کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک (2011)

کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک از دانشگاه لکوردون بلو (Le Cordon Bleu) یک مرکز تحصیلی است که برای آموزش آشپزی و مهمانداری در سطح جهانی در پاریس تأسیس شده است.

از زبان آندره جی کوینترو، رئیس Le Cordon Bleu:

من مفتخرم که پایه های شیرینی پزی و پخت Le Cordon Bleu را ارائه می کنم. این کتاب مرجع مفیدی را در حین کشف دنیای شیرینی پزی ارائه دهد در نگاه اول ممکن است فکر کنید که این فقط “یکی دیگر از کتاب های درسی آشپزی” است، اما با بررسی دقیق تر متوجه خواهید شد که تمرکز اصلی در شیرینی پزی فرانسوی روی تکنیک است.

عکس های گام به گام در کتاب آورده شده است. که باعث درک بهتر تکنیک ها می شود. ما از بسیاری از دانشجویان و فارغ التحصیلان در سراسر جهان که به دنبال مرجع واحدی بودند که تکنیک های اساسی مورد استفاده در شیرینی پزی و شیرینی پزی فرانسوی را توضیح دهد و نشان دهد – تکنیک هایی که بیش از سه قرن وجود داشته و مورد احترام بوده اند، سرنخ گرفتیم.

با نبوغ انسان،پیشرفت در آشپزخانه حاصل شد، اما تکنیک ها عملاً بدون تغییر باقی مانده اند. قنادها، در طول قرن‌ها از پختن در خاکستر به پختن در اجاق‌های هیزمی و سپس به اجاق‌های القایی (ایندلکشن) رفته‌اند.

کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک روش هایی را آموزش میدهد که در طول تاریخ شیرینی پزی فرانسوی ایجاد شده اند. بهترین نمونه از کاربرد تکنیک های کلاسیک هستند.

همچنین، دستور العمل هایی برای شیرینی ها و نان های فرهنگ های دیگر نیز وجود دارد که برای بسیاری مانند کروسان یا اکلر شکلاتی(شیرینی فرانسوی که با خمیر پفی درست می شود) است.

فهرست:

کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک

1. تاریخچه پتیسری در فرانسه
2. زندگی و حرفه در آشپزخانه شیرینی پزی
3. عناصر اساسی / عناصر پایه
4. فنون و مهارت های شیرینی پزی
5. رسپی شیرینی های فرانسوی کلاسیک
6. نمودارهای تبدیل

قسمتی از فصل ششم

رول دارچین:

• 180 میلی لیتر شیر، ولرم
• 20 گرم مخمر
• 50 گرم شکر
• 500 گرم آرد
• 5 گرم نمک
• 3 عدد تخم مرغ
• 100 گرم کره
• آرد برای میزکار به میزان لازم

مراحل رول دارچین فرانسوی

شیر گرم شده را [حداکثر 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتیگراد)] در یک کاسه بزرگ قرار دهید و مخمر و شکر را در آن حل کنید.
مقداری آرد اضافه کنید تا خمیر به دست آید و به مدت 10 تا 15 دقیقه کنار بگذارید.
2. نمک، تخم مرغ و کره را با هم مخلوط کنید، سپس آرد باقی مانده را کم کم اضافه کنید تا خمیر به دست آید.
میز کار را ارد پاشی کنید. خمیر را به میزکار ببرید و به میزان لازم آرد اضافه کنید تا نچسبد.
اگر خمیر خیلی خشک شد، کمی آب روی آن بپاشید.
خمیر را ورز دهید تا یکدست شود و دیگر چسبناک نباشد.
یک اسه را چرب کنید. خمیر را به کاسه منتقل کنید. روی آن را بپوشانید و کنار بگذارید تا حجمش دوبرابر شود. حدود 2 ساعت.
3. پس از سفت شدن، خمیر را سوراخ کرده و روی یک سطح کار تمیز قرار دهید.
خمیر را ورز دهید تا یکدست شود.
خمیر را به شکل دلخواه در آورید سپس روی آن را بپوشانید و برای بار دوم حدود 1 ساعت اجازه دهید تا سفت شود.

شما اکنون یک خمیر  شیرین کامل دارید ( pâte levée ) که می توانید از آن برای ایجاد غذاهای مختلف استفاده کنید.
برای دستور العمل های کامل حاوی خمیر مخمر شیرین از جمله رول دارچین (Rouleaux de ) به طرز تهیه های کلاسیک مراجعه کنید.

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

آموزش های بیشتر در کانال تلگرام

عضویت در کانال