کتاب ملزومات آشپزی

کتاب ملزومات آشپزی یک راهنمای کاربردی بی نظیر، از یکی از معتبرترین نویسندگان کتاب آشپزی آمریکاست. دانش و تجربه گسترده خود را در ۱۰۰ تکنیک ضروری که هر آشپزی باید بداند، جمع آوری می کند.

هفتصد و پنجاه عکس اسرار این روش ها را در کتاب Essentials of cooking فاش می کند و کاربرد عملی را ارائه می دهد.

هر یک از تکنیک ها از نظر طعم دهی به غذا توضیح داده شده است:

به عنوان مثال، اگر ماهی را در کره به جای روغن بپزید، چه اتفاقی می افتد؟ چرا تفت دادن طعم سبزیجات را به این خوبی نشان می دهد؟ چگونه تصمیم می گیرید که می خواهید خورش مرغ درست کنید یا مرغ را سرخ کنید؟

در اینجا پاسخ به تقریباً هر سوال آشپزی، از ساده تا عالی، وجود دارد:

چگونه یک کنگر فرنگی را بجوشانید یا یک تخم مرغ پخته نرم بپزید؟ یا چگونه خرچنگ های نرم را تمیز کنید؟ یا حتی قصابی کنید و یک بره کامل را طبخ کنید.

دانستن نحوه اجرای یک تکنیک شما را کارآمد می کند. دانستن اینکه چرا آن تکنیک را انتخاب کرده اید از شما یک استاد می سازد.

فهرست کتاب ملزومات آشپزی

مبانی و اصول

چگونه:

سبزیجات را پوست بگیرید
سبزی ها را ساقه، ساقه، خرد کنید و دانه کنید
سبزیجات و گیاهان را قطع کنید
میوه ها را آماده کنید
گوشت نارگیل را بیرون بیاورید
آب مرغ درست کنید
آب ماهی درست کنید
آبگوشت سخت پوستان درست کنید
سالاد سبز درست کنید
وینگرت درست کنید
روغن های دم کرده درست کنید
سس مایونز درست کنید
سس هلندایز درست کنید
کره را شفاف کنید
یک کره طعم دار درست کنید
یک Beurre Blanc درست کنید
سس گوجه فرنگی درست کنید
خمیر ماکارونی تخم مرغ تازه را درست کنید
خمیر ماکارونی تازه را رول و برش بزنید
شکل های ماکارونی پر شده درست کنید
Gnocchi را درست کنید
بلینی و کرپس درست کنید
ریزوتو، پلو، برنج کرکی و پائلا را بپزید
میزان کامل بودن غذاها را تعیین کنید

سبزیجات و میوه های

چگونه:
سبزیجات کباب شده
گراتن سبزیجات درست کنید
سبزیجات سبز آهسته پخته (آهسته پز).
سبزیجات ریشه لعاب
سبزی سرخ شده
چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده درست کنید
سبزیجات گریل
سبزی را بخارپز و آب پز کنید
سبزیجات را تفت دهید
کنگر فرنگی بپزید
پوره سیب زمینی و سایر پوره های سبزیجات و میوه را درست کنید
فلان سبزیجات درست کنید
یک سوپ سبزیجات کلفت درست کنید
سوپ سبزیجات خامه ای درست کنید
روست فروت
میوه ناشتا

ماهی و صدف در ملزومات آشپزی

چگونه:
یک ماهی بزرگ را غیرقانونی کنید
یک ماهی کوچک را به صورت غیرقانونی بپزید
استیک‌ها و فیله‌های ماهی غیرقانونی، ماهی‌های کامل کوچک و صدف‌ها
فیله ماهی را با پاپیلوت بپزید
همزمان ماهی پخته و سس درست کنید (Braise)
یک ماهی کامل را کباب کنید
دریایی سرخ شده
غذاهای دریایی گریل
غذاهای دریایی را برای یک پوسته ترد تفت دهید
ماهی مرکب (و سایر موجودات شاخکدار) را بپزید
در یک ووک سرخ کنید
صدف بخارپز
صدف شوک
لابستر را آماده کنید
خرچنگ های پوسته نرم
خرچنگ بپزید
از آنچوی شور استفاده کنید
سوپ میسو درست کن

مرغ و تخم مرغ

چگونه:

یک مرغ کباب کنید
مرغ غیرقانونی در قابلمه
یک مرغ را برش دهید
خورش مرغ درست کنید
سوتی مرغ درست کنید
مرغ سوخاری درست کنید
مرغ گریل
سینه مرغ نان را تفت دهید
موس جگر مرغ درست کنید
یک بوقلمون را کباب کنید و سس گیبلت درست کنید
برش یک اردک
تخم مرغ را بجوشانید
تخم مرغ را بپزید
املت درست کن

تخم مرغ ناشتا
سوفله درست کنید

گوشت

چگونه:

یک پای بره را کباب کنید
یک قفسه گوشت بره را کباب کنید و یک جوس درست کنید
یک قفسه گوشت خوک را کباب کنید
یک دنده اصلی گوشت گاو را کباب کنید
قلیه و استیک ها را گریل (یا برشته کنید).
استیک ها، نویزت ها و مدالیون ها را تفت دهید (و یک سس تابه درست کنید)
گوشت خوک، گوشت گوساله یا گوشت گوزن را به صورت کامل تفت دهید
پات او فیو و سایر شام های آب پز درست کنید
یک تکه گوشت نرم بپزید
یک کباب قابلمه درست کنید
خورش درست کن
گوشت گوساله، گوشت گاو و ساقه بره را بپزید
بدون قهوه ای شدن خورش درست کنید
خورش گوساله درست کنید

کار از ابتدا

چگونه:
یک ماهی گرد کامل آماده کنید
ماهی سالمون را فیله کنید
استخوان یک ماهی کامل گرد
یک ماهی پهن کامل
ماهی های کوچک کامل را فلس، تمیز و استخوانی کنید
فیله ماهی دود داغ
فیله ماهی دود سرد
درمان غذاهای دریایی (نمک کردن و نمک زدن)
یک سینه گوساله را برای خورش برش
ساق بره را کوتاه و تا حدی استخوان کنید
قصابی دو قفسه بره
قفسه بره را برش بزنید و فرنچ بزنید
یک زین بره را کوتاه و کباب کنید
برش یک خرگوش
یک خرگوش بزرگ