سس آلفردو یک سبک سس خامه ای است که فقط از چند ماده اولیه استفاده می کند و در عرض چند دقیقه آماده است! در این مقاله به طور کامل در مورد طرز تهیه سس آلفردو صحبت کرده ایم.
سس آلفردو در سال 1914 توسط رستوران آلفردو در رم معروف شد. ابتدا این سس فقط با کره و پنیر پارمزان درست می شد. اما امروزه بیشتر به عنوان یک دستور پخت خامه ای شناخته می شود و یک همراه همه کاره برای انواع پاستا، مرغ ، و انواع غذاهای دیگر است.
طرز تهیه سس آلفردو (که در ایران به نام سس سفید نیز معروف است) چندین روش دارد از جمله:
- سس آلفردو اصلی به روش رستورانی (با دو متد)
- سس آلفردو خانگی
- سس آلفردو بدون خامه به دو روش با شیر (بدون گلوتن) و بدون لبنیات (وگان)
را مطابق با سلایق و رژیم های مختلف گام به گام توضیح داده ایم.
مواد لازم برای تهیه سس آلفردو اصلی
| خامه غلیظ | 1 فنجان |
| کره | 8 قاشق غذا خوری |
| پنیر پارمزان | 2 فنجان تازه رنده شده |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آب | آب حاصل از پختن پاستا برای رقیق شدن سس |
مواد لازم برای تهیه سس آلفردو برای انواع دستورالعمل ها
| سیر | 1-2 حبه (له شده، فشرده یا ریز شده) |
| پوست لیمو | نصف لیمو |
| آب لیمو | نصف لیمو |
| ماست ساده کم چرب | 1 فنجان |
| جوز هندی | به مقدار لازم |
1.طرز تهیه سس آلفردو اصلی
روش اول
مرحله اول: کره را روی اجاق آب کنید. یک قابلمه استاندارد را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید. هدف شما از درست کردن این سس این است که آن را به آرامی به دمای گرم و قوام یکدستی برسانید.
مرحله دوم: خامه و پنیر پارمزان را هم بزنید. در حین اضافه کردن مواد، مخلوط را به آرامی هم بزنید تا نسوزند یا نچسبند. به هم زدن ادامه دهید تا ترکیب شوند.
ترجیحا از پارمزان تازه رنده شده استفاده کنید. تفاوت طعم در مقایسه با استفاده از پنیر از قبل رنده شده قابل توجه است.
مرحله سوم: صبر کنید تا سس به آرامی به جوش بیاید. (فقط چند حباب کوچک تشکیل خواهد شد) . در این مرحله به آرامی شروع به هم زدن کنید تا به طرز محسوسی غلظت را مشاهده کنید . این فرآیند معمولاً حدود هشت دقیقه طول میکشد.
مرحله چهارم: نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. سس زمانی که قوام غلیظی پیدا کرد آماده طعم دادن است. می توانید هر چاشنی که می خواهید اضافه کنید و بعد از آن هم بزنید تا یکدست شود.
مرحله پنجم: در صورت تمایل، از آب پاستا برای رقیق شدن سس استفاده کنید.آب مقداری از طعم ماکارونی را حفظ می کند و در عین حال که رقیق می شود، طعم “نانی” خوبی به سس می دهد.
اگر به طور تصادفی آب زیادی اضافه کردید، آن را کمی بیشتر بجوشانید تا دوباره غلیظ شود.
مرحله ششم: وقتی سس آلفردو طعم دلخواه شما را پیدا کرد، آماده سرو است.
میتوانید از سس آلفردو برای دادن طعم خامه ای به غذاهای گوشتی و سبزیجات مورد علاقه خود، از جمله مرغ، میگو، کلم بروکلی و موارد دیگر استفاده کنید. طعم ملایم این سس بسیار متنوع است، بنابراین می توانید آن را برای تقریباً هر خوراکی استفاده کنید.
روش دوم
انواع دیگر سس آلفردو
این بخش چند ایده برای چاشنی سس آلفردو در بالا ارائه می دهد. می توانید از هر ترکیبی از ترفندهای زیر استفاده کنید.
