آشپزخانه به مثابه آزمایشگاه

کتاب آشپزخانه به مثابه آزمایشگاه، تأملاتی در مورد علم غذا و آشپزی (هنرها و سنت های سفره دیدگاه ها در تاریخ آشپزی)

در این همکاری جهانی از مقالات، سرآشپزها و دانشمندان با آزمایش فرضیه هایی که ریشه در خواص فیزیکی و شیمیایی غذا دارند، دانش آشپزی را ارتقا می دهند. این پیشگامان با استفاده از ابزارها، مواد و تکنیک‌های سنتی و پیشرفته، غذاهایی را ایجاد می‌کنند که به خواسته‌های خاص پاسخ می‌دهند و گاهی اوقات اصلاح می‌کنند و یک برخورد بدیع با شیوه‌های خوراکی را ارائه می‌کنند.

از غذاهای به ظاهر پیش پا افتاده تا غذاهای خارق العاده – از ساندویچ پنیر کبابی، پیتزا و تخم مرغ آب پز گرفته تا بستنی ترکی، لیوان شکر و دانه های ژله ای – مقالات در آشپزخانه به عنوان آزمایشگاه طیفی از خلاقیت ها و تاریخ و فرهنگ آنها را پوشش می دهد. این مجموعه به طور یکسان متخصصان و آماتورها را خوشحال می کند، به خصوص که رستوران ها بیشتر به آشپزی مبتنی بر علم متکی هستند و آشپزهای تفریحی به طور فزاینده ای فیزیک و شیمی پشت هنر خود را کشف می کنند. مشارکت‌کنندگان هر مقاله را با افکار شخصی خود در مورد غذا، آشپزی و علم به پایان می‌رسانند و بینش کمیاب را در مورد اشتیاق یک حرفه‌ای به بازی با غذا ارائه می‌دهند.

«کجای دیگری می‌توان با اندیشیدن به آکوستیک غذاهای ترد یا بافت بستنی که مانند نوار لاستیکی کشیده می‌شود، سرگرم شد؟» – رابرت ولکه، نویسنده کتاب آشپزخانه به مثابه آزمایشگاه (What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained)

“نه تنها مطالعه عمیق بسیاری از زمینه های علوم غذایی، بلکه یک مطالعه سرگرم کننده نیز هست. برای کسی مثل من، که از درک بیشتر آشپزی از درون به بیرون لذت می‌برد، دیدن گسترش این حوزه از ادبیات باعث دلگرمی است.» – آشپز ویلی دوفرن، wd~50

هرچه رستوران‌های بیشتری به آشپزی مبتنی بر علم متکی باشند، کیفیت غذا بالاتر میرود. آشپزهای خانگی هم با این کتاب علم فیزیک و شیمی پشت هنر…

قسمتی از فهرست کتاب The Kitchen as Laboratory:

• علم یک ساندویچ پنیر کبابی
  جنیفر کیمل 7
• کیک اسفنجی مدیترانه ای
  کریستینا د لورنزو و سرجیو لاگواردا 18
• کرویت:خاویار مصنوعی و راویولی بدون پوست
  سزار وگا و پر کاستلز 25
• کونیاک دوندورما:طراحی بستنی
  آریل جانسون، کنت کرشنبام، و آن ای. مک براید 33
• بافت کشسان در آشپزخانه: بینش از Salep Dondurma
  تیم جی فاستر 41
• موساکا به عنوان مقدمه ای بر شیمی مواد غذایی
  کریستوس ریتزولیس 45
• خمیر کوکی کامل
  آکی کاموزاوا و اچ. الکساندر تالبوت 59
• eleven Bacon: The Slice of Life
  تیموتی نایت 73
• دوازده “سوشی” اسکاندیناوی: داستان خام
  pia snitkjær و louise m. مورتنسن 83
• سیزده به حداکثر رساندن طعم غذا
  تسریع واکنش میلارد
• مارتین لرش 91
  چهارده سبک کن!
• نقش گازها در تجربه آشپزی
  مت گلدینگ 100
• پانزده مفهوم مرنگ و تغییرات آن
  پیتر ویرنگا، هلن هافستد، اریک ون در لیندن،
• سیدنی شوته و جانی بوئر 108
  شانزده چرا شیر سرد بهتر کف می کند؟
• طبیعت فوم شیر
  جولیا مالدونادو-والدراما،
• بستنی نامحدود:
  امکانات جفت شدن مواد
  الکه شولتن و میریام پیترز 123
• زرده تخم مرغ: کتابخانه ای از بافت ها
  سزار وگا 134
• کچاپ به عنوان ماده نرم خوشمزه:
  مورد آدامس زانتان
  توماس ویلگیس 142
• طعم و مزه سوپ و سس
  جان آر. میچل 148
• بازی با صدا: Crispy Crusts
  پائولا وارلا و سوزانا فیزمن 155
• پخته آلاسکا و فلوریدا منجمد:
  در مورد فیزیک انتقال حرارت
  آدام باربیج 166
• فیزیک شیرین:
  شکر، مخلوط شکر، و لیوان شکر
  ناتالی راس و توماس ویلگیس 186
• قهوه، لطفا، اما بدون تلخ
  جان گرونولد و ایکه مارین 196
• تبدیل دورریزها به ثروت:
  در مورد استخوان ها، و کاهش سس
  job ubbink 206
• قلاده خوک بازسازی ساختار:
  شیمی خوب از فرآیند خلاقانه آشپزی حمایت می کند
  خورخه رویز و جولیا کالوارو 217
• نوآوری کنید:
  پوسته پیتزا دنیای قدیم با مواد اولیه دنیای جدید
  توماس ام. زبان جونیور 224
• خوردن یعنی باور کردن
  لاین هولر میلبی و مایکل بوم فروست 233
• غذای مولکولی سی یک فعالیت علمی است
  هرو این 242
• لذت از خوردن:
  ادغام حواس چندگانه
  خوان کارلوس آربولیا، دانیل لاسا، اسوالدو اولیوا،
  خاویر ورگارا و آندونی لوئیس آدوریز 254
• در مغالطه آشپزی از ابتدا
  سزار وگا و دیوید جی مک کلمنتز 264
• علم و آشپزی:
  نگاهی فراتر از روندها برای به کار بردن یک شخصی، عملی

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

آموزش های بیشتر در کانال تلگرام

عضویت در کانال