کروسان شکلاتی

پیشنهاد ما به شما

کتاب شیرینی پزی همه چیز درباره کروسان۸,۵۰۰,۰۰۰ ریال۸۵۰,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

کروسان شکلاتی یا Pain au chocolat یکی از شیرینی‌های کلاسیک فرانسوی است که بافت لایه‌ای و طعمی بی‌نظیر دارد. این شیرینی محبوب با استفاده از خمیر کلاسیک کروسان تهیه می‌شود، اما برخلاف کروسان سنتی که شکل هلالی دارد، به صورت مستطیلی آماده می‌شود و درون آن یک یا دو عدد شکلات میله‌ای قرار می‌گیرد. در فرانسه، محبوبیت این شیرینی با کروسان ساده برابری می‌کند و اغلب در وعده صبحانه یا به‌عنوان میان‌وعده‌ای لذیذ مصرف می‌شود. نکته مهم در تهیه این کروسان، استفاده از تکنیک دو بار تا زدن کتابی (Book Fold) برای ایجاد حجم و لایه‌های فراوان در خمیر است.

برای تهیه کروسان شکلاتی، ابتدا خمیر کروسان مطابق با دستور خمیر کلاسیک آماده می‌شود. خمیر به ضخامت ۴ میلی‌متر و به ابعاد ۷۲×۳۰ سانتی‌متر باز می‌شود و پس از مرتب کردن لبه‌ها، از طول نصف شده و به مستطیل‌هایی با اندازه ۹×۱۵ سانتی‌متر تقسیم می‌شود. در هر مستطیل، یک شکلات میله‌ای در پایین قرار می‌گیرد، خمیر دور آن رول می‌شود و شکلات دوم روی خمیر گذاشته شده و مجدد رول می‌شود. پس از فرم‌دهی، کروسان‌ها رومال شده و به مدت ۲.۵ ساعت در دمای ۲۷ درجه سانتی‌گراد استراحت می‌کنند و دوباره رومال می‌شوند. در نهایت، در فر Deck با دمای ۲۰۵/۲۰۰ درجه یا فر کانوکشن با دمای ۱۷۰ درجه، حدود ۱۶ دقیقه پخته می‌شوند تا به رنگ طلایی و براق برسند.

کروسان شکلاتی؛ شیرینی محبوب فرانسوی با طعمی دلپذیر

کروسان شکلاتی که به زبان فرانسوی Pain au chocolat نامیده می‌شود، یکی از شیرینی‌های کلاسیک و بسیار محبوب فرانسه است. این شیرینی همانند کروسان سنتی با خمیر لایه‌ای کره‌ای تهیه می‌شود، اما به جای شکل هلالی، به صورت مستطیلی فرم داده می‌شود. داخل این خمیر لایه‌ای، یک یا دو میله شکلاتی قرار می‌گیرد که هنگام پخت، شکلات درون خمیر به آرامی ذوب می‌شود و طعمی دلپذیر و وسوسه‌کننده ایجاد می‌کند. فرانسوی‌ها به اندازه‌ی کروسان کلاسیک، به کروسان شکلاتی علاقه دارند و آن را معمولاً به عنوان صبحانه یا یک میان‌وعده‌ی دلنشین مصرف می‌کنند.

در تهیه این شیرینی خوشمزه، خمیر کلاسیک کروسان با دو بار تا زدن کتابی (Book Fold) آماده می‌شود تا خمیر حجم بیشتری پیدا کند و لایه‌های زیبایی در آن شکل بگیرد. خمیر پس از استراحت، به ضخامت ۴ میلی‌متر باز شده و به مستطیل‌هایی با ابعاد ۹×۱۵ سانتی‌متر برش داده می‌شود. برای هر کروسان، دو عدد شکلات میله‌ای استفاده می‌شود؛ یکی در ابتدای خمیر و دیگری پس از یک دور پیچیدن. این روش باعث می‌شود در هر گاز، طعم لطیف شکلات حس شود. پس از استراحت ۲.۵ ساعته در دمای ۲۷ درجه سانتی‌گراد و دو بار رومال شدن با تخم‌مرغ، کروسان‌ها در فر داغ پخته می‌شوند تا به رنگ طلایی و براق برسند و آماده‌ی سرو شوند.

