طرز تهیه خمیر ترش

پیشنهاد ما به شما

کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک (۲۰۱۱)۲,۴۹۰,۰۰۰ ریال۶۹۸,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

طرز تهیه خمیر ترش، برگفته از کتاب مدرسه نان کینگ آرتور جلد اول (ترجمه فارسی)

خمیر ترش یک جستجوی تقریباً افسانه ای را برای بسیاری از نانوایان تداعی می کند و می تواند یک سفر مادام العمر باشد. از آنجا که فرهنگ خمیر ترش یک موجود زنده است، مراقبت از آن مستلزم ترکیبی منحصر به فرد از دقت و شهود است. خمیر ترش برای طیف وسیعی از نانوایان جذاب است: افرادی که بسیار روشمند هستند که به دنبال فرمول های دقیق برای ثبت هر مرحله از فرآیند هستند.

بخشی از چالش آموزش خمیر ترش در اصطلاحات نهفته است. کلمه خمیر ترش برای جنبه‌های مختلف پخت خمیر ترش به کار می‌رود: به دستوری که برای پخت حفظ می‌کنید، به خود قرص نان تمام‌شده و به صنعت پخت با فرهنگ خمیر ترش اشاره دارد.

استارتر خمیر ترش کشت مخمر و باکتری وحشی است که به طور طبیعی در آرد وجود دارد. با مخلوط کردن آرد با آب، مخمرها و باکتری های طبیعی فعال می شوند. این فرهنگ در پخت دو کارکرد خمیری و طعم دهنده دارد. مخمر خمیر مایه می دهد و باکتری ها در حین تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند که به آنها طعم می دهد.

در اینجا ما، قویاً از شما می‌خواهیم که مواد تشکیل دهنده خود را بسنجید، به‌ویژه زمانی که موجود خود را تغذیه می‌کنید. نسبت مناسب آرد به آب ضروری است و ترازو بهترین راه برای اطمینان از دقت هستند. این امر به ویژه در مورد خمیر ترش صادق است. یک فنجان کشت اندازه گیری شده بر حسب حجم، بسته به هیدراسیون و مرحله رسیدگی، می تواند وزن های بسیار متفاوتی داشته باشد. تکیه بر ترازو تنها راه برای دانستن اینکه دقیقا چه مقدار مواد به نان شما وارد می شود.

واژه شناسی

موضوع خمیر ترش شامل چرخشی از واژگان است که توسط نانوایان مختلف به جای یکدیگر استفاده می شود. جابجایی بین دستور العمل ها و منابع زمانی که اصطلاحات استفاده شده سازگار نیستند، می تواند گیج کننده باشد. حتی خود کلمه خمیر ترش برای بسیاری از نانوایان گیج کننده است زیرا برای اشاره به بسیاری از جنبه های این فرآیند، از موجود گرفته تا خود نان، استفاده می شود. نکته مهمی که باید به خاطر داشته باشید این است که همه این کلمات به اصول اولیه یکسانی اشاره می کنند: همه آنها روش های مختلفی برای بیان یک چیز هستند.

کشت خمیر ترش:

خمیر ترش به کشت مخمر و باکتری وحشی اطلاق می شود که نان خمیر ترش را خمیری و طعم دار می کند. «موجودی»، «موجودی خمیر ترش»، «استارتر» و فقط «خمیر ترش» همگی می توانند به موجود اشاره کنند. مترادف: دانه، لواین، مادر.

تغذیه:

برای حفظ سلامت و اثربخشی کشت با دور ریختن (یا استفاده) منظم یک قسمت و مخلوط کردن آرد و آب در کشت باقی مانده. مترادف: تازه کردن.

ساختن:

برای افزایش وزن و حجم کل یک موجود با افزودن آرد و آب کافی برای رسیدن به مقدار مورد نیاز در یک دستور غذا. ساختن هم به عمل افزایش مقدار و هم به خود مرحله اشاره دارد. مترادف: لواین، شاداب کننده، ترش، ترش کامل.

