میکسولوژی مولکولی، علمی کردن دنیای موکتل
میکسولوژی مولکولی روشی برای ترکیب کردن نوشیدنی‌ها با استفاده از علم برای دستکاری مواد تشکیل دهنده در سطح مولکولی است. این روش از گاسترونی مولکولی (اصطلاحی که حدود سال ۱۹۸۸ رایج شد) الهام گرفته شده که در آن از تکنیک‌های مشابهی برای غذا استفاده می‌شود. هدف در هر دوی غذا و نوشیدنی، دستکاری حالت‌های ماده برای ایجاد طعم‌های جدید، حس‌های دهانی متفاوت، بافت‌های خاص و جلوه‌های بصری است که تجربه نوشیدن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.
در دنیای بارتندری، میکسولوژی مولکولی یک مفهوم نسبتاً عجیب است. موکتل‌های مولکولی شبیه هیچ یک از موکتل‌های کلاسیک نیستند، آن‌ها به طور ویژه با تجهیزات خاص و ویژه درست می‌شوند. اما ميكسولوژی مولکولی چیست و چگونه یک موکتل مولکولی درست می‌کنید؟
میکسولوژی مولکولی چیست؟
میکسولوژی مولکولی نوعی از بارتندری است که در آن از تعدادی فرآیند و تکنیک استفاده می شود که یادآور یک درس علوم است. ميكسولوژی مولکولی شامل استفاده از تجهیزات حرفه ای مانند مشعل های جوشکاری، نیتروژن مایع، کف و مه است. این تجهیزات با ایجاد طعم ها و حس های جدید، موکتل را تقویت می کنند. استفاده از این تجهیزات هنگام ایجاد موکتل های مولکولی همچنین به این معنی است که شما یک جلوه بصری شگفت انگیز ایجاد خواهید کرد.
برخی درست کردن موکتل‌های مولکولی را به خاطر جنبه نمایشیِ آن که بین بارتندرها رواج دارد، دوست دارند. در همین حال، این روش برای برخی دیگر دریچه‌ای است به دنیای علمِ پشتِ درست کردن نوشیدنی.
ظهور و افول میکسولوژی مولکولی
محبوبیت ميكسولوژی مولکولی در اواخر دهه ۲۰۰۰ و اوایل ۲۰۱۰ به اوج خود رسید. این دوران با صحنه موکتل های مدرن همراه بود، زمانی که بارتندرها نه تنها بسیاری از موکتل‌های کلاسیک فراموش‌شده را احیا می‌کردند، بلکه نوشیدنی‌های محبوب را نیز دوباره خلق می‌کردند. در آن زمان، تمرکز بر جلوه‌های تماشایی در دنیای موکتل بود و ميكسولوژی مولکولی به خوبی در این فضا جای گرفت.
از تکنیک‌های محبوب ميكسولوژی مولکولی می‌توان به استفاده از کف، نیتروژن مایع، ژل، مه، حرارت، جامد کردن مایعات و موارد بسیار دیگر اشاره کرد. بسیاری از بارتندرها و مکان‌ها در سراسر جهان، درست مانند رستوران‌هایی که در گاسترونی مولکولی تخصص داشتند، از این روش استفاده می‌کردند یا در آن تخصص داشتند.
این روش که اغلب به عنوان یک ترفند تصنعی شناخته می‌شد، می‌توانست در صورت عدم دقت، برای برخی از نوشندگان گیج کننده باشد. از اوایل دهه ۲۰۱۰، محبوبیت آن به تدریج کاهش یافت. بارتندرها و نوشندگان به دنبال طعم‌های خاص و نوشیدنی‌های ساده‌تر با تعادل پیچیده‌ای از طعم‌ها، این نوع نمایش را کنار گذاشتند. با این حال، برخی هنوز از آن استفاده می‌کنند، هرچند که این روش عمدتا به عنوان یک مد زودگذر در نظر گرفته می‌شود که ممکن است روزی دوباره احیا شود.
مواد و تکنیک‌های ميكسولوژی مولکولی:
در قلب ميكسولوژی مولکولی، مجموعه‌ای از فرآیندها و مواد اولیه وجود دارد که به نظر می‌رسد بیشتر به یک آزمایشگاه علمی تعلق دارند تا یک بار. به عنوان مثال، از لاکتات کلسیم و سدیم آلژینات برای ساخت کره‌های موکتل خوراکی با استفاده از فرآیندی به نام اسفرین‌سازی استفاده می‌شود.
