دوره جامع تکنیک های آشپزی

ممکن است در هنگام پیروی از یک دستور العمل به توضیح کمی بیشتر در مورد تهیه مواد اولیه نیاز داشته باشید، و اینجاست که ویدیوهای تکنیک های ما به شما توضیح می‌دهد که چرا به قالب‌ها و ماهی‌تابه‌های مناسب نیاز دارید؟ نحوه تهیه مواد اولیه مانند فلفل، فلفل، پیاز و مرکبات را نشان می‌دهد. درست کردن یک سس سریع وینگرت را خواهید آموخت، پختن سوخاری کامل و پوره سیب زمینی و البته ساده تر از همه، مرغ سوخاری عالی چقدر آسان است.

این مجموعه شامل 24 ویدئوی ارزشمند است که توضیحات هر کدام از آن را میتوانید در ادامه دنبال کنید:

1.انتخاب چربی برای کیک

این ویدیو یکی از مهم ترین مواد تشکیل دهنده کیک را توضیح می دهد.
می توانید با انواع چربی که توضیح داده میشود کیک درست کنید. ما فکر می کنیم بهترین گزینه کره قابل پخش است که حاوی کره خالص است، با کمی روغن اضافه شده، بنابراین طعم کره را دریافت می کنید. این روغن همچنین به کیک رطوبت بیشتری می‌دهد و بهترین چیز این است که می‌توان آن را فوراً بدون اینکه فراموش کنید آن را از یخچال بیرون بیاورید، استفاده کنید.

2.انتخاب یک تابه

توضیح می دهد که چرا از ماهیتابه نچسب استفاده نمی کند.
ماهیتابه خوب برای مبتدیان ساخته شده از آلومینیوم گیج سنگین، که بهترین رسانای گرما است، و دوام بالا است.

3.انتخاب قالب و آستر کیک مناسب

محدوده ظروف پخت را با جزئیات نشان می دهد و توضیح می دهد که عمق قالب های اسفنجی در محدوده ما در واقع 4.5 سانتی متر است (عمیق تر از قالب های اسفنجی استاندارد) و این باعث می شود کیک بلند شود.

4.نحوه خرید و نگهداری ادویه جات ترشی جات

ادویه های کامل پس از آسیاب شدن شروع به از دست دادن طعم و عطر قدرتمند خود می کنند. دو دشمن برای ادویه جات وجود دارد که در ظرف های شیشه ای ذخیره می شوند، یکی سبک و دیگری هوا – وقتی ادویه نصف شود.

5.چگونه یک سس وینگرت درست کنیم

تجهیزات و مواد لازم برای تهیه سس وینیگرت عالی را نشان می دهد.
پس از تسلط بر وینگرت اولیه، انواع مختلفی از جمله وینیگرت با گیاهان خرد شده برای سالاد تابستانی وجود دارد.

6.طرز تهیه سیر

از یک سر سیر یک حبه را بردارید و پوست آن را جدا کنید. گاهی اوقات در زمستان یک شاخه سبز رنگ داخل آن وجود دارد و بهتر است آن را حذف کنید زیرا طعم آن تلخ است. سه راه برای له کردن سیر وجود دارد. ابتدا با پاشیدن نمک روی سطح، سیر را روی آن بریزید و با استفاده از یک چاقوی پهن، سیر را داخل نمک خرد کنید. راه دیگر استفاده از سیر پرس است و در نهایت می توانید سیر را در هاون پوره کنید.

7.طرز تهیه فلفل

ابتدا چگونه یک فلفل بزرگ را از وسط، سپس به ربع و ورقه برش دهید. در ادامه با طرز تهیه فلفل کامل آشنا می شوید. دانه ها را با دقت بیرون بیاورید و به یاد داشته باشید که دست های خود را بشویید زیرا دانه ها می توانند باعث تحریک شوند. گاهی اوقات وقتی برای دستور غذا به فلفل چیلی نیاز دارید و یک فلفل دم دستی ندارید، خوب است که مقداری فلفل دلمه‌ای نگه‌داشته شده نیز در انبار داشته باشید. اگر فلفل تازه ندارید، یک تکه هالاپینو مفید است.

