فوکاچیا یک نان مسطح با بافتی شبیه به خمیر پیتزا است و از هر تاپینگی میتوان برای نان فوکاچیا استفاده کرد: زیتون، پیاز کاراملی شده، سبزیجات، گوجه فرنگی خشک شده یا اسفناج. اگر می خواهید آشپزخانه خود را با بوی نان تازه پخته شده پر کنید اما در مورد کار با استارتر نگران هستید، فوکاچیا بهترین نان برای شروع است. زیرا نیاز به مهارتی ندارد و فرصت کافی برای شگفت زده شدن از خودتان و شگفتی های مخمر را فراهم می کند. اجازه دادن به خمیر برای اولین بار در یخچال به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت (مثل زمانی که در حال کار یا خواب هستید) به معنای بهبود طعم و سهولت کار است. اگر نمی‌خواهید آنقدر منتظر بمانید ،روی آن را ۳ تا ۴ ساعت در دمای اتاق بپوشانید تا اندازه آن دو برابر شود. این مقاله را با سه دستور غذای نان فوکاچی کلاسیک، فوکاچیا با گوجه گیلاسی، تربچه هندوانه و رزماری و نان فوکاچیا بدون گلوتن (وگان) تا انتها بررسی کنید. طرز تهیه نان فوکاچیا، به طور کامل توضیح داده شده است.
مواد لازم
وعده های غذایی: ۱۰ تا ۱۲ وعده
- مخمر خشک فعال (حدود ۲¼ قاشق چایخوری)
- ۲ قاشق چایخوری عسل
- ۵ فنجان (۶۲۵ گرم) آرد همه منظوره
- ۱ قاشق غذاخوری نمک کوشر
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرا بکر، تقسیم شده
- ۴ قاشق غذاخوری کره بدون نمک، به علاوه بیشتر برای تابه
- نمک دریای پولکی
- ۲-۴ حبه سیر
روش تهیه نان فوکاچیا کلاسیک
مرحله ۱
یک ¼ اونس را هم بزنید. مخمر خشک فعال پاکت (حدود ۲¼ قاشق چایخوری)، ۲ قاشق چایخوری. عسل، و ۲½ فنجان آب ولرم در یک کاسه متوسط و بگذارید ۵ دقیقه بماند (باید کف کند یا حداقل کرم رنگ شود، اگر اینطور نیست مخمر شما مرده است و باید دوباره شروع کنید- تاریخ انقضا را بررسی کنید!).
مرحله ۲
۵ فنجان (۶۲۵ گرم) آرد همه منظوره و ۵ قاشق چایخوری اضافه کنید. ۱ قاشق غذاخوری نمک کوشر را با یک کاردک لاستیکی مخلوط کنید تا خمیر پشمالو شکل بگیرد و رگه های خشکی باقی نماند.
مرحله ۳
۴ قاشق غذاخوری بریزید. روغن زیتون فوق بکر در یک کاسه بزرگ که در یخچال شما قرار می گیرد. خمیر بلند می شود! خمیر را به کاسه منتقل کنید و آن را به روغن تبدیل کنید. با یک درب سیلیکونی یا پلاستیک بپوشانید و خنک کنید تا حجم خمیر دو برابر شود (باید بسیار حباب دار و زنده به نظر برسد)، حداقل ۸ ساعت و حداکثر ۱ روز. اگر عجله دارید، میتوانید اجازه دهید در دمای اتاق بالا بیاید تا اندازه آن دو برابر شود، یعنی ۳ تا ۴ ساعت.
مرحله ۴
یک تابه پخت ۳۳×۲۳ سانتیمتری، برای فوکاچیای ضخیم‌تر که برای ساندویچ‌ها مناسب است، یا یک ورقه فر لبه‌دار ۴۶×۳۳ سانتیمتری، برای فوکاچیا که نازک‌تر، تردتر را با کره چرب کنید. کره اضافی این اطمینان را ایجاد می کند که مایه شما نچسبد. ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرا بکر در مرکز تابه بریزید. خمیر را در کاسه نگه دارید و با استفاده از یک چنگال در هر دست، لبه های خمیر را در دورترین فاصله از خود جمع کنید و به سمت وسط کاسه بلند کنید. یک ربع استراحت به کاسه بدهید و روند را تکرار کنید. این کار را ۲ بار دیگر انجام دهید؛ می خواهید خمیر را در حالی که به شکل یک توپ خشن در می آورید، خالی کنید. خمیر را به تابه آماده شده منتقل کنید. هر روغنی که در کاسه باقی مانده است بریزید و خمیر را برگردانید تا روغن آغشته شود. اجازه دهید بدون درپوش در جای خشک و گرم (مثل رادیاتور یا بالای یخچال یا فر از قبل گرم شده) دم بکشد تا حجم آن دو برابر شود، حداقل ۱ و نیم ساعت و تا ۴ ساعت.