1.چند حبه سیر اضافه کنید. طعم تند سیر، همراهی عالی برای سس آلفردو است. همانطور که کره را آب می کنید، یک یا دو حبه سیر را خرد کنید. سپس آنها را قبل از اضافه کردن بقیه مواد، حدود یک دقیقه در کره بپزید و در حین سرو سیر را در سس بریزید.
2.لیمو ترش اضافه کنید. برای افزودن این طعم مرکباتی به سس آلفردو ،زمانی که منتظر بجوش آمدن سس هستید یک لیمو را نصف کنید. از یک رنده ریز یا میکروپلان استفاده کنید تا پوست لیمو را به صورت توده ای کوچک جدا کنید. وقتی سس غلیظ شد، پوست آن را اضافه کنید. سپس، آب نصف لیمو را بگیرید. هم بزنید تا ترکیب شود.
3.کمی جوز هندی به آن اضافه کنید. در مقادیر کم، ادویه می تواند طعمی معطر به غذا اضافه کند. زمانیکه پنیر پارمزان را اضافه می کنید، کمی جوز هندی (بیش از 1/4 قاشق چایخوری) را هم بریزید. اگر از اثری که می‌گیرید خوشتان می‌آید، میتوانید بیشتر اضافه کنید.
4.برای سس کم کالری به جای خامه غلیظ از ماست استفاده کنید. سعی کنید مقدار مساوی از ماست ساده کم چرب مورد علاقه خود را به جای خامه در دستور پخت معمولی جایگزین کنید. ماست سبک یونانی هم انتخاب خوبی است.
همزمان با اضافه کردن ماست، حدود یک قاشق غذاخوری آرد به دستور غذا اضافه کنید. ماست زمانی که در معرض حرارت زیاد قرار می گیرد می تواند دلمه شود، اما آرد از این امر جلوگیری می کند.
- فقط از کره و پنیر برای نوع سنتی سس آلفردو استفاده کنید. نسخه های اولیه سس مدرن آلفردو تنها از دو ماده استفاده می کردند: پنیر و کره
این دو ماده زمانیکه ذوب و ترکیب می شوند، مخلوطی صاف، غنی و طلایی را به وجود می آورد که به طور یکنواخت پاستا را می پوشاند. این نسخه از سس ساده اما دلچسب و خوشمزه است.
اگر میخواهید آزمایش طعم های قدیمی هستید،خامه و آب و چاشنی های دستور بالا را کنار بگذارید.
برای طعم اصیل تر، از کره تازه و بدون نمک استفاده کنید و قبل از سرد شدن به کره نمک اضافه کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشد.
سوالات رایج
๐ آیا می توانم به جای خامه غلیظ از شیر معمولی استفاده کنم؟
شیر معمولی سس را آبکی می کند و مزه آن متفاوت خواهد بود سس آلفردو باید روی پاستا بچسبد. می توانید از دستور العمل های سبک تر آلفردو استفاده کنید.
๐ آیا پنیر پارمزان قرار است در سس آب شود؟
بله،آن را در حالی که سس داغ است اضافه کنید تا ذوب شود و به کرمی شدن سس کمک کند.
نکات و ترفندها
- اگر به گوجه فرنگی علاقه مند هستید،با مخلوط کردن قسمت های مساوی از سس آلفردو و سس قرمز مورد علاقه خود، یک گوجه فرنگی آلفردو (یا “سس صورتی”) درست کنید.
- ریحان، گوجه فرنگی خشک شده و اسفناج برای اضافه کردن به سس آلفردو پیشنهاد می شود.
- فراموش نکنید که مرتب هم بزنید. بی توجهی به هم زدن باعث میشود مواد مواد به کناره های ماهی تابه بچسبد. همچنین می تواند طعم تلخ ناخوشایندی را به دستور غذا بدهد.
- باقیمانده سس آلفردو را حداکثر 2 ساعت پس از پخت در ظرف در بسته نگهداری کنید. سس می تواند 3 یا 4 روز در یخچال تازه بماند و یا می توانید تا 4 تا 6 ماه آن را در فریزر قرار دهید.
2.طرز تهیه سس آلفردو خانگی
فروشگاه‌ها سس آلفردو را در قوطی‌ها، شیشه‌ها و ظروف یخچال‌دار عرضه می‌کنند، اما شما میتوانید نسخه خانگی آن را با چند ماده اولیه و صرف زمان کم در خانه درست کنید.
