کتاب آشپزی تهیه سوسیس

درست کردن هاگیس یا مهارت آماده کردن ناک ورست آنقدرها هم که معمولاً تصور می شود سخت نیست. کتاب آشپزی تهیه سوسیس این صنعت سنتی آشپزخانه را توضیح می‌دهد و دقیقاً نحوه انجام آن را نشان می‌دهد.

دستورالعمل های گام به گام به افراد مبتدی کمک می کند تا به استادان هنر سوسیس سازی تبدیل شوند. نکاتی در مورد تجهیزات و تکنیک‌هایی که 230 دستور غذا را پوشش میدهند.

نیترات‌ها و نیتریت‌های مضر، نگهدارنده‌های مصنوعی و پرکننده‌ها را با کنترل مواد خامی که وارد سوسیس خانگی می‌شوند، حذف کنید.

سرمایه گذاری اندک در تجهیزات و لوازم روش های سنتی و آزمایش شده برای نگهداری گوشت و  ساخت فراورده های گوشتی.

فهرست کتاب آشپزی تهیه سوسیس:

• فصل 1: تاریخچه سوسیس
• فصل 2: انواع سوسیس
• فصل 3: آسیاب
• فصل 4: روکش ها
• فصل 5: آماده سازی گوشت
• فصل 6: بدون چه کاری می توانید انجام دهید
• فصل 7: سوسیس دودی
• فصل 8: در مورد دستور العمل ها
• فصل 9: دستور العمل سوسیس تازه
• فصل 10: دستور العمل های سوسیس خشک و نیمه خشک
• فصل 11: دستور العمل های تند
• تامین کنندگان سوسیس
• جداول تبدیل متریک

انواع سوسیس

فکر می کنم اگر بتوانید طبقه بندی انواع سوسیس را درک کنید، این به شما در تهیه و نگهداری سوسیس کمک می کند. همچنین درک واضح تری از برچسب گذاری تجاری به دست خواهید آورد.

سوسیس تازه  Fresh Sausage 

تهیه شده از گوشت ها، عمدتاً گوشت خوک و گاو، که قبلاً پخته نشده اند، نه پخته شده و نه دودی. قبل از سرو باید در یخچال نگهداری شود و همیشه کاملاً پخته شود. شامل سوسیس گوشت خوک تازه، سوسیس گوشت خوک ایتالیایی، سوسیس تازه گوشت خوک سبک کشور، سوسیس گوشت گاو تازه.

سوسیس دودی تازه Fresh Smoked Sausage 

دقیقاً همان چیزی که از نام آن پیداست. . . سوسیس تازه ای که دودی شده است، اگرچه مانند سوسیس تازه پخته نشده است. قبل از سرو باید در یخچال نگهداری شود و کاملا پخته شود. انواع آن عبارتند از Mettwurst، سوسیس گوشت خوک روستایی، سوسیس رومانیایی.

سوسیس پخته Cooked Sausage 

با گوشت های تازه تهیه شده، سپس کاملا پخته شده و آماده سرو به دهان های مشتاقانه است! این نوع کالباس نیز باید در یخچال نگهداری شود. شامل سوسیس گوساله، سوسیس جگر، براونشوایگر.

سوسیس دودی پخته شده Cooked Smoked Sausage 

تهیه شده از گوشت تازه و پخته و دودی. سپس آماده خوردن هستند، چه گرم و چه سرد. گرم کردن قبل از سرو قطعا طعم آن را افزایش می دهد، اما سرد نیز خوب سرو می شود. انواع شامل وینر، بولونیا (سعی کنید آن را گرم کنید، دوست خواهید داشت!)، کیلبازا، سوسیس وین.

سوسیس خشک و نیمه خشک Dry and Semidry Sausage 

تهیه شده از گوشت های منتخب و به روشی پیچیده تر از سایر انواع سوسیس تهیه می شود. فرآیند خشک کردن باید بسیار دقیق کنترل شود. این سوسیس ها آماده مصرف هستند و اگر در یخچال نگهداری شوند تقریبا برای همیشه باقی می مانند. انواع سالامی ایتالیایی، سالامی آلمانی، سوسیس تابستانی است.

تاریخچه سوسیس

تاریخچه ساخت سوسیس بسیار جالب است. کلمه سوسیس از کلمه لاتین salsus گرفته شده است که در لغت به معنای شور یا نگهداری شده است. سوسیس و کالباس در اصل به دلیل نیاز ساده، مانند لباس و سرپناه، به عنوان روشی برای نگهداری گوشت بدون یخچال ساخته می شدند. اولین مرجعی که توانستم پیدا کنم از شاعر یونانی هومر بود که حدود 2800 سال پیش در مورد برشته کردن سوسیس در ادیسه نوشت. هومر سرگردانی اودیسه و تصمیم او برای پختن یک دسته سوسیس را شرح می دهد.

سوسیس در حدود 1500 سال پیش توسط بابلی ها به مقدار زیاد ساخته و خورده شد. یونانی‌ها نامی برای آن داشتند – oryae – و نام‌های خاصی برای انواع دیگر گوشت‌های نگهداری‌شده نیز داشتند. ادبیات قرن پنجم قبل از میلاد به سالامی اشاره دارد، سوسیس که گمان می‌رود منشا آن شهر سالامیس در ساحل شرقی قبرس باشد.