مرحله ۵
یک توری در وسط فر قرار دهید؛ از قبل تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. برای اینکه ببینید آیا خمیر آماده است یا خیر، آن را با انگشت خود فشار دهید. باید به آرامی به عقب برگردد و یک فرورفتگی قابل مشاهده باقی بگذارد. اگر به سرعت برگشت، خمیر آماده نیست. (اگر در این مرحله خمیر آماده پخت است اما شما آماده نیستید، می توانید آن را تا ۱ ساعت سرد کنید.) دستانتان را کمی روغن بزنید. اگر از ورقه پخت لبه دار استفاده می کنید، خمیر را به آرامی پهن کنید تا پر شود (در صورت استفاده از تابه، احتمالاً نیازی به انجام این کار ندارید). با انگشتان خود فرورفتگی‌های بسیار عمیقی در خمیر ایجاد کنید (انگشتان را تا ته ظرف بکشید). با ۱ قاشق غذاخوری باقیمانده بریزید. روغن زیتون فرا بکر و نمک دریای پولکی بپاشید. فوکاچیا را تا زمانی که پف کرده و قهوه ای طلایی شود، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید.
مرحله ۶
۴ قاشق غذاخوری کره را ذوب کنید. کره بدون نمک در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط. از روی حرارت بردارید. ۲ تا ۴ حبه سیر را پوست بگیرید و رنده کنید. به حرارت متوسط برگردانید و بپزید، مرتباً هم بزنید تا سیر کمی برشته شود، ۳۰ تا ۴۵ ثانیه. (یا اگر سیر خام را به سیر برشته ترجیح می دهید، می توانید سیر را در کره داغ رنده کنید، روی حرارت قرار دهید)
مرحله ۷
کره سیر را روی تمام فوکاچیا بمالید و به صورت مربع یا مستطیل برش دهید.
سوالات رایج
نان فوکاچیا سفت است یا نرم؟
این دستور پخت یک پوسته جویدنی ترد با مرکزی نرم و هوا تولید می کند. اگر نان شما غلیظ یا سفت شد، حتما آرد را به درستی اندازه بگیرید و بررسی کنید که مخمر شما هنوز فعال است.
چرا فوکاچیای من عمل نیامد؟
ممکن است چند دلیل وجود داشته باشد – از یک دماسنج برای اطمینان از اینکه دمای آب شما ۱۰۵-۱۱۵ درجه فارنهایت است استفاده کنید تا مخمر خود را از بین نبرید. بررسی کنید که تاریخ مصرف مخمر شما منقضی نشده باشد – اگر در مرحله اول بعداً کف نکرد، آن را دور بریزید و با مخمر تازه شروع کنید. همچنین آرد را به درستی اندازه بگیرید.
آیا می توانم از آرد نان استفاده کنم؟
آره. آرد نان و آرد همه منظوره را می توان به طور مساوی در این دستور جایگزین کرد.
نحوه سرو فوکاچیا
ساید دیش – فوکاچیا را مانند رول های شام سرو کنید. در ایتالیا آن را با زوپا توسکانا یا سوپ عروسی ایتالیایی سرو میکنند.
نان ساندویچی – فوکاچیا برای ساندویچ ها به راحتی از وسط نصف و برای هر نوع ساندویچ از جمله مرغ آماده می شود.
سس – در یک ظرف کوچک، مقدار مساوی روغن زیتون خالص و سرکه بالزامیک را با مقداری فلفل سیاه ترکیب کنید.
نکات ذخیره سازی
دمای اتاق – به مدت ۲ روز در دمای اتاق فوکاچیا را در پوشش پلاستیکی بپوشانید.
انجماد: وقتی نان در دمای اتاق خنک شد، آن را در چند لایه نایلون بپیچید و به مدت ۲ ماه در فریز قرار دهید. نان را در همان روزی که درست کردید فریز کنید و وقتی آب شد طعم تازه ای پیدا می کند.
ذوب: ذوب را در دمای اتاق یا سرعت ذوب در مایکروویو در فواصل ۱۵ ثانیه ای تا زمانی که دیگر منجمد نشوند.
گرم کردن مجدد: پس از ذوب شدن، آن را روی یک ورقه پخت قرار دهید و در فر با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۸ دقیقه یا در سرخ کن با دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳ تا ۴ دقیقه بپزید تا کاملا گرم شود.