مواد لازم برای تهیه کروسان شکلاتی حرفه‌ای

مواد لازم برای خمیر:

• آرد قوی (Strong flour): ۷۵۰ گرم
• آرد فرانسوی (Tradition T65): ۲۵۰ گرم
• آب: ۴۲۰ گرم
• تخم‌مرغ: ۵۰ گرم
• نمک: ۲۰ گرم
• شکر: ۱۴۰ گرم
• خمیرمایه تازه (Fresh yeast): ۴۵ گرم
• کره نرم (Butter): ۱۲۵ گرم
• کره مخصوص لایه‌بندی (Lamination butter): ۵۰۰ گرم

مواد لازم برای تکمیل کروسان:

• رومال تخم‌مرغ (Egg wash)
• ۶۴ عدد شکلات میله‌ای برای داخل کروسان

چگونه خمیر کلاسیک کروسان را برای کروسان شکلاتی آماده کنیم؟

برای آماده کردن خمیر کلاسیک کروسان جهت تهیه کروسان شکلاتی، باید طبق مراحلی دقیق و منظم عمل کرد. طبق متن اصلی، ابتدا مواد اولیه شامل آرد قوی، آرد فرانسوی، آب، تخم‌مرغ، نمک، شکر، خمیرمایه تازه و کره نرم با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مواد باید آن‌قدر ورز داده شوند تا خمیری صاف و الاستیک به دست آید. هدف از این مرحله، ایجاد ساختار اولیه‌ای است که بتواند کره لایه‌بندی را در مراحل بعدی به خوبی نگه دارد و اجازه دهد لایه‌ها شکل بگیرند.

پس از آماده شدن خمیر پایه، باید کره مخصوص لایه‌بندی (۵۰۰ گرم کره سرد) به خمیر اضافه شود. این کار با تکنیک دو بار تا زدن کتابی (Book Fold) انجام می‌شود. در این روش، خمیر به همراه کره باز و تا زده می‌شود تا لایه‌های نازک خمیر و کره روی هم ایجاد شوند. این لایه‌بندی اهمیت زیادی دارد، زیرا در زمان پخت، بخار موجود در کره باعث بالا آمدن و پف کردن خمیر شده و بافتی پوک، لایه‌ای و سبک به کروسان می‌دهد. تمامی این مراحل باید با دقت و در دمای مناسب انجام شود تا کره درون خمیر آب نشود و لایه‌های مشخصی شکل بگیرند. نتیجه‌ی این آماده‌سازی دقیق، خمیری حرفه‌ای خواهد بود که آماده‌ی شکل‌دهی به کروسان شکلاتی است.

مراحل گام‌به‌گام شکل‌دهی و پر کردن کروسان شکلاتی

مرحله اول: باز کردن خمیر و برش اولیه

پس از آماده شدن خمیر کلاسیک کروسان، خمیر را با دستگاه شیتردار یا با وردنه روی سطحی کمی آردپاشی‌شده باز کنید. خمیر باید به شکل یک مستطیل بزرگ به ابعاد ۷۲×۳۰ سانتی‌متر و ضخامت ۴ میلی‌متر درآید. برای آماده شدن بهتر لایه‌های کره‌ای، طبق متن اصلی، باید لبه‌های بالایی و پایینی خمیر را با چاقوی تیز مرتب کرده و صاف کنید. این برش تمیز کمک می‌کند که در زمان پخت، لایه‌های خمیر و کره به خوبی بالا بیایند و حجیم شوند. مرتب کردن لبه‌ها یکی از نکات مهم برای دستیابی به ظاهری حرفه‌ای و پفی در کروسان نهایی است.

مرحله دوم: تقسیم‌بندی خمیر به مستطیل‌های کوچک

بعد از مرتب کردن لبه‌ها، خمیر را از طول به دو قسمت مساوی تقسیم کنید، به طوری که دو نوار ۷۲×۱۵ سانتی‌متری داشته باشید. هر نوار را به مستطیل‌های کوچک‌تر با ابعاد ۹×۱۵ سانتی‌متر برش دهید. طبق متن، از هر نوار ۸ مستطیل به دست می‌آید و در مجموع ۱۶ مستطیل خواهید داشت. برش دقیق مستطیل‌ها بسیار اهمیت دارد، چون باعث می‌شود هنگام رول کردن کروسان‌ها اندازه‌ی یکنواخت و حرفه‌ای داشته باشند و در فر به‌طور یکنواخت پف کنند. دقت در برش یکی از نکات کلیدی موفقیت در تهیه کروسان شکلاتی است.

