طرز تهیه و دستور پخت

طرز تهیه خمیر پیتزا

طرز تهیه خمیر پیتزا
پیشنهاد ما به شما
کتاب اصول شیرینی پزی و پخت کیک (۲۰۱۱)۲,۴۹۰,۰۰۰ ریال۶۹۸,۰۰۰ ریالتهیه و دانلود کتاب

اگر از سفارش دادن همان پیتزای قدیمی خسته شده اید ، پیتزای سفارشی خود را در خانه درست کنید! ما در این مقاله به بررسی طرز تهیه خمیر پیتزا که شامل نمونه‌هایی همچون پر مصرف ترین نوع خمیر پیتزا ، خمیر پیتزا بدون مخمر و خمیر پیتزا فاقد گلوتن همراه با ارائه تمامی نکات و دستور پخت پرداخته ایم.

۱.طرز تهیه خمیر پیتزا

مواد لازم

  • ۲ قاشق چایخوری (۶ گرم) مخمر خشک فعال یا مخمر فوری
  • ۲۱۰ تا ۲۷۰ میلی لیتر به اضافه ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) آب ولرم تقسیم شده
  • ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) روغن زیتون
  • ۳ فنجان (۳۶۱ گرم) آرد همه منظوره سفید نشده
  • ۷ گرم نمک

این مقادیر برای ۱ تا ۲ پیتزا گرد یا ۱ پیتزا مستطیلی مناسب است

دستورالعمل ها

میکس خمیر

۱. در این طرز تهیه خمیر پیتزا، ابتدا مخمر خشک فعال را در ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) آب حل کنید. اگر از مخمر فوری استفاده نمی کنید، ۲ قاشق چایخوری (۶ گرم) از مخمر خشک فعال را در یک کاسه کوچک بریزید. یک پیمانه شکر و ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) آب ولرم اضافه کنید. آنقدر هم بزنید تا مایه حل شود و ۵ دقیقه در دمای اتاق بماند.

مخمر پس از فعال شدن باید حباب بزند و کف کند.

اگر از مخمر فوری استفاده می کنید، نیازی به حل کردن آن یا اضافه کردن شکر ندارید.

۲.مخمر را با روغن، آرد، نمک و ۷/۸ فنجان (۲۱۰ میلی لیتر) آب در ظرفی بریزید. اگر از مخمر فعال استفاده می کنید، آن را در یک کاسه بزرگ همزن بریزید. اگر از مخمر فوری استفاده می کنید، ۲ قاشق چایخوری (۶ گرم) را در کاسه همزن اندازه کنید. ۳ فنجان (۳۶۱ گرم) آرد همه منظوره سفید نشده را به همراه ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) روغن زیتون، ۱۷ گرم نمک و ۷/۸ فنجان (۲۱۰ میلی لیتر)  آب ولرم به کاسه اضافه کنید.

از قرار دادن نمک به طور مستقیم روی مخمر فوری خودداری کنید زیرا باعث از بین رفتن مخمر می شود.

اگر خمیر، خشک به نظر می رسد می توانید با مقدار کمتر شروع کنید و آب باقی مانده را بعدا اضافه کنید.

۳.مواد را هم بزنید تا خمیر چسبناکی به دست آید. برای مخلوط کردن مواد خمیر از یک قاشق محکم، همزن استفاده کنید. آنقدر هم بزنید تا کاملاً با هم ترکیب شوند و آرد گلوله ای نبینید.

اگر خمیر خیلی خشک به نظر می‌رسد، می‌توانید ۱⁄۴ فنجان (۵۹ میلی‌لیتر) آب ولرم باقیمانده را هر بار یک قاشق اضافه کرده و هم بزنید.

اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، از اتصال قلاب خمیر استفاده کنید. برای درست کردن این خمیر از همزن دستی استفاده نکنید زیرا قدرت کافی برای مخلوط کردن خمیر را ندارد.

۴. خمیر پیتزا را ورز دهید تا نرم، صاف و کشدار شود. برای ورز دادن خمیر با دست، دست ها را با آرد آغشته کنید و روی سطح کارتان کمی آرد بپاشید. با کف دستتان خمیر را از خود دور کنید تا کشیده شود. سپس خمیر را ۴۵ درجه برگردانید و از وسط تا کنید. دوباره خمیر را کنار زده و به چرخش ادامه دهید و خمیر را تا کنید. ورز دهید تا خمیر نرم و کشدار شود.

