تجهیزات رستوران صنعتی به ابزارها و وسایلی اطلاق می شود که در آشپزخانه تجاری برای تهیه، پخت و سرو غذا استفاده می شود که شامل همه چیز از لوازم و ظروف آشپزخانه (مانند فر، یخچال، ظروف نگهداری مواد غذایی) گرفته تا سخت افزار و نرم افزار (مانند نمایشگر آشپزخانه و سیستم pos) است.
یک چک لیست جامع وجود دارد که تجهیزات رستوران صنعتی را که توسط اکثر رستوران ها استفاده می شود را پوشش می دهد:
فر
نوع فری که شما نیاز دارید تا حد زیادی به نوع رستوران و غذایی که سرو می کنید بستگی دارد. اگر صاحب یک بیکری هستید، ممکن است به همان نوع اجاق یک رستوران با غذاخوری خوب نیاز نداشته باشید.
ویژگی های یک فر خوب
انتخاب یک اجاق گاز برای تجهیزات رستوران صنعتی، می تواند یک فرآیند طولانی باشد، به همین دلیل مهم است که بدانید به چه چیزی توجه کنید. هنگام انتخاب اجاق مناسب برای رستوران خود این عوامل را در نظر داشته باشید:
اندازه
مقدار فضایی که در آشپزخانه خود دارید، اندازه فر را تعیین می کند. نشستن و چیدمان آشپزخانه به شما کمک می کند تا بدانید واقعا چقدر فضا برای فر خود دارید. نکته مهم دیگر این است که به این فکر کنید که در طول یک سرویس چه مقدار غذا را در نظر دارید تهیه کنید تا بفهمید به چه ظرفیتی نیاز دارید.
کیفیت
فری را انتخاب کنید که بتواند در آزمون زمان و استفاده پیروز شود، اطمینان حاصل کنید که به مارک های مختلف،ضمانت نامه ها و قراردادهای خدماتی که ممکن است همراه با آن باشد نگاهی بیندازید.
عملکرد
این تا حد زیادی به نوع پخت و پز شما در رستوران خود بستگی دارد. اولین قدم این است که تصمیم بگیرید که اجاق گاز برقی می خواهید یا گاز. مرحله بعدی این است که نوع اجاق مورد نیاز خود را مشخص کنید. اگر در حال باز کردن یک نانوایی یا کافی شاپ هستید، نیازهای شما با یک رستوران خوب متفاوت خواهد بود.
انواع فر
نوع اجاق (یا فرها!) مورد نیاز شما تا حد زیادی به چیزی که سرو می کنید بستگی دارد. قبل از شروع جستجو، فهرستی از انواع غذاهایی که می‌خواهید سرو کنید تهیه کنید و این به محدود کردن گزینه‌های شما کمک میکند.
فر تجاری
اکثر رستوران ها حداقل یک فر تجاری یا استاندارد خواهند داشت. این نوع فر برای پخت و پز یکنواخت عالی است و برای غذاهای پخته ایده آل است. در نظر بگیرید که این برای اکثر رستوران ها ضروری است.
فر کانوکشن
برخلاف اجاق های تجاری، این اجاق ها دارای فن هایی هستند که به گردش هوای گرم کمک می کنند. فر کانوکشن برای نانوایی ها ضروری است و برای پخت چیزهایی مانند نان، شیرینی، پای و کلوچه، و همچنین رست کردن ایده آل است.
فر ترکیبی
فر ترکیبی ترکیبی از اجاق همرفت و بخارپز است. مزیت اصلی این نوع اجاق ها تطبیق پذیری آن است. با یک اجاق ترکیبی، می توانید کبابی، بخارپز، اسموکی، سرخ کردن یا گریل کنید.
فر پیتزا
همانطور که از نام آن پیداست از این نوع فر برای تهیه پیتزا استفاده می شود. به دلیل دمای بالای آن، استفاده از آن فقط به تهیه پیتزا محدود نمی شود. با یک اجاق پیتزا می توانید هر چیزی از دسر گرفته تا گوشت را نیز سرو کنید.
