تارت كاسترد
تارت کاسترد یکی از دسرهای کلاسیک و محبوب است که بافت لطیف، طعم بی‌نظیر و ظاهر دلربای آن باعث شده طرفداران زیادی در سراسر دنیا داشته باشد. نویسنده کتاب، این دسر را با کلمه‌ی «HEAVENLY» توصیف کرده و حتی به این نکته اشاره کرده که به خاطر خوشمزگی این تارت، چندین بار پیشنهاد ازدواج دریافت کرده است! همین توصیف‌ها نشان می‌دهد که تارت کاسترد چیزی فراتر از یک دسر معمولی است؛ ترکیبی از هنر در تهیه خمیر ترد و کرم تخم‌مرغی لطیف که نتیجه آن طعمی فراموش‌نشدنی است.
برای تهیه این دسر خاص، ابتدا خمیر شیرین با کره نرم، شکر سفید و قهوه‌ای، زرده تخم‌مرغ و آرد نان تهیه می‌شود. نکته‌ی کلیدی در این مرحله این است که اجازه دهید خمیر در مرحله‌ی پیش‌پخت (Blind Baking) کمی بیشتر از حد معمول طلایی شود تا از خیس شدن کف تارت جلوگیری شود. پس از آماده شدن خمیر، کاستردی از خامه غلیظ، زرده تخم‌مرغ، شکر و وانیل تهیه می‌شود که با دقت در قالب ریخته شده و روی آن جوز هندی تازه رنده می‌شود. در نهایت، تارت باید به شکلی پخته شود که مرکز آن تنها اندکی لرزش داشته باشد، تا لطافت و خامه‌ای بودن بافت حفظ شود. این تارت در بهترین حالت، باید ظرف دو ساعت پس از آماده شدن مصرف شود.
مواد لازم برای تهیه خمیر شیرین و فیلینگ کاسترد تارت
مواد لازم برای خمیر شیرین (Sweet Pastry):
- کره بدون نمک نرم‌شده: ۲۵۰ گرم
- شکر دانه‌ریز (Caster sugar): ۱۶۰ گرم
- شکر قهوه‌ای روشن (Soft light brown sugar): ۲۰ گرم
- زرده تخم‌مرغ: ۴ عدد (به اضافه ۱ زرده برای رومال خمیر)
- آرد نان سفید قوی (Strong white bread flour): ۴۵۰ گرم
- مقداری نمک دریایی ریز (A pinch of fine sea salt)
مواد لازم برای فیلینگ کاسترد (Custard Filling):
- یک عدد غلاف وانیل (Vanilla pod)
- خامه غلیظ (Double cream): ۸۰۰ میلی‌لیتر
- زرده تخم‌مرغ: ۹ عدد
- شکر دانه‌ریز (Caster sugar): ۱۰۰ گرم
- یک عدد جوز هندی کامل برای رنده کردن (Whole nutmeg, for grating)
زمان مورد نیاز برای آماده‌سازی و پخت تارت کاسترد
تارت کاسترد یکی از دسرهایی است که برای رسیدن به بهترین کیفیت، نیازمند صرف زمان مناسب در هر مرحله‌ی آماده‌سازی و پخت می‌باشد. طبق متنی که ارائه شده، زمان مورد نیاز برای آماده‌سازی این تارت حدود ۴۰ دقیقه است. البته باید توجه داشت که علاوه بر این، خمیر نیاز به چندین ساعت زمان استراحت در یخچال دارد؛ ابتدا ۵ تا ۶ ساعت پس از آماده شدن خمیر و سپس ۲ تا ۳ ساعت دیگر بعد از پهن کردن خمیر در قالب (یا ۴۵ دقیقه در فریزر برای سرعت بیشتر). این زمان‌های استراحت باعث می‌شود خمیر قوام مناسبی پیدا کند و در هنگام پخت جمع نشود یا ترک نخورد.
برای پخت، ابتدا باید قالب خمیرشده را با تکنیک Blind Baking در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (فن ۱۴۰ درجه) به مدت ۲۵ دقیقه بپزید تا لبه‌ها طلایی شوند. سپس بعد از برداشتن وزن‌ها (لوبیا یا دانه‌های سرامیکی)، خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا کف آن نیز طلایی شود. بعد از این مرحله، کاسترد آماده‌شده را داخل تارت ریخته و دوباره در فر با دمای پایین‌تر یعنی ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد (فن ۱۲۰ درجه) به مدت ۴۰ دقیقه دیگر پخته می‌شود تا وسط آن تنها اندکی لرزش داشته باشد. این زمان‌بندی دقیق، رمز داشتن تارتی لطیف، خوش‌عطر و بدون کف خیس است.