8.طرز تفت دادن، خرد کردن و تهیه آجیل

برشته کردن و خرد کردن آجیل برای کیک‌هایتان : آنها را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و در سینی فر روی قفسه مرکزی پهن کنید. آنها را طبق دستور پخت کباب کنید، به یاد داشته باشید که یک تایمر بگذارید. یک مینی خردکن کار بسیار سبکی را در خرد کردن آجیل انجام می دهد. مینی خردکن برای مایه کیک و سس نیز مفید است. یا می توانید آجیل ها را با یک چاقوی تیغه بلند با حرکت رو به عقب و جلو خرد کنید.

9.نحوه جدا کردن تخم مرغ

قانون اول همیشه یکی یکی است زیرا اگر زرده را بشکنید بقیه زرده ها خراب نمی شود. تخم مرغ را روی یک کاسه نگه دارید و یک کاسه دیگر در کنار آن قرار دهید. تخم مرغ را دور وسط آن در کنار کاسه بشکنید سپس با هر دو دست آن را به دو نیم کنید، یکی در هر دست. حالا زرده را از نیمی از پوسته به سمت دیگر به جلو و عقب بلغزانید و هرچه می روید سفیده چکه می کند و زرده را دست نخورده نگه می دارد. سپس زرده را در ظرف دیگر قرار دهید. اگر کمی پوسته داخل آن افتاد، آن را با قاشق بیرون بیاورید.

10.نحوه پوستگیری و دانه زدایی گوجه فرنگی

با یک چاقوی تیز یک سوراخ کوچک در پایه پوست گوجه‌فرنگی ایجاد کنید و سپس آنها را در یک کاسه قرار دهید.
در آب جوش از کتری بریزید. اگر گوجه‌فرنگی‌های بزرگ هستند، دقیقاً یک دقیقه با یک تایمر به آنها فرصت دهید، گوجه‌های کوچک‌تر فقط 30 ثانیه طول می‌کشند. پس از آن بلافاصله آنها را به یک کاسه آب سرد منتقل کنید. سپس هنگامی که آنها به اندازه کافی خنک شدند، متوجه خواهید شد که پوسته ها به راحتی از بین می روند.
اگر برای دستور پخت نیاز به دانه‌گیری دارید، ساقه‌ها را بردارید، هر کدام را از وسط به دو نیم کنید، نه از انتهای ساقه بلکه از وسط. سپس هر نیمه را نگه دارید و به آرامی فشار دهید تا دانه ها در بشقاب بریزند. اگر دانه های سرگردان وجود داشته باشد، می توان آنها را با یک قاشق چای خوری جدا کرد.

11.نحوه طبخ گل کلم

قبل از شروع پختن گل کلم، باید گل کلم مناسب را انتخاب کنید. مرکز باید کرم رنگ و گلچه ها سفت  باشد.
برای تهیه گل کلم بیشتر ساقه های بیرونی آن را بردارید و فقط چند ساقه نرم باقی بگذارید. بعد از آن ساقه را از پایه جدا کنید، سپس از یک قابلمه در جایی که به خوبی جا می شود استفاده کنید و آن را روی اجاق قرار دهید.
در حدود 2.5 سانتی متر آب جوش بریزید. این بدان معنی است که سخت ترین قسمت گل کلم، در پایه، در آب می نشیند و لطیف ترین قسمت آن در بخار پخته می شود. سپس یک برگ بو که یک سنت بسیار انگلیسی است، بپاشید و عطر خودش را می دهد. بعد از آن یک پاشیدن نمک و در نهایت چند رنده جوز هندی روی سطح،حالا درب آن را بگذارید و گل کلم را به مدت 4 تا 5 دقیقه برای گل کلم کوچک یا 6 تا 7 دقیقه برای گل کلم متوسط یا بزرگ بجوشانید. برای تست اینکه کی آماده است از یک سیخ استفاده کنید و بدترین کاری که می توانید انجام دهید پختن آن است پس لطفا این کار را نکنید. باید احساس سفت شدن داشته باشد و اگر قرار است زیر گریل گذاشته شود یا دیگر پخته شود، بهتر است در کم پز کردن آن اشتباه کرد.

12.طرز تهیه کارامل

یکی از چیزهایی که مردم را در آشپزی بیشتر می ترساند کارامل یا به عبارت مناسب تر شکر کاراملی است. در این ویدئو طرز تهیه آن به سادگی نمایش داده شده است.

13.طرز تهیه مارمالاد

طعم مرکبات غلیظ منحصربفرد مارمالاد، که با پرتقال‌های بسیار خاص از سویل در اسپانیا درست می‌شود، تنها زمانی به دست می‌آید که آن را در خانه درست کنید.

