کتاب شیمی برای آشپزها

تا به حال برایتان پیش آمده که هنگام آشپزی از خود بپرسید دقیقاً چه اتفاقی در پشت صحنه‌ی تابه‌ها و قابلمه‌ها در حال رخ دادن است؟ چطور ممکن است ترکیبی ساده از تخم‌مرغ، آرد و شیر، به پنکیکی خوش‌طعم و نرم تبدیل شود؟ کتاب جذاب و آموزنده‌ی «کتاب شیمی برای آشپزها» نوشته‌ی ساندرا سی. گریر شما را وارد دنیایی می‌کند، که در آن علم و هنر آشپزی با هم ترکیب می‌شوند. این کتاب به‌گونه‌ای طراحی شده که با زبانی سرگرم‌کننده و قابل درک، مفاهیم پایه‌ی شیمی، فیزیک و زیست‌شناسی را از طریق مثال‌ها و کاربردهای روزمره‌ی آشپزی به شما بیاموزد.

کتاب شیمی برای آشپزها برای چه کسانی مناسب است؟

این کتاب برای طیف گسترده‌ای از مخاطبان مناسب است، از جمله:

• دانشجویانی که در رشته‌های غیرعلوم تحصیل می‌کنند و می‌خواهند مفاهیم پایه‌ای علم را در زمینه‌ای جذاب و ملموس بیاموزند.
• دانش‌آموزان دبیرستانی که به دنبال درک عملی‌تری از درس‌های علمی هستند.
• دانشجویان هنرستان‌های آشپزی یا دوره‌های تخصصی که به دنبال درک علمی فرآیندهای پخت غذا هستند.
• آشپزهای خانگی و حرفه‌ای که علاقه دارند بدانند چرا بعضی روش‌ها در آشپزی بهتر جواب می‌دهند.
• افرادی که هم به دنیای علم علاقه دارند و هم از تجربه‌های آشپزی لذت می‌برند.

ویژگی‌های کلیدی کتاب شیمی برای آشپزها:

• آموزش علمی کاربردی: این کتاب به شما کمک می‌کند تا به شکلی عمیق و شهودی، فرآیندهای شیمیایی پشت پخت و پز را درک کنید، بدون آنکه نیاز به پیش‌زمینه‌ای در علم داشته باشید.
• مثال‌های عملی و دستور پخت: یادگیری در این کتاب صرفاً تئوری نیست. با مثال‌های واقعی و دستور غذاهای کاربردی، مفاهیم علمی را لمس می‌کنید.
• پوشش جامع: از ساختار مولکولی غذاها گرفته تا واکنش‌های شیمیایی حین پخت، اصول تغذیه، و نقش ترکیبات در طعم‌دهی، همه در این کتاب پوشش داده شده‌اند.
• نکات کاربردی آشپزی: راهکارها و نکاتی از دل علم بیرون کشیده شده‌اند تا مهارت‌های آشپزی شما را در عمل بهبود دهند.
• تمرین‌ها و پروژه‌های عملی: با تمرین‌ها و پروژه‌هایی که طراحی شده‌اند، انگیزه‌ی کشف و تجربه در آشپزخانه در شما زنده می‌شود.
• منابع تکمیلی: هر فصل شامل بخش مرجع و منابعی برای مطالعه‌ی بیشتر است تا بتوانید موضوعات مورد علاقه‌تان را عمیق‌تر دنبال کنید.
• منابع آنلاین اضافی: دسترسی به فایل‌های جانبی مانند حل تمرین‌ها، نمونه طرح درس‌ها، اسلایدهای پاورپوینت، جداول و نمودارها نیز فراهم شده است.
• رتبه‌بندی عالی: این کتاب با کسب امتیاز 4.8 از 5 در پلتفرم‌های معتبر، محبوبیت بالایی میان خوانندگان داشته است.

با “کتاب شیمی برای آشپزها” چه چیزهایی یاد می‌گیرید:

• ترکیبات اولیه مواد غذایی از چه ساخته شده‌اند.
• چطور گرما می‌تواند ساختار مواد را تغییر دهد و باعث پخت آن‌ها شود.
• چگونه می‌توان با دست‌کاری در ساختار میکروسکوپی غذا، بافت و طعم آن را بهبود بخشید.
• علت استفاده از روش‌ها و تکنیک‌های خاص در آشپزخانه چیست.
• چگونه می‌توان با رویکردی علمی و انتقادی به روش‌های پخت و پز نگریست و بهترین روش را انتخاب کرد.

پنجره‌ای نو به روی آشپزی

اگر به دنبال درک عمیق‌تری از دنیای غذا، آشپزی و علمی هستید که در پس هر دستور غذایی نهفته است، این کتاب دقیقاً برای شماست. با «شیمی برای آشپزها»، نگاهتان به آشپزی تنها به مهارت و سلیقه محدود نمی‌ماند، بلکه وارد دنیای حیرت‌انگیز علم می‌شوید؛ جایی که هر جوش آمدن، برشته شدن یا ترکیب مواد، معنایی علمی دارد.

