گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود و نقشی کلیدی در کیفیت خمیر و پیتزا ایفا می‌کند و تاثیر گلوتن در خمیر موضوعی مهم و حائز اهمیت است که در مقاله زیر بررسی می کنیم.
تاثیرات مثبت گلوتن در خمیر پیتزا:
ایجاد چسبندگی:
گلوتن مانند یک چسب عمل می‌کند و ذرات نشاسته را به هم می‌چسباند. این امر باعث می‌شود که خمیر خاصیت ارتجاعی و کشسانی پیدا کند و به راحتی شکل داده شود.
حفظ گاز:
شبکه گلوتن در خمیر حباب‌های گاز ایجاد شده توسط مخمر را به دام می‌اندازد. این امر باعث پف کردن خمیر و پیتزا می‌شود.
ایجاد طعم و بافت:
گلوتن به نان طعم و بافت
تاثیرات منفی گلوتن در خمیر پیتزا:
حساسیت و بیماری سلیاک:
برخی افراد به گلوتن حساسیت دارند و مصرف آن می‌تواند برای آنها مشکلات گوارشی ایجاد کند. افراد مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف گلوتن به طور کامل خودداری کنند.
سفت شدن نان:
اگر مقدار گلوتن خمیر زیاد باشد، نان بعد از پخت سفت و خشک می‌شود.
نکاتی برای استفاده از گلوتن در خمیر پیتزا و تاثیر گلوتن در خمیر:
استفاده از آرد مناسب:
آردهای با محتوای گلوتن بالا برای پخت نان‌های حجیم و پف دار مناسب‌تر هستند. برای پخت نان‌های نازک و مسطح مانند نان لواش می‌توان از آردهای با محتوای گلوتن پایین استفاده کرد.
ورز دادن خمیر:
ورز دادن خمیر باعث تقویت شبکه گلوتن و بهبود کیفیت نان می‌شود.
استراحت دادن خمیر:
استراحت دادن خمیر به گلوتن
جایگزین‌های گلوتن:
برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا کسانی که به گلوتن حساسیت دارند، جایگزین‌های گلوتن مانند آرد بادام، آرد نارگیل یا مخلوط‌های مخصوص پخت بدون گلوتن وجود دارد.
تاثیر گلوتن در خمیر پیتزا
آردهای سبوس‌دار سرشار از پروتئین هستند (تا ۱۴ درصد بر حسب وزن آرد)، و مدت‌هاست که برای پخت نان ایده‌آل در نظر گرفته می‌شوند. در واقع، آنها واقعاً برای پخت صنعتی نان ایده‌آل هستند، اما برای نان‌های باکیفیت چندان مناسب نیستند.
سطح بالای پروتئین در مخلوط کردن شدید و فرآیند سریع پخت‌وبرآمدنِ نان‌های صنعتی به بهترین نحو عمل می‌کند. با این حال، سبک آمریکایی پیتزا با استفاده از آرد نان در فرهای مخصوص پخت نان، برای تهیه‌ی پیتزایی با پوستی ترد و جویدنی، ایجاد شد.
آرد با گلوتن بالا بخشی از چیزی است که باعث می‌شود یک پیتزای نیویورکی، آن چیزی باشد که هست. آردهای نرم‌تر با گلوتن کم که همچنان برای تهیه‌ی نان یا پیتزا مناسب هستند، ۱۱ درصد پروتئین یا حتی کمی کمتر دارند که تقریباً معادل میزان پروتئین موجود در آرد همه منظوره است. ما در نانوایی خود و برای تهیه‌ی پیتزای هیزمی در “پیتزای دست‌ساز کن”، از آرد با گلوتن کم استفاده می‌کنیم (حتی این یک اصطلاح غیر اختصاصی است و تعریف استانداردی ندارد).درصد پروتئین موجود در یک محصول گندم به ژنتیک گندم، آب و هوا و ویژگی‌های خاص فصل رشد یک سال بستگی دارد. (کشاورزان گندم معمولاً قبل از برداشت محصول، میزان پروتئین را اندازه‌گیری می‌کنند، زیرا پروتئین گندم با بالغ شدن روی ساقه افزایش می‌یابد. بسیاری از کشاورزان گندم نیز برای گندم با پروتئین بالاتر قیمت بالاتری دریافت می‌کنند، زیرا این همان چیزی است که مشتریان بزرگ آنها می‌خواهند.)
کلمات پروتئین و گلوتن اغلب به جای هم به کار می‌روند. هنگامی که آب به آرد اضافه می‌شود و با هم مخلوط شده و به خمیر تبدیل می‌شود، گلوتن ایجاد می‌شود: شبکه‌ای درهم‌تنیده از رشته‌های گلوتنین و گلیادین، دو پروتئینی که در آرد گندم (و همچنین چاودار و جو) وجود دارند. اضافه کردن آب به آرد، رشته‌های پروتئین را روان می‌کند و به آنها اجازه می‌دهد تا کش بیایند. ورز دادن خمیر، چه با دست و چه با دستگاه، گلوتن را سازماندهی می‌کند و تا زدن (فولد کردن) خمیر، سازماندهی را بیشتر می‌کند.دوست دارم خمیر را به عنوان شبکه‌ای از گلوتن و نشاسته تصور کنم که گاز حاصل از تخمیر خمیر را در خود نگه می‌دارد. بنابراین، گلوتن نقش ویژه‌ای به عنوان ستون فقرات خمیر پیتزا دارد. آردهای با پروتئین بالاتر شبکه‌ی گلوتن قوی‌تری تشکیل می‌دهند و می‌توانند به خمیر استحکام بیشتری نسبت به خمیر تهیه‌شده با آردهای کم‌پروتئین بدهند. آردهای با پروتئین بالا همچنین می‌توانند خمیری ایجاد کنند که کشسان و شکل‌دادن آن به صورت پیتزا دشوار باشد – این نوع خمیر برای تجزیه‌ی کمی گلوتن به زمان تخمیر طولانی‌تری نیاز دارد. با گذشت زمان، شبکه‌ی گلوتن در خمیر تجزیه می‌شود. به طور تحت‌اللفظی، آنزیم‌ها آن را می‌خورند. خاصیت کشسانی در اصطلاحات یک پیتزاساز، کلمه‌ی خوشایندی نیست، زیرا شما نیاز دارید که خمیر تا قطر پیتزا گسترش یابد، نه اینکه به عقب برگردد. با این حال، به اندازه‌ی کافی به استحکام نیاز دارید تا خمیر بتواند از مواد رویه‌ی خود پشتیبانی کند، هنگام قرار دادن آن در فر، شکل خود را حفظ کند و گازهای حاصل از تخمیر را نگه دارد که باعث می‌شود طعم خوبی داشته باشد و حفره‌های باز در لبه‌ی آن ایجاد شود.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