فوکاچیا با گوجه گیلاسی، تربچه هندوانه و رزماری(بدون ورز دادن)
این یک نان پخته ساده و مسطح است که از بیرون ترد و در داخل نرم و لذیذ است.
برای این دستور فقط از آرد نان استفاده کردیم اما میتوانید از آرد همه منظوره یا گندم کامل نیز استفاده کنید. فوکاچیا را با مواد مختلفی میتوان درست کرد: پیاز قرمز، برش های تربچه هندوانه ای، سبزی خشک و تازه، برش های کدو سبز، گوجه فرنگی گیلاسی، زیتون سیاه و سبز و غیره.
مواد تشکیل دهنده فوکاچیا با گوجه گیلاسی، تربچه هندوانه و رزماری
خمیر
خمیر همان روز: اگر می خواهید خمیر را همان روز درست کنید و بپزید، اجازه دهید خمیر به مدت ۵ تا ۸ ساعت در جای گرمی عمل بیاید. هر چه بیشتر اجازه دهید خمیر ور بیاید، هوای نان بیشتر و اسفنجی تر می شود.
خمیر یک شب قبل: به دلیل تخمیر کندتر، خمیر را به مدت ۹ تا ۱۴ ساعت یک شبه در یخچال صاف کنید. این فرآیند بافت و طعم فوکاچیا بهتری را به همراه دارد.
یکی از سوالات متداول این است:
چگونه می توانم مواد دیگری را به نان فوکاچیا اضافه کنم؟
شما می توانید این کار را به دو صورت انجام دهید:
آنها را مانند رزماری یا سایر گیاهان روی آن اضافه کنید. نکته کلیدی این است که مطمئن شوید که مواد به آرامی با روغن زیتون نرم شده اند تا مطمئن شوید که در فر نسوزند.
می توانید آنها را مستقیماً به خمیر اضافه کنید. در مرحله اول، وقتی آرد، نمک و مخمر فوری را با هم مخلوط می‌کنید، مواد خود را – زیتون خرد شده، گوجه‌فرنگی خشک شده، سیر تفت داده شده – را به آرد اضافه کنید. سپس آب را اضافه کنید.
تزئین نان فوکاچیا:
فوکاچیا گوجه فرنگی
تصویر بالا تلاقی بین pissaladière و focaccia گوجه فرنگی است که طراوت و درخشندگی را اضافه می‌کند، اسیدیته‌ای برای جبران پیاز شیرین کاراملی‌شده و آنچوی شور، زیتون و کیپر می‌افزاید.
میتوانید از هر گوجه‌فرنگی تابستانی که در دست دارید استفاده کنید – گوجه‌فرنگی گیلاسی خرد شده، روم، آلو، گوجه‌فرنگی استیک تکه‌شده، گوجه‌فرنگی موروثی، و غیره. آب میوه ها روی تخته برش پشت سر مانده است.
فوکاچیای پخته نشده را با یک لایه نازک گوجه فرنگی بپوشانید. سپس طبق دستور پخت کنید.
ساندویچ اسلب فوکاچیا
به سادگی کل نان تمام شده فوکاچیا را به صورت ضربدری نصف کنید. آن را به دلخواه پر کنید، ساندویچ را ببندید. سپس برش داده و سرو کنید.
فلفل قرمز تفت داده شده، زیتون تاپناد، و پنیر بز عسلی زده شده
نان فوکاچیا بدون گلوتن (وگان)
این نان فوکاچیا بدون گلوتن دارای بافتی عالی است! شما هرگز شک نمی کنید که بدون گلوتن است.
مواد تشکیل دهنده (+ ۱ ماده مخفی!)
آرد بدون گلوتن:
ترفند این فوکاچیای عالی استفاده از ترکیب آرد همه منظوره بدون گلوتن بدون صمغ زانتان است.
مخمر + شیرین کننده:
این ماده برای خمیر فوکاچیای خوب و برآمده الزامیست!
روغن زیتون:
هیچ فوکاچیا بدون ریختن کمی روغن زیتون در مخلوط کامل نخواهد بود! چون هم عطر و طعم و هم نمای بیرونی طلایی و ترد را اضافه می کند.
بکینگ پودر:
باعث افزایش کمی بیشتر و قهوه ای شدن می شود.
نمک + رزماری:
این ترکیب ساده طعم زیادی را اضافه می کند!
