ترفندهای آشپزی و کافه داری

اتولیز چیست؟

اتولیز چیست؟
محصول پیشنهادی
کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک (۲۰۱۱)۲,۴۹۰,۰۰۰ ریال۴۹۸,۰۰۰ ریالتهیه محصول

اتولیز چیست؟ حتما برای شما هم این سوال پیش آمه است، که اتولیز به چه معناست! برای دریافت اطلاعات بیشتر برای پاسخ به سوال اتولیز چیست؟ مقاله زیر را تا آخر دنبال کنید، تا پاسخ سوال خود را دریابید.

اتولیز به چه معناست؟

پس از مرگ همه مواد آلی، فرآیند پوسیدگی طبیعی آغاز می شود و شروع به تجزیه تمام مواد آلی می کند. هنگامی که خون اکسیژن دار از گردش خارج می شود، بنابراین تبادل دی اکسید کربن برای اکسیژن غنی از انرژی متوقف می شود، باعث می شود محیط داخل سلولی محیط در pH پایین بیاید. با توجه به اینکه همه میزبان ها دارای pH خاصی هستند که در محدوده هموستاتیک آنها برای بقا است، وقتی PH از آن محدوده خارج می شود، بر عملکرد اکثر فرآیندهای بیولوژیکی تأثیر می گذارد. محیط تازه اسیدی و بی هوازی (بدون وجود اکسیژن) توسط غشای بیرونی سلول تشخیص داده می شود و به بقیه سلول هشدار می دهد که محیط آن دیگر مناسب یا قابل بقا نیست. این مراحل ابتدایی اتولیز است (خودکار = خود، لیز = پارگی). با از بین رفتن پتانسیل غشایی، اندامک حاوی آنزیم های گوارشی سمی به نام لیزوزوم مختل می شود، بنابراین آنزیم های خود را در سیتوزول آزاد می کند، جایی که آنها می توانند آزادانه روی هر بستری که در مقابل آنها قرار دارد بخورند. سپس آنزیم های گوارشی شروع به هدف قرار دادن سایر سلول های اطراف می کنند و باعث تخریب آنها می شوند و در نهایت بر تمام سلول های بدن تأثیر می گذارند.

این فرآیند تا زمانی که آنزیم ها از بستر خارج شوند یا تا زمانی که میزبان به طور کامل تجزیه شود ادامه خواهد داشت. این ممکن است یک فرآیند بسیار بیمارگونه به نظر برسد، اما اتولیز واقعاً به دایره زندگی کمک می کند. با مرگ مواد آلی، مولکول‌های مختلفی به زمین یا جو آزاد می‌شوند که می‌توانند به‌عنوان مواد مغذی برای بقای موجودات دیگر بازیافت شوند.

شرایط خاصی نیز می توانند سرعت اتولیز را افزایش یا کاهش دهند. هنگامی که دما گرمتر است، اتولیز می تواند سریعتر اتفاق بیفتد، در حالی که زمانی که دماهای معتدل سردتر هستند، اتولیز کند می شود یا حتی مکث می کند. همانطور که آموختیم، pH نیز می تواند بر این فرآیند تأثیر بگذارد. سرعت اتولیز نیز می تواند بسته به تعداد آنزیم های موجود در مراحل اتولیز متفاوت باشد. به عنوان مثال، به دلیل غلظت بالاتر آنزیم های طبیعی، کبد در مقایسه با سایر قسمت های بدن سریعتر هضم می شود.

مخمر اتولیز شده چیست؟

مخمر اتولیز شده، محصولی است که از خودهضمی سلول‌های مخمر نتیجه شده و به دو بخش محلول در آب و نامحلول تقسیم می‌شود. این فرایند بیولوژیکی طبیعی، از طریق فعالیت آنزیم‌های درون‌زادی مخمری که پس از مرگ سلولی فعال می‌شوند، اجرا می‌شود. اتولیز عملاً به معنی “نابودی خود به خود” است و نتیجه‌اش تجزیه و هضم دیواره‌های سلولی توسط همان آنزیم‌های ساکن در سلول‌ است. در اثر این فرآیند، اجزای مغذی سلولی آزاد شده و می‌توانند در صنایع مختلفی استفاده شوند. این روند، به ویژه در خالص‌سازی و استخراج آنزیم‌ها، اهمیت ویژه‌ای دارد. همچنین، اتولیز یک راه‌کار کارآمد برای غنی‌سازی محصولات با ترکیبات سلول‌های مخمر به شکلی است که هم قابل دسترسی برای استفاده هستند و هم خاصیت مغذی خود را حفظ می‌کنند. این فرآیند موجب ایجاد می‌شود که ترکیبات موجود در مخمرها بیشتر قابل دسترس بوده و بدین ترتیب، کاربردهای بالقوه و بسیار گسترده‌ای در محصولات غذایی، مکمل‌ها و داروها پیدا کنند.

