کتاب آشپزی آشپزخانه فرانسوی

پاتریشیا ولز، افسانه آشپزی، با کتاب آشپزی آشپزخانه فرانسوی، آشپزهای خانگی را به زندگی خود در فرانسه دعوت می کند و دستور العمل های تازه و خوشمزه کلاس های محبوب خود را در اختیار طرفدارانی قرار می دهد که رویای تجربه و ماجراجویی غذای خود را در پایتخت آشپزی جهان دارند.

کتاب آشپزی آشپزخانه فرانسوی که به زیبایی طراحی شده و با عکس های رنگی خیره کننده به تصویر کشیده شده است، گردآوری و بازتابی است بر آنچه او و دانش آموزانش آموخته اند. دستور العمل های دقیق نوشته شده پاتریشیا ولز اصول اولیه را بیان می کند – قوانینی که به هر کسی کمک می کند آشپز بهتری شود و در عین حال رضایت عمیقی را که از ایجاد غذای نفیس از تازه ترین مواد به دست می آید را فراهم می کند.

در اینجا برخی از بهترین دستور العمل های او برای پیش غذاها، دسرها، و همه چیز در این میان، غذاهای الهام گرفته از حومه شهر پرجنب و جوش پرووانسال و شلوغی زندگی پاریس، از جمله پیاز مینیاتوری و پنیر بز تاتین، کدو سبز و ریحان ولوته، فریکاسی مرغ با رازیانه، آورده شده است. کپر، گوجه فرنگی و سوسیس و سوربت عسل اسطوخودوس زردآلو.

قسمتی از مقدمه کتاب

یادگیری آشپزی

در طول سال ها، تازه کارها به سادگی از من می پرسند: “اما چگونه آشپزی را یاد بگیرم؟” به آنها می گویم که بنشینند و فهرستی از ده چیزی که بیشتر دوست دارند بخورند تهیه کنند. ممکن است سیب زمینی سرخ کرده یا تارت لیمو باشد. یک کیک پف دار یا کیک شکلاتی عالی. پیشنهاد می کنم لیست متنوع باشد (نه همه دسرها لطفا). سپس، انگار یک پیانیست هستید که یاد می‌گیرید یک قطعه موسیقی بنوازید، آشپزی، آشپزی، آشپزی می‌کنید! اولین دستور غذا را تمرین کنید تا زمانی که احساس کنید به آن مسلط شده اید، یا حداقل طعم آن را تا جایی که فکر می کنید در این مرحله می توانید خوب کنید. سپس به سراغ دستور دوم لیست بروید و به همین ترتیب. تا زمانی که به دستور دهم رسیدید، یک رپرتوار اساسی خواهید داشت. سپس، البته، یک لیست ده تایی دیگر تهیه کنید و روند را ادامه دهید.

دستور غذا را بخوانید

بیشتر اشتباهات با نخواندن دقیق دستور غذا یا تجسم محصول نهایی انجام می شود. من در نوشتن دستور العمل‌های کتاب آشپزی آشپزخانه فرانسوی (و بازنویسی مداوم) دقت زیادی می‌کنم تا هر مرحله را تا حد امکان واضح کنم، این کار را برای همه آسان‌تر می‌کنم و به همه ما شانس موفقیت را در پایان می‌دهم.

MISE EN PLACE

به معنی “همه چیز در جای خود”. در مدرسه آشپزی من و همچنین زمانی که خودم آشپزی می کنم، دستور العمل ها در یک پوشه پلاستیکی کوچک قرار می گیرند و همه مواد اندازه گیری می شوند و به طور مرتب روی سینی قرار می گیرند. به این ترتیب، اگر آخرین تخم مرغ یا قطره عصاره وانیل را مصرف کنم، آن مواد فوراً در لیست خرید آویزان در آشپزخانه نوشته می شوند. Mise en place به این معنی است که آشپز نه تنها وزن کرده، اندازه گرفته، شسته و خرد کرده است، بلکه دستور غذا را برای هر موردی بررسی کرده است.

مواد موجود نیست، وسایلی مانند کفگیر و مخلوط کن را ردیف کنید و در صورت لزوم فر را از قبل گرم کنید. Mise en place نیز آشپزخانه‌ای مرتب‌تر را ایجاد می‌کند، و من متوجه شدم که وقتی آشپزخانه مرتب باشد، شانس کمتری برای فاجعه یا هیستری وجود دارد. 