مرحله ۱
آب، مخمر و شیرین کننده را با هم ترکیب کنید. اجازه دهید به مدت ۵ دقیقه بماند تا “شکفته شود”.
مرحله ۲
آرد، نمک، بکینگ پودر و روغن را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.
مرحله ۳
روی آن را بپوشانید و بگذارید تا حجم آن دو برابر شود.
مرحله ۴
در قالب آماده شده بریزید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه بیشتر دم بکشد.
مرحله ۵
روی خمیر را سوراخ کنید، روغن و رزماری بریزید و بپزید.
مواد لازم
- ۱ قاشق غذاخوری مخمر خشک فعال
- ۱ قاشق غذاخوری شکر نارگیل یا هر ر کننده گرانول یا مایع دلخواه
- ۱ ½ فنجان آب گرم
- ۳ فنجان مخلوط آرد همه منظوره بدون گلوتن بدون صمغ زانتان
- ۱ قاشق چایخوری نمک دریا یا نمک صورتی
- ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرا بکر به علاوه بیشتر برای تاپینگ و تابه
- ۱ قاشق غذاخوری رزماری خشک له شده اختیاری، برای تاپینگ
- نمک دریا درشت یا پوسته پوسته شده اختیاری، برای تاپینگ
نکات:
مخمر
بگذارید مخلوط مخمر/آب/شیرین کننده به مدت ۵ دقیقه بماند و کف کند، نشان دهنده سالم و فعال بودن مخمر است. اگر مخلوط مخمر شما شروع به حباب زدن یا کف نمی کند، ممکن است بخواهید دوباره با یک دسته مخمر تازه خریداری شده شروع کنید تا مطمئن شوید که خمیر شما همانطور که در نظر گرفته شده عمل می آید.
بگذار عمل بیاید
زمان افزایش می تواند به دلیل مارک های مورد استفاده، ارتفاع، دما، و غیره متفاوت باشد. فقط مطمئن شوید که اندازه آن در هر دو زمان افزایش، صرف نظر از مدت زمانی که طول می کشد، دو برابر شود.اگر بنا به دلایلی بالا نرفت، یا از مخلوطی با صمغ زانتان استفاده کردید (که توصیه نمی شود!)، به اندازه کافی صبر نکردید تا بالا بیاید، دمای محیط به اندازه کافی گرم نیست (به مکان گرمتر بروید) یا مخمر شما به دلایلی بیشتر کهنه یا غیرفعال است و باید دوباره با مخمر جدید شروع کنید.
تاپینگ ها
رزماری خشک شده ساده، روغن زیتون و نمک پولکی ترکیبی عالی را به وجود می آورد، اما مطمئناً می توانید فوکاچیای خود را هر طور که ترجیح می دهید پر کنید! چند ایده دیگر:
- پیاز خلال شده.
- گوجه گیلاسی خلال شده.
- آویشن تازه یا خشک.
- ریحان تازه یا خشک.
- پونه کوهی تازه یا خشک.
- زیتون خرد شده.
- فلفل قرمز کبابی.
- گوجه فرنگی خشک شده.
ارزش غذایی
- سرو: ۲ برش مربع
- کالری: ۱۵۰ کیلو کالری
- کربوهیدرات: ۲۷ گرم
- پروتئین: ۴ گرم
- چربی: ۴ گرم
- چربی اشباع شده: ۱ گرم
- سدیم: ۲۷۹ میلی گرم
- پتاسیم: ۴ میلی گرم
- فیبر: ۴ گرم
- شکر: ۲ گرم
- ویتامین (C) : 1 میلی گرم
- کلسیم: ۴۹ میلی گرم
- آهن: ۱ میلی گرم
نان فوکاچیا و تاریخچه آن
تاریخچه نان فوکاچیا
ریشه لاتین کلمه focaccia “فوکوس” است و به پخت و پز در کنار شومینه یا اجاق اشاره دارد که به معنای واقعی کلمه یک نقطه کانونی برای خانواده است، جایی که خمیر روی سنگ های داغ، آتش و خاکستر پخته می شد.
نان تختی که در آن زمان با بسیاری از مردمان باستانی، از اتروسک ها و یونانی ها گرفته تا مصری ها و قبایل شام، نسب مشترکی دارد.
جالب اینجاست که نان مسطح سیسیل باستان «پیتو» نامیده می‌شد، نوعی از «پیتا» یونانی و به احتمال زیاد کلمه‌ای که به «پیتزا» تبدیل شد.
با این وجود، فوکاچیا پیتزا نیست و حدود ۲۰۰۰ سال قدیمی‌تر است، که نوعی حلقه گمشده بین نان تخت سنتی و پیتزا است. مهمتر از همه، کاملاً ایتالیایی است.