مرحله اول: جمع آوری مواد تشکیل دهنده
1.دو قاشق غذاخوری (29.57 میلی لیتر) کره را اندازه کنید. بسته به ذائقه دلخواه خود می توانید از کره شور یا بدون نمک استفاده کنید اما از مارگارین یا جایگزین کره استفاده نکنید. کره واقعی برای سس آلفردو ضروری است.
2.یک فنجان خامه غلیظ را در یک کاسه بریزید.
3.نصف فنجان پنیر پارمزان را رنده کنید.
سعی کنید از پنیر پارمزان تازه استفاده کنید. گرچه خرید از قبل رنده شده و بسته بندی شده آن راحت تر است، اما وقتی یک تکه پنیر بخرید و خودتان آن را تازه رنده کنید، طعم بهتری به سس می دهد.
4.نمک و فلفل را به مقدار دلخواه اضافه کنید.
مرحله دوم : درست کردن سس
1.کره را در قابلمه ای روی حرارت متوسط آب کنید.
مراقب باشید که کره را نسوزانید یا قهوه ای کنید. سس آلفردو سفید است، پس حواستان به ذوب شدن کره باشید.
2.خامه را به آرامی داخل قابلمه بریزید و در حین ریختن با قاشق چوبی آن را همراه با کره هم بزنید.
3.مقداری نمک و فلفل به مخلوط اضافه کنید تا در حین ترکیب و پختن مزه دار شود.
4.مخلوط را جوش بیاورید، وقتی شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا بپزد.
5.سس را با قاشق چوبی هم بزنید تا غلیظ شود و به مدت 5 دقیقه بجوشد.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید. این یک مرحله مهم قبل از اضافه کردن پنیر است، زیرا اگر این کار را در حالی انجام دهید که تابه هنوز گرما را از اجاق گاز دریافت می کند، پنیر کلوخه یا رشته می شود.
7.پنیر پارمزان را به طور کامل به مخلوط اضافه کنید.
- سس آلفردو را در تابه بچشید و در صورت تمایل کمی نمک یا فلفل دیگر اضافه کنید.
مرحله سوم: سرو سس آلفردو
1.سس گرم را روی پاستا بریزید.
2.روی مرغ، میگو یا کوفته سس آلفردو بریزید تا به پاستا اضافه کنید و یا حتی میتوانید به تنهایی سرو کنید یا به عنوان پیش غذا.
- سس آلفردو را میتوان روی سبزیجاتی مانند گل کلم، کلم بروکلی یا سیب زمینی ریخت.
3.طرز تهیه سس آلفردو بدون خامه
دستور العمل های کلاسیک برای طرز تهیه سس آلفردو نیاز به خامه غلیظ و مقدار زیادی کره دارند که این غذا را ناسالم و چاق کننده می کند. نوع رژیمی این سس را میتوان با شیر کم چرب ،جایگزین خامه غلیظ و نشاسته ذرت برای غلیظ شدن سس استفاده کرد. اگر گیاهخوار هستید یا به هر دلیلی نمی خواهید از لبنیات استفاده کنید،طرز تهیه سس آلفردو را با رژیمتان سازگار کنید. سس آلفردو وگان از بادام هندی و مخمر مغذی برای ایجاد بافت خامه ای خاص استفاده می کند.
مواد لازم برای تهیه سس آلفردو با شیر
| آب مرغ یا سبزیجات | 1 فنجان |
| نشاسته ذرت | 3 قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | 1 قاشق غذا خوری |
| سیر | 4 حبه فشرده یا ریز شده |
| شیر کم چرب | 1 فنجان (120 میلی لیتر) |
| پنیر پارمزان تازه رنده شده | 3/4 فنجان (90 گرم) |
| نمک | 1/2 قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | 1/4 قاشق چایخوری |
| رشته فرنگی ماکارونی بدون گلوتن | 340 گرم |
مواد لازم برای تهیه سس آلفردو بدون لبنیات (وگان)
| روغن زیتون فوق بکر | 1 قاشق غذاخوری |
| موسیر | ½ فنجان (60 گرم) موسیر خرد شده |
| نمک دریای تصفیه نشده | ⅛ قاشق چایخوری |
| آب | 1 فنجان (120 میلی لیتر) |
| بادام هندی خام | ½ فنجان (60 گرم) |
| آب لیمو | 2 قاشق چایخوری |
| فلفل سفید | ⅛ قاشق چایخوری |
| مخمر مغذی غنی نشده | 1 قاشق چایخوری |
| جوز هندی | 3 عدد |
| سیر | 2 حبه |
| رشته ماکارونی پخته شده | 340 گرم |
طرز تهیه سس آلفردو با شیر (بدون گلوتن)
روش اول
1.آب و نشاسته ذرت را در یک کاسه کوچک ترکیب کنید. نشاسته ذرت را اندازه بگیرید و به یک کاسه کوچک اضافه کنید. مایه را روی آن بریزید. مواد را با همزن بزنید تا نشاسته ذرت کاملاً جا بیفتد. کاسه را کنار بگذارید.