مرحله سوم: قرار دادن شکلات و رول کردن خمیر

حالا روی هر مستطیل، یک شکلات میله‌ای را نزدیک لبه‌ی پایینی قرار دهید. سپس خمیر را یک دور به آرامی دور شکلات رول کنید. طبق متن، در این مرحله باید یک شکلات دیگر روی خمیر قرار دهید و سپس ادامه‌ی خمیر را به‌آرامی رول کنید. استفاده از دو شکلات میله‌ای برای هر کروسان باعث می‌شود که هنگام خوردن، در هر گاز، طعم غنی شکلات حس شود. هنگام رول کردن باید بسیار ملایم عمل کنید و فشار زیادی وارد نکنید، چون فشار زیاد ممکن است لایه‌های کره‌ای را له کند و از بین ببرد.

مرحله چهارم: چیدن کروسان‌ها در سینی و آماده‌سازی برای تخمیر

بعد از رول کردن، کروسان‌ها را با دقت روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده بچینید، به‌طوری که انتهای رول شده‌ی خمیر رو به پایین باشد تا در حین پخت باز نشود. سپس یک لایه نازک از رومال تخم‌مرغ (Egg wash) را با قلمو به‌آرامی روی سطح هر کروسان بمالید. طبق متن، باید مراقب باشید که رومال به کناره‌های خمیر نریزد، چون در غیر این صورت مانع پف کردن لایه‌ها می‌شود. این مرحله آماده‌سازی قبل از استراحت نهایی کروسان‌ها است و تاثیر زیادی در ظاهر براق و طلایی شیرینی خواهد داشت.

نکات طلایی برای داشتن کروسان شکلاتی با لایه‌های پف‌دار و طلایی

۱. مرتب کردن لبه‌های خمیر برای بهتر پف کردن لایه‌ها

در متن اصلی تاکید شده که پس از باز کردن خمیر باید لبه‌های بالایی و پایینی آن را مرتب کنید. این کار کمک می‌کند تا لایه‌های کره و خمیر بدون مانع رشد کنند و در زمان پخت بهتر پف کنند. اگر لبه‌ها نامرتب باشند، لایه‌های داخلی به خوبی از هم باز نمی‌شوند و بافت نهایی کروسان سبک و لایه‌لایه نخواهد شد. مرتب کردن لبه‌ها پیش از برش مستطیل‌ها، یکی از مراحل کلیدی برای رسیدن به یک کروسان شکلاتی حرفه‌ای و زیباست.

۲. استفاده از دو شکلات میله‌ای برای طعم بهتر و فرم زیباتر

طبق متن، برای هر کروسان باید از دو عدد شکلات میله‌ای استفاده شود؛ یکی در ابتدا و دیگری پس از اولین پیچ رول. این تکنیک باعث می‌شود شکلات به طور یکنواخت در تمام طول کروسان پخش شود و هر گاز پر از طعم شکلاتی باشد. همچنین این روش وزن متعادلی به خمیر می‌دهد و به رول شدن بهتر و خوش‌فرم ماندن کروسان کمک می‌کند. استفاده از تنها یک شکلات ممکن است باعث شود ظاهر و مزه‌ی دلخواه در تمام سطح کروسان حفظ نشود.

۳. ملایم رول کردن خمیر بدون آسیب به لایه‌های کره

در متن تاکید شده که هنگام رول کردن خمیر دور شکلات‌ها، باید از فشار زیاد خودداری کنید. فشار زیاد باعث له شدن لایه‌های ظریف کره بین خمیر می‌شود و مانع از پف کردن کامل کروسان در فر می‌گردد. رول کردن باید با نوک انگشتان و به‌آرامی انجام شود تا ساختار لایه‌بندی حفظ شود. این دقت در رول کردن، مستقیماً به داشتن لایه‌های سبک، مجزا و حجیم در نتیجه‌ی نهایی کمک می‌کند و ظاهر کروسان شکلاتی را بسیار حرفه‌ای می‌سازد.

