۱.Mille-Feuille شیرینی ناپلئونی
شیرینی ناپلئونی منشا ناشناخته ای دارد.ایتالیا یا فرانسه؟ اولین طرز تهیه شیرینی ناپلئونی مکتوب شناخته شده در کتاب آشپزی فرانسوی قرن پانزدهم توسط فرانسوا پیر دو لا وارن ظاهر شد. ناپلئونی را میل فویل Mille-Feuille نیز می نامند و این نام به ارتباط احتمالی با ناپل ایتالیا اشاره دارد که در ایتالیایی به عنوان millfoglie شناخته می شود.
هر دو نام به دلیل ظاهر چند لایه شیرینی پف کرده و کره ای شیرینی به معنای “هزارلا” است. میل‌فوی ترکیب فوق‌العاده جذابی از طعم‌ها و بافت‌ها است. به طور همزمان غنی و سبک، پوسته پوسته و کرمی است. در حالی که خیلی شیرین نیست، شما را در زمان صرف با چای یا با قهوه سیر می کند.
در مقاله زیر به بررسی
- طرز تهیه شیرینی ناپلئونی (با خمیر آماده)
- طرز تهیه شیرینی ناپلئونی با فیلینگ Zabaglione
- طرز تهیه شیرینی ناپلئونی روسی (ناپلئون تورت)
می پردازیم.
۱. طرز تهیه شیرینی ناپلئونی
تهیه یک شیرینی ناپلئونی از ابتدا کار سختی نیست، به خصوص اگر از خمیر هزارلا منجمد استفاده می کنید. توجه داشته باشید که این یک فرآیند زمان‌بر است و زمان کافی برای آماده‌سازی، پخت، مونتاژ و سرد کردن بگذارید. برای پخت لایه های شیرینی کاغذ روغنی در دسترس داشته باشید و در صورتی که میخواهید از خمیر خانگی بای پخت آن استفاده کنید ، زمان بیشتری برای آماده سازی بگذارید. میل فویل را می توان یک یا دو روز قبل از سرو مونتاژ کرد.
- زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱۸ دقیقه
- زمان خنک شدن: ۲ ساعت
- مجموع: ۲ ساعت و ۴۸ دقیقه
- وعده های غذایی: ۱۰ تا ۱۲ وعده
ارزش غذایی
- چربی کل ۴۱ گرم ۵۲ درصد
- چربی اشباع شده ۹ گرم ۴۶ درصد
- کلسترول ۶۰ میلی گرم ۲۰ درصد
- سدیم ۴۴۵ میلی گرم ۱۹ درصد
- کربوهیدرات کل ۱۰۴ گرم ۳۸ درصد
- فیبر رژیمی ۳ گرم ۱۱ درصد
- کل قند ۵۳ گرم
- پروتئین ۱۲ گرم
- ویتامین C 1 میلی گرم ۴%
- کلسیم ۱۱۹ میلی گرم ۹ درصد
- آهن ۴ میلی گرم ۲۴ درصد
- پتاسیم ۲۷۶ میلی گرم ۶٪
مواد لازم برای شیرینی و فیلینگ ناپلئونی
» خمیر (هزارلا) پف دار منجمد: ۲ ورق (هر ورقه ۲۵ ×۲۵ سانتیمتر)
» (ویپینگ کرم) خامه فرم گرفته ۳۵%: ۳ فنجان
» پودر قند: ۳/۴ فنجان ، به علاوه مقداری بیشتر برای تزئین
» عصاره وانیل: ۱ قاشق چایخوری
» گلاب (اختیاری): ۲ قاشق چایخوری
شیرینی و فیلینگ را آماده کنید
۱.مواد اولیه را آماده کنید. فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲.سینی های های فر را در طبقه وسط قرار داده و به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید.
۳.بعد از اینکه حدود ۲۰ دقیقه خنک شد، هر ورق را به صورت افقی به ۲ لایه برش دهید.
برای مشاهده کتاب تخصصی خمیر هزارلا کلیک کنید.
۴.روی سطحی که کمی آرد پاشی شده، خمیر را به آرامی به شکل مستطیل کشیده به ضخامت یک تکه مقوای نازک باز کنید.