یا به طور دقیق تر، Genovese، که در آن کلمه “fugassa” در پایتخت لیگوریا به معنای نان است و مطمئناً از قرن سیزدهم به عنوان اشاره ای به فوکاچیای کلاسیک شهر استفاده می شد.
نان فوکاچیا ریشه در فرهنگ یونانی و اتروسکی قبل از راه یافتن به ایتالیا دارد. این نان مسطح با روغن زیتون، ادویه جات و گیاهان دارویی است که بیش از هزار سال است که توسط مردم مصرف می شود. این یک دستور غذای مستقل است که بسیاری معتقدند به پیتزای معروف ایتالیایی تبدیل شده است. Focaccia دستخوش ارتقاء و تکامل بسیاری شده است، با این حال، دستور العمل اصلی بدون تغییر باقی مانده است.
در ایتالیا، شهرها و مناطق مختلفی در تولید فوکاچیا تخصص دارند: لیگوریا قطعاً منطقه ای است که از این نظر سنت بیشتری دارد. دو مورد از معروف‌ترین آنها عبارت‌اند از فوکاچیا لیگوریایی که در جنوا ساخته شده است و به دنبال آن پنیر Recco قرار دارد. در سراسر لیگوریا، هر نانوایی فوکاچیا (fugassa) و انواع مختلف آن را ارائه می دهد. فوکاچیا یک پیتزا نیست زیرا ۲۰۰۰ سال از پیتزا قدیمی تر است.
جنوا {(Genova) یک شهر بندری و پایتخت منطقه لیگوریا در شمال غربی ایتالیا است} ادعا می کند که نان Focaccia ساخته شده با خمیر نانی که بلندتر از ۲ سانتی متر نیست، چاشنی شده با روغن زیتون و غنی شده با سنگ نمک، گیاهان و گیاهان است. مواد دیگر مانند پیاز یا زیتون. Recco focaccia از خمیر نان بدون خمیرمایه تهیه می شود که بسیار نازک است و با پنیر تازه (به عنوان کرسنزا) پر شده است، دوباره بسته شده و سپس پخته می شود.
فوگاسا کو فورماجیو (به معنای فوکاچیا با پنیر در گویش محلی) که به طور سنتی برای جشن‌های روز همه مقدسین اختصاص داده می‌شود، با منحصر به فرد بودن و سادگی خود، بر گله رو به رشد بازدیدکنندگان تابستانی سواحل لیگوریا در دهه ۱۹۵۰ جذب شد: یک لایه سخاوتمندانه. پنیر نرم ذوب شده تراوش کرده که بین دو لایه شفاف و نازک به اندازه کاغذ خمیر قرار گرفته است. نانوایان و صاحبان تراتوریا Recco با پختن آن در تمام طول سال به این تقاضای تازه یافته برای لذت غیر قابل مقاومت پنیری خود پاسخ دادند. طی سال‌ها، fugassa cö formaggio Recco به یک غذای لذیذ مورد احترام در ایتالیا تبدیل شده است که در سال ۲۰۱۲ اتحادیه اروپا به آن وضعیت IGP (نشان‌های جغرافیایی حفاظت‌شده) اعطا کرد.
در جنوب ایتالیا و به ویژه در آپولیا، فوکاچیا به روش‌های مختلفی طعم‌دار می‌شود: با روغن زیتون فوق بکر، روغن تفاله زیتون یا روغن زیتون. ویژگی فوکاچیا آپولیا وجود گوجه گیلاسی است که آن را به عنوان نوعی چاشنی به پیتزا نزدیک کرده و با استفاده از سیب زمینی آب پز در خمیر، آن را نرمتر کرده و طعم خاصی به آن می بخشد.
میتوانید طعم‌های دیگری را به نان فوکاچیا خود اضافه کنید، همراه با چاشنی‌هایی مانند زیتون، قارچ، پیاز سبز و گوجه‌فرنگی
یکی از راه‌های افزودن طعم‌های دیگر، استفاده از مواد افزودنی شامل زیتون، قارچ، پیاز سبز و گوجه‌فرنگی است. از آنجایی که فوکاچیا را می توان به نصف برش داد، اغلب برای تهیه ساندویچ نیز از آن استفاده می شود. یک نسخه شیرین از نان فوکاچیا را می توان برای دسر میل کرد. با فوکاچیا درست می شود که با شکر پاشیده می شود و با خمیر کشمش، عسل یا شربت افرا ترکیب می شود.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.