خبر خوب اینکه هر روز شاهد کیفیت بهتر و بهتر آردهای بدون گلوتن در بازار هستیم. این موضوع دلگرم‌کننده است و اگر رژیم غذایی بدون گلوتن دارید، باید به دنبال برندها و مخلوط‌های جدید باشید.خمیر تهیه شده با آرد بدون گلوتن، حس و رفتاری متفاوت نسبت به آرد گندم دارد، بنابراین باید با آن طور دیگری کار کنید. همچنان میتوانید از مخمر استفاده کنید و این دستور همچنین شامل جوش شیرین برای پف کردن خمیر است. از آنجایی که خمیر فاقد گلوتن است، نمی‌توانید آن را به همان روشی که با خمیر پیتزای معمولی رفتار می‌کنید، باز کنید. در عوض، آن را در قالب پخت یا تابه به شکل دلخواه فشار می‌دهید.
بافت این خمیر شبیه کیک است تا خمیر پیتزای گندم. اما اگر تنها راه شما برای خوردن پیتزا همین است، فکر می‌کنم واقعاً از آن لذت ببرید. دو برند بدون گلوتن که می‌توانم توصیه کنم Cup4Cup و Caputo هستند. آخرین فرمولاسیون Caputo، در زمان نگارش این متن، شامل چیزی است که آن‌ها آن را «گندم بدون گلوتن» می‌نامند، که نشاسته‌ی گندم است که پروتئین‌های گلوتن آن حذف شده است تا طعم گندم را که کمبود داشت، به آرد بدهد. ممکن است مجبور شوید به صورت آنلاین سفارش دهید و برای هزینه بالاتر آرد بدون گلوتن نسبت به آرد گندم آماده باشید.
شما را تشویق می‌کنم برندهای مختلف آرد بدون گلوتن را امتحان کنید تا ببینید کدامیک برای شما بهتر عمل می‌کند. جذب آب بسته به نوع دانه و نشاسته‌ی آن، بین آردهای بدون گلوتن مختلف بسیار متفاوت خواهد بود. هنگام مخلوط کردن خمیر، بخشی از آب این دستور (حدود ۲۰ درصد) را نگه دارید و به تدریج آن را اضافه کنید تا زمانی که یک توده خمیر چسبنده، اما نه خیس‌تر یا شل‌تر از آن، به دست آورید.
من بافت تردتر این خمیر را دوست دارم، زمانی که قبل از اضافه کردن مواد و پختن، حدود ۳ تا ۴ دقیقه نیم‌پز شود. همچنین میتوانید روی خمیر خام را با سس و پنیر بپوشانید – پیتزافروشی‌های خوبی دیده‌ام که به این روش عمل می‌کنند. این به شما بستگی دارد.یک تابه چدنی ظرف پخت خوبی برای پیتزای بدون گلوتن است. اگر می‌خواهید با این خمیر در یک تابه یک پیتزای ۳۰ سانتی‌متری (۱۲ اینچی) درست کنید، به توپ‌های خمیری با وزن حدود ۳۷۰ گرم نیاز دارید و باید پخت را روی یک صفحه یا سنگ مخصوص پخت به پایان برسانید تا ترد شود.
این دستور برای تهیه‌ی خمیر پیتزای بدون گلوتن برای ۳ پیتزای تابه 23-25 سانتی‌متری (۹-۱۰ اینچ) کافی است.
برنامه‌ی پیشنهادی: از آنجایی که گلوتنی برای توسعه وجود ندارد، برنامه‌ی زمانی به دلخواه شماست، اما من دوست دارم به خمیر زمان استراحت قبل از درست کردن توپ‌های خمیر بدهم، و سپس میتوانید هر زمان پیتزا درست کنید. توپ‌های خمیر حداقل تا ۵ روز، به صورت جداگانه در یخچال و به خوبی پیچیده شده، قابل نگهداری هستند.
مواد لازم:
آب 365 گرم
نمک دریایی ریز 14 گرم
مخمر خشک فوری 0.5 گرم
آرد بدون گلوتن 500 گرم
روغن زیتون فرابکر 45 گرم
جوش شیرین 1.5 گرم
1. آماده‌سازی و ترکیب مواد اولیه:
با استفاده از ترازوی دیجیتال، ۳۶۵ گرم آب با دمای ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد (۹۰ تا ۹۵ درجه فارنهایت) را داخل یک ظرف دردار ۶ لیتری مخصوص خمیر بریزید. ۱۴ گرم نمک دریایی ریز را اندازه‌گیری کنید، آن را به آب اضافه کنید و هم بزنید تا نمک حل شود. ۰.۵ گرم (⅛ قاشق چای‌خوری) مخمر خشک فوری و ۱.۵ گرم (⅓ قاشق چای‌خوری) جوش شیرین را اندازه‌گیری کنید. مخمر را به آب اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. حل شدن این مواد چند دقیقه طول می‌کشد و لازم نیست مدام هم بزنید. سپس ۴۵ گرم روغن زیتون اضافه کنید و هم بزنید. ۵۰۰ گرم آرد بدون گلوتن را به مخلوط آب اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا جایی که آرد تمام آب را به خود جذب کند. هم زدن ساده با دست کافی است. به تدریج ۶۵ گرم باقیمانده‌ی آب را اضافه کنید و فقط به اندازه‌ای که خمیر جمع شود و کمی چسبناک شود، آب اضافه کنید (ممکن است به همه‌ی ۶۵ گرم آب نیاز نداشته باشید).
2. ورز دادن خمیر:
بعد از اینکه تمام مواد اولیه با هم ترکیب شدند و یک گلوله خمیر به دست آمد، با دست خمیر را ورز دهید. قبل از ورز دادن، دستتان را خیس کنید تا خمیر به دستتان نچسبد. از روش چنگ زدن استفاده کنید، خمیر را به تکه‌های کوچک تقسیم کنید و تا کنید تا به یک گلوله یکدست تبدیل شود. این کار را ادامه دهید تا تمام مواد به خوبی مخلوط شوند.
3. استراحت:
بگذارید خمیر ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت کند.
4. شکل دادن:
یک سطح کار به عرض حدود ۶۰ سانتی‌متر را کمی آردپاشی کنید. با دست‌های آردی، به آرامی خمیر را از ظرف بیرون بیاورید. آن را به ۳ قسمت مساوی برش دهید. هر تکه خمیر را با تا زدن چندباره روی خودش روی سطح آردپاشی شده، به شکل توپ درآورید.
5. نگهداری در یخچال:
هر توپ خمیر را با پلاستیک بپیچید و برای استفاده‌ی بعدی در یخچال نگهداری کنید. این توپ‌های خمیر حداقل تا ۵ روز در یخچال قابل نگهداری هستند.
6. پخت پیتزا:
بهترین و مطمئن‌ترین راه برای پخت پیتزا با این توپ‌های خمیر در خانه، استفاده از تابه چدن است.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.