۵.خمیر را به قالب (یا تابه هایی) که با کاغذ روغنی پوشانده اید منتقل کنید و آن را با چنگال سوراخ کنید.
۶.روی خمیر را با یک کاغذ روغنی دیگر بپوشانید و یک قالب پخت یا وزنه های پای را روی آن قرار دهید تا خمیر در هنگام پخت سنگین شود.
۷.چهار عدد ورقه درست میکنیم: ۳ عدد برای لایه های شیرینی و ۱ ورق برای خرده شیرینی هایی که برای تزئین روی شیرینی استفاده میکنیم به این صورت که آن ورقه را با انگشت خرد میکنیم.
۸.لایه های شیرینی پخته شده را به قفسه هایی منتقل کنید تا کاملا خنک شوند.
مونتاژ کنید
۱.با استفاده از همزن برقی خامه فرم گرفته، پودر قند، گلاب و عصاره وانیل را در کاسه ای بریزید. حدود ۸-۱۰ دقیقه تا زمانی که قله های سفت تشکیل شود هم بزنید و کنار بگذارید.
۲.یکی از لایه های شیرینی را بگذارید و با استفاده از کاردک مقداری از مخلوط خامه را به طور یکنواخت پخش کنید.و به همین ترتیب بدون اینکه فشاری بیاورید برای بقیه لایه ها نیز تکرار کنید و در آخر خرده ها را روی لایه ی آخر شیرینی بریزید سپس مقدار زیادی پودر قند را روی آن بریزید.
سرو کنید
نحوه نگهداری ناپلئونی:
باقیمانده میلی‌فوی را در ظرف دربسته در یخچال تا سه روز نگهداری کنید. هر روز که می گذرد تردی شیرینی کمتر می شود. از طرف دیگر، میتوانید دسر را تا شش ماه منجمد کنید. قبل از سرو، یک شب در یخچال بگذارید.
۲. طرز تهیه شیرینی ناپلئونی با فیلینگ Zabaglione
- زمان آماده سازی: ۸۰ دقیقه
- زمان آپخت: ۲۵ دقیقه
- زمان آمجموع: ۱۰۵ دقیقه
- وعده های غذایی: ۱۰ تا ۱۲ وعده
ارزش غذایی
- چربی کل ۱۷ گرم ۲۲ درصد
- چربی اشباع شده ۷ گرم ۳۷ درصد
- کلسترول ۱۱۰ میلی گرم ۳۷ درصد
- سدیم ۱۲۵ میلی گرم ۵ درصد
- کربوهیدرات کل ۱۹ گرم ۷ درصد
- فیبر رژیمی ۱ گرم ۴%
- کل قند ۱۱ گرم
- پروتئین ۵ گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم ۱٪
- کلسیم ۵۴ میلی گرم ۴ درصد
- آهن ۱ میلی گرم ۶%
- پتاسیم ۱۲۲ میلی گرم ۳ درصد
مواد لازم برای ناپلئونی با فیلینگ Zabaglione
- خمیر هزارلا ۱ ورقه، منجمد شده و طبق دستورالعمل بسته ذوب شده است
- شکر قنادی، برای تزئین
برای فیلینگ و کرامبل بادام-بیسکویت
- ۳/۴ فنجان بادام، بلانچ شده
- ۳ عدد زرده تخم مرغ بزرگ
- شکر دانه ریز ۱/۲ پیمانه
- خامه ۱ ۱/۳ فنجان، بسیار تازه، خنک
- ۴ عدد بیسکویت ساوویاردی یا ۸ عدد لیدی فینگر
مراحل آماده سازی:
۱.مواد را آماده کنید.
۲.ابتدا فر را با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۳.خمیر هزارلا را به سه تکه به اندازه یکسان برش دهید و آنها را به ضخامت کمتر از ۱ سانتی متر باز کنید – به دلخواه ورقه ها می توانند گرد یا مربع باشند.
۴.از آنجایی که ورقه‌ها در حین پختن کوچک می‌شوند، آنها را تا حدودی بزرگ‌تر از چیزی که میخواهید شیرینی آماده شده باشد پهن کنید. اگر قبل از پخت ۳۰ دقیقه به آنها اجازه دهید استراحت کنند، کمتر جمع می شوند.