نرسیده:

یک موجود تغذیه شده که هنوز به اندازه کافی فعال نیست تا در یک دستور غذا استفاده شود و یا برای خوراک بعدی خود آماده نیست. مترادف: جوان، کال.

رسیده:

موجود که در اوج فعالیت خود قرار دارد و آماده استفاده در دستور پختی است که به خمیر مایه نیاز دارد. مترادف: تغذیه، فعال.

گندیده:

موجود که اوج فعالیت خود را پشت سر گذاشته و نیاز به تغذیه قبل از استفاده در دستور پختی دارد که نیاز به خمیر مایه دارد. مترادف: تغذیه نشده.

دور ریختنی:

بخشی از کشت که برداشته شده و با آرد تازه و آب جایگزین می شود تا کشت را تغذیه کند. حتی بدون قدرت خمیر مایه، دور ریختنی را می توان در طیف گسترده ای از کاربردهای پخت استفاده کرد.

هیدراسیون:

هیدراسیون نسبت آرد به آب را در موجود یا خمیر شما نشان می دهد که به درصد نوشته می شود – این مقدار کل آب تقسیم بر مقدار کل آرد است. در کلاس‌هایمان، ما از کشت هیدراسیون ۱۰۰% استفاده می‌کنیم، به این معنی که نسبت وزن آب و آرد برابر است. شما می توانید موجود سفت تر (نسبت آرد به آب بیشتر) یا مرطوب تر را حفظ کنید. آنها هنوز هم شکوفا خواهند شد. استفاده از کشت هیدراسیون ۱۰۰% یک روش به خصوص در دسترس برای یادگیری در مورد نگهداری و پخت با کشت است. افراد ممکن است از موجودهای سفت‌تر یا مرطوب‌تر بر اساس ویژگی‌های طعم و مزه، از جمله دلایل دیگر استفاده کنند. مستر کلاس برای این فصل، میش پوینته آ کالیر، از یک موجود سفت (۷۰٪ هیدراسیون) استفاده می کند.

ساختن یک موجود از ابتدا

برای ساختن یک موجود،در روز اول ۷۵ گرم آب و آرد همه منظوره سفید نشده را با هم مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید.
در روز دوم، به جز ۵۰ گرم، سایر مخلوط را دور بریزید و ۵۰ گرم آب و آرد همه منظوره سفید نشده را با هم مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید. دور ریختنی هنوز آماده استفاده نیست، بنابراین باید آن را تقویت کرده یا دور بریزید.
در روز سوم، احتمالاً مقداری فعالیت خواهید دید. رایحه تازه و میوه ای؛ و برخی شواهد حاکی از آن است که اکنون زمان آن فرا رسیده است که دو بار در روز، تقریباً هر ۱۲ ساعت که برنامه شما اجازه می دهد، شیر دادن را شروع کنید. به دور ریختن همه مواد به جز ۵۰ گرم ادامه دهید و هر ۱۲ ساعت یکبار ۵۰ گرم آرد را به مدت ۱۴ روز هم بزنید و کشت خود را در دمای اتاق بگذارید. متوجه فعال تر شدن موجود خواهید شد: شروع به پف کردن به نظر می رسد، اما هنوز آماده استفاده نخواهد بود.

پس از ۷ تا ۱۰ روز، موجود شما هم از نظر عطر و هم از نظر زمان رسیدن قابل پیش بینی می شود، اما برنامه تغذیه را تا ۱۴ روز ادامه دهید. در این مرحله، می توانید شروع به استفاده از دور ریختنی ها در دستور العمل هایی کنید که نیازی به خمیر شدن آن نیست.
پس از ۱۴ روز، با فرض اینکه در تغذیه خود ثابت بوده اید، موجود شما باید بالغ و آماده استفاده برای همه دستور العمل های خمیر ترش باشد. می‌دانید که بالغ شده است، زیرا شاهد گسترش قابل توجهی در موجود خواهید بود – حجم آن باید در عرض ۶ تا ۸ ساعت پس از تغذیه بیش از دو برابر شود. این نشانه واقعی این است که قدرت خمیری کافی برای ور آمدن نان شما دارد. اکنون که موجود شما آماده استفاده برای پخت نان است، مطمئن شوید که برای هر دستور غذا به اندازه کافی بسازید که به شما اجازه می دهد ۵۰ گرم برای تداوم ذخیره کنید.
به نگهداری کشت خود در دمای اتاق ادامه دهید و هر ۱۲ ساعت یکبار آن را تغذیه کنید یا آن را در یخچال نگهداری کنید و هفته ای یکبار به شرح زیر به آن غذا دهید.

