طرز تهیه خمیر چوکس (خمیر شو) یک خمیر مکانیکی است که در هنگام پخت می تواند منبسط شود و یک حفره بزرگ در مرکز باقی بماند. این خمیر غیرعادی ترین خمیر این کتاب است که به صورت روو Roux (همان مخلوط آرد و کره که برای تهیه سس استفاده می شود) شروع می شود که قبل از پختن روی اجاق می پزد. Choux همچنین تنها خمیری است که اغلب نیاز به پایپینگ دارد. نسبت خمیر به ترتیب زیر است:
- آرد : ۶
- چربی : ۴
- مایع : ۸
- شکر : ۱/۲
- تخم مرغ : ۷
طرز تهیه خمیر چوکس زیر برگرفته از کتاب درست کردن خمیر موجود در همین وب سایت میباشد.
خمیر چوکس (شو) Choux:
- بازده: ۱ پوند
- زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: متفاوت است
از این خمیر برای درست کردن شیرینی های زیر استفاده کنید:
- گنوکی
- Éclairs
- نان خامهای
- گوگرس
مواد لازم برای خمیر چوکس :
- آرد نان: ۱۱۳ گرم
- ۵۶ گرم آرد کیک
- ۱۴ گرم شکر دانه ریز
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱ لیوان آب
- ۴ اونس (۸ قاشق غذاخوری) کره بدون نمک
- ۴ عدد تخم مرغ
مواد لازم برای رسپی شف مهرداد حسنی:
(برگرفته از کتاب کیک های کافی شاپی)
- ۱۲۵ آب
- ۱۲۵ شیر
- ۱۰۰ کره
- ۵ گرم نمک
- ۵ گرم شکر
- آرد ۱۵۰
ساخت روو (رووکس) ROUX:
۱. آرد، شکر و نمک را در یک کاسه کوچک مخلوط کنید.
۲. آب و کره را در یک قابلمه متوسط روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید تا کره کاملا ذوب شود. حرارت را زیاد کنید و بگذارید بجوشد.
۳. حرارت را تا حد متوسط کاهش دهید. مخلوط آرد را در حین هم زدن با قاشق چوبی اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط به شکل یک توپ درآید.
۴. در حالی که مدام هم می زنید، با استفاده از پشت قاشق قسمت هایی از مخلوط را به دو طرف قابلمه فشار دهید، به مدت ۱ تا ۲ دقیقه بپزید تا یکدست شود.
مخلوط کردن خمیر
خمیر را با دست یا با استفاده از همزن ایستاده مخلوط کنید.
روش دستی
روکس را در یک کاسه بزرگ قرار دهید. تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از هر کدام با قاشق چوبی خوب هم بزنید تا جا بیفتد. خمیر ممکن است تا زمانی که آخرین تخم مرغ اضافه نشده است، جمع نشود. به هم زدن ادامه دهید تا خمیر کشدار و ظاهری مات پیدا کند.
روش میکسر ایستاده
روکس را در کاسه میکسر پایه دار برقی با سری پدال قرار دهید. سرعت همزن را روی متوسط رو به پایین قرار دهید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن اجازه دهید با هم مخلوط شوند. آنقدر هم بزنید تا خمیر حالت کشسانی پیدا کند و ظاهری مات پیدا کند.
ذخیره سازی
Pâte à choux باید بلافاصله پس از مخلوط کردن و پخت استفاده شود. در صورت لزوم می توان آن را پس از پخت تا ۱ هفته در ظرف دربسته فریز کرد.
ویژگی های یک Choux خوب
خمیر
خمیر choux باید کشدار و از نظر ظاهری نسبتاً خشک باشد.
شیرینی
یک خمیر خوب باید پوسته ترد، سفت و فضای داخلی بزرگی داشته باشد که به جز کمی خمیر تخم مرغی، بیشتر خالی باشد. اگر خمیر پخته شده را از وسط نصف کنید و پر کنید، می توانید این قسمت داخلی را حذف کنید. اگر شیرینی ها را پایپ کنید، فیلینگ معمولاً این رشته های خمیر نرم را از مسیر خارج می کند.
موارد استفاده:
شیرینی های پایپ شده
انواع شیرینی های جداگانه را می توان با استفاده از مرنگ یا choux درست کرد. هر دوی این عناصر با پایپ کشی شکل می گیرند، سپس پخته و پر می شوند.
مرنگ ها را می توان در ظرف ها پایپ کرد، پر کرد و سرو کرد، یا در دیسک ها پایپ کرد و مانند ساندویچ جمع کرد. مواد پرکننده همراه با مرنگ معمولاً دارای چربی بالایی هستند تا با طعم بدون چربی و طعم ترد مرنگ در تضاد باشد.
Pâte à choux را می توان به شکل مستطیلی برای اکلر، به حلقه برای Paris-Brest، یا به شکل های پیچیده تر، پایپ کرد.
هنگام تهیه هر یک از انواع پوسته (choux) مهم است که آن را تا زمانی که خشک و ترد شود پخته و اجازه دهید تا قبل از پر کردن کاملا خنک شود.
پایپ کشی éclair بر روی یک ظرف ورقه ای
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.