باریستا

طرز تهیه یک شات اسپرسو عالی

اگر یک باریستای باتجربه هستید، ممکن است گاهی اوقات برای گرفتن یک شات عالی تلاش کنید. اگر تازه کار هستید، مطمئناً برایتان سخت خواهد بود. اما نگران نباشید. با تمرین حردن نه تنها عالی می شود، بلکه می خواهم نکات جالب و مهمی  را با شما در میان بگذارم. آنها به شما کمک می کنند هر بار شات های ثابتی تولید کنید. و اتخاذ این روش ها به شما امکان می دهد سریعتر این کار را انجام دهید.

پس منتظر چی هستی؟ بیا شروع کنیم!

لطفا توجه داشته باشید: تکنیک زیر بر اساس حجم نوشیدنی به نسبت زمان استخراج است، بدون در نظر گرفتن وزن نوشیدنی. یک روش کالیبراسیون متفاوت را نیز در پایان مقاله بررسی میکنیم.

 

اسپرسو؛ از دانه تا فنجان

قبل از شروع، می خواهم یک توصیه مهم را با شما در میان بگذارم. مهم نیست تکنیک، رسپی یا تجهیزات شما، نکته کلیدی که باید روی آن تمرکز کنید ثبات است . مطمئن شوید که کارها را هر بار دقیقاً به همان روش انجام می دهید – البته مگر اینکه در حال آزمایش با متغیرها باشید.

و در این مورد، مطمئن شوید که فقط یک چیز را در یک زمان تغییر دهید . با ثابت نگه داشتن سایر موارد، می توانید مطمئن باشید که این متغیر واقعاً دلیل هر گونه تفاوت در طعم اسپرسو، یا رضایت مشتری است.

و در نهایت، برای کمک به حفظ ثبات، سختی آب را یادداشت برداری کنید. ظمنا روش های خود و هر آزمایشی را که انجام می دهید یادداشت کنید.
این به شما کمک می‌کند تا تکنیک خود را ارزیابی کنید و اطمینان حاصل کنید که وقتی یک ضربه شگفت‌انگیز می‌کشید، می‌توانید دفعه بعد و دفعه بعد آن را تکرار کنید.

 

آشنایی با اصول اولیه اسپرسو

حجم اسپرسو یک oz (اونس) است . اسپرسو نوشیدنی (۳۰ میلی لیتر +/- ۵ میلی لیتر) تهیه شده از قهوه آسیاب شده، که از یک طرف یک پورتافیلتر دوتایی در یک عصاره‌گیری مداوم ریخته می شود. این طبق قوانین و مقررات قهرمانی باریستای جهانی ۲۰۱۷ است. آنها همچنین بیان می کنند که ” زمان استخراج ۲۰-۳۰ ثانیه توصیه می شود، اما اجباری نیست .”

بیایید این ۲۰ تا ۳۰ ثانیه را به عنوان پیش فرض خود در نظر بگیریم. با این حال، به خاطر داشته باشید که هیچ قانون دقیقی برای زمان بندی وجود ندارد. این به این دلیل است که زمان استخراج بستگی به مقدار قهوه آسیاب شده شما در سبد، میزان درشت بودن قهوه، مبدا، مشخصات برشته کردن، تاریخ برشته شدن … دارد

اما فعلاً خیلی زیاد می شود پی بیایید آن را ساده نگه داریم: هر چه قهوه آسیاب شده درشت تر باشد، عصاره گیری  سریع تر خواهد بود. هرچه قهوه آسیاب شده ریزتر باشد، سرعت آن کندتر خواهد بود.

به همین راحتی است.

خوب، بیایید با گرفتن یک شات عالی شروع به عملی کردن این تئوری کنیم.

 

برای یک شات اسپرسو چقدر قهوه لازم است؟

برای پاسخ به این سوال، حجم سبد خود را بررسی کنید. فرمت ها و حجم های مختلفی برای سبدها وجود دارد. به طور معمول یک سبد پرتافیلتر دوتایی برای ۱۸ تا ۲۵ گرم قهوه آسیاب شده قرار می گیرد – اما قبل از شروع آسیاب کردن دقیقاً تأیید کنید که چقدر است. علاوه بر این، مطمئن شوید که هر پورتافیلتر در دستگاه برای گروه‌های مختلف خود اندازه یکسانی دارد.

اکثر تولید کنندگان ظرفیت فیلتر خود را بر اساس جرم (گرم) و نه حجم (ml) تعریف می کنند. این بدان معنی است که ما یک چیز دیگر را در نظر داریم: چگالی قهوه . قهوه‌های مختلف چگالی متفاوتی دارند و بنابراین شما باید دوزهای وزنی خود را با هر قهوه جدید آزمایش کنید.

برای شروع، سعی کنید قبل از ضربه زدن، پورتافیلتر را تا لبه بالایی پر کنید . با این حال، مطمئن شوید که پس از ضربه زدن، پورتافیلتر به خوبی روی هد‌گروپ بنشیند و قهوه را خراش ندهد. (اطلاعات بیشتر در مورد تمپینگ در آینده!)

برای اندازه گیری دوزها از ترازو استفاده کنید. و صبور باشید. اگر یک آسیاب اتوماتیک داشته باشید آسان تر خواهد بود. اگر یک آسیاب دوز دستی دارید، باید خیلی بیشتر تمرین کنید تا تکنیک خود را کامل کنید. این یک مهارت است که ارزش آن را دارد. اگر در مغازه‌ای با تیراژ بالا کار می‌کنید، ممکن است متوجه شوید که حتی برای وزن کردن هر شات هم وقت ندارید – دوز کردن از طریق بینایی حیاتی است. این به شما کمک می کند تا یک شات عالی بگیرید.

اندازه آسیاب مناسب را انتخاب کنید

خوب، اجازه دهید به فرمول خود برای زمان دم کردن اسپرسو برگردیم. ما حجم نوشیدنی (۳۰ میلی لیتر، طبق دستورالعمل های قهرمانی باریستا جهانی) و دوز قهوه (سبد خود را بررسی کنید) داریم. اکنون باید اندازه آسیاب ایده آل را تعیین کنیم. در حالی که به میزان ریز بودن آسیاب برای اسپرسو نیاز دارید، همچنان باید آن را برای دانه های مختلف تغییر دهید.

بنابراین چگونه می دانید اندازه آسیاب مناسب است؟ ابتدا، سعی کنید به زمان عصاره گیری توصیه شده (۲۵ تا ۳۰ ثانیه) برسید و سپس سعی کنید بهترین طعم و بهترین شات را در آن بیابید . این کار را با تنظیم آسیاب انجام دهید. به یاد داشته باشید که هر عصاره گیری را بچشید و یادداشت برداری کنید.

با کمی تمرین، رفتار قهوه خود را در هنگام عصاره گیری  کندتر یا سریعتر درک خواهید کرد. با این دانش، می توانید به مشخصات حسی که در ذهن دارید دست یابید.

آخرین نکته در مورد تنظیمات آسیاب: حتی پس از اینکه پروفایل ایده آل خود را برای یک قهوه خاص پیدا کردید، از تغییرات در طول روز آگاه باشید. زمان عصاره گیری با توجه به شرایط محیطی متفاوت است (مخصوصاً زمانی که رطوبت نسبی تغییر می کند و دانه های قهوه مقداری از این رطوبت را در هوا جذب می کند). شما باید به دنبال پروفایل حسی ایده آل خود باشید و تنظیمات آسیاب را در صورت لزوم تغییر دهید.

همچنین بخوانید:  راهنمای تنظیم آسیاب قهوه

تا اینجا پورتافیلتر با قهوه تازه آسیاب شده پر شد.

 

تمپ کامل

هنگام کوبیدن دو چیز باید در نظر گرفته شود: سطح و فشار .

اول از همه، سطح قهوه شما باید تا حد امکان سطح صاف باشد. این یک موضوع جدی است. اگر زمانی که روی قهوه ناهموار است، آن را فشار دهید، آن آب داغ تحت فشار نیز به طور یکنواخت از قهوه عبور نمی کند. در عوض، کوتاه‌ترین مسیر را پیدا کرده و از آنجا عبور می‌کند و گاهی اوقات حفره بزرگ‌تری ایجاد می‌کند. نتیجه؟ مخلوطی از قهوه با استخراج بیش از حد و کم استخراج شده که به ترتیب طعم تلخ و ترش خواهد داشت. (و ناتوانی در تکرار شات های ثابت.)

نکات مختلفی برای اطمینان از توزیع یکنواخت قهوه وجود دارد – و خواهید دید که بسیاری از آنها بحث برانگیز هستند. با این حال، یک ضربه ملایم قبل از تمپ (و نه پس از تمپ!) به طور کلی توصیه می شود.

بنابراین، هنگامی که قهوه خود را تا حد امکان به طور مساوی تقسیم کردید، نوبت به خود لحظه جادویی می رسد: کوبیدن یا تمپ. سعی کنید آن را در یک حرکت تمیز و سریع انجام دهید.

و چقدر سخت باید این کار را انجام دهید؟ در این مورد دیدگاه های مختلفی وجود دارد. برخی از افراد می گویند که باید خیلی محکم فشار داد (حدود ۳۰ پوند ) در حالی که برخی دیگر می گویند به آرامی فشار دهید. اگر چند آزمایش انجام دهید، فقط یک رابطه کوچک – در صورت وجود – بین نیروی خود، زمان استخراج و مشخصات طعم خواهید دید. بنابراین توصیه می کنم انرژی خود را هدر ندهید. آن را برای چیزهای دیگر ذخیره کنید.

به عبارت دیگر: مهم نیست که محکم بکوبید یا نه. فقط در طول زمان آن را به طور مداوم انجام دهید .

آخرین نکته برای ضربه زدن: برای بررسی تراز بودن قهوه خود، می‌توانید پورتافیلتر را تا ارتفاع چشم بالا بیاورید، در حالی که تمپر را در روی قهوه نگه داشته اید دسته را بچرخانید تا از زوایای مختلف آن را بررسی کنید. اگر مشکلی دیدید، می توانید سعی کنید آن را برطرف کنید. اما توجه داشته باشید که هر بار که قهوه را تنظیم و تمپ می کنید، ممکن است مشکلات بزرگتری ایجاد کنید.

خب حالا بالاخره وقتش رسید! می توانید آن شات اسپرسو را بکشید و مطمئن باشید که خوب خواهد بود. فراموش نکنید پرتافیلتر ها را در بین هر عصاره گیری با آب شستشو دهید. سعی کنید بلافاصله پس از اتصال پورتافیلتر، دکمه را بزنید. قبل از وصل کردن به هدگروپ، فنجانِ دوز و فنجان اسپرسو را بررسی کنید  و بعد شروع کنید!

شما می توانید آن را انجام دهید. ایمان دارم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.