چرا اتولیز روش بهتری نسبت به غیرفعال سازی حرارتی مخمر است؟

سلول‌های مخمر حاوی مواد مغذی غنی هستند که باید برای هضم و جذب توسط حیوانات آزاد شوند. اتولیز یک فرآیند طبیعی است که در آن آنزیم‌های درون سلولی مخمر دیواره سلولی را تجزیه کرده، مواد مغذی را آزاد می‌کنند. این روش در مقایسه با غیرفعال‌سازی حرارتی مخمر، که ممکن است به تشکیل محصولات میلارد منجر شده و دسترسی به اسیدهای آمینه را کاهش دهد، مزیت دارد. تشکیل محصولات میلارد و پراکسیداسیون لیپیدی در اثر استفاده از حرارت، سبب کاهش کیفیت مواد مغذی و کاهش فعالیت زیستی ویتامین‌های محلول در چربی می‌شود. بنابراین، اتولیز به عنوان روشی مؤثرتر جهت آزادسازی مواد مغذی به دلیل محافظت از ترکیبات حساس و حفظ کیفیت آن‌ها ترجیح داده می‌شود، همچنین در مواردی که ترشح آنزیم‌های گوارشی ناکافی باشد یا محدودیت‌های دیگر در دستگاه گوارش حیوان مانع از هیدرولیز کامل دیواره سلولی شوند، اتولیز به عنوان یک راه حل مطلوب عمل می‌کند.

فواید استفاده از مخمر اتولیز شده

فواید استفاده از مخمر اتولیز شده در عرصه‌های مختلف صنعتی، به‌ویژه در کشاورزی و دامپروری، گسترده و قابل توجه هستند. این محصول به دلیل داشتن ویژگی‌های متعددی به ارزش آن افزوده است:

  • غنی از مواد مغذی برای تغذیه دام و طیور.
  • عملکرد به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قدرتمند.
  • دارای ویژگی‌های ضد التهاب و تقویت کنندگی سیستم ایمنی حیوانات.
  • کاهش میزان لیپوپلی‌ساکاریدها (LPS) در گوارش دام و طیور.
  • جایگزین مناسب و بهداشتی به‌جای آنتی‌بیوتیک‌ها.
  • سرعت بخشیدن به رشد و نمو دام و طیور.
  • حذف باکتری‌های مضر مانند ای‌کولای و اگلوتینه از بدن حیوانات.
  • تقویت سیستم ایمنی دام به‌منظور مقابله بهتر با بیماری‌ها.
  • ایجاد محیطی مطلوب برای رشد باکتری‌های مفید در روده حیوانات، به‌منظور بهبود سلامت دام.

سوالات متداول در مورد اتولیز چیست؟

۱. معنی کلمه اتولیز چیست؟

Autolysis به معنای خود ویرانگری است (Auto = خود، lysis = پارگی). به عبارت دیگر، اتولیز به تجزیه آنزیمی مواد سلولی توسط آنزیم های خود سلول اشاره دارد.

۲. چه چیزی باعث اتولیز می شود؟

ایجاد شرایط زیستی مناسب میتواند فرایند اتولیز را آغاز کند. به همین دلیل برای فراهم نمودن این شرایط برای آرد کافی است به میزان مناسبی آب را با ارد مخلوط کنیم. اضافه کردن مخمر با نسبت یک هزارم به تسریع این روند کمک خواهد کرد. سپس خمیر با رطوبت ۵۰ درصد را به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۴ درجه سانتی گراد قرار میدهیم.

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *