علوم غذایی

آشپزی مولوکولی چیست؟

پیشنهاد ما به شما
کتاب آشپزی ایرانی جون (ترجمه فارسی)۱۱,۰۰۰,۰۰۰ ریال۳,۴۵۰,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

غذای مولکولی شاخه ای از علم مواد غذایی است که بر فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی که هنگام پخت و پز ایجاد می شود تمرکز دارد. این فرآیندها و فعل و انفعالات برای به دست آوردن نتایج خوش طعم، کاربردی و هنری مورد بررسی و دستکاری قرار می گیرند. تکنیک‌های آشپزی مولکولی معمولاً توسط رستوران‌ها استفاده می‌شوند یا در خانه آزمایش می‌شوند.  با خواندن مقاله زیر به راحتی میتوانید پاسخ سوال آشپزی مولوکولی چیست؟ را دریابید

آشپزی مولکولی در مقابل علوم غذایی

علم غذا رشته بزرگ تری است که غذا شناسی مولکولی را در بر می گیرد. مانند آشپزی مولکولی، علم غذا نیز به ترکیب فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی مواد می پردازد. 

چگونه ترکیب مربوط به تولید، تغذیه، زوال، و ایمنی مواد غذایی در سطح تولید مواد غذایی صنعتی و انبوه است.

از سوی دیگر، هدف غذا شناسی مولکولی درک آشپزی و آزمایش ظروف در رستوران ها و خانه ها است.

کاربرد آشپزی مولوکولی چیست؟

آشپزی مولکولی به دلیل فعل و انفعالات اجزای مختلف کار می کند که اثرات مختلفی را ایجاد می کند. هر دستور غذا مکانیزم های فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی زیربنایی دارد که باعث می شود غذا آنطور که در نظر گرفته شده است درست شود.

مثالی از آشپزی مولکولی

سوفله به جای اینکه شبیه پنکیک شود، در نتیجه پروتئین هایی که سفیده تخم مرغ را تشکیل می دهند، باد می کند. وقتی سفیده تخم مرغ هم زده می‌شود، حباب‌های ریز هوا ایجاد می‌شود که با گرم شدن منبسط می‌شوند. ترکیبی از گرم شدن و گیرش پروتئین های تخم مرغ و حباب های هوا باعث تورم می شود.

سوفله یک دستور غذای رایج است، اما غذای مولکولی همچنین به دنبال شناسایی مکانیسم ها و نتایج جدید و نوآورانه است.

دستور العمل های غذای مولکولی

آشپزی مولوکولی چیست؟ در زیر ۵ غذای دینامیک مولکولی را مرور می کنیم:

 

  • کاری فوم

با آگار آگار، می توانید کاری فوم ایجاد کنید تا در سیفون قرار دهید، که می تواند در هر ظرفی مانند مرغ یا سبزیجات پخش شود.

  • آبجو دودی

برای سرو نوشیدنی دودی و ایجاد یک تجربه معطر، تفنگ سیگار را با تراشه های چوب یا گیاهان معطر پر کنید.

  • اسپاگتی آروگولا

با کمک آگار آگار رشته های بلند آرگولا درست کنید و سرد یا گرم سرو کنید.

  • ناپدید شدن راویولی شفاف

از دیسک های گرد و نازک خوراکی حاوی نشاسته سیب زمینی و لسیتین سویا برای ایجاد “راویولی” شفاف استفاده کنید. با هر ماده ای که محتوای آب کمی دارد، مانند ماهی و گوشت سرخ شده یا مواد شیرین مانند میوه های خشک و عسل پر کنید.

  • پودر نوتلا

پودر فندق را با مالتودکسترین تهیه کنید که روی زبان ذوب شود. دسرهای برتر، بستنی یا میوه.

 

تکنیک های آشپزی مولوکولی چیست؟

در زیر ۹ تکنیک آشپزی مولکولی را شرح می دهیم.

امولسیون

برای ایجاد کف یا “هوا” که در دهان حل می شود، می توانید از مخلوط کن دستی برای مخلوط کردن لسیتین سویا با ماده انتخابی خود استفاده کنید. فوم بالزامیک را برای ترکیب با موزارلا و گوجه فرنگی ایجاد کنید، یا روی کوکتل را با “هوا” مرکبات بپوشانید.

کروی شدن

کروی سازی فرآیند ایجاد کره های نرم و لزج شبیه مروارید یا تخم خاویار است. در این تکنیک از کلرید کلسیم و آلژینات استفاده می شود که در صورت ترکیب ژل می شوند. یکی از کاربردهای رایج کروی سازی، درست کردن پاپ بوبا برای چای حباب دار است.

چسباندن گوشت با ترانس گلوتامیناز

ترانس گلوتامیناز یا چسب گوشت، آنزیمی است که اغلب برای چسباندن قطعات گوشت، مرغ یا فیله ماهی به یکدیگر استفاده می شود. همچنین می توانید از آن برای تهیه ترکیبی نرم از انواع مختلف گوشت استفاده کنید. برش هایی از مارپیچ بیکن ایجاد کنید یا چندین نوع ماهی را به صورت راه راه، شطرنجی یا طرح های دیگر ترکیب کنید.

ژله سازی

با استفاده از عواملی مانند آگار آگار یا کاراگینان می توانید مایعات و غذاهای مایع را به ژل تبدیل کنید. از آن برای ایجاد رشته فرنگی برای غذای خوراکی یا سایر اشکال منحصر به فرد استفاده کنید تا در یک دسر یا پیش غذا بگنجانید.

سو وید

سوس وید تکنیکی است که در آن غذای خلاء مهر و موم شده به آرامی در حمام آبی که روی دمای معینی تنظیم شده است پخته می شود. انواع مختلفی از غذاها از استیک گرفته تا میوه را تهیه کنید.

 

ساختارشکنی

این تکنیک شامل شکستن عناصر یک ظرف و بازسازی ارائه است. معمولاً یک دیش ساختارشکن از اجزای متعددی تشکیل شده است که با هم ارائه می شوند. به عنوان مثال، می توانید یک کیک کوچک را در کنار فراستینگ یا رویه با تکه هایی از گل ختمی کم آب سرو کنید. این تکنیک مبنایی برای ایجاد یک روش ارائه و آبکاری منحصر به فرد برای خلق غذای مولکولی شما فراهم می کند.

تبدیل مایعات به پودر

مایعات پرچرب را با مالتودکسترین، یک ماده نشاسته مانند، به پودر تبدیل کنید. کارامل، روغن نارگیل، نوتلا، کره بادام زمینی، بیکن و موارد دیگر را به پودر تبدیل کنید تا طعمی لذیذ یا شیرین به هر غذا اضافه کنید.

ترکیب کاغذ خوراکی

 می توانید با کاغذ خوراکی که با نشاسته سیب زمینی و دانه سویا درست می شود، ابعاد جالبی به ظروف اضافه کنید. برای افزودن رنگ یا طعم، مواد مختلفی مانند وانیل، دارچین، آب میوه یا دارچین را در دستور تهیه کاغذ خوراکی خود قرار دهید.

Flash Freezing

با استفاده از نیتروژن مایع، می توانید بلافاصله مواد غذایی را منجمد کنید. این فرآیند فوری بافت غذا را حفظ می کند و کریستال های بزرگ یخ ایجاد نمی کند. با انجماد فلاش برخی از عناصر ظرف خود، می توانید تزئینات یا تزئینات پیچیده ایجاد کنید.

 

سوالات متداول

در زیر به ۴ سوال متداول درباره منشاء، اهمیت و اطلاعات ایمنی غذای مولکولی پاسخ می دهیم.

پدر آشپزی مولوکولی چیست؟

فیزیکدان مجارستانی، نیکلاس کورتی، و شیمیدان فرانسوی، Herve This، اصطلاح “غذاشناسی مولکولی” را ابداع کردند. در حالی که اذعان داشتند که مطالعه طبیعی پخت و پز یک عمل قدیمی است، آنها خواستار ایجاد یک رشته سازمان یافته و مجزا برای مطالعه آشپزی در رشته بزرگتر علوم غذایی شدند که عمدتاً با پردازش مواد غذایی در مقیاس بزرگ سروکار دارد.

چرا آشپزی مولکولی مهم است؟

غذا شناسی مولکولی از این جهت مهم است که پیامدهای اجتماعی، هنری و فنی تهیه غذا و غذا را پیوند می دهد. با مطالعه علم پشت فرآیندهای مختلف آشپزی یا روش های رایج مورد استفاده، سرآشپزها و دانشمندان می توانند بفهمند که چرا نتایج خاصی رخ می دهد. به این ترتیب، آنها بهتر می توانند اثرات مطلوب را بازتولید کنند. غذا شناسی مولکولی همچنین می تواند نظریه های متعاقب آشپزی سنتی را تأیید یا رد کند. به عنوان مثال، قبلا تصور می شد که توت فرنگی ها در صورت شستن طعم خود را از دست می دهند.

غذای مولکولی سرآشپزها، دانشمندان و دیگران را قادر می‌سازد تا تکنیک‌های غذایی را آزمایش کنند و در بسیاری از موارد، یک تجربه اجتماعی مشترک از نوآوری و لذت آشپزی ایجاد کنند.

آیا غذای مولکولی ایمن است؟

بله، غذای مولکولی به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود، به خصوص زمانی که مواد غذایی آزمایشی در حد اعتدال مصرف شوند. بیشتر به مواد مورد استفاده بستگی دارد. به عنوان مثال، امولسیفایرها و هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند ژلاتین یا آگار آگار برای مصرف بی خطر هستند. از سوی دیگر، امولسیفایرهای ارزان‌تر، مانند لسیتین سویا، عوارض جانبی بالقوه‌ای مانند نفخ و حالت تهوع دارند. نگرانی های اضافی شامل استفاده از افزودنی های خاص و سایر مواد مانند بخار نیتروژن مایع، صمغ زانتان و نمک های کلسیم است.

با این حال، هر ظرف فقط از مقدار کمی مواد شیمیایی استفاده می کند و افراد فقط هر چند وقت یک بار این ظروف را مصرف می کنند. بنابراین، قرار گرفتن در معرض محدودی با مواد بالقوه ناایمن و بعید است که عوارض جانبی طولانی مدت رخ دهد.

کیت آشپزی مولوکولی چیست؟

یک کیت غذای مولکولی شامل ابزارها، مواد تشکیل دهنده و گاهی اوقات یک کتابچه دستور العمل است، بنابراین می توانید روش های غذا شناسی مولکولی را آزمایش کنید. بسیاری از کیت ها شامل قالب ها، قاشق ها، سرنگ ها، پیپت ها و کیسه های آگار آگار، لاکتات کلسیم، آلژینات سدیم و لسیتین سویا هستند.

غذای مولکولی بستری را برای سرآشپزها و نانوایان خانگی فراهم می کند تا بتوانند غذاهای منحصر به فرد را دور میز آزمایش کنند و به اشتراک بگذارند. در نظر داشته باشید که غذاهای مولکولی را در منوی رستوران بعدی خود بگنجانید یا در مهمانی شام بعدی خود یک تکنیک را به یک پیش غذا اضافه کنید.

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *