ترفندهای آشپزی و کافه داری

اصول اولیه آشپزی

محصول پیشنهادی
کتاب آشپزی ساده از Ottolenghi۱۱,۰۰۰,۰۰۰ ریال۱,۳۹۰,۰۰۰ ریالتهیه محصول

آشپزی چیست؟ آشپزی فرآیند تهیه غذا با استفاده از تکنیک ها و مواد مختلف برای ساخت غذاهای خوش طعم است. هم هنر و هم علمی است که ترکیبی از خلاقیت، مهارت و دانش را در بر می گیرد. در این مقاله به طور کامل درمورد اصول اولیه آشپزی صحبت خواهیم کرد.

 

اصول اولیه آشپزی:

مواد لازم

مواد تازه و باکیفیت اغلب منجر به طعم دهی بهتر غذا می شود. درک مواد مختلف، طعم آنها و نحوه تعامل آنها با یکدیگر در ساخت وعده های غذایی مناسب مهم است.

دستور پخت

دستور العمل ها مواد تشکیل دهنده، اندازه گیری ها و مراحل گام به گام را تشریح می کنند. پیروی از یک دستور غذا می تواند به شما در یادگیری تکنیک های جدید و ایجاد نتایج ثابت کمک کند.

تکنیک‌ها

روش‌های پخت و پز شامل روش‌های مختلف اعمال حرارت:مانند تفت دادن، کباب کردن، جوشاندن و غیره است. هر تکنیک بر بافت، طعم و ظاهر غذا تأثیر می گذارد.

ادویه و طعم دهنده

چاشنی شامل تقویت طعم غذا با افزودن نمک، گیاهان، ادویه جات و سایر طعم دهنده ها است. استفاده موثر از چاشنی ها می تواند طعم کلی غذاهای شما را افزایش دهد.

زمان و دما

زمان بندی مناسب و کنترل دما در پخت و پز ضروری است. دانستن اینکه چه زمانی مواد را اضافه کنید، چه زمانی باید سطح حرارت را تنظیم کنید، و چه زمانی غذا را از روی حرارت بردارید، تضمین کننده این است  که غذا به‌طور کامل پخته شده و بافت و طعم دلخواه خود را حفظ می‌کند.

ارائه

ارائه غذا به شیوه ای جذاب می تواند تجربه غذاخوری را لذت بخش تر کند.

سازگاری و خلاقیت

آزمایش با مواد، طعم‌ها و تکنیک‌ها به شما این امکان را می‌دهد که تجربه‌های آشپزی منحصربه‌فردی ایجاد کنید.

تمرین و یادگیری

آشپزی مهارتی است که با تمرین و یادگیری مستمر بهبود می یابد. امتحان کردن دستور العمل های جدید، کاوش در غذاهای مختلف، و ایده گرفتن از کتاب های آشپزی، منابع آنلاین، و برنامه ها ی تلویزیونی آشپزی می تواند دانش و تخصص شما را افزایش دهد.

لذت و به اشتراک گذاری

آشپزی فقط در مورد نتیجه نهایی نیست. همچنین در مورد لذت فرآیند و رضایت از به اشتراک گذاشتن غذاهای خوشمزه با دیگران است. دور هم جمع شدن دور یک میز و لذت بردن از یک غذای خانگی در کنار عزیزان، تجربه های به یاد ماندنی ایجاد می کند.

به یاد داشته باشید، آشپزی یک سفر است و همیشه چیزهای بیشتری برای یادگیری و کشف وجود دارد،ماجراجو باشید و اجازه دهید خلاقیت شما در آشپزخانه بدرخشد.

 

تکنیک های آشپزی

۱۲ تکنیک معمول پخت و پز وجود دارد:

  1. تفت دادن

این روش شامل پخت سریع غذا در مقدار کمی روغن یا چربی روی حرارت زیاد است. معمولاً برای سبزیجات، گوشت ها و غذاهای دریایی استفاده می شود و در نتیجه غذاهای لطیف و خوش طعمی به دست می آید.

  1. برشته کردن/پخت

برشته کردن یا پخت شامل پختن غذا در فر با استفاده از حرارت خشک است. برای گوشت، مرغ، سبزیجات و محصولات پخته شده ایده آل است و ظاهری کاراملی و داخلی لطیف ایجاد می کند.

  1. گریل

کباب کردن شامل پختن غذا به طور مستقیم روی شعله باز یا منبع حرارت است. این برای گوشت، سبزیجات و غذاهای دریایی عالی است و طعم دودی و علائم گریل متمایز را ایجاد می کند.

  1. جوشاندن

جوشاندن فرآیند پختن غذا در آب جوش یا مایع دیگری است. برای پاستا، غلات، سبزیجات و تخم‌مرغ استفاده می‌شود و در نتیجه بافت نرم و پخته‌ای دارد.

  1. بخارپز کردن

بخارپز کردن شامل پختن غذا با قرار دادن آن در معرض بخار است. این یک روش ملایم است که برای سبزیجات، غذاهای دریایی و کوفته ها مناسب است و رنگ طبیعی، مواد مغذی و بافت غذا را حفظ می کند.

  1. تفت آب پزی

سرخ کردن یک روش پخت با حرارت بالا است که شامل سرخ کردن سریع تکه های کوچک و به اندازه لقمه غذا در ووک یا تابه است. معمولاً در غذاهای آسیایی استفاده می شود و در نتیجه غذاهای ترد و خوش طعمی به دست می آید.

  1. تفت آب پزی

پختن شامل پختن غذا در چربی و سپس پختن آهسته آن در مایع با حرارت کم است. از آن برای برش های سخت گوشت استفاده می شود و در نتیجه غذاهای لطیف و خوش طعم با سس غنی به دست می آید.

  1. آرام پزی

یک روش پخت ملایم است که در آن غذا در مایع با دمای کمی کمتر از جوش پخته می شود. از آن برای سوپ ها، خورش ها و سس ها استفاده می شود و اجازه می دهد طعم ها در طول زمان با هم ترکیب شوند.

  1. روغن پزی عمیق ((deep frying

سرخ کردن عمیق شامل فرو بردن غذا در روغن داغ است تا زمانی که ترد و طلایی شود. از آن برای اقلامی مانند سیب زمینی سرخ کرده، بال مرغ و دونات استفاده می شود و فضای بیرونی ترد و داخلی مرطوب ایجاد می کند.

  1. تنگاب‌پزی (poaching)

این روش شامل پختن آرام غذا در مایع در دمای پایین است. معمولاً برای تخم مرغ، ماهی و میوه ها استفاده می شود و در نتیجه بافتی ظریف و مرطوب دارد.

  1. کباب کردن با حرارت مستقیم (broiling)

یک روش پخت و پز است که شامل قرار دادن غذا در معرض حرارت مستقیم از بالا است. برای پختن سریع و قهوه ای شدن بالای غذاهایی مانند گوشت، سبزیجات و پنیر استفاده می شود.

۱۲.سو وید)  Sous Vide (

سو وید شامل بسته شدن غذا در کیسه های دربسته و پختن آن در حمام آب با دمای دقیق و کنترل شده است. این روش  برای گوشت ها و غذاهای دریایی شناخته شده است.

هر روش آشپزی نتایج و طعم های متفاوتی را ارائه می دهد و به شما امکان می دهد طیف گسترده ای از غذاها را تجربه کنید.

 

 

ملزومات آشپزی (مواد ضروری پخت و پز):

 

ظروف آشپزی

مجموعه ای از قابلمه ها و تابه ها و و ورقه های پخت

چاقوها

روی یک مجموعه خوب از چاقوها،سرمایه گذاری کنید.

تخته برش

از یک تخته برش محکم برای محافظت از میزهای خود استفاده کنید و سطحی امن برای خرد کردن و آماده کردن مواد ایجاد کنید.

ظروف

مجموعه ای از ظروف مانند کفگیر، قاشق چوبی، انبر، لیسک، قاشق سوراخ دار و ملاقه برای هم زدن، برگرداندن و سرو غذا داشته باشید.

ابزار اندازه گیری

اندازه گیری های دقیق در آشپزی بسیار مهم است. فنجان و قاشق برای اندازه گیری مواد خشک و مایع داشته باشید.

کاسه همزن

اندازه های مختلف کاسه همزن برای ترکیب مواد، ریختن سالاد و تهیه ماریناد یا خمیر مفید است.

دستکش‌های فر

این دستکش‌ها هنگام دست زدن به قابلمه‌ها، تابه‌ها و ظروف داغ از دست‌های شما در برابر گرما محافظت می‌کنند.

غذاساز/مخلوط کننده

این وسایل برای خرد کردن، پوره کردن و مخلوط کردن مواد برای ایجاد سس، دیپ و اسموتی مفید هستند.

ملزومات پخت

لوازم ضروری مانند وردنه، ورقه های پخت، قالب کیک، قالب مافین و توری سیمی خنک کننده را تهیه کنید.

ادویه ها و گیاهان

مجموعه ای از ادویه ها و گیاهان ضروری مانند نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، زیره، پونه کوهی و ریحان بسازید. اینها به غذاهای شما طعم می بخشد.

روغن ها و سرکه ها

انواع روغن های پخت و پز مانند روغن زیتون، روغن نباتی و روغن کنجد و همچنین سرکه مانند سرکه بالزامیک، سرکه سفید و سرکه سیب داشته باشید.

لوازم اصلی انبارداری

انبار خود را با مواد اصلی مانند آرد، شکر، برنج، پاستا، کنسروها (لوبیا، گوجه فرنگی) و چاشنی ها (سس کچاپ، خردل، سس سویا) نگهداری کنید.

وسایل آشپزخانه

بسته به ترجیحات آشپزی خود، ممکن است وسایلی مانند اجاق گاز آهسته، قابلمه فوری، مایکروویو یا مخلوط کن را پیدا کنید که برای نیازهای آشپزی شما ضروری هستند.

مجموعه دستور العمل

مجموعه ای از دستور العمل های مورد علاقه خود را، چه در جعبه دستور العمل های فیزیکی و چه با استفاده از یک برنامه دستور پخت دیجیتال، نگهداری کنید تا در هنگام آشپزی به آن مراجعه کنید.

به یاد داشته باشید، ملزومات آشپزی بسته به سبک آشپزی، ترجیحات فرهنگی و محدودیت های غذایی می تواند متفاوت باشد. همیشه ایده خوبی است که یک انباری و وسایل آشپزخانه مجهز و متناسب با نیازهای خاص شما داشته باشید.

نکات آشپزی

  • دستور غذا را به طور کامل بخوانید

قبل از شروع هر دستور غذا، آن را از ابتدا تا انتها بخوانید تا مواد تشکیل دهنده، اندازه‌گیری‌ها و تکنیک‌های پخت را درک کنید. اینکار از هرگونه اشتباه در مسیر جلوگیری می کند.

  • همه مواد را از قبل آماده کنید

اینکار به “mise en place” معروف است. قبل از شروع پخت و پز، تمام مواد را خرد کنید، اندازه بگیرید و مرتب کنید. زیرا باعث صرفه جویی در زمان می شود.

  • از مواد با کیفیت استفاده کنید

کیفیت مواد در طعم نهایی غذای شما تاثیر زیادی دارد. در صورت امکان، مواد تازه و فصلی را انتخاب کنید و گوشت، سبزیجات و ادویه های باکیفیت را برای طعم بهتر انتخاب کنید.

  • به درستی مزه دار کنید

چاشنی برای افزایش طعم غذای شما کلیدی است. در حین رفتن طعم را بچشید و چاشنی را مطابق با آن تنظیم کنید. به خاطر داشته باشید که در مراحل مختلف پخت، نمک و فلفل را مزه دار کنید تا لایه های طعمی ایجاد شود.

  • حرارت را کنترل کنید

درک و کنترل گرما در آشپزی بسیار مهم است. برای تفت دادن و سرخ شدن از حرارت زیاد استفاده کنید و برای دم کشیدن و پخت ملایم از حرارت کم استفاده کنید. به زمان پخت توجه کنید و حرارت را بر اساس آن تنظیم کنید.

  • تابه را بیش از حد شلوغ نکنید

هنگام تفت دادن یا سرخ کردن، از شلوغی بیش از حد ماهیتابه خودداری کنید زیرا می تواند دما را پایین بیاورد و به جای قهوه ای شدن، بخار شود. در صورت لزوم به صورت دسته ای بپزید تا بافتی ترد داشته باشید.

  • از یک چاقوی تیز استفاده کنید

چاقوی تیز خرد کردن و برش را آسان تر و ایمن تر می کند. چاقوهای خود را با تیغ زدن و تیز کردن مرتب آنها تیز نگه دارید.

  • اجازه دهید گوشت استراحت کند

بعد از پختن گوشت، قبل از برش دادن گوشت، چند دقیقه استراحت دهید. این اجازه می دهد تا آب میوه ها دوباره توزیع شوند و در نتیجه محصول نهایی آبدارتر و خوش طعم تر شود.

  • چشیدن و تنظیم

غذای خود را در طول فرآیند پخت بچشید و طعم ها را در صورت نیاز تنظیم کنید. از آزمایش نترسید و چاشنی، اسید (مانند آب لیمو یا سرکه) یا شیرینی بیشتری اضافه کنید تا طعم ها متعادل شود.

  • در حین حرکت تمیز کنید

در حین آشپزی با شستن ظروف، تخته های برش و کاسه ها، محل کار خود را تمیز و منظم نگه دارید. این فرآیند تمیز کردن را آسان تر و کارآمدتر می کند.

  • زمان پخت را به عنوان دستورالعمل دنبال کنید

زمان پخت ارائه شده در دستور العمل ها معمولاً تخمین زده می شود. از آنها به عنوان یک راهنما استفاده کنید و با تکیه بر نشانه های بصری، بافت و طعم، تعیین کنید که چه زمانی غذای شما به طور کامل پخته شده است.

  • صبر و حوصله را تمرین کنید

برخی از غذاها برای ایجاد طعم و مزه نیاز به زمان و صبر دارند. در این فرآیند عجله نکنید – اجازه دهید سس ها بجوشد، گوشت ها مارینه شوند و خمیر ور بیاید. نتایج ارزش آن را خواهد داشت.

  • خلاق باشید

آشپزی یک هنر است، بنابراین از خلاقیت نترسید و تغییراتی در دستور غذاها ایجاد کنید. پیچ و تاب خود را اضافه کنید، با مواد مختلف آزمایش کنید و در آشپزخانه سرگرم شوید.

  • از اشتباهات درس بگیرید

از حوادث ناگوار آشپزخانه ناامید نشوید. از اشتباهات خود بیاموزید، اشتباهات را تجزیه و تحلیل کنید و از این دانش برای بهبود مهارت های خود برای تلاش های آشپزی آینده استفاده کنید.

به یاد داشته باشید، تمرین باعث عالی می‌شود، بنابراین دستور العمل‌ها، تکنیک‌ها و طعم‌های جدید را امتحان کنید تا مهارت‌های آشپزی خود را توسعه دهید. از این فرآیند لذت ببرید و از غذاهای خوشمزه ای که ایجاد می کنید لذت ببرید!

 

 

 

 

اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *