پیش‌دم‌آوری (Pre-Infusion) فرآیندی است که طی آن، مقدار کمی آب با فشار کم بر روی بستر قهوه آسیاب‌شده ریخته می‌شود تا امکان شکوفایی (blooming) و آزادسازی گاز دی‌اکسید کربن فراهم شود. در یک دستور ویژه برای پیش‌دم‌آوری، نسبت آب به قهوه آسیاب‌شده 1 به 3 در نظر گرفته می‌شود. این عمل باعث پف کردن ذرات قهوه، آزادسازی طعم و عطر آن و خروج گاز دی‌اکسید کربن، به‌ویژه در قهوه‌هایی که چند روز از برشته شدن آن‌ها گذشته است، می‌شود. پس از پیش‌دم‌آوری، قهوه آسیاب‌شده آماده جذب آب بیشتر است و کانال‌هایی برای جریان یکنواخت آب در میان تفاله قهوه ایجاد می‌گردد.
بعد از اینکه قهوه پیش‌دم‌آوری انجام شد، ریختن‌های بعدی (در پور-اور) باعث استخراج مواد محلول بیشتری از قهوه می‌شود. اما در مورد اسپرسو، هدف اصلی پیش‌دم‌آوری، سفت کردن قهوه‌ی آسیاب‌شده داخل سبد (پورتافیلتر) است. این کار باعث ایجاد مقاومت در برابر جریان آب با فشار بالا می‌شود و مانع از کانالیزه شدن آب می‌شود. کانالیزه شدن یعنی اینکه آب مسیرهای راحت‌تری را در تفاله قهوه پیدا کند که منجر به عصاره‌گیری نامنظم و طعم نامطلوب می‌شود. البته، مدت زمان پیش‌دم در اسپرسو بسیار کوتاه‌تر از پور-اور است و معمولا فقط چند ثانیه طول می‌کشد.
کی از پیش‌دم‌آوری استفاده کنیم؟
پری اینفیوژن برای تمام روش‌های دم‌آوری قهوه که بر اساس عبور مستقیم آب از میان قهوه عمل می‌کنند، ضروری است. در این روش‌ها، آب فقط یک‌بار از میان قهوه رد می‌شود و سپس به داخل فنجان یا ظرف دیگر می‌ریزد. این روش شامل وسایلی مثل دریپر (چکه‌ساز) یا کمکس می‌شود.
مدت زمان پری اینفیوژن به شما بستگی دارد، چون خودِ پیش‌دم‌آوری به کنترل زمان کل دم‌آوری کمک می‌کند. اما در روش‌های دم‌آوری به شکل عصاره گیری (infusion)، یعنی جایی که قهوه به طور مداوم با آب در تماس است (مثل کاپینگ، فرنچ پرس یا روش‌های غوطه‌وری مثل کلور یا هاریو سوئیچ)، ریختنِ مستقیمِ آب جایگزین پیش‌دم‌آوری می‌شود و نیازی به خیساندن اولیه قهوه نیست.
در روش‌های دم‌آوری عبوری (percolation)، پری اینفیوژن نقش مهمی ایفا می‌کند – این مرحله مقدمه‌ای بر دم‌آوری اصلی است. رد شدن از این مرحله‌ی حیاتی گناهی در حق قهوه است، که منجر به قهوه‌ای بی‌مزه، فاقد اسیدیته یا شیرینی مناسب می‌شود، و حتی حفظ زمان دم‌آوری مناسب نیز بسیار دشوارتر خواهد شد.
نکته حرفه‌ای: من از پیش‌دم‌آوری‌های بسیار طولانی استفاده می‌کنم، به مدت ۴۵-۵۰ ثانیه ۷۰-۸۰ گرم آب روی قهوه می‌ریزم، که باعث طولانی‌تر شدن دم‌آوری من می‌شود، با وجود اینکه ۳ بار روی قطره‌چکان می‌ریزم.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
