Sous Vide (تلفظ “سووید”) یک روش پخت و پز است که در آن غذای بسته شده با خلاء در یک حمام آب غوطه ور می شود و در دمای دقیق و ثابت پخته می شود. این روش دمای داخلی یکنواختی ایجاد می کند و آب طبیعی غذا را حفظ می کند. از این فرآیند آسان به عنوان یک جایگزین خوشمزه برای پخت و پز سنتی روی اجاق گاز یا فر استفاده کنید. در ادامه این مقاله، به طور کامل پاسخ به سوال سووید چیست داده شده است.
Sous Vide چگونه کار می کند؟
غذا ابتدا با خلاء در یک کیسه پلاستیکی بسته می شود تا از هدر رفتن رطوبت غذا جلوگیری شود. دمای آب توسط یک دستگاه سووید حفظ می شود که آب را به گردش در می آورد و آب را تا دمای دقیق مورد نیاز برای پخت مورد نظر گرم می کند.
مزایای سووید چیست
◄ یکی از مزایای قابل توجه پخت و پز سو وید کنترل دقیق دما است. برخلاف روش‌های سنتی پخت، غذا به طور یکنواخت پخته میشود. یعنی گوشت، مرغ و ماهی در دمای مطلوب پخته می شوند و در نتیجه غذاهای ، آبدار و خوش طعمی خواهید داشت.
◄ مزیت دیگر سووید، توانایی پخت برش های سفت تر گوشت است که به طور سنتی نیاز به زمان پخت طولانی برای تجزیه بافت های همبند دارد. سووید می تواند این برش های گوشت را در کسری از زمان نرم کند و در نتیجه غذاهای آبدار و خوش طعمی به دست آید.
◄ سو وید همچنین امکان کنترل بیشتر بر فرآیند پخت و پز را فراهم می کند. کیسه پلاستیکی مهر و موم شده ، از هر گونه از دست دادن طعم جلوگیری می کند و علاوه بر این، نیازی به هم زدن یا برگرداندن آن نیست و می توان غذا را بدون توجه به پخت و پز گذاشت.
معایب سووید چیست؟
◄ یکی از معایب سو وید زمان پخت آن است. از آنجایی که دما در سطح پایین و ثابت نگه داشته میشود، فرآیند پخت کندتر از روش‌های دیگر مانند کبابی یا سرخ کردنی است. این بدان معنی است که سووید ممکن است بهترین گزینه برای کسانی نباشد که می خواهند سریع غذا بپزند.
◄ یکی دیگر از معایب سوس وید تجهیزات مورد نیاز است. دستگاه های Sous vide می توانند گران باشند، اگرچه اکنون مدل های مقرون به صرفه تری در دسترس هستند. علاوه بر این، دستگاه وکیوم کیسه های پلاستیکی و سایر لوازم جانبی مورد نیاز می تواند به هزینه کلی اضافه کند.
ملاحظات ایمنی
یکی از نگرانی های بالقوه در مورد سوس وید، خطر رشد باکتری در کیسه پلاستیکی مهر و موم شده است. برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، پیروی از روش های مناسب هنگام آب بندی و پخت غذا ضروری است. کیسه خلاء مهر و موم شده باید محکم بسته شود تا از ورود هر گونه هوا به داخل جلوگیری شود که می تواند به باکتری ها اجازه رشد دهد. علاوه بر این، غذا باید در دما و زمان مناسب پخته شود تا از نابودی هر گونه باکتری مضر اطمینان حاصل شود.
تجهیزات سووید چیست؟
پخت و پز سو وید به دو ابزار نیاز دارد: یک دستگاه بسته بندی خلاء و یک دستگاه سیرکولاتور غوطه وری.
دستگاه بسته بندی وکیوم غذا را در یک کیسه پلاستیکی ضد هوا و مناسب برای مواد غذایی می بندد. خارج کردن هوای داخل کیسه نه تنها به قفل شدن طعم کمک می کند، بلکه از خیس شدن غذا در حین پخت با آب نیز محافظت می کند.
سیرکولاتور غوطه وری ابزاری استوانه ای شکل است که دمای آب را کنترل می کند. این ابزار به عنوان یک بخاری، دماسنج و پمپ عمل می کند که آب را به اطراف حرکت می دهد تا دما را ثابت نگه دارد.
نحوه آشپزی سو وید
- ابتدا غذا را با استفاده از دستگاه بسته بندی وکیوم مهر و موم کنید. اطمینان حاصل کنید که غذا کاملاً بسته شده است و هوا داخل کیسه باقی نمی ماند.
- سیرکولاتور غوطه وری را به کنار ظرف پخت خود وصل کنید، که می تواند یک قابلمه عمیق، اجاق هلندی، تابه پلی کربنات باشد. اصولاً هر ظرفی که کناره های آن آب را در خود جای دهد، مناسب است.