راهنمای مطالعه:

فصل ۱: مبانی شیمی

در این فصل، شما با اصول پایه‌ای شیمی آشنا می‌شوید؛ دانشی که پایه‌گذار فهم بسیاری از فرآیندهای آشپزی است.

• ابتدا با ساختار درونی اتم‌ها آشنا می‌شوید: اجزای اصلی آن یعنی پروتون‌ها، نوترون‌ها و الکترون‌ها و بارهای الکتریکی‌شان معرفی می‌شوند.
• با مفاهیم مهمی مانند عنصر، نماد شیمیایی، عدد اتمی و ایزوتوپ آشنا خواهید شد و می‌آموزید که عدد اتمی چگونه هویت هر عنصر را تعیین می‌کند.
• تفاوت میان اتم خنثی و یون‌های مثبت و منفی (کاتیون و آنیون) را درک می‌کنید و نحوه‌ی تشکیل یون‌ها را فرا می‌گیرید.
• موقعیت تقریبی فلزات و نافلزات را در جدول تناوبی یاد می‌گیرید و ویژگی‌های رسانایی آن‌ها را بررسی می‌کنید.
• تعریف‌های دقیق و قابل فهمی از مولکول، ترکیب شیمیایی و پیوندهای شیمیایی (از نوع اشتراک‌گذاری یا انتقال الکترون) ارائه می‌شود.
• با پیوندهای کووالانسی غیرقطبی، کووالانسی قطبی و یونی آشنا می‌شوید و تفاوت‌هایشان را از طریق مثال‌های کاربردی درمی‌یابید.
• مفهوم عدد جرم مولکولی و روش محاسبه‌ی آن توضیح داده می‌شود.
• انواع روش‌های نمایش ترکیب‌های شیمیایی مانند فرمول مولکولی به زبان ساده توضیح داده شده‌اند.
• با نیروهای بین مولکولی، از جمله تعاملات دوقطبی، و منشأ آن‌ها در مولکول‌های قطبی آشنا می‌شوید.
• ساختار بلوری نمک‌ها مثل کلرید سدیم (نمک خوراکی) به روش تصویری شرح داده می‌شود.
• و در نهایت، متوجه می‌شوید که انواع نمک چه تفاوت‌هایی دارند و چگونه اندازه دانه، شکل و افزودنی‌ها بر عملکردشان در آشپزی تأثیر می‌گذارند.

فصل ۲: اندازه‌گیری در آشپزی

این فصل به درک مفاهیم بنیادی اندازه‌گیری در آشپزخانه می‌پردازد:

• تفاوت میان جرم و وزن توضیح داده شده و نقش گرانش زمین در سنجش وزن تشریح می‌شود.
• مفاهیم حجم و چگالی به‌طور کاربردی تعریف می‌شوند، و رابطه بین آن‌ها به صورت فرمولی (چگالی = جرم / حجم) توضیح داده می‌شود.
• درک می‌کنید که یک مقدار مشخص از ماده، بسته به چگالی‌اش، ممکن است حجم‌های متفاوتی داشته باشد.
• با واحدهای متداول وزن و حجم در سیستم آمریکایی و بریتانیایی مانند پوند، اونس، فنجان، پینت، کوارت، گالن، قاشق چای‌خوری و غذاخوری آشنا می‌شوید.
• همچنین با واحدهای متریک شامل گرم، کیلوگرم، لیتر، میلی‌لیتر و سانتی‌متر مکعب آشنا خواهید شد.
• اهمیت اندازه‌گیری دقیق، به‌ویژه در مواد خشک مانند آرد و شکر، مورد تأکید قرار می‌گیرد.

فصل ۳: گرما و دما

در این بخش به بررسی علمی گرما در فرآیند پخت‌وپز پرداخته می‌شود:

• گرما به‌عنوان شکلی از انرژی مربوط به حرکت مولکولی تعریف می‌شود.
• دما به عنوان معیاری برای سنجش انرژی جنبشی متوسط مولکول‌ها معرفی می‌شود.
• تفاوت میان کالری علمی (cal) و کالری غذایی (Cal یا kcal) روشن می‌شود، همراه با انرژی حاصل از چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها.
• مفهوم ظرفیت گرمایی و تأثیر آن بر مقدار گرمای لازم برای افزایش دمای مواد توضیح داده می‌شود.
• تغییرات فازی مانند ذوب، تبخیر، انجماد و میعان و نیاز به گرمای نهان برای این تغییرات بررسی می‌شود.
• سه روش انتقال گرما یعنی رسانش، همرفت و تابش به زبان ساده شرح داده می‌شوند.
• و در پایان، با پدیده‌ی انبساط حرارتی و تأثیر آن در آشپزی آشنا می‌شوید.