فر کانوایر
احتمالاً این نوع فر را در ساندویچ فروشی یا پیتزا فروشی محله خود دیده اید. در اجاق کانوایر ، غذا از تسمه نقاله عبور می کند و در آنجا گرم می شود یا با سرعت و حرارت معینی پخته می شود.
محدوده گاز و برق و تهویه
وقتی نوبت به محدوده می رسد، دو گزینه دارید: گاز یا برق.
محدوده های گاز
محدوده گاز به دلیل کنترل دما شناخته شده است. این نوع محدوده ها بلافاصله با گرمای مورد نظر شما شروع می شوند و کنترل بسیار بیشتری نسبت به برد الکتریکی ارائه می دهند. محدوده گاز حتی در زمان قطع برق به کار خود ادامه خواهد داد. تمیز کردن آنها سخت تر است و همچنین خطر آتش سوزی یا نشت گاز را افزایش می دهد.
محدوده های الکتریکی
محدوده های الکتریکی به دلیل کارایی خود شناخته شده اند. آنها به راحتی تمیز می شوند و می توانند غذا را یکنواخت تر از محدوده گاز طبخ کنند. انتخاب محدوده الکتریکی نیز خطر آتش سوزی یا نشت گاز در آشپزخانه شما را کاهش می دهد. محدوده های برق می تواند قبض برق سنگینی را به همراه داشته باشد.
تهویه
یک سیستم تهویه جریان هوا و کنترل دما را در سرتاسر آشپزخانه رستوران تجاری شما مدیریت می کند و محیطی دلپذیر، تمیز و سالم تر برای کارکنان شما ایجاد میکند. هنگام انتخاب سیستم تهویه خود باید پنج عامل را در نظر بگیرید:
نرخ جریان حجمی هوا
این سرعتی است که هوا از طریق مجاری شما حرکت می کند. اگر اغلب در حال کباب کردن یا پختن با شعله باز هستید، نسبت به زمانی که در حال درست کردن غذاهای پاستا هستید، به تهویه بیشتری نیاز دارید.
فشار استاتیک
این در اصل مقاومت یا اصطکاک در برابر هوایی است که از طریق سیستم تهویه شما حرکت می کند. متعادل کردن فشار استاتیک برای اطمینان از جریان مناسب هوا و هدر نشدن انرژی کلیدی است.
بهره وری انرژی
یافتن تعادل مناسب با اسب بخار فن خود کلید دستیابی به کارایی است. اگر موتور فن شما ضعیف باشد، به سرعت فرسوده می شود، اما اگر بیش از حد قدرت داشته باشد، خطر اتلاف بیش از حد انرژی را در پی خواهید داشت.
اندازه
اندازه آشپزخانه و میزان فضایی که برای سیستم تهویه دارید را در نظر بگیرید. قرار دادن فن شما احتمالاً بر اساس فضای موجود یا الزامات ایمنی کد آتش نشانی تعیین می شود. این باید یک بخش کلیدی از برنامه ریزی چیدمان آشپزخانه تجاری شما باشد.
سر و صدا
صدای فن ها می تواند بلند باشد و مقدار قابل توجهی سر و صدا را به آشپزخانه ای که شلوغ است اضافه کنند. صدای فن بر حسب “سون” محاسبه می شود و یک پنکه آشپزخانه تجاری باید بین 7 تا 21 سونه باشد. هنگام انتخاب سیستم تهویه مطبوع، صدای فن را در نظر بگیرید.
غذاساز
غذاساز قطعه ای از تجهیزات آشپزخانه است که می توان از آن برای خرد کردن، برش دادن، آسیاب کردن و پوره کردن انواع مختلف غذا استفاده کرد. در حالی که انواع مختلفی از غذاسازها وجود دارد، چهار نوع اصلی وجود دارد که باید برای رستوران خود در نظر بگیرید.