اگر از آب مرغ یا سبزیجات خریداری شده در فروشگاه استفاده می کنید، برچسب روی مجصول را بررسی کنید تا مطمئن شوید که فاقد گلوتن است.
2.سیر را به مدت یک دقیقه در روغن زیتون تفت دهید. روغن زیتون را اندازه بگیرید و در یک تابه متوسط روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. چهار حبه سیر خرد شده را به تابه اضافه کنید. به مدت 60 ثانیه تفت دهید و آن را هر از گاهی هم بزنید.
- مخلوط نشاسته ذرت و شیر را به تابه اضافه کنید. مخلوط نشاسته ذرت را با دقت داخل آن بریزید و سریع هم بزنید تا سس یکدست به نظر برسد. شیر کم چرب را به ماهیتابه اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند.
- سس را به جوش بیاورید. بعد از اینکه به جوش آمد، حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید یک تا دو دقیقه بجوشد. وقتی غلیظ شد و قوام خامه ای و غنی پیدا کرد، آماده شده است.
- پنیر پارمزان، نمک و فلفل را هم بزنید. آنقدر هم بزنید تا همه مواد کاملا مخلوط شوند و پنیر آب شود. سس را بچشید و در صورت تمایل نمک و فلفل اضافه کنید.
- بلافاصله روی پاستا دلخواه (از انواع بدون گلوتن استفاده کنید تا با تم بدون گلوتن سازگار بمانید،تا آل دنته) سرو کنید.
پاستا را بجوشانید و به خوبی آبکش کنید و در کاسه ها بریزید. سس آلفردو را روی آن بریزید و بلافاصله پاستا را سرو کنید.
طرز تهیه سس آلفردو بدون لبنیات (وگان)
روش دوم
1.روغن زیتون را در قابلمه ای روی حرارت متوسط رو به بالا اضافه کنید.قابلمه را روی اجاق قرار دهید و شعله را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. اجازه دهید روغن داغ شود.
2.موسیر را به قابلمه اضافه کنید. موسیر را نگینی خرد کرده و داخل روغن گرم شده در قابلمه بریزید. آنها را به مدت چهار تا پنج دقیقه تفت دهید و هر از گاهی هم بزنید. وقتی نرم شدند متوجه خواهید شد که آماده هستند. در صورت تمایل نمک دریا اضافه کنید.
- موسیر و بقیه مواد را در مخلوط کن بریزید. موسیرهای تفت داده شده را از روی حرارت بردارید و با احتیاط داخل مخلوط کن با سرعت بالا بریزید. آب، بادام هندی، آب لیمو، فلفل سفید، مخمر مغذی غنی نشده، جوز هندی و سیر را به مخلوط کن اضافه کنید. درب را محکم کنید.
- مواد را با سرعت بالا حدود 60 ثانیه پردازش کنید تا کاملاً ترکیب شوند. سس باید از نظر قوام خامه ای، با بافتی صاف به نظر برسد.
- سس را از مخلوط کن به یک قابلمه منتقل کنید. شعله را کم کنید. مخلوط را مدام هم بزنید و اجازه دهید دو دقیقه بپزد. وقتی سس کاملا گرم شد، بافت آن را بررسی کنید. اگر خیلی غلیظ بود مقدار کمی آب اضافه کنید و خوب هم بزنید.
6.سس را از روی حرارت بردارید و برای آخرین بار هم بزنید. سس را با قاشق روی کاسه های پاستا بریزید. بلافاصله سرو کنید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