فصل ۵: اسیدها، بازها و pH

این فصل یکی از جذاب‌ترین بخش‌هاست که به کاربردهای واقعی مفاهیم شیمی در آشپزی می‌پردازد:

• اسیدها به عنوان دهنده‌ی پروتون (یا تولیدکننده یون +H) و بازها به عنوان گیرنده‌ی پروتون (یا تولیدکننده یون -OH) تعریف می‌شوند.
• تفاوت میان اسیدها و بازهای قوی و ضعیف بر اساس میزان یونیزه شدن در آب بررسی می‌شود.
• مفهوم تعادل شیمیایی در واکنش‌های برگشت‌پذیر مانند تجزیه‌ی اسیدهای ضعیف شرح داده می‌شود.
• نقش لگاریتم در نمایش غلظت‌های پایین و مفهوم pH به‌صورت ساده توضیح داده می‌شود.
• مقیاس pH از ۰ تا ۱۴ با دسته‌بندی اسیدی، خنثی و بازی آموزش داده می‌شود.
• با مفاهیم مول، عدد آووگادرو و نسبت بین تعداد مولکول‌ها و جرم مولکولی آشنا می‌شوید.
• روش‌های محاسبه pH از روی غلظت یون هیدروژن و بالعکس آموزش داده می‌شود.
• نقش واکنش‌های خنثی‌سازی بین اسید و باز در آشپزی، و نحوه عملکرد بافرها بررسی می‌شود.
• انواع رایج اسیدها و بازهای خانگی مثل اسید استیک، اسید سیتریک و جوش‌شیرین معرفی می‌شوند.
• در نهایت، واکنش‌های مرتبط با تخمیرکننده‌ها مانند بیکینگ پودر تحلیل می‌شود.

فصل ۹: پروتئین‌ها

در این فصل می‌آموزید که پروتئین‌ها زنجیره‌هایی از آمینواسیدها هستند که با پیوندهای پپتیدی به هم متصل می‌شوند.

• ساختار آمینواسیدها معرفی می‌شود: شامل گروه آمین، گروه کربوکسیل و زنجیره جانبی R.
• تفاوت در زنجیره‌های جانبی باعث ایجاد خواص متنوعی مانند آب‌دوست یا آب‌گریز بودن، خاصیت اسیدی یا بازی در آمینواسیدها می‌شود.
• با چهار سطح ساختار پروتئین (اولیه تا چهارم) آشنا می‌شوید.
• مفهوم دناتوره شدن پروتئین‌ها در اثر حرارت، اسید یا عوامل دیگر بررسی می‌شود.
• نقش گلوتن در خمیرهای آردی توضیح داده می‌شود؛ نحوه تشکیل آن از تعامل گلوتنین و گلیادین و تأثیر ورز دادن و نمک بر ساختار خمیر نیز بررسی می‌شود.

فصل ۱۱: سامانه‌های کلوئیدی

• کلوئیدها مخلوط‌هایی هستند که در آن‌ها ذرات ریز ولی نامحلول در ماده‌ای دیگر پراکنده‌اند.
• تفاوت بین فاز پراکنده و فاز پیوسته به‌روشنی توضیح داده می‌شود.
• با انواع مختلف سامانه‌های کلوئیدی در آشپزی آشنا می‌شوید: سُل، ژل، امولسیون و کف.
• تفاوت بین ژل‌های فیزیکی و شیمیایی بررسی می‌شود.
• ساختار امولسیون‌ها، نقش امولسیفایرهایی مانند لسیتین موجود در زرده تخم‌مرغ در پایداری آن‌ها شرح داده می‌شود.
• انواع امولسیون‌ها شامل روغن در آب و آب در روغن معرفی می‌شوند.
• تشکیل کف‌ها و عواملی که بر پایداری آن‌ها تأثیر دارند، بررسی می‌شود.

فصل ۱۲: انتشار و نفوذپذیری

• انتشار به عنوان حرکت مولکول‌ها از ناحیه با غلظت بالا به ناحیه با غلظت پایین تعریف می‌شود.
• نقش شیب غلظت در شدت انتشار بررسی می‌شود.
• نفوذپذیری به‌عنوان سرعت عبور یک ماده از غشاء خاص بررسی می‌شود.
• مثال‌هایی از فیلم‌ها یا بسته‌بندی‌های مورد استفاده در آشپزی برای کنترل رطوبت و هوا (مانند پوشش‌های پلاستیکی) آورده می‌شود.

فصل ۱۴: طعم و بو

• با شش طعم اصلی آشنا می‌شوید: شیرین، شور، ترش، تلخ، خوش‌طعم (اومامی) و چرب.
• درک می‌کنید که طعم از طریق گیرنده‌های حسی زبان و دهان احساس می‌شود.
• تفاوت میان حس‌های لمسی مانند تندی، گسی، گزندگی با طعم‌های واقعی توضیح داده می‌شود.
• طعم اومامی و نقش ترکیباتی مانند گلوتامات‌ها بررسی می‌شود.
• نحوه‌ی درک طعم چربی‌ها از طریق آنزیم‌های لیپاز توضیح داده می‌شود.
• تأثیر دما بر درک طعم‌ها، به‌ویژه شیرینی و شوری تحلیل می‌شود.
• مفهوم تندی شیمیایی با مثالی از ترکیب‌هایی مانند کپسایسین بررسی می‌شود.
• در نهایت، نقش عصب سه‌قلو (trigeminal nerve) در انتقال احساس تندی توضیح داده می‌شود.

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

آموزش های بیشتر در کانال تلگرام

عضویت در کانال