طرز تهیه گام‌به‌گام تارت کاسترد در خانه
مرحله اول: تهیه خمیر شیرین و استراحت اولیه
در ابتدا، کره بدون نمک (۲۵۰ گرم) و دو نوع شکر (۱۶۰ گرم شکر دانه‌ریز و ۲۰ گرم شکر قهوه‌ای روشن) را در کاسه همزن برقی با سری مخصوص هم زدن بریزید و هم بزنید تا بافتی سفید و پف‌دار به دست آید. سپس ۴ زرده تخم‌مرغ را یکی‌یکی اضافه کنید و پس از هر بار اضافه‌کردن خوب مخلوط نمایید تا از بریدگی مواد جلوگیری شود. در ادامه، آرد نان سفید قوی (۴۵۰ گرم) و یک پنس نمک ریز را الک کرده و به مواد اضافه کنید و مخلوط نمایید تا یک خمیر منسجم شکل بگیرد. خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده جمع کرده، در سلفون بپیچید و به مدت ۵ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً استراحت کند و آماده‌ی پهن کردن شود.
مرحله دوم: باز کردن خمیر و آماده‌سازی قالب تارت
پس از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کنید و کمی اجازه دهید نرم شود. روی سطح کار آرد بپاشید و خمیر را باز کنید تا به قطر حدود ۳۵ سانتی‌متر و ضخامت ۳ میلی‌متر برسد. قالب تارت ۳۰ سانتی‌متری با عمق ۳ تا ۴ سانتی‌متر را چرب و آردپاشی کرده و خمیر باز شده را داخل قالب قرار دهید و خوب فیکس کنید. اضافه‌های خمیر را از لبه قالب ببرید. سپس قالب خمیر گرفته را ۲ تا ۳ ساعت دیگر در یخچال یا به مدت ۴۵ دقیقه در فریزر بگذارید تا خمیر کاملاً سرد و سفت شود و در مرحله پخت اولیه جمع نشود.
مرحله سوم: پخت اولیه (Blind Baking) خمیر
فر را روی دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (فن ۱۴۰ درجه) گرم کنید. قالب تارت را مستقیماً از یخچال یا فریزر بیرون آورده، روی آن یک لایه سلفون یا کاغذ روغنی قرار دهید و قالب را با لوبیا خشک یا وزنه‌های مخصوص پر کنید. قالب را به مدت ۲۵ دقیقه در فر قرار دهید تا لبه‌های خمیر طلایی شوند. سپس سلفون و وزنه‌ها را بردارید و قالب را ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا کف خمیر هم طلایی شود. پس از خارج کردن، خمیر داغ را با زرده تخم‌مرغ زده‌شده رومال کنید تا سوراخ‌های احتمالی بسته شوند. سپس قالب را روی توری قرار دهید و اجازه دهید خمیر کاملاً خنک شود.
مرحله چهارم: تهیه مخلوط کاسترد
در این مرحله، غلاف وانیل را از وسط بشکافید و دانه‌های آن را خارج کنید. دانه‌ها و غلاف وانیل را همراه با ۸۰۰ میلی‌لیتر خامه غلیظ در یک قابلمه بریزید و به‌آرامی حرارت دهید تا به جوش بیاید و عطر وانیل در خامه آزاد شود. در یک کاسه بزرگ دیگر، ۹ زرده تخم‌مرغ و ۱۰۰ گرم شکر دانه‌ریز را فقط برای یک دقیقه با همزن دستی بزنید. سپس خامه‌ی داغ را به‌آرامی روی مخلوط تخم‌مرغ و شکر بریزید و همزمان مرتب هم بزنید تا از بریدگی جلوگیری شود. این مخلوط را از یک صافی ریز عبور دهید تا کاملاً صاف شود و اگر کف روی آن بود، با قاشق آن را بردارید و دور بریزید.
مرحله پنجم: پر کردن قالب و پخت نهایی تارت کاسترد
فر را روی دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد (فن ۱۲۰ درجه) گرم کنید. قالب خمیر پخته و خنک‌شده را آماده کنید. مخلوط کاسترد گرم را به‌آرامی درون قالب بریزید و مراقب باشید که کاسترد روی دیواره‌های داخلی قالب نریزد، زیرا این کار باعث خیس شدن خمیر می‌شود. سپس روی سطح کاسترد کمی جوز هندی تازه رنده کنید. قالب را به‌آرامی داخل فر قرار دهید و اجازه دهید تارت به مدت حدود ۴۰ دقیقه بپزد. زمانی که فقط در مرکز تارت لرزش مختصری باقی مانده بود، تارت آماده است. بعد از پخت، آن را روی توری قرار دهید تا کاملاً خنک شود و سپس از قالب خارج کنید.
نکات کلیدی برای داشتن تارت کاسترد با خمیر ترد و کاسترد لطیف
۱. اهمیت طلایی کردن کامل خمیر در مرحله پخت اولیه (Blind Baking)
یکی از مهم‌ترین نکاتی که در متن اصلی به آن اشاره شده، این است که خمیر تارت باید در مرحله‌ی پیش‌پخت (Blind Baking) کمی بیشتر از حد معمول طلایی شود. این کار باعث می‌شود که خمیر کاملاً بپزد و کف تارت خیس نشود. اگر خمیر کمتر طلایی شود، هنگام اضافه کردن کاسترد گرم، رطوبت به داخل خمیر نفوذ می‌کند و باعث نرم و خمیری شدن کف تارت می‌شود. بنابراین طلایی شدن کامل لبه‌ها و کف خمیر، تضمین‌کننده یک تارت ترد، خوش‌فرم و حرفه‌ای خواهد بود.