نگهداری از موجود خمیرترش و غذا دادن به آن

در مورد نگهداری اولیه موجود خود دو گزینه دارید: دمای اتاق یا یخچال، و می توانید به راحتی بین این دو گزینه انتخاب کنید. بگویید که به طور منظم پخت می کنید و آن را در دمای اتاق ذخیره می کنید، اما تصمیم بگیرید که پخت خود را آسان کنید. می توانید موجود را در یخچال بگذارید و به آن برنامه تغییر دهید.
هدف از مراقبت از موجود شما حفظ تعادل مخمر و باکتری است. مخمرها و طعم دهنده باکتری های تولید کننده اسید؛ شما نمی خواهید یکی از دیگری پیشی بگیرد.
تغذیه یک فرآیند چرخه ای است: ثبات و منظم بودن کلید است. در شرایط ایده آل، زمانی که موجودتان تازه رسیده است تغذیه می کنید، سپس به آرامی بالغ می شود تا زمانی که به اوج رسیده برسد، زمانی که دوباره آن را تغذیه می کنید.

حفظ موجود خود در دمای اتاق

برای حفظ تعادل مخمر و باکتری، دمای اتاق محیطی ایده آل برای کشت خمیر ترش شما است. اگر آن را در دمای اتاق نگهداری می کنید، باید دو بار در روز به آن غذا بدهید، اما این یک کار ساده و کمتر از آن چیزی است که فکر می کنید. به یاد داشته باشید که همیشه می‌توانید موجود خود را در مواقعی که نیاز دارید در یخچال نگهداری کنید، اما توصیه می‌کنیم هنگام شروع کار از این برنامه دمای اتاق پیروی کنید، زیرا با مشاهده موجود خود در این شرایط بهینه چیزهای زیادی در مورد موجود  خود خواهید آموخت.

هر ۱۲ ساعت تقریباً در یک زمان معین به کشت بدهید: کشت را خوب هم بزنید و همه آن را به جز ۵۰ گرم دور بریزید (یا استفاده کنید). به آن ۵۰ گرم باقیمانده، ۵۰ گرم آب و آرد همه منظوره را اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست شود و روی آن را بپوشانید. اینکه هر چند وقت یکبار نیاز به تغذیه موجود خود در دمای اتاق دارید تا حد زیادی به دمای محیط آشپزخانه شما بستگی دارد. اگر آشپزخانه شما گرم باشد، موجود سریعتر تخمیر می شود و باید بیشتر به آن غذا بدهید. اگر دمای آشپزخانه شما بیش از ۸۵ درجه فارنهایت (۳۰ درجه سانتی گراد) است، باید موجود خود را در یخچال نگهداری کنید. نگهداری آن در یخچال روند رسیدن آن را کند می کند و نیاز به تغذیه مکرر را کاهش می دهد. نکته کلیدی این است که قبل از رسیدن بیش از حد به آن برسید: در یک دنیای ایده آل، در اوج رسیدن آن را دور می اندازید و تغذیه می کنید.

اگر موجود شما برای مدت طولانی هفته ها یا ماه ها بدون تغذیه در یخچال نگهداری شده است، می خواهید این فرآیند را ۳ تا ۵ روز قبل از پخت شروع کنید. کشت را صبح از یخچال خارج کنید و طبق معمول برای حفظ حجم به آن غذا بدهید و قبل از غذای بعدی اجازه دهید به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق تخمیر شود. روز بعد دو بار، یک بار صبح و دوباره حدود ۱۲ ساعت بعد به آن غذا بدهید. اگر استارتر شما بسیار فعال است و حجم آن به سرعت در حال افزایش است، این ممکن است تمام چیزی باشد که قبل از ساختن نهایی و رسیدن به وزن مورد نیاز دستور پخت شما نیاز دارد. (به خاطر داشته باشید که مقداری را که حذف می‌کنید برای ماندگاری استارتر خود در نظر بگیرید!) اگر حجم استارتر شما در عرض ۶ تا ۸ ساعت هنوز دوبرابر نشده است، برنامه تغذیه دو بار در روز را برای مدتی ادامه دهید.

