طرز تهیه قهوه کف دار با موکاپات نیازمند دانستن چند نکته کلیدی است که باعث می‌شود از هر بار دم‌آوری، نتیجه‌ای مطلوب به دست آید. موکاپات، یک دستگاه قهوه‌ساز روگازی محبوب در خانه‌های ایتالیایی است، که قهوه‌ای غلیظ و تلخ تولید می‌کند. برای شروع، موکاپات خود را با آب تازه تا خط ایمنی پر کنید. از آب گرم استفاده کنید تا فرایند دم‌کشیدن سریعتر و موثرتر باشد. سپس، مخزن قهوه را با قهوه‌ای ریز آسیاب شده پر کنید، اما فشار زیادی به پودر وارد نکنید. موکاپات را روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید و قهوه به آرامی از بخش مرکزی دستگاه خارج شود. موقعی که قهوه شروع به خروج می‌کند، حرارت را کمی کاهش دهید تا قهوه به آرامی و یکنواخت از موکاپات خارج شود، این امر به حفظ عطر و طعم قهوه کمک می‌کند. برای ایجاد کف، میتوانید بخشی از قهوه را در فنجان جدا کرده و با قاشق آن را هم بزنید تا کف کند، سپس آن را به بقیه قهوه اضافه کنید. طرز تهیه قهوه کف دار با موکاپات به شما امکان می‌دهد تا بدون نیاز به دستگاه‌های پیچیده، قهوه‌ای خانگی با کیفیت اسپرسو تهیه کنید. با رعایت این نکات، هر بار میتوانید قهوه‌ای عالی با طعم دلنشین و کف دلخواه تهیه کنید.
دستگاه موکاپات روگازی
دستگاه موکاپات روگازی وسیله‌ای رایج در آشپزخانه‌های ایتالیایی است و در بسیاری از منازل در حال استفاده بوده یا نگهداری می‌شود. با وجود محبوبیت گسترده، توضیح این علاقه‌مندی اندکی دشوار است. چرا که کاربری این دستگاه در سطح آسان قرار نگرفته و دستیابی به قهوه‌ای خوش‌عطر و طعم با آن، همواره ساده نیست. خروجی این دستگاه معمولا قهوه‌ای بسیار غلیظ و تلخ است، اما با این حال برای طرفداران اسپرسوی قوی، قابل قبول بوده و همین امر موجب رواج قابل توجه آن در ایتالیا شده است.
اختراع دستگاه موکاپات به سال ۱۹۳۳ و آلفونسو بیالتی بازمی‌گردد. شرکت بیالتی همچنان به تولید این محصول محبوب و کاربردی ادامه می‌دهد. جنس غالب قوری‌های موکاپات همچنان آلومینیوم است (با وجود شایعات نادرست گذشته در مورد مضرات آن)؛ هرچند مدل‌های ساخته‌شده از استیل ضدزنگ نیز در بازار موجود بوده و از دوام بالاتری برخوردار هستند.
این روش با شیوه‌ی معمول کار با موکاپات که در میان بسیاری از کاربران رایج است، تفاوت‌هایی دارد. با این حال، نکات ارائه شده می‌تواند حتی برای افرادی که از قهوه‌ی تهیه‌شده با موکاپات خود رضایت دارند، مفید باشد.
بزرگترین چالش مرتبط با این نوع دستگاه قهوه‌ساز، افزایش دمای آب به سطوح بالا در فرایند دم‌آوری است. این حرارت زیاد موجب استخراج ترکیبات بسیار تلخی از قهوه می‌شود. در حالی که برخی تلخی قهوه‌ی موکاپات را می‌پسندند، عده‌ای دیگر به دلیل همین ویژگی، کاملا این دستگاه را کنار گذاشته‌اند.
روش ارائه شده در ادامه به افرادی که تمایل دارند رویکردی جدید را با موکاپات قدیمی خود تجربه کنند، یاری می‌رساند تا از قهوه‌ی خود با طعمی متفاوت لذت ببرند.
تمامی مطالب این مقاله برگرفته از کتاب اطلس جهانی قهوه میباشد.
با وجود نسبت بالای قهوه به آب و زمان دم‌آوری کوتاه در موکاپات، دم‌آوری قهوه‌های رست (برشته) روشن، متراکم یا دارای اسیدیته و شیرینی بالا با این روش دشوار است.
در واقع، این نوع قهوه‌ها به دلیل ویژگی‌های ذاتی خود، به طور کامل با ساختار موکاپات و فرآیند دم‌آوری آن سازگار نیستند.
به منظور بهره‌گیری از این روش، استفاده از قهوه‌ی رست (برشته) لایت اسپرسو و یا شاید قهوه‌ای که در ارتفاعات پایین‌تر کشت می‌شود، توصیه می‌گردد. همچنین، به دلیل تمایل ذاتی این روش به تلخی قهوه، پیشنهاد می‌شود از قهوه‌های رست (برشته) تیره‌رنگ اجتناب شود.