۵.بعد از اینکه تکه اول را باز کردید، آن را به مدت ۲۰ دقیقه در فر روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید بپزید.
در همین حین، تکه دوم را پهن کنید، سپس آن را به همان ترتیب بپزید و قطعه سوم را باز کنید.
۶.در حالی که آخرین تکه شیرینی در حال پخت است، شروع به تهیه زاباگلیون کنید: بادام ها را چرخ کرده و در تابه ای روی حرارت ملایم تفت دهید. زرده ها را در قابلمه ای کوچک ترجیحا مس قلع نشده بریزید و شکر دانه ریز را هم بزنید و با قاشق چوبی به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط تقریبا سفید شود.
در مرحله بعد، قابلمه را روی شعله بسیار ملایم یا روی یک دیگ دوبل قرار دهید و به آرامی هم بزنید تا خامه غلیظ شود سپس آن را در ظرف تمیزی بریزید و بگذارید خنک شود و هر از گاهی هم بزنید.
وقتی هر سه تکه پخته شده تا دمای اتاق خنک شد، یکی از آنها را کمی با شکر قنادی بپاشید (قطعه رویی).
ساوویاردی را له کنید و با بادام ریز شده و برشته ترکیب کنید.
مونتاژ
خامه خنک شده را در یک کاسه بریزید و آن را بزنید تا قله های برفی سفت شود، سپس آن را به آرامی در زاباگلیون خنک شده تا کنید.
اولین ورق خمیر پفکی را در سینی یا سینی سرو قرار دهید.
۱/۳ فیلینگ خامه زاباگلیون را روی آن بمالید، ورق دوم شیرینی را روی آن قرار دهید و نیمی از فیلینگ باقی مانده را روی آن بمالید. با تکه سوم خمیر پفکی (پفیکی که با شکر قنادی پاشیده شده) بپوشانید.
با استفاده از یک کاردک، مواد پر شده را روی کناره های کیک پخش کنید، سپس کناره ها را با مخلوط بادام و ساوویاردی بپوشانید تا روی خامه را بپوشاند. خرده های را از ظرف سرو جدا کرده و کیک را تا زمان سرو در جای خنک قرار دهید.
نکته:
خامه پیشنهادی را می توان با هر کاستردی که معرفی می کنید یا حتی خامه فرم گرفته ساده که با توت های تازه لایه لایه شده است جایگزین کرد. می توانید میوه تازه، مارمالاد، مربا یا نوتلا را نیز بین لایه های خامه اضافه کنید.
۳. طرز تهیه شیرینی ناپلئونی روسی (ناپلئون تورت)
کیک ناپلئون روسی برای اولین بار در سال ۱۹۱۲ برای بزرگداشت پیروزی این کشور در برابر ناپلئون ۱۰۰ سال قبل ظاهر شد. این کیک در ابتدا یک شیرینی یک نفره بود که شبیه یک کلاه Bicorne بود. این دسر در طول سالها دگرگون شد و از عرض و قد رشد کرد و گرد و غبار شیرینی خرد شده را در بالای آن، نمادی از برف است که در پیروزی آنها به سربازان روسی کمک می کند.
- آماده سازی: ۴۰ دقیقه
- پخت: ۸۰ دقیقه
- سرما: ۷ ساعت
- مجموع: ۹ ساعت
- وعده های غذایی: ۹ وعده
ارزش غذایی:
- چربی کل ۲۶ گرم ۳۴ درصد
- چربی اشباع ۱۵ گرم ۷۳ درصد
- کلسترول ۲۰۷ میلی گرم ۶۹ درصد
- سدیم ۱۰۹ میلی گرم ۵ درصد
- کربوهیدرات کل ۵۰ گرم ۱۸ درصد
- فیبر رژیمی ۱ گرم ۲%
- کل قند ۳۳ گرم
- پروتئین ۱۱ گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم ۱٪
- کلسیم ۱۳۲ میلی گرم ۱۰ درصد
- آهن ۲ میلی گرم ۱۰%
- پتاسیم ۲۱۲ میلی گرم ۵٪
کیک ناپلئون یکی از دسرهای ملی روسیه است که با حداکثر ۱۶ لایه شیرینی ترد پر شده با کاسترد خامه ای درست می شود. شبیه میل‌فوی فرانسوی است اما لایه‌های بیشتری از کاستارد و شیرینی دارد. دستور العمل های دقیق می تواند از آشپزی به آشپز دیگر کمی متفاوت باشد – این دستور کیک ناپلئونی یک کیک ۱۰ لایه ای میسازد تا در زمان کمی صرفه جویی شود و از خطرات احتمالی یک شیرینی بلندتر جلوگیری شود.
چندین سفیده تخم مرغ برای شما باقی خواهد ماند، اما آنها را دور نریزید. با آن یک یا دو املت سفیده تخم مرغ و یک مرنگ خوشمزه برای پای درست کنید.
برای لایه های شیرینی
- ۲ اونس (۱/۴ فنجان) کره بدون نمک، نرم شده
- ۱ قاشق غذاخوری شکر گرانول
- ۱ فنجان خامه ترش، در دمای اتاق
- ۲ عدد سفیده تخم مرغ درشت، در دمای اتاق، سفت زده شده
- ۱ پیمانه نمک ریز
- ۲ ۱/۲ فنجان (۱۸۰ گرم) آرد همه منظوره
برای فیلینگ کاسترد
- ۲ ۱/۲ فنجان شیر کامل
- ۵ عدد زرده تخم مرغ بزرگ، در دمای اتاق
- ۱ عدد سفیده تخم مرغ بزرگ، در دمای اتاق
- شکر گرانول ۱ ۱/۴ فنجان
- ۳ قاشق غذاخوری آرد همه منظوره
- ۱/۲ فنجان کره بدون نمک
- ۱ ۱/۲ قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص
لایه های شیرینی را درست کنید
۱.مواد را جمع آوری کنید.
- در یک کاسه بزرگ کره و شکر را با همزن بزنید تا کرم رنگ شود.
- خامه ترش، سفیده تخم مرغ سفت زده شده و نمک را اضافه کنید.
- آرد را به آرامی به مقدار یک قاشق در آن بریزید تا خمیر نرم و انعطاف پذیر شود. ممکن است به همه آن نیاز نداشته باشید.
- در پلاستیک بپیچید و به مدت ۱ تا ۲ ساعت خنک کنید تا راحت تر باز شود.
- پس از آماده شدن برای پخت، فر را با دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت گرم کنید و یک ورقه پخت را با کره چرب کنید و آرد بپاشید.
- خمیر شیرینی را به ۱۰ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت از خمیر را یکی یکی، مستقیماً روی ورقه پخت آماده شده به شکل یک دایره بسیار نازک ۸ اینچی باز کنید.
- هر دایره شیرینی را حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه تا اینکه قهوه ای طلایی شود، بپزید. اگر هنگام پختن خمیر حباب زد، آن را با چنگال سوراخ کنید.
- هر لایه که پخته شد، از قالب بردارید و کنار بگذارید تا روی توری سیمی خنک شود. آنقدر این کار را تکرار کنید تا تمام قطعات خمیر پخته شوند.
تورت را مونتاژ کنید
۱.یک لایه از خمیر پخته شده را در پایین یک قالب کمربندی ۲۰ سانتی قرار دهید و به طور مساوی با یک لایه پر از کاستارد خنک شده بپوشانید.
- کاسترد را در بالای شیرینی لایه بندی کنید و با لایه شیرینی نهم به پایان برسانید.
۳.روی لایه آخر را خرد کنید. ۵ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید.
- هنگامی که آماده سرو شدید، یک چاقوی کره را دور تا دور لبه های کیک بکشید ، قالب فنری را باز کنید و با استفاده از یک لیفتر کیک یا دو اسپاتول ، با دقت به یک بشقاب سرو منتقل کنید.
- از یک چاقوی برقی برای برش های زیبا و تمیز استفاده کنید و سرو کنید.
نحوه نگهداری شیرینی ناپلئونی
کیک ناپلئون باید به خوبی سرد شود زیرا حاوی لایه‌هایی از کاسترد است.
کیک ناپلئونی را می توان تا چند روز در یخچال نگهداری کرد، اگرچه بهتر است بلافاصله پس از سرد شدن کامل آن را مصرف کنید تا شیرینی ترد بماند.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.