14.لایه بندی و آیسینگ

پس از پختن اسفنج ها، آنها را روی سطح صافی قرار دهید، بهتر است بنشینید تا با کیک هم سطح شوید، سپس با دست خود آن را با احتیاط ثابت کنید و به آرامی کیک را از وسط نصف کنید. این کار را دوباره تکرار کنید و اکنون چهار لایه دارید. می توانید یک کیک را با خامه فرم گرفته، ماسکارپونه یا هر نوع دیگری یخ کنید، اما این قسمت نحوه استفاده از آیسینگ فوندانت را نشان می دهد.

15.سفیده تخم مرغ کامل

اول از همه به یک کاسه بزرگ نیاز دارید، زیرا قرار است هوا را در خود جای دهیم و هرچه کاسه بزرگتر باشد سفیده های تخم مرغ پف تر می شوند.برای آموختن این تکنیک منحصر به فرد روی آیکون ویدئو کلیک کنید.

16.گراوی کامل(سس آب گوشت)

وقتی گوشت را تفت می‌دهید و آن را از فر خارج می‌کنید و کنار می‌گذارید تا استراحت کند، تمام چربی و آب گوشت باقی مانده در قالب باقی می‌ماند.
برای تهیه سس ابتدا باید قالب را روی حرارت ملایم قرار دهید، سپس قالب را کج کنید و به وضوح خواهید دید که چگونه آب میوه ها و چربی ها در گوشه جدا می شوند. چربی اضافی را با قاشق بردارید و آن را برای پخت و پز نگه دارید و حدود 1/2 قاشق غذاخوری چربی را با تمام آب آن باقی بگذارید. حالا اجازه دهید چربی و آب میوه شروع به حباب زدن کنند، حرارت را متوسط کنید، با قاشق چوبی تمام تکه های پوسته را از پایه قالب جدا کنید و یک قاشق غذاخوری آرد سس کمی گرد به آن اضافه کنید، که می توانید در مورد آن اطلاعات کسب کنید. درس سس های مبتنی بر آرد ما. سپس با استفاده از حرکات دایره‌ای با قاشق چوبی آن را با سرعتی که می‌توانید با چربی، آب میوه و تکه‌های خمیر مخلوط کنید.
وقتی آرد جذب شد، کم کم مایه را اضافه کنید و همیشه به شدت هم بزنید. استاک می تواند مایع پخته شده از سبزیجات یا آب سبزیجات پودر شده مانند گل همیشه بهار باشد، اما من علاقه ای به مکعب های استاک ندارم زیرا مواد اضافه شده زیادی دارند. سپس با اضافه کردن مقدار بیشتری به یک همزن بادکنکی، و همانطور که می جوشد و غلیظ می شود، اضافه کردن مایع را که به اندازه دلخواه شما غلیظ است متوقف کنید، مقداری چاشنی اضافه کنید، سپس اجازه دهید کمی حباب بزند تا همه طعم ها با هم ترکیب شوند. سپس اگر می خواهید رنگ را بهبود ببخشید، کافی است یک قطره قهوه ای رنگ به آن اضافه کنید.

17.پوره سیب زمینی کامل

این ویدئو طرز تهیه پوره سیب زمینی عالی را نشان می دهد

18.سیب زمینی سرخ شده عالی

در این قسمت نحوه درست کردن سیب زمینی سوخاری کامل را نشان می دهد.

از قبل با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم می شود، با استفاده از 900 گرم سیب زمینی ، سیب زمینی های کوچک را کامل و بزرگتر را از وسط می گذاریم، آنها را به مدت 10 دقیقه از قبل بخارپز کرده و آبکش می کنیم. این مقدار به 4 نفر سرویس می دهد. درب را عوض کنید و با استفاده از دستکش فر برای محافظت از خود، آن را محکم نگه دارید و سیب زمینی ها را تکان دهید. حالا برای نکته مهم، اجاق گاز را روی حرارت متوسط قرار دهید، سپس سینی داغ را از فر خارج کنید و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا همه چیز داغ بماند. به همین دلیل است که شما به یک سینی برشته واقعا جامد نیاز دارید. سیب زمینی ها را در اسرع وقت با استفاده از یک قاشق دسته بلند به چربی داغ اضافه کنید. سپس یک چنگال بردارید و سریع آنها را برگردانید. حالا سینی برشته را داخل فر برگردانید، در یک قفسه بلند و بگذارید 50 دقیقه تا 1 ساعت بماند یا تا زمانی که طلایی رنگ شوند.
سیب زمینی سوخاری کامل باید بسیار ترد، از بیرون ترد و درون آن نرم و پف دار باشد. وقتی به آن ضربه می‌زنید باید واضح به نظر برسد و سپس وقتی آن را باز می‌کنید می‌توانید ببینید که چقدر نرم و کرکی است. هرگز روی آنها را نپوشانید تا کاملا ترد بمانند و در اسرع وقت آنها را فقط با پاشیدن نمک سرو کنید.

19.رول سوسیس

طرز تهیه رول سوسیس: برای داشتن بهترین رول سوسیس، ابتدا باید شیرینی را درست کنید.
با 110 گرم آرد ساده الک شده، کمی نمک و 75 گرم کره قالبی که حدود 45 دقیقه منجمد شده است. ابتدا تکه کره را داخل آرد بریزید و با استفاده از رنده 4 طرفه، کره را داخل آرد رنده کنید. آن را نگه دارید و با حرکات رو به پایین رنده کنید که فرهای بلندی از کره ایجاد می کند. سپس طرف هایی را که نگه می دارید تغییر دهید تا از گرمای دستتان ذوب نشود، یا در صورت تمایل می توانید کره را در فویل بپیچید، در هر صورت کره را در آرد فرو کنید، در انتها آخرین تکه های کوچک را بریزید. سپس وقتی رنده را بلند کردید، انبوهی از فرهای کره رنده شده را مشاهده خواهید کرد، با استفاده از یک چاقوی پالت کوچک شروع به پخش رنده ها در آرد می کنید. هنوز از دست خود استفاده نکنید، فقط تمام تکه های چربی را با آرد بریزید و بپوشانید.
حالا یک قاشق غذاخوری آب سرد به سرتاسر آن بپاشید، به استفاده از چاقوی پالت ادامه دهید تا همه چیز را به هم نزدیک کنید و با دستانتان کار را تمام کنید. به آب بیشتری نسبت به شورت نیاز خواهید داشت. خمیر باید جمع شود و کاسه را تمیز کرده و آن را به شکل مربع در بیاورید و سپس شیرینی را در کیسه پلی اتیلن به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
دلیا فیلینگ رول های سوسیس را درست می کند.

20.ماهی سرخ شده

انتهای دم ماهی های ضخیم تر، یا ماهی های صاف مانند پلیس، ایده آل هستند.
وسط را برش دهید تا به دو قسمت تقسیم شود، انتهای آن را کوتاه کنید و استخوان‌ها را احساس کنید و در صورت وجود استخوان‌ها را بیرون بیاورید. ماهی را در یک کاسه خمیر درست شده از آرد، بیکینگ پودر، آب سرد و چاشنی قرار دهید. روغن ماهیتابه باید فقط 1 سانتی متر باشد، آن را روی حرارت قرار دهید، سپس برای بررسی اینکه آیا به اندازه کافی داغ است کمی تست کنید. از خمیر استفاده کنید و اگر در 60 ثانیه طلایی شد به اندازه کافی داغ است. حالا دوباره ماهی ها را در خمیر برگردانید، سپس آن ها را به سمت بالا، پشت سر هم در روغن داغ قرار دهید. حالا کمی دما را کم کنید و 3 دقیقه زمان دهید، قبل از اینکه آنها را برگردانید و 3 تا 4 دقیقه دیگر به آنها فرصت دهید. وقتی خمیر ترد و طلایی شد ماهی پخته می شود.
آنها را با یک برش ماهی بردارید، روی کاغذ آشپزخانه آبکش کنید. سرو را با تکه های نمک مالدون پاشیده و سرکه باید سرکه مالت باشد، دیگر این کار را نمی کند. دستور تهیه سس تارتار چاق را که در ترم 2 آموختیم را فراموش نکنید. خمیر سبک، بسیار بسیار ترد است و ماهی به زیبایی درون آن پخته شده است.

21.چاقو را تیز کنید و پیاز را خرد کنید

دستور تهیه سالاد پیاز کبابی اسپانیایی دلیا را تماشا کنید که در ویدیوی ما برای تیز کردن چاقو و خرد کردن پیاز گنجانده شده است.

22.نگهداری و فریزکردن کیک و بیسکویت

براونی ها مانند یک کیک اسفنجی پر نشده، مانند یک کیک اسفنجی، منجمد می شوند، در فیلم چسبناک پیچیده شده و در کیسه فریزر نگهداری می شوند. اسکون ها نیز مانند بسیاری از کیک های کوچک دیگر به خوبی یخ می زنند. ایده آل برای یک ماه است، اما ما متوجه شدیم که آنها خیلی بیشتر از آن نگه می دارند. همچنین می‌توانید کیک‌های اسفنجی را به صورت ورقه‌ای منجمد کنید و دوباره در لایه‌ای بسته بندی کنید، که اگر مقداری از آن باقی مانده باشد یا تنها زندگی کنید، ایده‌آل است. بیسکویت ها نیز به خوبی یخ می زنند و مفید است زیرا اکثر دستور العمل های یک تخم مرغ باعث می شود تعداد زیادی تخم مرغ به یکباره مصرف نشود.
برای نگهداری کیک یخی که دارای خامه یا ماسکارپونه در یخچال است، جعبه پلی اتیلن مناسب است.

23.بهترین مرغ سوخاری

راه های زیادی برای برشته کردن مرغ وجود دارد، اما چیزی که ما به دنبال آن هستیم پوستی ترد و طلایی در بیرون و درون لطیف و بسیار مرطوب است. بهترین راه برای دستیابی به این امر چیزی است که در این ویدئو آموزش داده میشود.

24.توزین و اندازه گیری

اگر می‌خواهید واقعاً خوب آشپزی کنید، این قسمت توضیح می‌دهد که باید بدانید چگونه همه چیز را وزن و اندازه بگیرید.

فلفل چیست؟

فلفل پس از آسیاب شدن، مانند سایر ادویه ها، عطر و طعم خود را از دست می دهد. در حالی که فلفل تازه آسیاب شده نقش بسیار ویژه ای در پخت و پز و خوردن دارد. دانه‌های فلفل به‌عنوان توت‌های نابالغ شروع می‌شوند که در آفتاب برداشت و خشک می‌شوند. آنها دارای یک پوشش بیرونی مشکی هستند که دارای رایحه معطری است که غذا را تقویت می کند و یک هسته داخلی سفید که حس آتشینی دارد. اگر گرما تمام آن چیزی است که نیاز است، توت‌ها را رها می‌کنند تا بالغ شوند، پوسته‌های بیرونی آن را می‌ریزند، و این همان چیزی است که ما آن را دانه‌های فلفل سفید می‌نامیم. آنها گرمای زیادی دارند اما عطر و طعم کل دانه فلفل را ندارند.و….

نمک چیست؟

نمک می تواند موضوعی بسیار بحث برانگیز و گاهی گیج کننده باشد.
این ویدئو انواع مختلفی از نمک را نشان می دهد. نمک روان آزاد، بسیار ریز دانه بندی شده است و به همین دلیل حاوی یک ماده شیمیایی است که از مرطوب شدن و انعقاد آن جلوگیری می کند و از کارکرد آزاد آن جلوگیری می کند. کاری که افزودنی ها انجام می دهند این است که نمک را تیزتر می کنند اما در عین حال از شوری آن کمی کاسته می شود. تکه های نمک دریایی خالص هیچ چیز اضافه ای ندارند و زمانی که از این نمک خالص استفاده می کنید کمی شورتر می شود، بنابراین کمی کمتر به آن نیاز دارید.
روی میز ناهارخوری می توان آن را به همان شکلی که هست سرو کرد و با انگشتان خود آن را خرد کرد. یا بهتر از همه یک آسیاب نمک. گاهی اوقات در آشپزخانه از پوسته ها به همان شکلی که هستند استفاده می شود، یا می توان از هاون و هاون برای خرد کردن تکه های نمک دریایی خالص استفاده کرد.
اکنون به ما توصیه می شود که نمک کمتری بخوریم. مقدار روزانه تا 6 گرم برای هر بزرگسال در روز است. بنابراین نکته مهم در اینجا این است که وقتی در خانه آشپزی می کنید، می دانید چه مقدار نمک مصرف می کنید. خطر نمک پنهانی است که در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود زیرا از نمک برای ماندگاری بیشتر استفاده می کنند.

هم چنین:

آبمیوه گیری و آبمیوه مرکبات

این ویدئو نحوه دمنوش و آب میوه مرکبات را توضیح می دهد.