۲. رومال کردن خمیر با زرده تخم‌مرغ برای جلوگیری از نشت کاسترد
پس از پایان مرحله‌ی پخت اولیه خمیر و قبل از ریختن کاسترد، باید سطح داخلی خمیر را با زرده تخم‌مرغ زده‌شده رومال کرد. این کار که به آن “مهر و موم” خمیر می‌گویند، تمام سوراخ‌ها و ترک‌های احتمالی را می‌بندد و یک لایه محافظ ایجاد می‌کند. اگر این مرحله انجام نشود، ممکن است کاسترد از سوراخ‌های ریز به خمیر نفوذ کند و باعث خیس شدن کف تارت شود. این نکته‌ی کوچک، اما بسیار مهم است تا تارت نهایی با خمیر خشک، ترد و خوش‌طعم آماده شود.
۳. مراقبت از ریختن کاسترد فقط در مرکز قالب بدون تماس با دیواره‌ها
در متن اصلی تأکید شده که هنگام ریختن مخلوط کاسترد در قالب، باید دقت کرد که کاسترد تنها داخل فضای خالی قالب ریخته شود و روی دیواره‌های خمیر نریزد. اگر کاسترد از دیواره‌های داخلی قالب چکه کند، باعث می‌شود هنگام پخت، خمیر در همان قسمت خیس شود و ظاهر نهایی تارت آسیب ببیند. بنابراین هنگام ریختن، باید به‌آرامی و با دقت این کار را انجام دهید تا کاسترد کاملاً در مرکز قالب قرار گیرد و دیواره‌ها تمیز و خشک باقی بمانند.
۴. انتخاب زمان دقیق پخت کاسترد برای بافت لطیف
در دستور آمده که تارت باید آن‌قدر در فر بماند تا فقط در مرکز آن یک لرزش مختصر وجود داشته باشد. این نکته‌ی کلیدی برای داشتن کاستردی لطیف و کرمی بسیار اهمیت دارد. اگر تارت بیش از حد در فر بماند، کاسترد سفت، خشک یا ترک‌خورده خواهد شد. اگر هم کمتر پخته شود، وسط آن کاملاً شل و روان می‌ماند. بنابراین دقت در زمان‌بندی پخت، که حدود ۴۰ دقیقه ذکر شده، ضروری است تا نتیجه‌ی کار تارتی با بافت مخملی، لطیف و حرفه‌ای باشد.
مرجع رسپی تارت كاسترد
رسپی تارت کاسترد که در این مطلب ارائه شده، برگرفته از کتاب تخصصی «نان، کیک، دونات، پودینگ» نوشته‌ی جاستین جلاتلی است. جاستین جلاتلی، سرآشپز و نویسنده‌ی معروف دنیای شیرینی‌پزی، در این کتاب مجموعه‌ای غنی از دستورهای کاربردی برای تهیه انواع نان‌های خانگی، کیک‌های کلاسیک و مدرن، دونات‌های لذیذ و انواع پودینگ‌های خوشمزه را گردآوری کرده است. دستورهای این کتاب با زبانی ساده و دقیق نوشته شده‌اند و برای آشپزان مبتدی تا حرفه‌ای قابل استفاده هستند. تارت کاسترد یکی از دسرهای بی‌نظیری است که با توضیحاتی کامل درباره‌ی نکات ظریف و کلیدی، در این کتاب آموزش داده شده است.
در کتاب «نان، کیک، دونات، پودینگ»، آموزش تهیه انواع دسرهایی چون تارت کاسترد، پودینگ موز چسبناک، پودینگ نان با سس باترسکاچ، دونات‌های شکری و کیک‌های سنتی به صورت مرحله‌به‌مرحله و همراه با نکات حرفه‌ای ارائه شده است. هدف نویسنده از گردآوری این دستورها، ساده‌تر کردن فرآیند تهیه دسرهای خانگی با کیفیتی مشابه با بهترین رستوران‌ها بوده است.
علاقه‌مندان به هنر شیرینی‌پزی می‌توانند نسخه الکترونیکی این کتاب را از سایت بوک سی اف (Bookcf.com) خریداری کنند. این سایت یکی از معتبرترین منابع تهیه کتاب‌های آشپزی دیجیتال است و دسترسی سریع و آسان به دستورهای شیرینی‌پزی و دسرسازی حرفه‌ای را برای خوانندگان فراهم می‌کند.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
آموزش های بیشتر در کانال تلگرام
عضویت در کانال
دیدگاهتان را بنویسید