هیچ کس از شکلات خسته نمی شود. از پای ویپی و مالومارس گرفته تا مرنگ روژلاخ و شکلات ، دستور العمل های موجود در کتاب شیرینی پزی کوکی شکلاتی بسیار خوشمزه هستند. خواه شیرینی های جویدنی ، ترد ، آجیل یا میوه ای را دوست داشته باشید. بیش از 90 دستور العمل مختلف و صدها تنوع در کتاب The Ultimate Chocolate Cookie Book وجود دارد که همه در یک چیز مشترک هستند – شکلات.
کار با شکلات (از متن کتاب شیرینی خوب):
1. شکلات را خرد کنید.
شکلات در مربع های 1 اونسی (برای راحتی) یا بلوک های بزرگتر (برای جنبه ی اقتصادی) فروخته می شود. در هیچ موردی برای ذوب فوری فروخته نمی شود. حتی 1 اونس،مربع ها خیلی بزرگ هستند که نمی توانند به طور یکنواخت ذوب شوند: قبل از اینکه وسط نرم شود، لبه ها می سوزند.
برای اینکه شکلات به شکلی درآید که با موفقیت آب شود، سطح کار خود را با موم یا کاغذ روغنی بپوشانید(برای گرفتن تکه های ریز). شکلات را با استفاده از یک چاقوی سرآشپز بزرگ یا یک خردکن شکلات، خرد کنید و به پایین فشار دهید.
شما همچنین می توانید شکلات را در غذاساز خرد کنید، اما نتایج متفاوت است، به خصوص اگر کاسه به طور دقیق خشک نشده باشد یا اگر دستگاه به هر طریقی شکلات را گرم کند و باعث ذوب شدن آن شود. دستگاه را با دیسک رنده درشت بچسبانید، سپس تکه های بزرگ شکلات را در لوله تغذیه قرار دهید و با پیستون به سمت پایین فشار دهید تا تیغه بچرخد.
ترفند شکلات
2. در بیشتر موارد، شکلات را در اوایل دستور آب کنید.
شکلات ذوب شده باید کمی خنک شود، معمولاً به مدت 5 دقیقه، شاید 10 دقیقه، به طوری که (1) چربی کره موجود در خمیر را مایع نکند. (2) تخم مرغ ها را هم نزنند. (3) با مواد مایع تماس پیدا نکند این بدترین اتفاقی است که ممکن است برای شکلات بیفتد.
هنگام ذوب شکلات، آن را مرتباً هم بزنید. شکلات نیمه شیرین و تلخ
3.اگر حتی مقدار کمی آب وارد مخلوط شود، شکلات بریده می شود. آب معمولاً از اینجا می آید:
- بخاری که از قسمت پایین دیگ بخار بلند می شود و به مخلوط متراکم می شود
- از چند قطره در یک کاسه یا قابلمه ناقص خشک شده که شکلات در حال ذوب شدن را نگه می دارد
- یا از یک کاردک یا قاشق چوبی که به درستی خشک نشده است، می آید.
ادامه ترفند
اگر شکلات در حین ذوب شدن در دیگ دوبل گیر کرد، ممکن است بتوانید آن را با زدن 1 یا 2 قاشق چایخوری خامه گرم شده و غلیظ در مخلوط ترمیم کنید.
اگر شکلات ذوب شده در حین ریختن در خمیر گرفت، مخلوط را سریع و پیوسته هم بزنید. اغلب، وجود پروتئین های تخم مرغ و لسیتین طبیعی به شکلات کمک می کند تا در خمیر حل شود. کوکی‌ها ممکن است دانه‌دارتر و سفت‌تر باشند، اما تفاوت در اینجا بسیار کمتر از زمانی است که شکلات در دیگ دوبل در حال ذوب شدن باشد.
4. هنگام کار با شکلات تلخ بیشتر دقت کنید.
شکلات تلخ مقدار قابل توجهی قند کمتر دارد. این کاهش می تواند باعث شود شکلات راحت تر از مارک های نیمه شیرین جذب شود. کوکی های تهیه شده با شکلات تلخ نیز می توانند خشک تر و سفت تر از شکلات نیمه شیرین باشند. اگر شکلات شما یک شکلات تلخ و شیرین با درصد بالا است (بین 72 تا 85 درصد). توصیه می کنیم شکر دانه ریز در دستور غذا را 1 قاشق چای خوری در هر اونس شکلات مصرفی افزایش دهید.
فقط 4 مورد از دستورالعمل های عالی کتاب شیرینی پزی کوکی شکلاتی را در متن بالا مشاهده کردید. برای در دست داشتن تمامی دستورالعمل های این کتاب، همین الان اقدام به خرید کنید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.