کتاب کیک کامل شامل دستور پخت انواع کیک‌ها و طرز تهیه خمیر کیک تولد میشود ، از کیک‌های تک لایه پر از میوه و دسرهایی با اندازه‌های فردی گرفته تا آنهایی که ۲۴ لایه ارتفاع دارند (شما میتوانید این کتاب را از همینجا تهیه کنید).
در حالی که انواع کیک ها برای رسیدن به نتیجه مطلوب به تکنیک ها و روش های متفاوتی نیاز دارند، همه دستور العمل های کیک دارای شش مرحله کلیدی مشترک هستند:
- اندازه گیری
- آماده سازی قالب
- مخلوط کردن
- انتقال خمیر به قالب
- پخت
- خنک شدن
در عکس‌های زیر، ما از کیک لایه غذایی Devil’s Food Layer خود برای نشان دادن هر یک از این فرآیندها استفاده می‌کنیم، زیرا این دستور غذا ابتدایی‌ترین (اما ضروری‌ترین) تکنیک‌هایی را که برای اکثر کیک‌ها اعمال میشود را پوشش می‌دهد. حال، برای توضیح کامل در مورد اینکه چرا اجرای صحیح هر مرحله مهم است، عمیق‌تر به این فرآیند میپردازیم.
ممکن است بدیهی به نظر برسد، اما اندازه‌گیری – اولین گام برای ایجاد کیک‌های عالی است. پخت یک علم است و اندازه‌گیری‌های نادقیق نتایج پایین‌تری به همراه خواهد داشت. ما در دستور العمل های خود وزنه هایی را برای مواد خشک در نظر می گیریم و از ترازو دیجیتال برای وزن کردن آنها استفاده می کنیم و توصیه می کنیم که شما نیز این کار را انجام دهید.
فنجان اندازه گیری را در آرد، شکر یا مواد خشک دیگر فرو کنید و اضافی آن را با یک جسم لبه مستقیم مانند پشت یک چاقوی کره بردارید.
برای مواد مرطوب از لیوان اندازه گیری مایع استفاده می کنیم. برای خواندن دقیق، فنجان را روی یک سطح صاف قرار دهید و به پایین خم شوید تا پایین قوس مقعر در سطح مایع – معروف به خط منیسک – در سطح چشم بخوانید. و برای مواد چسبنده، توصیه می کنیم از یک پیمانه اندازه گیری قابل تنظیم استفاده کنید. اما اگر ندارید میتوانید قبل از پر کردن یک فنجان اندازه گیری خشک، آن را با اسپری روغن نباتی اسپری کنید. هنگامی که تخلیه می شود، مایع باید درست از فنجان خارج شود.
اگر کیک را درست بیرون از قالب سرو می کنیم، معمولا قالب را فقط باید چرب و آرد پاشی کنیم. اما اگر می خواهید کیک را از قالب خارج کنید، باید آن را خط بکشید. در غیر این صورت، کیک می تواند بچسبد و در حالی که سعی می کنید آن را بردارید، تکه تکه شود. برخی استثناها: کیک‌های پوندی پرچرب، کیک‌های باندت خمیده، چیزکیک‌ها و مهم‌تر از همه، کیک‌های شیفون و غذای فرشته (این‌ها در واقع باید به کناره‌های تابه بچسبند تا ظاهر ظریف خود را حفظ کنند).
مرحله اول طرز تهیه خمیر کیک تولد:
قالب کیک را روی یک ورقه روغنی قرار دهید و ته قالب را بکشید. یک کاغذ روغنی را برش دهید.
مرحله دوم طرز تهیه خمیر کیک تولد:
کف و کناره های قالب را به طور مساوی با اسپری روغن نباتی اسپری کنید یا با کره بزنید.
مرحله سوم طرز تهیه خمیر کیک تولد:
روغن را داخل قالب بریزید و روغن را چرب کنید و سپس چند قاشق آرد بپاشید. تابه را تکان داده و بچرخانید تا به طور یکنواخت پوشش داده شود و اضافی آن را تکان دهید.
هنگامی که مواد شما اندازه گیری شد، مخلوط کردن می تواند شروع شود. بسته به دستور پخت و نوع کیکی که درست می کنید، خمیرها را می توان با دست، در غذاساز یا با استفاده از میکسر (متداول ترین روش در این کتاب) مخلوط کرد. ابتدایی ترین روش اختلاط – که ما برای کیک لایه غذایی شیطان استفاده می کنیم – خامه زنی نامیده می شود و در مخلوط کن ایستاده انجام می شود. کره نرم شده و شکر را با خامه زدن با همزن می زنیم تا مخلوط پفکی و پفکی شود. سپس تخم‌مرغ‌ها اضافه می‌شوند، گاهی اوقات مواد مایع دیگری (در اینجا: خامه ترش و عصاره وانیل)، و سپس مواد خشک، که گاهی اوقات در نوبت‌های متناوب با مواد مایع اضافی اضافه می‌شوند (در اینجا: مخلوط شکلات و کاکائو ذوب شده). پیروی از این مجموعه تدریجی از اختلاط بیش از حد جلوگیری می کند، که می تواند کیک های سفت ایجاد کند.
