هیچ کس از شکلات خسته نمی شود.

از پای ویپی و مالومارس گرفته تا مرنگ روژلاخ و شکلات ، دستور العمل های موجود در کتاب کوکی های شکلاتی بسیار خوشمزه هستند ، خواه شیرینی های جویدنی ، ترد ، آجیل یا میوه ای را دوست داشته باشید. بیش از ۹۰ دستور العمل مختلف و صدها تنوع در این کتاب وجود دارد که همه در یک چیز مشترک هستند – شکلات.

کار با شکلات (از متن کتاب):

۱. شکلات را خرد کنید.
شکلات در مربع های ۱ اونسی (برای راحتی) یا بلوک های بزرگتر (برای اقتصاد) فروخته می شود. در هیچ موردی برای ذوب فوری فروخته نمی شود. حتی ۱ اونس،مربع ها خیلی بزرگ هستند که نمی توانند به طور یکنواخت ذوب شوند: قبل از اینکه وسط نرم شود، لبه ها می سوزند.
برای اینکه شکلات به شکلی درآید که با موفقیت آب شود، سطح کار خود را با موم یا کاغذ روغنی بپوشانید (برای گرفتن تکه های ریز) و شکلات را با استفاده از یک چاقوی سرآشپز بزرگ یا یک خردکن شکلات خرد کنید و به پایین فشار دهید.
شما همچنین می توانید شکلات را در غذاساز خرد کنید، اما نتایج متفاوت است، به خصوص اگر کاسه به طور دقیق خشک نشده باشد یا اگر دستگاه به هر طریقی شکلات را گرم کند و باعث ذوب شدن آن شود. دستگاه را با دیسک رنده درشت بچسبانید، سپس تکه های بزرگ شکلات را در لوله تغذیه قرار دهید و با پیستون به سمت پایین فشار دهید تا تیغه بچرخد.
۲. در بیشتر موارد، شکلات را در اوایل دستور آب کنید.
شکلات ذوب شده باید کمی خنک شود، معمولاً به مدت ۵ دقیقه، شاید ۱۰ دقیقه، به طوری که (۱) چربی کره موجود در خمیر را مایع نکند، (۲) تخم مرغ ها را هم نزنند، و (۳) با مواد مایع تماس پیدا نکند این بدترین اتفاقی است که ممکن است برای شکلات بیفتد.
هنگام ذوب شکلات، آن را مرتباً هم بزنید. شکلات نیمه شیرین و تلخ
۳.اگر حتی مقدار کمی آب وارد مخلوط شود، شکلات ذوب می شود. آب معمولاً از بخاری که از قسمت پایین دیگ بخار بلند می شود و به مخلوط متراکم می شود، یا از چند قطره در یک کاسه یا قابلمه ناقص خشک شده که شکلات در حال ذوب شدن را نگه می دارد، یا از یک کاردک یا قاشق چوبی که به درستی خشک نشده است، می آید.
اگر شکلات در حین ذوب شدن در دیگ دوبل گیر کرد، ممکن است بتوانید آن را با زدن ۱ یا ۲ قاشق چایخوری خامه گرم شده و غلیظ در مخلوط ترمیم کنید –
اگر شکلات ذوب شده در حین ریختن در خمیر گرفت، مخلوط را سریع و پیوسته هم بزنید. اغلب، وجود پروتئین های تخم مرغ و لسیتین طبیعی به شکلات کمک می کند تا در خمیر بخوانند. کوکی‌ها ممکن است دانه‌دارتر و سفت‌تر باشند، اما تفاوت در اینجا بسیار کمتر از زمانی است که شکلات در دیگ دوبل در حال ذوب شدن باشد.
۴. هنگام کار با شکلات تلخ بیشتر دقت کنید.
شکلات تلخ دارای مقدار قابل توجهی قند کمتر است – این کاهش می تواند باعث شود شکلات راحت تر از مارک های نیمه شیرین جذب شود. کوکی های تهیه شده با شکلات تلخ نیز می توانند خشک تر و سفت تر از شکلات نیمه شیرین باشند. اگر شکلات شما یک شکلات تلخ و شیرین با درصد بالا است (بین ۷۲ تا ۸۵ درصد). توصیه می کنیم شکر دانه ریز در دستور غذا را ۱ قاشق چای خوری در هر اونس شکلات مصرفی افزایش دهید.