خمیر را با همزن به مدت ۴ تا ۵ دقیقه بزنید.

 

شکل دادن به خمیر(و تثبیت آن)

۱.خمیر را در ظرفی بریزید و ۱ تا ۱ ۱/۲ ساعت آن را تثبیت کنید. برای اینکه خمیر به کاسه نچسبد، قبل از اینکه خمیر را در آن بریزید، آن را کمی چرب کنید. سپس روی کاسه را بپوشانید و خمیر را در دمای محیط استراحت دهید تا خمیر مایه ور بیاید. حجم خمیر باید تقریباً دو برابر شود و پس از آماده شدن حالت پف دار شود.

اگر از مخمر فوری استفاده کردید، پس از ۱ ساعت پس از اثبات خمیر را بررسی کنید. اگر از مخمر خشک فعال استفاده کردید، بعد از ۱/۲ تا ۲ ساعت شروع به بررسی کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۲.تصمیم بگیرید که چه اندازه و ضخامت پیتزا می خواهید. از آنجایی که بر روی تعداد پیتزاهایی که با خمیر تهیه کنید کنترل دارید، می توانید میزان ضخامت آنها را نیز انتخاب کنید. این دسته از خمیر یکی از این گزینه ها را درست می کند.

  • دو پیتزا گرد  (۱.۳ سانتی متر) با قطر (۳۶ سانتی متر)
  • دو پیتزا گرد  (۱.۹ سانتی متر) با قطر (۳۰ سانتی متر)
  • یک پیتزای مستطیلی با ضخامت (۱.۹ تا ۲.۵ سانتی‌متر) با ابعاد (۳۳ × ۴۶ سانتی‌متر)
  • یک پیتزای مستطیلی با ضخامت (۳.۸ سانتی‌متر) به ابعاد (۲۳ × ۳۳ سانتی‌متر)
  • یک پیتزا گرد (۲.۵ سانتی متر) با قطر (۳۶ سانتی متر)

طرز تهیه خمیر پیتزا

۳.اگر ۲ پیتزا درست می کنید خمیر را تقسیم کنید. روی سطح کارتان کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن بکشید (باز کنید). سپس با استفاده از یک چاقو یا سوهان خمیر را به ۲ قسمت مساوی تقسیم کنید.

اگر ۱ پیتزای بزرگ گرد یا مستطیلی درست می کنید، نیازی نیست خمیر را تقسیم کنید.

۴.خمیر را به صورت دایره یا مستطیل دراز کنید. زمانی که اندازه و ضخامت پیتزای مورد نظر خود را تعیین کردید، با دستان خود خمیر را به آرامی بکشید. برای درست کردن پیتزای مستطیلی، ابتدا کل توپ خمیر را به شکل بیضی دراز کنید. سپس گوشه ها را کمی بکشید تا یک مستطیل ایجاد شود. اگر پیتزاهای گرد درست می‌کنید، نیمی از خمیر (یا کل توپ) را به شکل یک دایره دراز بکشید.

درست کردن ۱ مستطیل بزرگ، روش کلاسیک ایتالیایی است.

اگر کش دادن خمیر برایتان سخت است، می توانید از وردنه استفاده کنید تا خمیر را کمی پهن کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۵.روی خمیر را بپوشانید و بگذارید ۱۵ دقیقه بماند. اگر پیتزاهای گرد درست کردید،باید کاسه هایی بزرگتر از قطر پیتزا بردارید و روی آن را بپوشانید و اگر پیتزای مستطیلی درست کردید، یک ورقه پلاستیکی بزرگ را با اسپری آشپزی اسپری کنید و روی خمیر بگذارید. خمیر پیتزا را به مدت ۱۵ دقیقه استراحت دهید.

در حین استراحت ممکن است، خمیر کمی پف کند اما نیازی نیست حجم آن دو برابر شود.

۶.روی قالب های مخصوص پیتزا را با اسپری آشپزی اسپری کنید و خمیر را داخل تابه ها قرار دهید. اگر اسپری پخت و پز ندارید، از روغن زیتون استفاده کنید. خمیر رول شده را با احتیاط داخل تابه بگذارید و لبه های آن را بکشید تا به کناره های تابه نزدیک شوند.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۷. پانزده دقیقه به خمیر استراحت دهید و کشیدن خمیر  را متوقف کنید. روی خمیر را با یک کاسه یا پلاستیک بپوشانید و به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا استراحت کند. سپس کاسه ها یا پوشش پلاستیکی را بردارید و با انگشتان خود، لبه های خمیر را تا گوشه های تابه پیتزا بکشید تا تمام ظرف پیتزا را با خمیر پر شود.

۸. در این مرحله از طرز تهیه خمیر پیتزا، روی خمیر را بپوشانید و به مدت نیم ساعت تثبیت کنید. روی خمیر را با کاسه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید در دمای اتاق استراحت کند. بعد از  نیم ساعت خمیر باید پف کند.

تاپینگ و پخت پیتزا

۱. فر را با دمای (۲۶۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید و قفسه های فر را تنظیم کنید. یک توری را در پایین ترین طبقه فر خود قرار دهید تا پیتزاها در نزدیکترین فاصله به حرارت بپزند. 

۲.فقط خمیر را به مدت ۸ تا ۱۴ دقیقه در قالب بپزید. درب تابه ها را باز کنید و خمیر پیتزا را در فر از قبل گرم شده قرار دهید. خمیر را تا زمانی شروع به سفت شدن کند و اطراف لبه ها قهوه ای شود بپزید. اگر پیتزا با خمیر نازک درست می کنید، بعد از ۸ دقیقه آن را خارج کنید. برای پیتزای ضخیم تر، بعد از ۱۲ تا ۱۴ دقیقه آن را بردارید.

۳. تاپینگ را روی پیتزا پخش کنید. روی خمیر پیتزا را با سس سفید، سس پیتزا قرمز یا پستو بپوشانید. سپس روی سس را با مواد و پنیر مورد علاقه خود تزیین کنید. استفاده از ترکیبی از موارد زیر را در نظر بگیرید:

  • پپرونی یا ژامبون
  • سوسیس یا گوشت چرخ کرده
  • مرغ 
  • آناناس
  • پنیر موزارلا یا پارمزان
  • بروکلی یا فلفل دلمه ای
  • زیتون
  • پیاز
  • قارچ
  • گوجه فرنگی

۴. پیتزا را در فر بگذارید  و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید. پیتزا را در طبقه بالایی فر قرار دهید و به پخت ادامه دهید تا پنیر آب شود. خمیر باید قهوه ای طلایی شود.

اگر خمیر پیتزا خیلی سریع قهوه ای می شود، پیتزا را به قفسه پایینی منتقل کنید.

۵. پیتزا را بردارید و بگذارید ۵ دقیقه خنک شود. فر را خاموش کنید و پیتزا را روی قفسه یا تخته برش منتقل کنید. اجازه دهید پیتزا خنک شود تا پنیر کمی سفت شود و راحت‌تر بریده شود.

۶. پیتزا را برش داده و سرو کنید. تصمیم بگیرید که آیا می خواهید پیتزا را به برش های مثلثی یا مربع های کوچکتر برش دهید

۲.طرز تهیه خمیر پیتزا بدون مخمر

این یک طرز تهیه خمیر پیتزا سریع و ساده برای خمیر پیتزای بدون مخمر است، که یک جایگزین خوشمزه برای  خمیر سنتی است و مخصوص افرادی است که به مخمر آلرژی دارند یا زمان کافی برای ور آمدن خمیر قبل از پخت را ندارند.

  • وعده های غذایی: ۴
  • زمان آماده سازی: ۱۵ دقیقه
  • زمان پخت: ۱۵ تا ۲۵ دقیقه

مواد لازم

  • ۲ و نیم فنجان (۴۵۰ گرم) آرد
  • ۳ قاشق چایخوری (۱۳ گرم) بیکینگ پودر
  • ۱ قاشق چایخوری (۶ گرم) نمک
  • ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) روغن زیتون
  • (۱۸۰ تا ۲۴۰ میلی لیتر) آب

دستورالعمل ها

۱. آرد، بکینگ پودر و نمک را در یک کاسه متوسط مخلوط کنید.

۲. آب گرم و روغن را اضافه کنید.

۳. همه مواد را با هم، هم بزنید تا مخلوط به شکل یک توپ درآید. (اگر خمیر خیلی سفت شد آب بیشتری اضافه کنید.)

۴. خمیر را روی تخته آردپاشی شده بچرخانید و گلوله خمیر را به آرامی برای چند دقیقه ورز دهید. خمیر باید نرم باشد، اما چسبناک نباشد. اگر خمیر خیلی چسبناک بود روی آن کمی آرد بپاشید.