- سپس ظرف پخت خود را با آب پر کنید. چه مقدار آب نیاز دارید؟ حداقل باید از آب کافی برای غوطه ور شدن کامل غذا استفاده کنید. بسیاری از سیرکولاتورهای غوطه وری دارای یک علامت پرکننده روی آنها هستند که می توانید از آن به عنوان مرجع استفاده کنید.
- کیسه مهر و موم شده را داخل آب پایین بیاورید. می توانید از یک گیره محکم برای محکم کردن کیسه در کنار ظرف پخت و پز استفاده کنید تا مطمئن شوید که کاملاً زیر آب می ماند.
- اجاق گاز دقیق را روی دمای مناسب (52 درجه تا 91 درجه سانتیگراد) تنظیم کنید، یک تایمر تنظیم کنید.زمان دقیق پخت بستگی به چیزی دارد که میپزید.
توجه:
سو وید یک بافت بیرونی ترد را روی مواد غذایی ایجاد نمی کند که از روش های پخت مانند برشته کردن یا تفت دادن به دست می آید. بنابراین، اگر در حال پختن استیک سو وید هستید، ممکن است از بیرون کمی خاکستری به نظر برسد. میتوانید به راحتی با قرار دادن گوشت در یک ماهیتابه داغ روی اجاق، این مشکل را برطرف کنید.
پخت استیک با روش سووید
مواد لازم
| استیک | 340 گرم |
| نمک | 1⁄4 قاشق چایخوری |
| فلفل | 1⁄4 قاشق چایخوری |
| روغن زیتون | 1 قاشق غذاخوری |
| رزماری | 1 شاخه (اختیاری) |
| کره | 1 قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| آب | (به اندازه ای که کیسه را بپوشاند) |
آماده کردن استیک
قابلمه را با آب پر کنید و اجاق گاز خود را از قبل گرم کنید. ظرف را با آب به اندازه ای پر کنید که کیسه را بپوشاند. دمای مورد نظر خود را انتخاب کنید و اجاق گاز را تنظیم کنید.
برای پخت می توانید از دستگاه سیرکولاتور یا اجاق آب استفاده کنید.برخی از سیرکولاتورهای غوطه وری را می توان توسط یک برنامه کنترل کرد.
استیک خود را با نمک و فلفل مزه دار کرده و در کیسه قرار دهید. شما نیازی به استفاده از چاشنی زیاد ندارید زیرا استیک در آب خودش پخته می شود.
برای طعم بیشتر می توانید یک شاخه رزماری به کیسه اضافه کنید.
هوا را از کیسه خارج کنید و کیسه مهر و موم شده را در آب قرار دهید. قبل از قرار دادن استیک در حمام آب، مطمئن شوید که آب به دمای دلخواه شما گرم شده باشد.
اگر با دستگاه سیرکولاتور در حال پخت و پز هستید، کیسه مهر و موم شده را با یک گیره چسب در کنار قابلمه محکم کنید.
اگر از یک کیسه پلاستیکی قابل آب بندی یا کیسه سیلیکونی قابل استفاده مجدد استفاده می کنید، قبل از قرار دادن در آب، هوا را به صورت دستی فشار دهید.
تایمر دستگاه را برای آماده شدن استیک دلخواه خود تنظیم کنید. آماده بودن یک استیک حداکثر دمای داخلی است که استیک در طول پخت به آن می رسد. بیشتر استیک ها از 1 تا 2.5 ساعت به ندرت تا 3 ساعت برای متوسط نیاز دارند. برای فیله، زمان پخت را تقریباً 15 دقیقه کاهش دهید.
کیسه را از آب خارج کنید. وقتی به دمای دلخواهتان رسید، استیک را از کیسه بیرون بیاورید و با دستمال کاغذی خشک کنید.
تابه را با 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) روغن زیتون چرب کنید. ماهیتابه را از قبل گرم کنید
بعد از 15-30 ثانیه استیک را برگردانید. استیک را هر 30 ثانیه یکبار برگردانید اگر یک قاشق غذاخوری کره را به تابه اضافه کنید پوسته استیک شما کمی سیاه میشود.
لبه ها را تقریباً 45 ثانیه بپزید.
برای داشتن طعم دودی ، استیک را روی گریل قرار دهید.بگذارید گریل به مدت 10 دقیقه از قبل گرم شود. استیک را هر 15 تا 30 ثانیه بچرخانید .
بهترین (و بدترین) غذاها برای روش سووید چیست؟
برش‌های سفت‌تر گوشتی که معمولاً آب‌پز می‌شوند، و تخم مرغ هم وقتی سو وید پخته می شود خوشمزه است همبرگر، چیزکیک، سیب زمینی، هویج، مارچوبه، چغندر، و …اما سینه مرغ نیز بهترین انتخاب نیست.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