خامه کردن دو کار را انجام می دهد:
اول اینکه کره را چکش خور می کند به این معنی که به سایر مواد اجازه می دهد به راحتی با هم مخلوط شوند. دوم، کریستال‌های ریز شکر مانند همزن اضافی عمل می‌کنند و کمک می‌کنند تا هوا در کره به هنگام خامه‌شدن وارد شود. این محفظه های هوای کوچک در طول پخت منبسط می شوند و کیک را پف می کنند و خرده های آن را تشکیل می دهند. گاه به گاه خراشیدن کاسه با کاردک تضمین می کند که همه مواد به طور یکنواخت ترکیب شوند.
اگر یک کیک لایه لایه درست می کنید، باید خمیر را تا حد امکان به طور مساوی بین قالب ها تقسیم کنید تا اطمینان حاصل کنید که لایه ها هم ارتفاع هستند و در مدت زمان یکسانی پخته می شوند. سپس، روی خمیر را با یک کاردک لاستیکی صاف کنید تا نتیجه‌ای یکدست شود. این امر به ویژه در مورد خمیرهای ضخیم مهم است. در نهایت، اگر خمیر خیلی نازک نیست، آن را روی پیشخوان ضربه بزنید تا بیشتر ته نشین شود یا حباب های هوایی که می توانند سوراخ هایی در کیک ایجاد کنند آزاد کنید. حتما از قالب کیک استفاده کنید که حداقل ۲ اینچ ارتفاع داشته باشد و فضای داخلی سبکی داشته باشد.
هنگامی که خمیر در قالب (ها) قرار گرفت، کیک آماده پخت است، و اگرچه فرآیند معمولاً ساده است، جزئیات کوچک می تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند. توجه داشته باشید که قفسه های فر را مطابق دستورالعمل تنظیم کنید و از دماسنج فر استفاده کنید تا اطمینان حاصل شود که فر شما در دمای مناسب است. تابه را تا نیمه پخت بچرخانید (و در صورت پختن بیش از یک لایه، موقعیت قالب ها را تغییر دهید) تا از قهوه ای شدن و پخت یکنواخت اطمینان حاصل کنید.
بی‌دقت‌ترین راه برای تست آماده‌بودن کیک، تست کلاسیک خلال دندان است. پخت اکثر کیک های کره ای زمانی به پایان می رسد که خلال دندانی که در مرکز کیک قرار داده شده تمیز بیرون بیاید. برای کیک های مرطوب و شکلاتی مانند این کیک لایه غذایی Devil’s Food، خلال دندان باید با چند خرده ریزه بیرون بیاید تا از خشک نشدن کیک اطمینان حاصل شود.
برخی از کیک های ظریف مانند کیک غذای فرشته، قبل از پختن باید در تابه کاملا خنک شوند. سایرین، مانند چیزکیک ها، قبل از رها شدن از ماهیتابه به زمان نیاز دارند تا آماده شوند. و برخی از کیک ها، مانند کیک ژله ای، باید در حالی که گرم هستند فوراً از تابه خارج شوند. اما اکثر کیک ها فقط به مدت – حدود ۱۰ دقیقه – خنک شدن در تابه نیاز دارند تا آماده شوند، پس از آن باید آنها را از تابه خارج کنید تا گرمای باقیمانده آنها را بیش از حد نپزد. کیک ها را روی یک توری خنک کننده سیمی خنک کنید تا هوا بتواند در اطراف آنها گردش کند. بعد از اینکه کیک را از قالب خارج کردید، قبل از اینکه کیک را دوباره سمت راست را به سمت بالا روی توری خنک کننده برگردانید، حتماً پوسته را بردارید. اگر لایه های کیک خنک شده را به مدت یک روز قبل از ساختن لایه کیک خود در دمای اتاق نگهداری می کنید، آنها را به خوبی در پلاستیک بپیچید. اگر تصمیم گرفتید آنها را فریز کنید،آنها را به خوبی در پلاستیک بپیچید. اگر می خواهید آنها را فریز کنید، آنها را در پلاستیک بپیچید و سپس یک لایه فویل آلومینیومی بپوشانید. شما می توانید لایه ها را تا یک ماه منجمد کنید. کیک های پیچیده شده را در دمای اتاق یخ زدایی کنید.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.