۵. خمیر را روی یک قالب پیتزا یا یک ورقه پخت صاف پهن کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۶. در دمای (۲۰۴ درجه سانتیگراد) به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید.

۷. پیتزا را از فر خارج کرده و مواد مورد نظر را اضافه کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

نحوه نگهداری خمیر پیتزا

خوشبختانه، خمیر پیتزا، چه از فروشگاه خریداری شده باشد و چه تازه، به راحتی در یخچال یا فریزر نگهداری می شود. 

نگهداری خمیر پیتزا در یخچال 

طرز تهیه خمیر پیتزا

قبل از هر چیزی مطمئن شوید که کاملا خمیر ورز داده شده است.سپس با  اسپری پخت کف ظرف پلاستیکی و کناره های آن را اسپری کنید تا خمیر نچسبد.

 

طرز تهیه خمیر پیتزا

۲. در ظرف خمیر را ببندید و تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. 

خمیر پیتزا هر چه بیشتر در یخچال بگذارید، منبسط می شود و پف می کند.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۳.خمیر پیتزا را ۱۵ دقیقه قبل از استفاده از یخچال بیرون بیاورید. درب ظرف را بردارید و بگذارید خمیر قبل از پخت گرم شود. این کار آن را به دمای مناسب برمی گرداند تو میتوانید آن را ورز دهید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۴. خمیر را بعد از گرم شدن با مشت بکوبید. یک مشت بزنید و خمیر را فشار دهید تا حجم آن کم شود. اینکار کمک می کند تا خمیر دوباره به شکل یک توپ در بیاید و حباب های گاز تشکیل شده از مخمر آزاد شود.

بعد از مشت زدن خمیر ۱۵ دقیقه دیگر استراحت دهید.

نگهداری خمیر پیتزا در فریزر 

طرز تهیه خمیر پیتزا

۱. روی سطح گلوله های خمیر روغن زیتون یا اسپری پخت بزنید. خمیر را با اسپری پخت به آرامی اسپری کنید یا با دست روی یک لایه نازک زیتون بمالید. روغن را روی تمام سطح هر یک از گلوله های خمیر پخش کنید یا اسپری کنید. اینکار مانع از چسبیدن چندین توپ به یکدیگر یا ظرف آنها می شود

گلوله‌های خمیر راحت‌تر ذخیره می‌شوند، بنابراین لازم نیست هر بار که پیتزا می‌خواهید، تمام خمیر را ذوب کنید.

برای اینکه روغن روی دستتان نماند، از برس آشپزخانه استفاده کنید.

شما میتوانید روغن مورد علاقه خود را به جای روغن زیتون جایگزین کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا

۲. میتوانید هر توپ را با کاغذ روغنی بپیچید و آن ها را کنار هم نگه دارید. برای هر یک از گلوله های خمیر پیتزا از یک تکه کاغذ روغنی کوچک استفاده کنید. 

 

طرز تهیه خمیر پیتزا

۳.خمیر را در یک کیسه پلاستیکی مخصوص فریزر قرار دهید. از کیسه های قابل آب بندی استفاده کنید که برای استفاده در فریزر در نظر گرفته شده اند. تمام هوا را از کیسه خارج کنید تا فشرده تر و راحت تر ذخیره شود

طرز تهیه خمیر پیتزا

۴. خمیر را تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید. کیسه را بسته نگه دارید تا زمانی که آماده استفاده از یکی از توپ های خمیر شوید. هر بار که می خواهید پیتزا درست کنید یکی از توپ ها را بیرون بیاورید

طرز تهیه خمیر پیتزا

۵. خمیر را ۱۲ ساعت قبل از استفاده در یخچال ذوب کنید. کیسه را از فریزر بیرون آورده و در یخچال قرار دهید. آن را یک شب یا حداقل به مدت ۱۲ ساعت در فریزر نگه دارید تا خمیر قبل از پختن قابل استفاده باشد.

طرز تهیه خمیر پیتزا

طرز تهیه خمیر پیتزا بدون گلوتن

در این مرحله از طرز تهیه خمیر پیتزا بدون گلوتن، آب ولرم، روغن زیتون، شکر و مخمر را با هم مخلوط می کنیم و سپس آن را به مخلوطی از آرد بدون گلوتن، صمغ زانتان، نمک و بکینگ پودر اضافه می کنیم. سپس میکس میکس را مخلوط می کنیم. خمیر به دست آمده چسبناک است – و ایرادی  ندارد. خمیرهای بدون گلوتن به رطوبت بیشتری نیاز دارند، هم برای ورآمدن و هم برای جلوگیری از خشک شدن بیش از حد در حین پخت.