نکته:
برای دستیابی به بهترین نتیجه با موکاپات روگازی، از قهوه‌ی “لایت اسپرسو رُست” (light espresso roast) یا قهوه‌ای که در ارتفاعات پایین‌تر کشت شده است، استفاده کنید. این انتخاب به شما کمک می‌کند تا از تلخی بیش از حد قهوه جلوگیری کنید.
طرز تهیه قهوه کف دار با موکاپات روگازی
نسبت قهوه به آب:
۲۰ گرم در ۱ لیتر (200g/l)
در اکثر موکاپات‌ها، امکان کنترل مستقیم نسبت قهوه به آب وجود ندارد. به طور معمول، سبد فیلتر قهوه آسیاب شده را پر می‌کنید و سپس مخزن پایینی را با آب جوشیده تا درست زیر سوپاپ اطمینان فشار (overpressure valve) پر می‌کنید. بنابراین، امکان تنظیم دقیق این نسبت محدود است.
درجه آسیاب قهوه:
آسیاب نسبتاً ریز، مشابه نمک دریایی
استفاده از آسیاب فوق‌العاده ریز مخصوص اسپرسو توصیه نمی‌شود (این موضوع در میان علاقه‌مندان به قهوه بحث‌برانگیز است). برای به حداقل رساندن تلخی قهوه نهایی، آسیابی کمی درشت‌تر از حد معمول را ترجیح می‌دهیم.
آسیاب کردن قهوه:
درست قبل از شروع دم‌آوری، قهوه را آسیاب کنید و سبد فیلتر را به طور یکنواخت و صاف، بدون فشرده کردن قهوه، پر کنید.
آماده‌سازی آب:
یک کتری آب تصفیه شده با املاح معدنی کم، مناسب برای دم‌آوری قهوه، را بجوشانید. استفاده از آب داغ این مزیت را دارد که مدت زمان قرارگیری قوری روی حرارت را کاهش می‌دهد و از داغ شدن بیش از حد قهوه آسیاب شده جلوگیری می‌کند که به نوبه خود موجب کاهش تلخی قهوه می‌شود.
پر کردن مخزن آب:
بخش پایینی موکاپات را با آب داغ تا درست زیر سوپاپ کوچک پر کنید. توجه داشته باشید که روی سوپاپ را با آب نپوشانید؛ این سوپاپ اطمینان برای جلوگیری از ایجاد فشار بیش از حد در دستگاه ضروری است.
فیلتر سبد قهوه را در جایگاه مخصوص آن قرار دهید. پیش از اقدام به بستن دستگاه، از تمیزی کامل واشر لاستیکی دایره‌ای اطمینان حاصل کنید. آب‌بندی مناسب این واشر برای عملکرد صحیح موکاپات ضروری است. در صورت نشتی و عدم آب‌بندی مناسب، از بستن و راه‌اندازی دستگاه خودداری نمایید.
موکاپات را روی شعله‌ای با حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید. درِ موکاپات را در حالت باز نگه دارید. با جوش آمدن آب در محفظه پایینی، فشار ناشی از بخار آب، موجب حرکت آب از طریق لوله‌‌ی تعبیه‌شده به سمت سبد حاوی قهوه آسیاب شده، می‌شود. شدت جوشش آب در محفظه پایین، بر میزان فشار ایجاد شده و در نتیجه سرعت فرآیند دم‌آوری قهوه تأثیرگذار است. لازم به ذکر است که سرعت بیش از حد جوشیدن آب، نتیجه‌ی مطلوبی به همراه نخواهد داشت.
قهوه به تدریج در محفظه بالایی جمع‌آوری می‌شود. در این مرحله، با دقت به صداها گوش دهید. هنگامی که صدای قل‌قل (gurgling) ضعیف و نامنظم را تشخیص دادید، نشان می‌دهد که فرآیند دم‌آوری به اتمام رسیده است. این صدا نشانگر آن است که بخش عمده‌ای از آب از طریق قهوه آسیاب شده عبور کرده و در حال حاضر بخار آب در حال عبور از قهوه است که می‌تواند منجر به تلخی بیش از حد قهوه شود.
برای توقف فرآیند دم‌آوری و جلوگیری از تلخی بیش از حد، قسمت پایینی موکاپات را به سرعت زیر آب سرد جاری بگیرید. این کاهش ناگهانی دما باعث متوقف شدن فرآیند دم‌آوری و میعان بخار آب می‌شود و در نتیجه فشار داخل محفظه از بین می‌رود.
نکات مهم پس از دم‌آوری:
- قبل از جدا کردن قطعات موکاپات برای شستشو، از خنک شدن کامل آن به دمای ایمن اطمینان حاصل کنید.
- پیش از نگهداری موکاپات، از خشک شدن کامل همه‌ی اجزای آن مطمئن شوید.
- از نگهداری موکاپات در حالت کاملا بسته (محکم بسته شدن قطعات) خودداری کنید، زیرا این کار باعث فرسودگی سریعتر واشر لاستیکی می‌شود.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.