کتاب هنر و علم طعم دهی غذا

• این کتاب با ارائه‌ی ۱۰,۰۰۰ ترکیب طعم، شیوه‌ی غذا خوردن شما را متحول می‌کند.
• طعم‌آفرینی غذا (Foodpairing) چیست؟ این مفهوم فراتر از زوج‌سازی ساده‌ی غذا و نوشیدنی یا حتی غذای با غذای دیگر است. هدف اصلی آن خلق خوشمزه‌ترین نتایج آشپزی ممکن است.
• ۸۰ درصد از طعم‌هایی که هنگام چشیدن غذا حس می‌کنیم، از طریق مولکول‌های معطر موجود در آن غذا و از طریق بینی ما پردازش می‌شوند و تنها ۲۰ درصد از طریق زبان درک می‌شوند. بنابراین، برای زوج‌سازی موفق غذاها جهت دستیابی به طعم نهایی، شناخت ویژگی‌های مولکولی معطر یک غذا بسیار مهم است.
• ما برای مدت‌ها به طور ناخودآگاه و بر اساس غریزه، تاریخچه‌ی فرهنگی، سنت و حدس و گمان، مولکول‌های معطر را با هم ترکیب می‌کردیم. بسیاری از این زوج‌سازی‌ها رایج و منطقی هستند، اما برخی دیگر خلاف انتظار عمل می‌کنند، مانند سرکه‌ی بالزامیک روی توت‌فرنگی. ما آن‌ها را دوست داریم چون خوشمزه هستند. اما چیزی که نمی‌دانستیم این است که دلیل خوشمزگی آن‌ها، اشتراک مولکول‌های معطر است. با این دانش جدید، زوج‌سازی‌های بی‌سابقه‌ای کشف شده‌اند، مانند شکلات با گل‌کلم و کیوی با صدف.
• حالا که با این علم جدید آشنا شدیم، چطور از آن استفاده کنیم؟ ما در خانه به فناوری جداسازی مولکول‌ها یا ذخیره‌ی نتایج در یک پایگاه داده دسترسی نداریم.

اینجاست که کتاب هنر و علم زوج‌سازی غذا به کمک شما می‌آید.

این کتاب که توسط دانشمندان و آشپزهایی که این علم آشپزی جدید را کشف کرده‌اند و شرکتی که پایگاه داده‌ی عظیم آن را ایجاد و نگهداری می‌کند، نوشته شده است، مرجعی فوق‌العاده برای ۱۰,۰۰۰ زوج‌سازی غذا برای استفاده در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و خانگی است. زوج‌آفرینی غذا انقلابی به پا کرده است: هنگامی که پایگاه داده‌ی طعم‌آفرینی غذا راه‌اندازی شد، جامعه‌ی سرآشپزها و رستوران‌داران با استقبال بی‌نظیری از آن روبرو شدند و در اولین روز، وب‌سایت این پایگاه داده ۱۰۰,۰۰۰ بازدید داشت. اکنون، بیش از ۲۰۰,۰۰۰ سرآشپز و رستوران در ۱۴۰ کشور جهان به طور مرتب برای طراحی منوهای خود به این پایگاه داده دسترسی پیدا می‌کنند.

هنر و علم زوج‌سازی غذا ۱۰,۰۰۰ ترکیب طعم را در قالب چرخ‌های طعم و کلیدهای رنگی ارائه می‌دهد. سرآشپزها با مراجعه به یک ماده‌ی اولیه، می‌توانند ۱۰ زوج‌سازی غذا و یک چرخ طعم که نتایج چشایی را نشان می‌دهد، پیدا کنند. برای مثال، لبوی پخته‌شده در صورت زوج شدن با قهوه، طعم خاک را کمتر می‌دهد و بیشتر شبیه به پنیر می‌شود و گل‌کلم پاشیده شده با پودر کاکائو می‌تواند بدقلق‌ترین بچه‌ها را به عاشقان سبزیجات تبدیل کند.

طعم‌آفرینی غذا این پتانسیل را دارد که انتخاب‌های غذایی ما را متحول کند و نتایج آن شامل سلامتی بهتر و همچنین قدرت رهایی از یکنواختی غذا می‌شود. شام‌های تکراری و مواد اولیه‌ی همیشگی می‌توانند باعث خستگی و یکنواختی برای ما و فرزندانمان شوند. طعم‌آفرینی غذا، حتی بدون نیاز به افزودن مواد جدید به قفسه‌ی مواد غذایی، می‌تواند این یکنواختی را برطرف کند.

کتاب با یک مقدمه‌ی جامع و تاریخچه‌ی طعم‌آفرینی غذا آغاز می‌شود و شامل بخش‌های زیر است:

• طعم‌آفرینی غذا: ماهیت، نحوه‌ی عملکرد، روش‌شناسی؛ پایگاه داده‌ی طعم‌آفرینی؛ چگونگی ایجاد یک دستور غذای با طعم متعادل.
• دوراهی همه‌چیزخواران: این بخش درگیری بین احتیاط و یکنواختی غذا، و جستجو برای تنوع و تازگی را بررسی می‌کند. همچنین به عادت‌های غذایی آموخته‌شده و طعم‌های اکتسابی می‌پردازد.
• عطر: اهمیت عطر در تجربه‌ی طعم ما؛ چگونگی تغییر عطرها با پخت و پز؛ چگونگی ایجاد نتایج متفاوت یا مشابه توسط مواد اولیه‌ی مختلف؛ و چگونگی ساختن مجموعه‌ی عطرهای شخصی شما.
• حس بویایی: این بخش چگونگی بوییدن و درک عطرها توسط افراد، و همچنین ضرورت حس بویایی برای تجربه‌ی غذا خوردن را توضیح می‌دهد.
• دایرکتوری طعم‌آفرینی غذا: این بخش شامل ۱۰ زوج‌سازی برای هر ماده‌ی اولیه، ۱۰ زوج‌سازی برای هر روش پخت و پز، و در مجموع ۱۰,۰۰۰ ترکیب طعم است.
• کتاب همچنین به ویژگی‌های کلیدی مواد غذایی، پروفایل‌های عطر، غذاهای کلاسیک، ترکیب‌های معاصر، توضیحات علمی، ویژگی‌های خاص و مشارکت برخی از بهترین سرآشپزهای جهان برای ۱۵۰ ماده‌ی اولیه‌ی اصلی، و موارد بسیار دیگری می‌پردازد.

هنر و علم طعم‌آفرینی غذا بی‌شک به منبعی ضروری برای خلق غذاهای خوشمزه، هیجان‌انگیز و با طعم کاملاً متعادل تبدیل خواهد شد.