 

زمان ور آمدن بستگی به گرمای آشپزخانه شما دارد – اگر گرم و دنج باشد ۲ ساعت و اگر سرد و بد باشد ۳ ساعت. حجم خمیر دوبرابر نمی شود، پس وقت خود را تلف نکنید تا این اتفاق بیفتد. کمی افزایش می یابد، اما به اندازه خمیر حاوی گندم نیست. 

  • زمان آماده سازی: ۲۰ دقیقه 
  • زمان پخت و پز: ۲۰ دقیقه 
  • زمان عمل آمدن: ۲ ساعت 
  • زمان کل: ۲ ساعت و  ۴۰ دقیقه
  • وعده های  غدایی: ۱ عدد پیتزا

طرز تهیه خمیر پیتزا

مواد لازم برای خمیر پیتزا بدون گلوتن:

مواد خشک:

  • ۲ فنجان (۲۵۰ گرم) آرد بدون گلوتن 
  • ۱/۲ قاشق غذاخوری صمغ زانتان
  • نمک
  • ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر

مواد مرطوب:

  • ۳/۴ فنجان (۱۷۵ گرم) آب ولرم
  • ۱/۳ اونس (۹ گرم) مخمر خشک فعال
  • ۱ قاشق چایخوری شکر
  • ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون 

برای سس گوجه فرنگی ساده:

  • ۲ فنجان (۴۵۰ گرم) گوجه فرنگی له شده
  • نمک و فلفل به میزان دلخواه
  • ۱/۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
  • ۱ حبه سیر، ریز خرد شده
  • ۲ شاخه پونه کوهی تازه (یا ۱/۲ – ۱ قاشق چایخوری پونه کوهی خشک)

برای سایر تاپینگ ها:

  • x 125 2 گرم توپ موزارلا
  • ۱۰ گوجه گیلاسی
  • ریحان تازه 

دستورالعمل ها:

در یک کاسه بزرگ، همه مواد خشک را با هم مخلوط کنید.

در یک کاسه کوچکتر، همه مواد مرطوب را با هم مخلوط کنید.

مواد مرطوب را به مواد خشک اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر بسیار چسبناکی به دست آید.

خمیر را روی سطح کار برگردانید (سطح آن را آردپاشی نکنید!) و با استفاده از سوهان نیمکتی روی خمیر پیتزا را بزنید. حتی اگر خمیر چسبناک بود، آرد اضافه نکنید.

خمیر را در یک کاسه روغنی قرار دهید، روی آن را با بپوشانید و ۲ تا ۳ ساعت صبر کنید.

احتمالا حجم خمیر دوبرابر نمیشه ولی باید کمی ور بیاد.

در این فاصله سس و تاپینگ گوجه فرنگی را آماده کنید.

برای سس گوجه فرنگی ساده:

در یک قابلمه گوجه فرنگی خرد شده، نمک و فلفل را اضافه کنید. با حرارت متوسط به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید و گهگاهی هم بزنید (باید مقداری از مایع تبخیر شده باشد).

روغن زیتون، سیر خرد شده و پونه کوهی را اضافه کنید. ۳ تا ۵ دقیقه دیگر با هم زدن گهگاهی بپزید.

اجازه دهید خنک شود.

مونتاژ و پخت پیتزا:

فر را از قبل با دمای (۲۲۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید.

شکل ورقه پخت یا سینی پخت بستگی به نوع پیتزای مورد نظر شما دارد – دستور فوق یک پیتزا گرد ۱۲ اینچی (۳۰ سانتی متری) درست می کند، اما می توانید یک پیتزای مربع یا مستطیل نیز درست کنید.

خمیر ور آمده را روی سینی فر قرار دهید و به شکل دلخواه فشار دهید. وسط خمیر باید ۲-۳ میلی متر ضخامت داشته باشد و لبه بیرونی آن ضخیم تر باشد.

سس گوجه فرنگی خنک شده، پنیر موزارلا و گوجه گیلاسی را روی آن قرار دهید.

در فر از قبل گرم شده با دمای (۲۲۰ درجه سانتیگراد) به مدت ۱۶ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید تا پایه پیتزا ترد و قهوه ای طلایی شود و پنیر ذوب شود و حباب بزند.

 

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *