن می کند.
6. وقتی این اتفاق افتاد، آن را کاملا ورز دهید. این کار را با فشار دادن خمیر از میان انگشتانتان انجام دهید، و مطمئن شوید که در امتداد کناره‌ها و کف کاسه هم بتراشیم تا از لکه‌های آرد خشک و مخلوط نشده جلوگیری شود.
7. در نهایت خمیر شروع به دور شدن از کناره های کاسه می کند.
8. خمیر نهایی باید صاف و یکدست و بدون کلوخه آرد باشد. نرم و فنری خواهد بود، و ممکن است بلافاصله پس از پایان ورز دادن، در لمس کمی چسبنده باشد. پس از چند دقیقه، مخلوط آرد بدون گلوتن رطوبت بیشتری را جذب کرده و خمیر دیگر چسبناک نخواهد بود.

این طرز تهیه خمیر یوفکا برای سه ورقه خمیر فیلو بزرگ، حدود (۳۰×۴۰ سانتی متر) خمیر کافی درست می کند.

اگر در زمینه خمیر فیلو بدون گلوتن مبتدی هستید، می توانید خمیر را به تعداد بیشتری ورقه کوچکتر (از ۴ تا ۶ ورقه کوچکتر برای این مقدار خمیر) تقسیم کنید تا کار آسان تر شود.اما اگر با رول کردن خمیر فیلو به سه ورقه راحت هستید، باید خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. وزن هر قطعه باید حدود ۱۳۵ گرم باشد. در حالی که یک قسمت از خمیر را باز می کنید، بقیه را در یک ظرف دربسته قرار دهید یا در پلاستیک بپیچید تا از خشک شدن آنها جلوگیری شود.

رول کردن خمیر فیلو

1. از آنجایی که خمیر فیلو باید به ورقه های بزرگ و نازک باز شود، باید روی یک سطح بزرگ مانند پیشخوان آشپزخانه یا جزیره آشپزخانه کار کنید. در صورت امکان، سطح کاری را انتخاب کنید که حداقل از سه طرف به آن دسترسی داشته باشید (یعنی جایی که بتوانید در محل کار حرکت کنید و حداقل از سه طرف کار کنید). 
2. ابتدا سطح کار خود را با مخلوط آرد بدون گلوتن بپاشید
3. یک تکه از خمیر را به شکل تقریبا مستطیلی در بیاورید. سعی کنید تا جایی که ممکن است ورق را مستطیل شکل نگه دارید، اما اگر یک مستطیل دقیق نیست، مهم نیست.
4. شروع به باز کردن خمیر کنید. روی خمیر را هم حتما آرد پاشی کنید تا وردنه به آن نچسبد.
5. در حالی که خمیر هنوز نسبتاً ضخیم است، می توانید آن را بغلتانید و روی سطح کار حرکت دهید، فقط برای اینکه مطمئن شوید به جایی نچسبد.
6. برای جلوگیری از پارگی و چروک شدن خمیر در هنگام نازک شدن، مهم است که از وردنه به درستی استفاده کنید!! به جای اینکه آن را در تمام جهات روی خمیر بچرخانید، مطمئن شوید که وردنه را به آرامی از وسط به سمت خود بچرخانید. روی آن فشار ندهید – در عوض، فقط آن را در امتداد سطح خمیر بلغزانید تا به آرامی روی آن بغلتد. در واقع، شما واقعاً خمیر را با فشار دادن روی آن باز نمی‌کنید، بلکه از وردنه برای کشش آهسته آن استفاده می‌کنید.
7. اگر می خواهید خمیر را در جهت دیگری بغلتانید یا بکشید ، سعی نکنید خمیر را بچرخانید. در عوض، دور سطح کار حرکت کنید (در حالتی که در عکس های زیر نشان داده شده است، در جهت خلاف جهت عقربه های ساعت، به سمت راست) و دوباره وردنه را از وسط به سمت خودتان بچرخانید. هرگز آن را از خود دور نکنید.
8. دوباره تکرار کنید.
9. و دوباره، تا زمانی که خمیر را از هر چهار جهت در یک مستطیل بزرگتر بغلتانید. سپس، این مراحل را بارها و بارها تکرار کنید، تا زمانی که ضخامت آن کمتر از ۱ میلی متر شود.

مطمئن شوید که به سطح نچسبد!