با رایج شدن سوسیس، اپیچارموس نمایشنامه ای به نام اوریا نوشت که در انگلیسی ساده به معنای سوسیس است. در حدود سال 228 پس از میلاد، شخصی ایده درخشان نوشتن یک کتاب آشپزی را به دست آورد، و چه چیزی در آن وجود داشت؟—دستور پخت سوسیس! نکته عجیب این است که در زمان حاضر، تعداد کمی کتاب آشپزی در اطراف وجود دارد که دستور پخت سوسیس را در خود داشته باشد. دستور العمل با استفاده از سوسیس، بله! چگونه خودتان آن را درست کنید، نه!

کشف ادویه‌های مختلف که به حفظ گوشت و افزایش طعم کمک می‌کرد، باعث ایجاد یک غذای خوشمزه و اشتها آور شد که امروزه به عنوان سوسیس خشک شناخته می‌شود. ادویه جات به طور گسترده در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شد و تقاضا برای آنها به طور پیوسته افزایش می یافت. امپراتوری های تجاری بزرگ ناشی از این فریاد برای ادویه ها و سایر کالاهای محبوب بود که به نوبه خود منجر به جنگ، دزدی دریایی و چهار قرن مبارزه شد. کریستف کلمب در جستجوی مسیرهای تجاری جدید به شرق رفت.

مارکوپولو، واسکو داگاما، ماژلان و هندریک هادسون آب‌ها را برای کشف کوتاه‌ترین مسیر به شرق کاوش کردند. عملاً هر کشوری در جهان نوع خاص خود را از سوسیس دارد، چه دستور غذاها از همسایگانشان دزدیده شده و تغییر کرده باشند، یا کاملاً به تنهایی ساخته شده باشند.

سوسیس سازان روستاهای مزرعه کوچک در حال توسعه نوع متمایز خود از سوسیس بودند. البته عوامل مختلفی هم وجود داشت که سوسیس هر روستا را در ذائقه خود منحصر به فرد می کرد. سفارشی، در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده و آب و هوا تأثیرات زیادی داشتند.

به عنوان مثال، اروپای شمالی دوره هایی از هوای سرد داشت که طی آن محصولات گوشتی تازه یا نیمه تازه نگهداری می شدند. روند دود کردن گوشت در این منطقه به عنوان وسیله ای برای کمک به حفظ گوشت توسعه یافت. در مقایسه، اروپای جنوبی گرم است، شرط می‌بندید! در نتیجه، این بخش خاص از اروپا سوسیس خشک را تولید کرد که اصلاً نیازی به یخچال نداشت. آب و هوای ایتالیا باعث رشد بسیاری از سوسیس‌های خشک، و منظورم بسیاری از سوسیس‌های خشک شده است. آنچه در کل خلاصه می شود این واقعیت است که مردمی که در مناطق خاصی زندگی می کنند به انواع خاصی از سوسیس علاقه پیدا کردند و روش تهیه آن در آن شهر یا جامعه استاندارد شد. شما به راحتی می توانید ببینید که چگونه هر مکان سنت های خاص خود را توسعه داده است.

و این ما را به اطلاعات کوچکی می رساند که ممکن است قبلاً بدانید. سوسیس های محبوب این روزگار نام خود را از روستاهایی که قبلاً ذکر کردم یا در برخی موارد شهرهای بزرگ گرفته اند. بولونیا از شهر بولونیا در شمال ایتالیا سرچشمه گرفته است. سوسیس تورینگیا از استان تورینگن آلمان؛ برلینر از شهر زادگاهش برلین در آلمان؛ سالامی جنوا از جنوا; سوسیس لیون از لیون، فرانسه؛ سوسیس میلانو از میلان ایتالیا و … آمده بود.

سرخپوستان آمریکایی در محبوبیت گسترده سوسیس نیز کمک کردند. او گوشت گاومیش خشک خرد شده یا آهو را با توت‌های خشک مخلوط کرد و به شکل کیک درآورد تا بعداً در سال استفاده شود. پیشگامان آمریکایی نیز نقش خود را انجام دادند و دستور العمل های خود را از آن سوی اقیانوس اطلس با خود آوردند. آنها قبل از آمدن به آمریکا تنوع زیادی از ادویه ها را در دسترس نداشتند، آنها در بدو ورود سوسیس های جدیدی درست کردند.

جنبش مهاجر در دهه 1900 تغییرات ذائقه جدیدی را در این کشور به ارمغان آورد. سوسیس‌فروشی‌های کوچک متعددی برای تسریع ذائقه‌ها باز شدند و پیش از هر زمان دیگری، بسیاری از مغازه‌های کوچک به شرکت‌های بزرگ ملی سوسیس گسترش یافته بودند. و میدونی چیه؟ سوسیس‌های آن‌ها عموماً بسیار خوب هستند، اگرچه به هیچ وجه، شکل یا شکل آن‌ها با انواع خانگی خوب قدیمی مقایسه نمی‌شوند.

فکر می‌کنم می‌توانستم ادامه دهم، زیرا پس‌زمینه سوسیس‌سازی واقعاً جذاب است. با این حال، برای اهدافم، فکر می‌کنم آنچه تا کنون به شما منتقل کرده‌ام، موضوع را متوجه شده است. سوسیس مدت زیادی است که وجود داشته است!

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

آموزش های بیشتر در کانال تلگرام

عضویت در کانال