۴. دو بار رومال کردن برای رنگ طلایی و سطح براق

در متن ذکر شده که کروسان‌ها باید دو بار با رومال تخم‌مرغ برس زده شوند؛ یک بار قبل از تخمیر و یک بار بعد از تخمیر. این کار باعث می‌شود سطح کروسان پس از پخت طلایی، براق و اشتهابرانگیز شود. لایه‌ی نازک اول کمک می‌کند تا کروسان‌ها در طول تخمیر رطوبت خود را حفظ کنند و لایه‌ی دوم باعث درخشش نهایی می‌شود. باید دقت شود که رومال به آرامی و تنها روی سطح خمیر زده شود تا به کناره‌ها نریزد و مانع از پف کردن لایه‌ها نشود.

روش صحیح پخت کروسان شکلاتی در فر

برای داشتن یک کروسان شکلاتی عالی با بافت پف‌دار و لایه‌ای، رعایت روش صحیح پخت طبق دستور اصلی بسیار اهمیت دارد. پس از آماده‌سازی و شکل‌دهی کروسان‌ها و استراحت ۲.۵ ساعته در دمای ۲۷ درجه سانتی‌گراد، نوبت به مرحله‌ی پخت می‌رسد. قبل از قرار دادن کروسان‌ها در فر، باید یک لایه‌ی نازک دیگر از رومال تخم‌مرغ به‌آرامی روی آن‌ها زده شود. این دومین رومال، طبق متن، باعث می‌شود سطح کروسان‌ها بعد از پخت ظاهری طلایی، براق و اشتهابرانگیز پیدا کند و همچنین رطوبت سطحی آن‌ها حفظ شود.

در مورد تنظیمات فر، اگر از فر Deck استفاده می‌کنید، باید دمای قسمت بالای فر را روی ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد و دمای قسمت پایین را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. در حالی که اگر فر شما فر کانوکشن (گردشی) باشد، دمای مناسب برای پخت ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته شده است. زمان پخت کروسان‌ها در هر دو حالت حدود ۱۶ دقیقه است. این زمان باعث می‌شود خمیر کاملاً پف کند، لایه‌ها از هم جدا شوند و سطح آن طلایی و برشته شود بدون اینکه بسوزد. رعایت این نکات دقیق پخت، تضمین‌کننده‌ی نتیجه‌ای حرفه‌ای و خوشمزه برای کروسان شکلاتی خواهد بود.

مرجع رسپی کروسان شکلاتی

رسپی دقیق کروسان شکلاتی که بررسی کردیم، برگرفته از «کتاب تخصصی شیرینی‌پزی، همه چیز درباره کروسان» است. این کتاب یک منبع جامع و ارزشمند برای علاقه‌مندان به هنر نانوایی و شیرینی‌پزی است که به‌طور اختصاصی به آموزش تهیه انواع کروسان‌های کلاسیک و مدرن می‌پردازد. نویسنده این کتاب با رویکردی دقیق و مرحله‌به‌مرحله، تمام جزئیات فنی آماده‌سازی خمیر کروسان، تکنیک‌های لایه‌بندی (Lamination)، زمان‌بندی‌های استراحت و نکات طلایی برای رسیدن به بهترین بافت پف‌دار و ترد را آموزش داده است.

در این کتاب، دستور تهیه انواع کروسان مانند کروسان کلاسیک، کروسان شکلاتی (Pain au Chocolat)، کروسان بادامی، کروسان پنیر و کروسان با طعم‌های متنوع دیگر آورده شده است. هر دستور همراه با نکات حرفه‌ای درباره‌ی دمای مناسب، فرم‌دهی دقیق، تکنیک‌های رومال و نحوه‌ی صحیح پخت توضیح داده شده است. رسپی کروسان شکلاتی نیز بر همین اساس ارائه شده و جزئیات آن از آماده‌سازی خمیر گرفته تا نحوه چیدمان شکلات و دمای مناسب فر، کاملاً دقیق و عملیاتی شرح داده شده است.

علاقه‌مندان به یادگیری اصولی تهیه کروسان می‌توانند نسخه الکترونیکی این کتاب را از سایت بوک سی اف (Bookcf.com) خریداری کنند. این سایت مرجعی معتبر برای تهیه نسخه‌های دیجیتال کتاب‌های آشپزی است و دسترسی سریع و آسان به منابع تخصصی را برای کاربران فراهم کرده است.

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

آموزش های بیشتر در کانال تلگرام

عضویت در کانال