وقتی به اندازه کافی برای پخت فعال است، حجم مورد نیاز برای دستور پخت را افزایش دهید، به علاوه به اندازه کافی برای تداوم موجود خود نیز کشت کنید. موجود کافی برای استفاده در دستور پخت خود را وزن کنید و باقیمانده را برای ادامه نگهداری موجود تغذیه کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود، و زمانی که مقداری فعالیت دیدید، آن را به یخچال برگردانید تا طبق دستور قبلی نگهداری شود.

ایجاد موجود به مقدار مورد نیاز شما

برای افزایش مقدار موجود خود برای یک دستور پخت بزرگ یا برای استفاده در بیش از یک دستور غذا به صورت همزمان، به سادگی موجود را طبق معمول بدون دور ریختن تغذیه کنید. همچنین می توانید با افزایش مقدار آرد و آبی که در هر تغذیه اضافه می کنید، حجم را افزایش دهید، البته تا زمانی که نسبت وزن های مساوی آرد و آب را حفظ کنید. به یاد داشته باشید که با افزایش حجم موجود شما، به نسبت غذای بیشتری نیاز دارد: همانطور که می روید، باید آرد و آب اضافه شده را افزایش دهید تا تغذیه با اندازه موجودتان متعادل باشد. به عنوان یک قانون سرانگشتی، باید حداقل به اندازه کافی آرد و آب اضافه کنید تا با وزن موجود شما برابر باشد تا از رسیدن بیش از حد آن جلوگیری شود.

احیای یک موجود خفته یا نادیده گرفته شده

اگر موجود شما بدون تغذیه بسیار زیاد شده است (که بهترین اتفاق است!)، نشانه هایی از غفلت را خواهید دید. ممکن است در یک مایع شفاف اما تیره پوشیده شده باشد، فاقد حباب یا سایر علائم فعالیت باشد و ممکن است عطر بسیار تند داشته باشد. اگرچه این موجود مرده به نظر می‌رسد (یا مثل اینکه چیزی خیلی اشتباه شده است)، اما میکرو فلور آن باید به محض دریافت چند وعده غذایی خوب دوباره وارد عمل شود.

برای احیای آن، مایع را دوباره داخل کشت برگردانید، ۵۰ گرم را وزن کنید (بقیه را دور بریزید) و کشت را دو بار در روز در دمای اتاق تغذیه کنید تا سالم، حباب دار و فعال شود. کشت های خمیر ترش به دلیل خاصیت اسیدی بسیار قوی و در برابر فساد مقاوم هستند. PH پایین کشت خمیر ترش از تکثیر میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کند و به ندرت به موجود شما آسیب جبران ناپذیری وارد می شود. اگرچه ممکن است این اتفاق بیفتد. اگر موجود شما به طرز نامعلومی صورتی یا قرمز شد، نشانه‌هایی از رشد کپک را نشان داد، یا بویی کاملاً گندیده داشت (به جای اسیدی یا تخمیر شدید)، آن را دور بیندازید و دوباره شروع کنید. رایحه بسیار قوی و بسیار نامطبوع نشانه این است که باکتری های غیرغذایی تخمیرکننده به موجود هجوم آورده اند.

