آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چگونه مواد خام به یک غذای لذیذ تبدیل می‌شوند؟ کتاب “شیمی برای آشپزها” نوشته‌ی ساندرا سی. گریر، شما را به سفری جذاب در دنیای علم آشپزی می‌برد. این کتاب با رویکردی سرگرم‌کننده، اصول شیمی، زیست‌شناسی و فیزیک را از طریق پخت و پز به شما آموزش می‌دهد.
مناسب برای:
- دانشجویان غیررشته‌های علوم در مقطع کارشناسی
- دانش‌آموزان دبیرستانی
- دانشجویان آشپزی
- آشپزهای خانگی و حرفه‌ای
- علاقه‌مندان به علم و آشپزی
ویژگی‌های کلیدی:
- آموزش علمی کاربردی: درک عمیق از فرآیندهای شیمیایی پشت پخت و پز، بدون نیاز به پیش‌زمینه‌ی علمی.
- مثال‌های عملی و دستور پخت: یادگیری از طریق کاربردهای واقعی و دستورالعمل‌های آشپزی.
- پوشش جامع: آشنایی با ساختار مولکولی غذا، واکنش‌های شیمیایی در پخت و پز، اصول تغذیه و طعم.
- نکات کاربردی آشپزی: ترفندها و راهنمایی‌های ارزشمند برای بهبود مهارت‌های آشپزی.
- تمرین‌ها و پروژه‌های عملی: تشویق به کاوش و آزمایش در آشپزخانه.
- منابع تکمیلی: بخش مرجع در پایان هر فصل برای مطالعه‌ی بیشتر.
- منابع آنلاین اضافی: شامل حل المسائل، طرح درس نمونه، و اسلایدهای پاورپوینت جداول و نمودارها.
- رتبه بندی عالی 4.8 از 5 ستاره
با “شیمی برای آشپزها” یاد می‌گیرید:
- مواد از چه ساخته شده‌اند.
- چگونه ساختار مواد با حرارت تغییر می‌کند.
- چگونه با تغییر ساختار میکروسکوپی غذا، بافت و طعم آن را تغییر می‌دهیم.
- چرا از روش‌های خاصی در آشپزخانه استفاده می‌کنیم.
- چگونه به طور انتقادی در مورد روش‌های مختلف پخت و پز فکر کنیم.
این کتاب، دریچه‌ای نو به دنیای آشپزی و علم است. با “شیمی برای آشپزها”، آشپزی را با دیدی علمی تجربه کنید!
راهنمای مطالعه:
فصل ۱: مبانی شیمی
- ساختار اتم را بشناسید: شامل پروتون، نوترون و الکترون و بار الکتریکی هرکدام.
- تعریف عنصر، نماد شیمیایی عنصر، عدد اتمی و ایزوتوپ را بدانید. توضیح دهید که چگونه عدد اتمی هویت یک عنصر را مشخص می‌کند.
- تفاوت اتم خنثی از نظر الکتریکی با یون (کاتیون و آنیون) را بفهمید و بدانید یون‌ها چگونه تشکیل می‌شوند.
- محل تقریبی فلزات و نافلزات را در جدول تناوبی بشناسید و ویژگی‌های کلی آن‌ها در مورد رسانایی را درک کنید.
- مفهوم مولکول و ترکیب را تعریف کنید. پیوندهای شیمیایی را به عنوان اشتراک‌گذاری یا انتقال الکترون بین اتم‌ها توضیح دهید.
- ویژگی‌های پیوندهای کووالانسی غیرقطبی (اشتراک مساوی)، پیوندهای کووالانسی قطبی (اشتراک نابرابر و ایجاد دو قطب) و پیوندهای یونی (انتقال الکترون) را توصیف کنید.
- عدد جرم مولکولی را تعریف کرده و نحوه محاسبه آن را بدانید.
- روش‌های مختلف نمایش ترکیب‌های شیمیایی (فرمول مولکولی) را درک کنید.
- نیروهای بین مولکولی (مانند تعاملات دوقطبی-دوقطبی) و منشأ آن‌ها در مولکول‌های قطبی را توضیح دهید.