از چاقو یا ماهیتابه مناسب برای انجام کار استفاده کنید: بارها و بارها متوجه می‌شوم که دانش‌آموزان چاقویی را برای انجام کار خیلی کوچک انتخاب می‌کنند، یا ماهیتابه‌ای را انتخاب می‌کنند که برای هر چیزی که قرار است در آن پخته شود، خیلی کم است. نمی‌دانم که این کار خارج از حس اقتصادی است یا نه، اما همیشه به آشپزها پیشنهاد می‌کنم تصور کنند محصول نهایی چگونه باید باشد و از آنجا بروند.

مزه، ذائقه

اغلب دانش‌آموزی نزد من می‌آید و خلاقیت خود را با افتخار ارائه می‌کند، و وقتی از من می‌پرسم «آیا طعم آن را چشیدید؟»، اغلب پاسخ منفی است.

سرد برای سرد، گرم برای گرم: فریزر من همیشه فنجان‌های کوچک چای را در خود جای می‌دهد که برای سرو سوپ‌های سرد استفاده می‌شوند، و قبل از تهیه سوپ‌های سرد، کاسه‌های سوپ کم عمق را نیز در فریزر قرار می‌دهم تا در زمان سرو، دمای سرد گرانبها از بین نرود. یک کشوی گرم کننده همیشه در دسترس است تا بتوان غذای داغ را در بشقاب های داغ سرو کرد، اما فر روی حرارت کم (250 درجه فارنهایت؛ 130 درجه سانتی گراد) کافی است.

برنامه ریزی منو:

در کتاب آشپزی آشپزخانه فرانسوی، تاکید زیادی بر برنامه ریزی منوی فصلی دارم. در واقع، با کلاس هر هفته، سعی می‌کنم هر یک از مواد کاملاً فصلی، از جمله ماهی و صدف، میوه‌ها و سبزیجات، گوشت‌ها و گیاهان را در ترکیب قرار دهم. در تابستان تقریبا همیشه با یک سوپ سرد شروع می کنم که بیشتر آن را می توان زودتر تهیه کرد. یک منوی گیاهی ممکن است حول “پیتزا پاستا” مورد علاقه من باشد، پنه ای که با رویه پیتزای مورد علاقه من از گوجه فرنگی، زیتون، کنگر فرنگی و کیپر ترکیب شده است.

هدف من از ابتدا این است که دانش‌آموزان با اشتیاق کلاس را ترک کنند و هر غذایی که در طول هفته درست می‌کنیم آماده باشند. هیچ چیز بدتر از این نیست که چیزی را بچشید و به خودتان بگویید: «اشکالی ندارد، اما دیگر آن را درست نمی‌کنم». بنابراین بسیاری از مواد خوشایند وجود دارد، اما هم ساده و هم پیچیده، از یک خمیر پف دار سریع اما بسیار قابل انجام تا دسرهای مربعی که با عسل شاه بلوط معطر و بادام درست می شوند.

بهترین طعم هفته و غذای آماده:

در پایان آخرین وعده غذایی ما در روز جمعه، همه می توانند به بهترین طعم هفته رای دهند. در همان زمان، از دانش‌آموزان در مورد غذای هفته‌ای می‌پرسم، یک کامیون یا ایده، مفهوم یا مهارت آشپزی، که مدت‌ها پس از جدایی ما با آنها باقی می‌ماند.

جالب اینجاست که در لیست بهترین طعم های هفته همیشه سوپ ها (هم سرد و هم گرم) و شربت ها قرار دارند. بسیاری از دستور العمل های مورد علاقه چند ساله در اینجا گنجانده شده است (مانند تاتین های مینیاتوری پیاز و پنیر بز؛ سوپ گوجه فرنگی سه گانه گوجه فرنگی زرد با تارتار گوجه فرنگی همیشه سبز و گوجه فرنگی قرمز؛ تاتین گوجه فرنگی؛ بادمجان در سس گوجه فرنگی تند با فتا؛ صدف با لیمو، کپر. ، Jalapeño و Cilantro؛ راویولی باز با قارچ؛ زعفران و عسل بریوش؛ و مربع عسل شاه بلوط).