همانطور که در حال پهن کردن خمیر هستید، به احتمال زیاد در جاهایی گیر می کند. از آنجایی که ورقه خمیر نسبتاً بزرگ و نازک خواهد بود، توصیه نمی‌ شود سعی کنید زیر آن را بگیرید تا گیر کند – اینکار فقط باعث پاره شدن آن می‌شود.

درعوض، در اینجا نحوه جدا کردن خمیر فیلو بدون گلوتن که در جاهایی گیر کرده است، آمده است. این شیوه همچنین برای جلوگیری از چسبندگی در وهله اول عالی عمل می کند.

1. به آرامی یک لبه خمیر را بگیرید و با احتیاط آن را بکشید تا اساساً ورق را از وسط تا کنید.
2. سطح کار بدون پوشش را با مخلوط آرد بدون گلوتن به آرامی گردگیری کنید.
3. خمیر را با دقت باز کنید.
4. سپس خمیر را از طرف مقابل به وسط تا کنید تا قسمت دیگر سطح کار زیر آن باز شود.
5. سطح کار را با مخلوط آرد بدون گلوتن بپاشید.
6. خمیر را باز کرده و به روند رول کردن ادامه دهید. اگر ورق خمیر شما شروع به چسبیدن به لبه های آن کرد، نیازی نیست آن را از وسط تا کنید – در عوض، از یک سوهان نیمکتی استفاده کنید تا به آرامی زیر خمیر بلغزانید و تکه های گیر کرده را باز کنید.

خمیر فیلو را تا حد امکان نازک کنید

در نهایت، به مرحله‌ای می‌رسید که فکر می‌کنید خمیر‌تان تا آنجا که ممکن است نازک شده است. در این مرحله، احتمالاً لبه های خمیر با پارگی هایی در جاهای مختلف ناهموار خواهد بود.

1. در این مرحله لبه های خمیر را کوتاه کنید تا یک مستطیل تقریبی درست شود. برای این کار بهتر است از کاتر پیتزا استفاده کنید. سعی کنید حداقل مقدار خمیر را برش دهید.
2. ضایعات را بردارید. اگر ورق خمیر فیلو کاملا مستطیلی و ۱۰۰% تمیز نباشد اشکالی ندارد 
3. قبل از اینکه آن را برای آخرین بار باز کنید، مطمئن شوید که خمیر در جاهایی گیر نکرده است. 
4. سطح کار بدون پوشش را با مخلوط آرد بدون گلوتن بپاشید.
5. با نصف دیگر ورقه خمیر این کار را تکرار کنید.
6. و سپس با وردنه به ورق خمیر فیلو رول  آخر را بدهید. در این مرحله بسیار ملایم باشید، زیرا خمیر بسیار بسیار نازک خواهد بود. به یاد داشته باشید: همیشه از وسط به سمت خود بچرخانید، وردنه را زیاد فشار ندهید و روی سطح کار حرکت دهید تا خمیر فیلو را در هر چهار جهت عمود بر هم بغلتانید .

ضخامت خمیر فیلو بدون گلوتن نهایی باید کمتر از ۱ میلی‌متر باشد – در حالت ایده‌آل، شما می‌خواهید آن را به ضخامت حدود ۰.۵ میلی‌متر برسانید. در این مرحله، اندازه ورق خمیر شما باید حدود  (۳۰×۴۰ سانتی متر) یا حدود (۳۳×۳۸ سانتی متر) باشد، بسته به نحوه رول کردن آن.

باید آنقدر نازک باشد که بتوانید آن را بخوانید!

مرحله آخر:

انتقال ورقه های خمیر فیلو بدون گلوتن و ذخیره سازی کوتاه مدت

1. اکنون که ورقه خمیر گلوتن فیلو شما تا حد امکان نازک شده است، باید آن را از مسیر خارج کنید تا بتوانید صفحه بعدی را باز کنید. در عین حال، باید از خشک شدن ورقه خمیر جلوگیری کنید.
2. در اینجا بهترین راه برای جابجایی و نگهداری ورقه های خمیر فیلو بدون گلوتن آمده است (واقعاً احتمال پارگی را به حداقل می رساند):
3. از یک برس خمیر پزی با موهای نرم استفاده کنید تا آرد اضافی را از بالای ورقه خمیر فیلو پاک کنید.
4. خمیر را از وسط تا کنید. برای انجام این کار، به آرامی یک لبه خمیر را گرفته و با احتیاط به سمت خود بکشید. سعی نکنید آن را بلند کنید – در عوض، آن را در امتداد نیمه پایینی خمیر بلغزانید.
5. مجدداً آرد اضافی را پاک کنید.
6. دوباره آن را از وسط تا کنید و آرد اضافی را با قلم مو پاک کنید.
7. و سپس، یک تا کردن نهایی را انجام دهید.