- ساختار بلور نمک را شرح دهید (مثلاً کلرید سدیم).
- بدانید که انواع مختلف نمک عمدتاً به تفاوت در اندازه دانه‌ها، شکل و افزودنی‌ها مربوط می‌شوند.
فصل ۲: اندازه‌گیری در آشپزی
- تفاوت جرم و وزن را بدانید و نقش گرانش در وزن را درک کنید. توضیح دهید که چرا می‌توان از وزن برای اندازه‌گیری جرم در آشپزی استفاده کرد.
- حجم و چگالی را تعریف کرده و رابطه بین جرم، حجم و چگالی (چگالی = جرم / حجم) را بفهمید.
- درک کنید که یک جرم مشخص از یک ماده می‌تواند بسته به چگالی یا فشردگی، حجم متفاوتی داشته باشد.
- واحدهای رایج وزن و حجم در سیستم آمریکایی/بریتانیایی (پوند، اونس، فنجان، پینت، کوارت، گالن، قاشق چای‌خوری، قاشق غذاخوری) را بشناسید.
- واحدهای متریک رایج جرم (گرم، کیلوگرم) و حجم (لیتر، میلی‌لیتر، سانتی‌متر مکعب) را بشناسید.
- اهمیت وزن‌کردن دقیق مواد اولیه، به‌ویژه مواد جامدی مانند آرد و شکر را برای دقت در دستور غذا درک کنید.
فصل ۳: گرما و دما
- گرما را به عنوان شکلی از انرژی مربوط به حرکت مولکولی تعریف کنید.
- مفهوم دما را به عنوان اندازه‌گیری انرژی جنبشی متوسط مولکول‌ها توضیح دهید.
- تفاوت بین کالری علمی (با حرف کوچک c) و کالری غذایی (با حرف بزرگ C یا kcal) را بدانید. مقدار انرژی چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها به ازای هر گرم در قالب کالری را یاد بگیرید.
- ظرفیت گرمایی را تعریف کنید و نحوه ارتباط آن با میزان گرمای مورد نیاز برای تغییر دمای ماده را توضیح دهید.
- گرمای تغییر حالت (ذوب، تبخیر، انجماد، میعان) را شرح دهید و دلیل نیاز به گرمای اضافی در این فرآیندها را بیان کنید.
- سه روش اصلی انتقال گرما را توصیف کنید: رسانش، همرفت و تابش.
- انبساط حرارتی و تغییر حجم مواد هنگام گرم شدن را بفهمید.
فصل ۵: اسیدها، بازها و pH
- اسیدها را به‌عنوان دهنده‌ی پروتون یا موادی که یون +H تولید می‌کنند، تعریف کنید. بازها را به عنوان گیرنده‌ی پروتون یا تولیدکننده یون -OH در آب تعریف کنید.
- تفاوت اسید و باز قوی و ضعیف را بر اساس میزان یونیزه شدن در آب بدانید.
- مفهوم تعادل در واکنش‌های برگشت‌پذیر مانند تجزیه‌ی اسیدهای ضعیف را درک کنید.
- نقش لگاریتم را در نمایش غلظت‌های بسیار کم، مانند pH، بفهمید.
- pH را به عنوان لگاریتم منفی غلظت یون هیدروژن ([H+]) تعریف کنید.
- مقیاس pH را بشناسید (اسیدی: کمتر از ۷، خنثی: ۷، بازی: بیشتر از ۷).
- مفهوم مول و عدد آووگادرو را توضیح دهید. رابطه‌ی عدد مولکولی با جرم مولکولی را بفهمید.
- نحوه محاسبه pH از روی غلظت یون هیدروژن و بالعکس را بدانید.
- واکنش خنثی‌سازی بین اسید و باز را درک کنید.
- نحوه عملکرد بافرها در مقاومت در برابر تغییر pH را توضیح دهید.
- برخی اسیدها و بازهای رایج در آشپزخانه را بشناسید (مانند اسید استیک، اسید سیتریک، جوش شیرین).