چگونه موجود خود را ذخیره کنید

ظروف خمیر ترش سرامیکی یک انتخاب زیبا و سنتی هستند، اما هر ظرف درب دار ۱ لیتری غیر واکنشی این کار را انجام می دهد. ما دوست داریم از ظروف شفاف استفاده کنیم زیرا به شما امکان می دهند به راحتی فعالیت زیر سطح را ببینید. هنگام تغذیه، سطح کشت و زمان آن را در قسمت بیرونی ظرف علامت بزنید، سپس در حین رشد، مراقب آن باشید. این امر تشخیص اینکه آیا موجود شما در عرض ۶ تا ۸ ساعت پس از تغذیه دوبرابر یا سه برابر می شود را آسان می کند و به شما کمک می کند تا زمانی که شهود و سطح راحتی خوبی با نیازهای موجود خود ایجاد کنید.
هر ظرفی را که انتخاب می‌کنید، مطمئن شوید که دهانه آن به اندازه‌ای گشاد است که به راحتی آرد و آب اضافه کنید، هم بزنید و کشت را بیرون بریزید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه خمیر ترش:

چگونه بفهمم استارتر من رسیده است؟

زمان یکی از راه‌های به دست آوردن احساس پختگی است: یک روش رایج این است که ببینید چه زمانی اندازه موجود دو برابر شده است. ما به دانش آموزان آموزش می دهیم که به بیش از یک نشانه تکیه کنند، زیرا موجود ها بسته به دما و سلامت کلی موجودی متفاوت است. بویایی و بینایی بهترین نشانه های رسیدن هستند. موجود باید حباب هایی داشته باشد که به سطح می آیند و ظاهر می شوند. موجود به‌تازگی شروع به فروکش کرده است و شما متوجه ریزگردهایی در بالای آن خواهید شد که ممکن است کمی کف آلود باشند. رایحه ای تازه و تند خواهد داشت.

آیا می توانم از آرد متفاوتی استفاده کنم؟

تو می توانی! اما لازم نیست. ما انتخاب می کنیم که از کشت آرد سفید ۱۰۰٪ هیدراته استفاده کنیم زیرا ساده و ارزان تر از اکثر آردهای غلات کامل است. اگر قصد دارید در درجه اول نان چاودار درست کنید، می توانید به جای آن یک موجود کامل چاودار را حفظ کنید. اگر به حفظ موجود غلات کامل علاقه دارید، به خاطر داشته باشید که غلات کامل هر دو شکل تخمیر (باکتری ها و مخمرها) را تسریع می کنند. این تخمیر سریع می تواند خیلی سریع کشت شما را خیلی اسیدی کند – به همین دلیل، کشت غلات کامل می تواند نگهداری بیشتری داشته باشد. اگر این مسیر را انتخاب می‌کنید، یکی از راه‌های مدیریت آن کاهش هیدراسیون استارتر است: استارتر سفت‌تر کندتر تخمیر می‌شود.

آیا من باید موجود خود را محکم بپوشانم؟

درست مانند خمیر نان، نیازی به پوشش هوا ندارد. اما نمی‌خواهید جریان هوای زیادی داشته باشید، در غیر این صورت موجود خشک می‌شود: حوله بیش از حد متخلخل است و اجازه می‌دهد رطوبت بیش از حد از آن خارج شود. در کشت خمیر ترش، هوابندی ایده‌آل نیست زیرا ممکن است در هنگام تخمیر فشار ایجاد شود. ظرفی با قسمت بالایی که اجازه می دهد مقداری هوا خارج شود ایده آل است.

من به تعطیلات می روم! استارترم را چه کار کنم؟

از تعطیلات خود لذت ببرید و نگران موجود خود نباشید. قبل از رفتن به آن غذا بدهید و سپس در یخچال بگذارید. وقتی برگشتید، به کار خود ادامه دهید ادامه دهید. اگر به طور منظم در مراقبت از موجود خود کوشا بوده باشید، آسیب غیر قابل برگشت به موجودتان بسیار بسیار دشوار است. موجود ها، مانند نانوایان، به طرز قابل توجهی انعطاف پذیر هستند.

آیا می توانم موجود یا خمیر خود را منجمد کنم؟

یخ زدن ممنوع است. دمای انجماد بیش از حد بسیاری از میکروارگانیسم های موجود در کشت شما را از بین می برد. به یاد داشته باشید که خمیر مایه یک موجود زنده است.