باید مستطیل کوچکتری به شما بدهد که بتوانید به راحتی آن را بلند کرده و بدون نگرانی از پارگی خمیر جابجا کنید. می‌توانید آن را در یک ظرف دربسته قرار دهید یا آن را در پلاستیک بپیچید تا از خشک شدن آن جلوگیری کنید تا زمانی که برای هر دستوری که می‌خواهید به آن نیاز پیدا کنید.

نگهداری خمیر فیلو بدون گلوتن (نگهداری طولانی مدت)

نکته مهم در مورد این خمیر فیلو بدون گلوتن این است که به خوبی ذخیره می شود. می توانید آن را تا حدود ۱ هفته در یخچال یا تا حدود ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید. نکته مهم این است که اجازه ندهید ورقه های خمیر فیلو به یکدیگر بچسبند یا خشک شوند، زیرا هر دو باعث پارگی و خرد شدن می شوند.

در اینجا نحوه نگهداری این خمیر فیلو بدون گلوتن برای بهترین نتایج آورده شده است:

مطمئن شوید که انتهای رول خمیر فیلو (یعنی کنده) را محکم ببندید تا از تبخیر رطوبت که باعث خشک شدن ورقه های خمیر فیلو می شود جلوگیری کنید. سپس آن را در یخچال قرار دهید یا در فریزر قرار دهید.

یک رول خمیر فیلو بدون گلوتن، پیچیده شده در پلاستیک، آماده برای نگهداری در یخچال یا فریزر.

در حال حاضر، در این روش از مقدار زیادی روکش پلاستیکی استفاده می‌شود که چندان سازگار با محیط زیست نیست. می توانید به جای آن از کاغذ روغنی استفاده کنید.

بعلاوه، همیشه می توانید از پوشش پلاستیکی دوباره استفاده کنید! 

از آن برای دسته بعدی خمیر فیلو، برای پوشاندن نان و یا برای هر چیز دیگری که ممکن است به آن نیاز داشته باشید، دوباره استفاده کنید.

موارد استفاده برای خمیر فیلو بدون گلوتن

• اشترودل – اشترودل سیب یا انواع دیگر، مانند اشترودل گیلاس یا اشترودل گردو.
•  باقلوا
• اسپاناکوپیتا
• بورک و انواع خمیر های دیگر!!
• در پای و تارت، به جای پای یا کراست تارت.
• به جای خمیر پف دار در میلی فویل و …
• خمیر فیلو نیز یک عنصر حیاتی در اشترودل سیب است، دسری که در اتریش، آلمان، باواریا و دیگر کشورهای اروپایی محبوبیت دارد. علاوه بر سیر سنتی سیب، انواع دیگری از اشترودل نیز وجود دارد، مانند اشترودل گیلاس و اشترودل گردو که همگی با خمیر فیلو درست می‌شوند.

تفاوت بین خمیر فیلوی آماده و خانگی و فروشگاهی

اگر تا به حال ویدیویی از شخصی که خمیر فیلو را با دست درست می کند تماشا کرده باشید، متوجه خواهید شد که خمیر بسیار نرم، انعطاف پذیر و انعطاف پذیر است و با ورقه‌های خمیر فیلو که می‌توانید از فروشگاه‌ها بخرید (چه در یخچال یا منجمد شده) بسیار متفاوت است، که خشک‌تر، انعطاف‌پذیرتر و احتمال ترک خوردن آن‌ها هنگام چرخاندن یا تا کردن بیشتر است.

این خمیر فیلو بدون گلوتن در جایی بین این دو حالت قرار می گیرد: به اندازه خمیر فیلو خانگی مبتنی بر گندم نرم و انعطاف پذیر نیست، اما به اندازه ورقه های خمیر فیلو که در فروشگاه خریداری می شود خشک و ظریف نیست.