Batch bowl processor
کارکنان آشپزخانه می توانند غذا را به صورت عمودی بریزند و نوع برش مورد نظر خود را انتخاب کنند. با این نوع پردازنده به راحتی می توانید کاسه را جدا کرده و محتویات آن را خالی کنید.
Continuous feed food processor
این نوع پردازنده به شما این امکان را می دهد که به طور مداوم غذا اضافه کنید در حالی که در حال کار است و غذای فرآوری شده در یک کاسه جداگانه قرار می گیرد – این یک گزینه عالی برای یک آشپزخانه تجاری است.
Buffalo choppers
خردکن های بوفالو پردازنده های سنگینی هستند که از تمام فلز ساخته شده اند و حتی می توانند گوشت را خرد کنند.این محصول ممکن است برای اکثر آشپزخانه های تجاری ضروری نباشد.
Combination processors
این تجهیزات رستوران صنعتی شامل ترکیب میکسرهای دسته ای و پیوسته هستند.
میکسر
اگر قصد دارید نان یا دسر درست کنید، باید روی یک همزن آشپزخانه تجاری سرمایه گذاری کنید. بسته به حجم غذایی که قصد تهیه آن را دارید و تعداد دفعات استفاده از آن، همزن خود را انتخاب کنید.
میکسرهای کف
این یکی از محبوب ترین انواع میکسر برای محیط های تجاری و تجهیزات رستوران صنعتی است. این مدل ها قدرت بالایی دارند و می توانند مقادیر زیادی را در مدت زمان کوتاهی با هم مخلوط کنند. این برای رستوران هایی که قصد دارند از میکسر به طور منظم و با ظرفیت بالا استفاده کنند ایده آل است.
همزن های دستی
این میکسرها که به عنوان میکسر یا مخلوط کن غوطه وری نیز شناخته می شوند، دستی هستند و برای مخلوط کردن چیزهایی مانند سوپ و سس عالی هستند. با این نوع همزن می توانید با سرعت بالا امولسیون، خرد یا مخلوط کنید.
میکسرهای رومیزی
میکسرهای رومیزی میکسرهایی هستند که احتمالاً به دیدن آنها در نانوایی های کوچک، رستوران های کوچک یا حتی در آشپزخانه های خانه عادت کرده اید. اگر خروجی خیلی بالایی ندارید و با فضای زیادی کار نمی کنید عالی هستند.
اسلایسر(برش دهنده ها)
ابزاری عالی برای برش دادن چیزهایی مانند گوشت و پنیر هستند. در حالی که ممکن است برای هر آشپزخانه رستورانی ضروری نباشد.هنگام خرید اسلایسر، بسته به نیاز رستوران خود، موارد زیر را در نظر بگیرید:
- اتوماتیک یا دستی
- اندازه تیغه
- اسب بخار
- سبک، متوسط یا سنگین
تاپینگ برای آماده سازی غذا و تخته های برش
میزهای آماده، پیشخوان و سطوح برش برای آشپزخانه رستوران شما ضروری هستند. کارکنان شما دائماً از آن برای انواع مختلف کارهای آماده سازی استفاده می کنند، بنابراین چیزی را بخرید که همه کاره است و می تواند برای مدت طولانی دوام بیاورد.
برای پیشخوان های آماده سازی ، فولاد ضد زنگ راه حلی است. این کانترها مستحکم هستند، هیچ باکتری را جذب نمی‌کنند و در برابر تمام محصولات تمیزکننده‌ای که بارها و بارها روی آنها می‌ریزید، مقاومت می‌کنند.مطمئن شوید که یخچال های کوچکی در زیر پیشخوان های آماده سازی خود نصب کرده اید تا کارها به سرعت پیش بروند.