- واکنش‌های شیمیایی درگیر در عملکرد تخمیرکننده‌ها مانند بیکینگ پودر را درک کنید.
فصل ۹: پروتئین‌ها
- بدانید که پروتئین‌ها پلیمرهایی از آمینواسیدها هستند که با پیوند پپتیدی به هم متصل شده‌اند.
- ساختار پایه آمینواسید را بشناسید (گروه آمین، گروه کربوکسیل، و زنجیره جانبی “R”).
- توضیح دهید که چگونه تفاوت در زنجیره‌های جانبی (R) باعث ایجاد خواص متفاوت در آمینواسیدها می‌شود (آب‌دوست، آب‌گریز، اسیدی، بازی).
- ساختارهای اولیه، ثانویه، ثالث و چهارم پروتئین‌ها را توصیف کنید.
- دناتوره شدن پروتئین و عواملی مانند حرارت یا اسید را که باعث آن می‌شوند، توضیح دهید.
- نقش گلوتن در خمیرهای مبتنی بر گندم و نحوه تشکیل آن از تعامل گلوتنین و گلیادین را بفهمید.
- تأثیر ورز دادن بر توسعه گلوتن را توضیح دهید.
- اثر نمک بر قدرت گلوتن را بدانید.
فصل ۱۱: سامانه‌های کلوئیدی
- سامانه کلوئیدی را به عنوان مخلوطی تعریف کنید که در آن ذرات نامحلول به صورت میکروسکوپی در ماده‌ای دیگر پراکنده شده‌اند.
- بین فاز پراکنده و فاز پیوسته تفاوت قائل شوید.
- انواع مختلف سامانه‌های کلوئیدی در آشپزی را بشناسید: سُل، ژل، امولسیون، کف.
- تفاوت ژل‌های فیزیکی و شیمیایی را توضیح دهید.
- ساختار امولسیون‌ها (مایع در مایع) و نقش امولسیفایرها مانند لسیتین در زرده تخم‌مرغ را در پایداری آن‌ها توضیح دهید.
- انواع امولسیون (روغن در آب، آب در روغن) را شرح دهید.
- تشکیل کف‌ها (گاز پراکنده در مایع یا جامد) و عوامل تأثیرگذار بر پایداری آن‌ها را بفهمید.
فصل ۱۲: انتشار و نفوذپذیری
- انتشار را به عنوان حرکت مولکول‌ها از ناحیه‌ای با غلظت بیشتر به ناحیه‌ای با غلظت کمتر تعریف کنید.
- نقش شیب غلظت در هدایت انتشار را درک کنید.
- نفوذپذیری را به عنوان سرعتی که یک ماده (مثلاً گاز) از میان فیلم یا غشایی خاص عبور می‌کند، تعریف کنید.
- مثال‌هایی از فیلم‌های مورد استفاده در آشپزی برای کنترل رطوبت و هوا را بدانید (مانند پلاستیک محافظ).
فصل ۱۴: طعم و بو
- شش طعم پایه را بشناسید: شور، ترش، شیرین، تلخ، خوش‌طعم (اومامی)، و چرب.
- بدانید که احساس طعم از طریق گیرنده‌های حسی در جوانه‌های چشایی زبان و دهان منتقل می‌شود.
- درک کنید که حس‌های «تند، زننده، گس» امروزه به عنوان احساس لمسی شناخته می‌شوند، نه طعم.
- طعم اومامی و مولکول‌هایی که آن را ایجاد می‌کنند (مثل گلوتامات) را توصیف کنید.
- نحوه احساس طعم چرب توسط آنزیم‌های لیپاز را توضیح دهید.
- تأثیر دما بر درک طعم‌های شیرین و شور را بفهمید.
- تفاوت تندی شیمیایی (“حرارت شیمیایی”) با حرارت واقعی را توضیح دهید و مثال‌هایی مانند کپسایسین را بیان کنید.
- درک کنید که احساس تندی از طریق عصب سه‌قلو (trigeminal nerve) منتقل می‌شود.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
آموزش های بیشتر در کانال تلگرام
عضویت در کانال
دیدگاهتان را بنویسید