در اکثر گردهمایی‌ها و به خصوص پیک‌نیک‌های ایرانی، علاوه بر انواع جوجه کباب‌های طعم‌دار، کتف و بال زعفرانی نیز طرفداران بسیاری دارد. این نوع غذا که به نام مرینیت کتف و بال شناخته می‌شود، یک گزینه سریع، خوشمزه، مقرون به صرفه و کامل است که هم با نان و دورچین و هم با پلو سرو می‌شود. کباب بال، چه به عنوان غذای روزمره برای اعضای خانواده و چه برای پذیرایی از مهمانان، گزینه‌ای بسیار مناسب به شمار می‌آید به شرط آن که نکات لازم در طبخ صحیح آن رعایت شود. مرینیت کتف و بال به روش‌های مختلفی آماده می‌شود، اما اصلی‌ترین شیوه تهیه آن روی زغال است. البته روش‌های ساده‌تری نیز مانند کباب کردن روی باربیکیو گازی، تابه و حتی فر وجود دارد، اما از حق نگذریم، پخت کتف و بال مرغ روی ذغال طعمی بی‌نظیر و متفاوت دارد. برای تهیه بال و کتف زعفرانی، ابتدا باید آن‌ها را مرینیت کنیم. شما میتوانید به منظور مزه‌دار کردن گوشت مرغ روش‌های مختلفی را امتحان کنید. به عنوان مثال، اگر بال کبابی تند دوست دارید، کافی است گوشت‌ها را با سس تند گوجه یا با پودر فلفل و روغن زیتون طعم‌دار کنید. این غذا با تنوع در طعم‌ها و روش‌های پخت، می‌تواند به یکی از محبوب‌ترین غذاهای دورهمی‌ها تبدیل شود و تجربه‌ای لذت‌بخش از طعم و عطر بی‌نظیرش به ارمغان آورد.
مواد لازم برای تهیه مرینیت کتف و بال مرغ:
- کتف و بال مرغ: ۲ کیلوگرم
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- پیاز: ۱ عدد بزرگ (ریز خرد شده)
- زعفران دم‌کرده: ۳ قاشق غذاخوری
- کره ذوب‌شده: ۳ قاشق غذاخوری
- آب لیمو تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر: ۴ حبه (ریز خرد شده)
- روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
- عسل: ۲ قاشق غذاخوری
- سس سویا: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه مرینیت کتف و بال مرغ
برای تهیه مرینیت کتف و بال، ابتدا بال‌ها را به خوبی بشویید و سپس با استفاده از یک چاقوی تیز، کتف و بال‌ها را از محل اتصالشان جدا کرده و سر بال‌ها را نیز جدا کنید. پیاز را پوست گرفته و خلالی برش بزنید. برای داشتن عطر و رنگ بهتر، زعفران را با مقداری آب جوش دم کنید و ده دقیقه تا یک ربع کنار بگذارید. برای مزه‌دار کردن کتف و بال زعفرانی، آن‌ها را به همراه پیاز خلال شده و زعفران دم کرده داخل یک کاسه بزرگ بریزید. مقدار کمی فلفل سیاه اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید. میتوانید به جای زعفران از سس تند، سیر و ریحان، روغن زیتون و پاپریکا یا مخلوطی از انواع ادویه‌ها استفاده کنید. پس از مخلوط کردن مواد، بال‌ها را داخل یک زیپ کیپ قرار داده و در یخچال به مدت دو الی سه ساعت استراحت دهید. همچنین میتوانید مواد را فریز کنید تا برای استفاده‌های بعدی آماده داشته باشید. پس از این مدت، بال‌ها را از زیپ کیپ خارج کرده، به سیخ بزنید و روی آن‌ها نمک بپاشید. روی بال‌ها کمی کره آب شده بمالید و سپس روی حرارت زغال قرار دهید. برای درست کردن آتش، زغال‌ها را روشن کرده و باد بزنید تا شعله زغال به رنگ آبی متمایل شود. سیخ‌ها را روی آتش بچینید و برای پختن دو طرف بال‌ها، حدود هشت تا ده دقیقه زمان لازم است. حین کباب شدن، سیخ‌های بال را چند بار بچرخانید تا هر دو طرف به یک اندازه و هم‌زمان پخته شود. با این روش، مرینیت کتف و بال مرغ با طعمی بی‌نظیر آماده سرو خواهد بود.
مرحله اول: آماده‌سازی کتف و بال مرغ
در مرحله اول برای تهیه مرینیت کتف و بال، ابتدا باید کتف و بال‌ها را به خوبی بشویید تا هرگونه آلودگی و ناخالصی از سطح آن‌ها برطرف شود. سپس با استفاده از یک چاقوی تیز، کتف و بال‌ها را از محل اتصالشان جدا کنید و سر بال‌ها را نیز جدا کرده و دور بیندازید. این کار باعث می‌شود که کتف و بال‌ها برای مرینیت کردن و پختن به شکل مناسب‌تری آماده شوند. همچنین، توجه داشته باشید که تمامی پرهای باقی‌مانده روی کتف و بال‌ها را نیز کاملاً تمیز کنید. آماده‌سازی صحیح کتف و بال مرغ در این مرحله به شما کمک می‌کند تا در مراحل بعدی مرینیت کتف و بال به خوبی طعم‌دار شده و در نهایت، غذایی لذیذ و خوشمزه آماده کنید.