در مورد تخته های برش ، پلاستیک بهترین گزینه برای شما خواهد بود. پلاستیک به اندازه چوب متخلخل نیست و باعث می شود باکتری ها در شکاف ها پنهان شوند. تخته های برش پلاستیکی راحت تر تمیز می شوند و قابل شستشو در ماشین ظرفشویی هستند و به شما در جلوگیری از آلودگی متقاطع کمک می کنند.
نکته حرفه ای
تخته های برش پلاستیکی خود را بسته به نوع غذایی که معمولاً روی آنها تهیه می کنید، کد رنگ کنید.
فریزر و یخچال
برای تازه نگه داشتن مواد غذایی خود تا زمانی که ممکن است (و از هرگونه خطر نقض قوانین ایمنی و بهداشت مواد غذایی جلوگیری کنید) باید روی فریزرها و یخچال های با کیفیت سرمایه گذاری کنید.
- ابتدا باید اندازه و ظرفیت رستوران خود و سپس ویژگی ها را در نظر بگیرید. در حالت ایده‌آل، همیشه می‌خواهید یخچال‌های دستی را انتخاب کنید – اینها راحت‌ترین یخچال‌ها برای کارکنان شما هستند.
- در مرحله بعد، باید کندانسور را در نظر بگیرید. کندانسور اساساً به تنظیم دمای فریزر یا یخچال شما کمک می کند. برای کندانسور، می توانید یخچالی را که در بالا یا پایین نصب شده است انتخاب کنید.
- کندانسور نصب شده در بالا برای جلوگیری از گرفتگی عالی است و در هنگام باز شدن، هوای گرم را وارد یخچال نمی کند. کندانسور نصب شده در پایین در شرایطی که تمیز کردن و تعمیر و نگهداری در اولویت هستند عالی است. اینها اغلب در نانوایی ها استفاده می شوند.
- وقت گذاشتن برای جستجوی بهترین یخچال یا فریزر ممکن برای رستورانتان به اطمینان از کیفیت هر چیزی که می‌پزید کمک میکند. بنابراین مطمئن شوید که این قطعه از تجهیزات در بالای لیست اولویت های شما قرار دارد!
تجهیزات ایمنی
برای اطمینان از ایمنی کارکنان و مشتریان خود، مطمئن شوید که موارد ایمنی ضروری زیر را تهیه کرده اید:
- کپسول های اتش نشانی
- جعبه کمک های اولیه
- کفپوش لاستیکی
- تابلوهای کف مرطوب
- پیش بند
- دستکش اجاق
- عینک ایمنی
- دوربین های امنیتی
شلو و قفسه های ذخیره سازی
هر آشپزخانه ای نیاز به قفسه بندی و نگهداری مناسب برای غذای خشک، ظروف و تجهیزات دارد. انتخاب های ذخیره سازی شما باید استراتژیک و بادوام باشند و چیزی نیست که بخواهید مجبور به تغییر یا جایگزینی آن شوید، بنابراین انتخاب متریال مناسب برای اولین بار باید در اولویت باشد.
وقتی نوبت به انبار یا قفسه‌بندی می‌رسد، مواد متنوعی برای انتخاب دارید: پلیمری، ضد میکروبی و فولاد ضد زنگ و … انتخاب شما کاملاً به بودجه، استفاده و ترجیح شخصی شما بستگی دارد.
وقتی قفسه های ذخیره سازی خود را می خرید، از خود بپرسید: آیا جابجایی برای شما مهم است؟ اگر چنین است، قفسه های ذخیره سازی متحرک را به جای ثابت یا ترکیبی از هر دو انتخاب کنید. ممکن است لازم باشد هر از گاهی فضای ذخیره‌سازی خود را جابه‌جا کنید.
مطمئن شوید که قفسه های خود را به گونه ای مرتب کنید که به کارکنان شما اجازه دهد تا به راحتی چیزها را پیدا کنند. برنامه ریزی برای قفسه بندی و واحدهای ذخیره سازی بخش مهمی از طرح چیدمان آشپزخانه تجاری و تجهیزات رستوران صنعتی شما است.
تجهیزات پخت و پز
بهترین راه آماده کردن مقدار مناسبی از ظروف آشپزی ، در یک شیفت است.برای انجام یک شیفت کامل بدون شستن ظرف چه چیزی نیاز دارید؟
مطمئن شوید که مقادیر کافی از موارد زیر را دارید:
- قابلمه و تابه (در هر اندازه) درب دار
- قاشق برای مخلوط کردن و مزه کردن
- چاقوهای سرآشپز
- کاسه های همزن
- همزن
- کاردک
- ملاقه
- انبر
- تابه های پخت
- ورق و ماهیتابه
- دستمال
- اپرون
ظروف سرویس دهی
هر سرآشپز خوب می داند که برای سرو هر نوع غذایی به ظروف مناسب نیاز دارید. شما باید کارد و چنگال، کاسه هایی با هر شکل و اندازه، رامکین، فنجان و لیوان تهیه کنید. اندازه های مختلف بشقاب های مورد نیاز خود را بررسی کنید و سپس شکستگی را در نظر بگیرید. برای هر احتمالی آماده باشید!
اینها انواع اصلی ظروف سرو هستند که باید برای رستوران خود تهیه کنید:
بشقاب، کاسه، پیش دستی و کاسه سرو،لیوان های مخصوص نوشیدنی و دسر،چاقو، قاشق، چنگال، ظروف سرو،ظرف سس، ظروف دسر ، بشقاب نان و کره، لیوان قهوه، فنجان چای و نعلبکی،چاقو تیز کن سنگی
سوالات مهم
قبل از اینکه همه ظروف خود را سفارش دهید سوالات زیر را از خود بپرسید:
- چند صندلی در رستوران شما وجود دارد؟
- چه نوع غذاهایی سرو می کنید؟
- در شلوغ ترین روزها و زمان هایتان انتظار چند نفر را دارید؟
- محبوب ترین غذاهای شما چیست؟
- آن بشقاب های محبوب به چه نوع ظروفی نیاز دارند؟
این به شما کمک می کند تا مقدار هر نوع سرویس دهنده ای را که باید بخرید محاسبه کنید.
ظروف نگهداری
یک رستوران موفق باید در به حداقل رساندن ضایعات غذا کارآمد باشد. این به معنای داشتن ظروف نگهداری مواد غذایی مناسب است. به دلیل انواع مختلفی از مواد غذایی که در طول فرآیند پخت و پز استفاده می شود، داشتن مجموعه ای از ظروف نگهداری ضروری است. حتماً در موارد زیر موجود کنید:
ظروف نگهداری سبزیجات
برای تازه نگه داشتن محصولات عالی است.
سطل های بزرگ مواد
از این سطل ها برای نگهداری مواد خشک مانند آرد به صورت فله ای استفاده کنید.
قوطی های آشپزخانه
برای نگهداری مقادیر کمی از مواد مانند قهوه یا شکر مفید است.
جعبه های نگهداری خمیر
این جعبه ها برای نگهداری خمیر پخته نشده ساخته شده اند و اگر قصد پختن نان یا دسر را دارید به کارتان می آید.
ظروف نگهداری مواد غذایی
آنها را در هر شکل و اندازه تهیه کنید. چون نمی دانید چه زمانی به آنها نیاز پیدا خواهید کرد.
سینک ظرفشویی
سینک ظرفشویی برای سه منظور اصلی در رستوران شما استفاده می شود: ظرفشویی، تهیه غذا و شستن دست. به طور کلی، برای برآوردن الزامات بهداشتی و ایمنی، احتمالاً به حداقل تعداد مشخصی سینک به اضافه یک ماشین ظرفشویی تجاری نیاز خواهید داشت. به قوانین غذایی کشور و منطقه خود نگاهی بیندازید اینها انواع مختلفی از سینک ها هستند که ممکن است لازم باشد هنگام ساخت لیست تجهیزات آشپزخانه تجاری خود در نظر بگیرید:
سینک های لگنی
سینک های محفظه ای در اندازه های مختلف هستند و می توانند تطبیق پذیری را به بازی سینک آشپزخانه شما اضافه کنند. اگر چندین محفظه را انتخاب می کنید، می توانید از هر سینک برای فعالیت خاصی مانند شستشوی سبزیجات یا شستن دست استفاده کنید.