یکی دیگر از فرآیندهای رایج، امولسیفیکاسیون است که در آن از یک امولسیفایر برای مخلوط کردن دو مایعی که معمولاً با هم ترکیب نمی‌شوند، مانند چربی‌ها استفاده می‌شود. در ميكسولوژی مولکولی همچنین ممکن است از suspension (تعلیق) استفاده شود، که در آن ماده‌ای مانند صمغ زانتان مایعی را غلیظ می‌کند تا بتواند درون مایع دیگری شناور بماند. کارتریج‌های اکسید نیتروژن نیز بسیار محبوب بودند و برای ایجاد کف‌های خوشمزه‌ی طعم‌دار روی موکتل‌ها به کار می‌رفتند.
در روشی ساده‌تر، نیتروژن مایع یا یخ خشک نوشیدنی‌های بسیار سردی ایجاد می‌کند که دود می‌کنند. هنگام استفاده از این تکنیک‌ها باید بسیار مراقب باشید، زیرا مواد با چنین سرماهای شدیدی می‌توانند گلو و اندام‌های داخلی فرد را بسوزانند و مصرف یخ خشک به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
در میان مواد اولیه‌ی مورد استفاده در ميكسولوژی مولکولی می‌توان به کلرید کلسیم، صمغ عربی، صمغ زانتان، لسیتین سویا، ژلاتین و سایر عوامل ژل کننده مانند آگارآگار اشاره کرد. برخی از این مواد، مواد اولیه‌ی نسبتاً رایجی هستند که برای تطبیق دادن دستورالعمل‌های استاندارد با رژیم‌های غذایی خاص، از جمله شیرینی‌های بدون گلوتن و غذاهای وگان، استفاده می‌شوند.
شروع به کار با ميكسولوژی مولکولی:
برای شروع ميكسولوژی مولکولی نیازی به مدرک علمی ندارید. با این حال، باید با احتیاط عمل کنید و در مورد ایمنی برخی مواد اولیه، به خصوص اگر به طور معمول در غذا و نوشیدنی استفاده نمی شوند، تحقیقات کافی انجام دهید. همچنین، مطمئن شوید که هر ماده ناشناخته‌ای با گرید غذایی مطابقت داشته باشد، زیرا برخی از آن‌ها برای مصرف مناسب نیستند.
در یک سطح پایه، می توانید یک موکتل را در یک قالب یخ بزرگ یا قالب توپ یخ فریز کنید تا نوشیدنی با آب شدن یخ در لیوان شما شکل بگیرد. تکنیک مشابهی از سرنگ برای تزریق موکتل به یک تکه یخ نیمه جامد استفاده می کند. با غلظت بالای طعم‌دهنده‌ها و زمان انجماد کافی، این کار ممکن است. فریزرهای صندوقی نسبت به فریزرهای یخچال به دماهای پایین‌تری می‌رسند و این نیز به کارتان می‌آید.
همچنین می توانید با لایه بندی پیشرفته و ترکیب مواد با چگالی های بسیار زیاد بازی کنید تا جلوه های جالبی شبیه آزمایش های علمی درون لیوان ایجاد کنید.
استادان ميكسولوژی مولکولی برای درست کردن موکتل‌های مولکولی از مجموعه‌ای از تکنیک‌ها و مواد اولیه‌ی خاص استفاده می‌کنند. در ادامه به برخی از رایج‌ترین تکنیک‌های ميكسولوژی مولکولی می‌پردازیم:
اسفرین‌سازی (Spherification):
این تکنیک که از دنیای گاسترونی مولکولی قرض گرفته شده، به مایعات اجازه می‌دهد تا به شکل کره‌های ژلاتینی شبیه تخم ماهی درآیند. این کار با گرفتن یک مایع بدون کلسیم و مخلوط کردن آن با سدیم آلژینات و سپس افزودن آن به مقدار کم به مایعی که با کلرید کلسیم رقیق شده است، امکان پذیر می‌شود. همه این مواد با هم به عنوان عوامل ژل کننده عمل می‌کنند.
یک نمونه از موکتل‌هایی که با استفاده از این تکنیک ساخته می‌شود، «موهیتو مولکولی» است. برای تهیه آن، میتوانید ۱.۲۵ میلی‌لیتر لاکتات کلسیم را با آبلیموی تازه، شربت شکر و برگ نعناع قبل از له کردن مخلوط کنید، سپس رم و سودا را اضافه کنید. بعد از ریختن محلول (بدون اضافه کردن یخ) در قالب‌های یخ و انجماد، مکعب‌های یخ موهیتو را باید در یک لیوان بزرگ با سدیم آلژینات حل شده در آب بریزید و به مدت ۱۵ دقیقه رها کنید. حالا کره‌های موهیتو را باید در ظرفی با آب تمیز بشویید و به‌عنوان توپ‌های جالب موکتل سرو کنید.