مرحله دوم: خرد کردن پیاز
در این مرحله، پیاز را پوست گرفته و به صورت خلالی برش بزنید. پیاز یکی از مواد اصلی برای طعم‌دار کردن کتف و بال مرغ است و به عنوان یک عامل مرینیت، کمک می‌کند تا طعم و مزه بهتری به گوشت منتقل شود. پیازهای خلالی را به اندازه‌های یکنواخت و نه چندان نازک برش بزنید تا در طول مدت مرینیت کردن به خوبی طعم خود را به گوشت مرغ منتقل کنند. پیازهای خلالی آماده شده را در کنار دیگر مواد مرینیت استفاده کنید. استفاده از پیاز به عنوان یکی از مواد اصلی مرینیت کتف و بال، علاوه بر افزودن طعم، باعث نرم‌تر شدن گوشت مرغ نیز می‌شود و در نهایت کتف و بال‌هایی با بافت لطیف و طعم عالی خواهید داشت.
مرحله سوم: آماده‌سازی زعفران دم‌کرده
برای تهیه مرینیت کتف و بال، زعفران دم‌کرده یکی از مواد اصلی است که به این غذا عطر و رنگ خاصی می‌بخشد. برای آماده‌سازی زعفران، میتوانید از پودر زعفران استفاده کنید، اما برای داشتن عطر و رنگ بهتر، توصیه می‌شود زعفران را با مقداری آب جوش دم کنید. زعفران را در یک فنجان کوچک ریخته و چند قاشق آب جوش به آن اضافه کنید. سپس مخلوط زعفران و آب جوش را ده دقیقه تا یک ربع کنار بگذارید تا زعفران به خوبی دم بکشد و عطر و رنگ خود را آزاد کند. پس از دم کشیدن، زعفران آماده استفاده در مرینیت کتف و بال است. این مرحله به شما کمک می‌کند تا کتف و بال مرغ با طعمی دلپذیر و رنگی جذاب تهیه کنید.
مرحله چهارم: ترکیب مواد مرینیت
در این مرحله، کتف و بال‌های مرغ را به همراه پیاز خلال شده و زعفران دم کشیده داخل یک کاسه بزرگ بریزید. سپس مقدار کمی فلفل سیاه اضافه کنید و تمامی مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید تا کتف و بال‌ها به طور یکنواخت با مرینیت آغشته شوند. انجام این کار کاملاً سلیقه‌ای است و میتوانید به دلخواه خود مواد دیگری نیز به مرینیت اضافه کنید، مانند سس تند، سیر و ریحان، روغن زیتون و پاپریکا یا مخلوطی از انواع ادویه‌ها. هدف از این مرحله این است که کتف و بال‌ها به طور کامل با طعم‌دهنده‌ها پوشیده شوند و طعم‌های مختلف به خوبی به گوشت منتقل شوند. مرینیت کتف و بال با ترکیب مناسب مواد، طعمی لذیذ و متنوع به این غذای محبوب می‌بخشد.
مرحله پنجم: استراحت دادن کتف و بال در مرینیت
پس از ترکیب مواد مرینیت، کتف و بال‌های مرغ را داخل یک زیپ کیپ بزرگ قرار دهید. این کار باعث می‌شود که تمامی قطعات مرغ به خوبی با مرینیت تماس پیدا کنند و طعم‌دهنده‌ها به عمق گوشت نفوذ کنند. سپس زیپ کیپ را بسته و آن را درون یخچال قرار دهید و به مدت دو الی سه ساعت استراحت دهید. این زمان کافی است تا کتف و بال‌ها به خوبی مرینیت شوند و طعم‌ها به گوشت منتقل شوند. همچنین میتوانید مواد را به این ترتیب آماده کرده و فریز کنید تا برای استفاده‌های بعدی بال طعم‌دار شده داشته باشید. این مرحله در تهیه مرینیت کتف و بال بسیار مهم است، زیرا به گوشت زمان کافی برای جذب طعم‌ها می‌دهد و در نهایت غذایی لذیذ و خوشمزه خواهید داشت.
مرحله ششم: پختن کتف و بال مرینیت شده
پس از استراحت دادن کتف و بال‌ها در مرینیت، آن‌ها را از داخل زیپ کیپ خارج کرده و به سیخ بزنید. سپس روی بال‌ها کمی نمک بپاشید و در صورت تمایل، مقداری کره آب شده نیز روی آن‌ها بمالید. این کار به طعم و رنگ بهتر کتف و بال کمک می‌کند. برای پختن، زغال‌ها را روشن کرده و باد بزنید تا زمانی که شعله زغال به رنگ آبی متمایل شود. سپس سیخ‌ها را روی آتش بچینید و هر دو طرف بال‌ها را به مدت هشت تا ده دقیقه بپزید. حین کباب شدن، سیخ‌های بال را چند بار بچرخانید تا هر دو طرف به یک اندازه و هم‌زمان پخته شوند. مرینیت کتف و بال با این روش، طعمی بی‌نظیر و عطری خوشایند خواهد داشت که مناسب هر دورهمی و مهمانی است.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