سینک بار
این نوع سینک محفظه ای معمولاً برای سهولت استفاده در سطح پایینی قرار می گیرد و اغلب برای تخلیه نوشیدنی ها و بسیاری از عملکردهای دیگر استفاده می شود. همچنین اغلب به یک قفسه سرعت مجهز است تا به باربک یا بارمن شما در هنگام آماده سازی نوشیدنی دسترسی آسان داشته باشد.
سینک های مجهز به سیستم دفع
این سینک ها مجهز به سیستم دفع زباله هستند. مطمئن شوید که سیستم دفع را زمانی که از آن استفاده نمی کنید، پوشیده نگه دارید.
سینک شستشوی دست
همانطور که از نام آن مشخص است، این سینک‌ها معمولا کوچک‌تر هستند و هدف اصلی آنها این است که به کارکنان اجازه دهند دست‌های خود را بشویید تا دیگر سینک‌ها را آلوده نکنند.
سینک های موپ به سینک های سرایداری نیز معروف هستند و اینها را می توان روی زمین نصب کرد.
سینک های قابل حمل
این سینک ها عمدتاً توسط فروشندگان سیار استفاده می شود.
سیستم (POS)
POS یک قطعه کلیدی از تجهیزات آشپزخانه رستوران است. برای پیگیری همه چیز از سفارشات و تراکنش ها گرفته تا مدیریت ارتباط با مشتری و گزارش دهی به آن نیاز دارید.
برخی از سخت افزارهای رستوران که اغلب در کنار سیستم POS استفاده می شوند شامل مواردی مانند چاپگر رسید، چاپگر آشپزخانه، کشوهای نقدی و پایانه های پرداخت است.
میز سر پوش دار (بخار)
برای گرم نگه داشتن غذاهای آماده شده در طول سرویس، به یک میز بخار بعنوان تجهیزات رستوران صنعتی، نیاز دارید. این کار باعث می شود تا غذا در ظروف فلزی برای ساعت ها در دمای ایمن گرم بماند.
تجهیزات شستشو
- شیشه شوهای مگنتی
- دستمال های میکروفایبر – آنتی باکتریال
- دستمال های ابر روبی
مایکروویو
با تمام تجهیزات آشپزخانه مورد نیاز برای راه اندازی یک رستوران، مایکروویو اغلب فراموش می شود. اما احتمال این وجود دارد که شما همه چیز را در آشپزخانه خود از ابتدا بپزید و به یک مایکروویو تجاری نیاز داشته باشید. مایکروویو برای پخت و پز با بخار آب، گرم کردن مجدد اقلام از قبل پخته شده یا یخ زدایی مفید خواهد بود.
یخ ساز
برای تجهیزات رستوران صنعتی، به دنبال دستگاه یخ‌سازی باشید که دائماً یخ را مستقیماً در سطل زباله پخش میکند تا برای کارکنان شما همیشه آماده باشد.
گریل گازی یا برقی
استیک یا همبرگر عالی از یک گریل تهیه می شود. مسئله اصلی انتخاب یک گریل برای رستوران شما احتمالاً فضا خواهد بود. اگر یک تراس در فضای باز دارید، می توانید یک گریل تجاری در فضای باز را انتخاب کنید، اما در غیر این صورت، احتمالاً یک گریل داخلی بعنوان تجهیزات رستوران صنعتی خریداری خواهید کرد.
اگر داشتن یک گریل برای نوع آشپزی شما مهم است، هنگام برنامه ریزی چیدمان رستوران خود، حتماً برای آن فضا ایجاد کنید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