امولسیفیکاسیون (Emulsification):
یکی دیگر از مفاهیم مشترک بین ميكسولوژی مولکولی و گاسترونی مولکولی، امولسیفیکاسیون است. این تکنیک شامل مخلوط کردن دو مایع است که به طور معمول با هم ترکیب نمی شوند، با استفاده از یک امولسیفایر (هموژن کننده). به این ترتیب، چربی ها را می توان در موکتل هایی به کار برد که در حالت عادی به طور طبیعی جدا می شوند. با استفاده از یک امولسیفایر (مانند تیکالوید ۲۱۰ اس که ترکیبی از صمغ عربی و صمغ زانتان است) می توان موکتل “رام کره ای سرد” را درست کرد. رم و آبلیمو با شربت کره (ترکیبی شیرین و خامه ای) مخلوط می شوند که بدون امولسیفایر دستیابی به آن غیرممکن بود. نتیجه این کار یک موکتل مولکولی صاف و دلپذیر است!
suspension (تعلیق):
از صمغ زانتان همچنین می توان برای تکنیک دیگری به نام “تعلیق” استفاده کرد. این صمغ برای تثبیت و غلیظ کردن مایع به کار می رود. طعم آن ناخوشایند نیست، بنابراین برای بارتندرها در هنگام ایجاد نوشیدنی‌هایی مانند سانگریا که در آن‌ها به نظر می‌رسد مواد تشکیل دهنده در حال حرکت در داخل لیوان معلق هستند، مفید است.
(Hot Infusion Siphon):
برای مشتریانی که از مشارکت در فرآیند تهیه نوشیدنی لذت می برند، سایفون دم‌آور داغ می تواند ایده آل باشد. این دستگاه دم‌آور رومیزی به مشتریان این امکان را می دهد که فرآیند دم‌آوری را به صورت زنده تماشا کنند و از نتیجه آن لذت ببرند. این دستگاه در محفظه پایین به آب، شربت شکر و یک نوشیدنی پایه مانند جین نیاز دارد. در حالی که مواد لازم برای دم آوری مانند لیموترش، اسطوخودوس یا یاسمن در محفظه بالایی قرار می گیرند. پس از پایان دم آوری، موکتل گرم را می توان در لیوان ریخت و سرو کرد. سایفون های دم‌آور داغ معمولاً در کیت های ميكسولوژی مولکولی رایج هستند.
دنیای علمی پشت بار:
در ميكسولوژی مولکولی از تجهیزات و تکنیک های دیگری مانند نیتروژن مایع برای ساختن یخ خشک و انواع دیگر عوامل ژل کننده و صمغ ها استفاده می شود. به طور کلی می توان گفت که استادان ميكسولوژی مولکولی عملاً در یک آزمایشگاه علمی پشت بار کار می کنند.
فراتر از یک موکتل:
ميكسولوژی مولکولی صرفاً درست کردن موکتل نیست، بلکه تهیه یک موکتل مولکولی از طریق فرآیندهای عجیب و غریب و تجهیزات علمی است! اگر عاشق ميكسولوژی هستید، قطعاً عاشق ميكسولوژی مولکولی هم خواهید شد.
تاریخچه‌ی ميكسولوژی مولکولی:
ميكسولوژی مولکولی برگرفته از اصطلاح «گاسترونی مولکولی» است که در سال ۱۹۸۸ ابداع شد. گاسترونی مولکولی به استفاده از روش‌های علمی مشابه در آشپزی اشاره دارد.
با صرف نظر از دسته‌بندی، اگر بخواهیم کمی شوخی کنیم، شاید بتوان گفت پدرخوانده‌ی بارتندری، جری توماس، مخترع «شعله آبی» (Flaming Blue Blazer) در قرن نوزدهم، پیشگام ميكسولوژی مولکولی بوده است. بدون شک توماس مردی پیشرو بود و در حالی که در این مدت شاهد افکت‌های شعله‌ور و انجماد بیشتری بوده‌ایم، اما به طور کلی پیشرفت واقعی در این بخش از بارتندری حدود یک قرن به طول انجامید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
