گلیز کیک یک پوشش براق و اغلب شفاف است که برای افزودن طعم، رطوبت و زیبایی بر روی سطح کیک اعمال می شود. در طرز تهیه سس گلیز، می توان آن را از مواد مختلفی مانند شکر، آب، کره، آب میوه، شکلات یا ژلاتین تهیه کرد و معمولاً در حالی که هنوز گرم است یا بعد از سرد شدن روی سطح کیک ریخته یا می مالند.
گلیز کیک چندین هدف را انجام می دهد. ابتدا شیرینی و طعم را به کیک اضافه می کنند و طعم آن را افزایش می دهند. در مرحله دوم، آنها می توانند به حفظ رطوبت، مرطوب نگه داشتن کیک و جلوگیری از خشک شدن آن کمک کنند. ثالثاً، گلیز ها می توانند ظاهری صاف و براق به کیک ارائه دهند و از نظر بصری جذاب تر و اشتها آورتر شوند. گلیز‌های کیک می‌توانند شفاف باشند و به رنگ‌ها و بافت‌های کیک اجازه نمایان شدن را بدهند، یا می‌توان آنها را با رنگ خوراکی رنگ آمیزی کرد تا یک رنگ یا جلوه دلخواه ایجاد شود.در این مقاله به بررسی روش های مختلف خواهیم پرداخت:
گلیز وانیلی
مواد لازم
- شکر قنادی 2 پیمانه
- 1/4 فنجان (4 قاشق غذاخوری) کره، ذوب شده
- 2 تا 4 قاشق غذاخوری شیر (یا آب داغ، برای قوام دلخواه)
- 1 1/2 قاشق چایخوری عصاره وانیل
طرز تهیه سس گلیز
مواد مورد نیاز را آماده کنید.
شکرها را در یک کاسه متوسط الک کنید.
کره ذوب شده، 2 قاشق غذاخوری شیر یا آب داغ و وانیل را به شکرها اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شوند.
با همزن برقی بزنید تا یکدست و کرم رنگ شود و در صورت لزوم کمی شیر یا آب داغ اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
گلیز تمام شده را روی کیک خنک شده،بریزید. سرو کنید و لذت ببرید.
ارزش غذایی
- چربی کل 6 گرم 8 درصد
- چربی اشباع شده 4 گرم 19 درصد
- کلسترول 16 میلی گرم 5 درصد
- سدیم 50 میلی گرم 2 درصد
- کربوهیدرات کل 28 گرم 10%
- فیبر رژیمی 0 گرم 0%
- کل قند 27 گرم
- پروتئین 0 گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم 0٪
- کلسیم 11 میلی گرم 1٪
- آهن 0 میلی گرم 0%
- پتاسیم 14 میلی گرم 0٪
گلیز لیمویی
- زمان آماده سازی: 5 دقیقه
- زمان پخت: 0 دقیقه
- جمع: 5 دقیقه
- سرو: 8 عدد
- بازده: نصف فنجان
مواد لازم
- 1 پیمانه پودر قند
- 1 قاشق غذاخوری آب لیمو، تازه فشرده
- 2 قاشق چایخوری پوست لیمو، تازه رنده شده
- 1 قاشق غذاخوری شیر
- 1 قطره کوچک رنگ خوراکی زرد، اختیاری
طرز تهیه
مواد مورد نیاز را آماده کنید.
در یک کاسه متوسط، پودر قند، آبلیمو، پوست لیمو، شیر و رنگ خوراکی را در صورت استفاده با هم مخلوط کنید.
به شدت هم بزنید تا مخلوط یکدست شود.
اگر آیسینگ شما بیش از حد آبکی است:
به این معنی است که بیش از حد مایع مصرف کرده اید. حتی اگر خیلی کم به نظر برسد، یک قاشق غذاخوری شیر به ازای هر فنجان پودر قند نیاز دارید. هر بار 1/4 پیمانه پودر قند اضافه کنید و خوب هم بزنید تا قوام بهتری به دست آورید. همیشه با کمی شکر شروع کنید و در صورت نیاز بیشتر اضافه کنید. از آنجایی که اندازه گیری ها خارج از تعادل خواهند بود، باید چند قطره آب لیمو نیز اضافه کنید تا شیرینی شکر اضافه شده را جبران کنید.
اگر آیسینگ شما خیلی غلیظ است:
برعکس عمل کنید و هر بار کمی شیر اضافه کنید. با 1/2 قاشق چایخوری شروع کنید و در صورت نیاز بیشتر اضافه کنید.
ارزش غذایی
- چربی کل 0 گرم 0%
- چربی اشباع 0 گرم 1%
- کلسترول 1 میلی گرم 0%
- سدیم 13 میلی گرم 1٪
- کربوهیدرات کل 112 گرم 41 درصد
- فیبر رژیمی 1 گرم 2%
- کل قند 109 گرم
- پروتئین 1 گرم
- ویتامین (C) 7 میلی گرم 37 درصد
- کلسیم 26 میلی گرم 2 درصد
- آهن 0 میلی گرم 1%
- پتاسیم 46 میلی گرم 1٪
گلیز آینه ای (براق)
- زمان آماده سازی:20 دقیقه
- زمان پخت: 5 دقیقه
- زمان سرد شدن:30 دقیقه
- جمع: 55 دقیقه
- سرو:8 تا 10
- بازده:1 1/2 لیتر
مواد لازم
- 1 قاشق غذاخوری + 2 قاشق چایخوری پودر ژلاتین
- 1/4 فنجان آب سرد
- 2/3 فنجان شیر غلیظ شده
- 1/2 فنجان + 2 قاشق غذاخوری آب گرم
- شکر گرانول 1 1/2 فنجان
- 2 1/3 فنجان شکلات سفید ریز خرد شده
- 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص، اختیاری
- رنگ خوراکی ژل، اختیاری
- 1 موس یا کیک منجمد
طرز تهیه
مواد لازم را آماده کنید.
آب سرد را در یک کاسه کوچک بریزید. پودر ژلاتین را روی آب بپاشید. به سرعت با یک لیسک یا چنگال کوچک هم بزنید تا شروع به غلیظ شدن کند. کنار بگذارید و حدود 5 دقیقه بگذارید تا کاملا ژله ای شود.
در همین حین، شیر تغلیظ شده، آب گرم و شکر را در یک قابلمه کوچک با هم مخلوط کنید. روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید بجوشد.
بعد از اینکه مخلوط به جوش آمد، حرارت را خاموش کنید و ژلاتین شکوفه‌زده را با همزن بزنید تا کاملا حل شود و هیچ گلوله‌ای باقی نماند.
اجازه دهید مخلوط به مدت 2 دقیقه بماند، سپس با همزن بزنید تا یکدست شود. در صورت استفاده، عصاره وانیل را هم بزنید.
شکلات سفید را در ظرفی بریزید. مخلوط مایع داغ را از طریق یک الک توری ریز روی شکلات بریزید.
مخلوط کن (غوطه وری) را به طور کامل در گلیز فرو کنید و بدون اینکه بالای گلیز قرار بگیرید مخلوط کنید تا از تشکیل حباب های هوا جلوگیری شود. اگر از رنگ خوراکی استفاده می کنید، هر بار چند قطره به آن اضافه کنید تا به رنگ دلخواه برسد.
گلیز را به هر نوع ظرف ریخته گری مانند ظرف کوارتی ضد حرارت یا فنجان اندازه گیری مایع ضد حرارت منتقل کنید. بگذارید بماند و هر 5 دقیقه یکبار هم بزنید تا گلیز به 32 تا 35 درجه سانتیگراد برسد.
در حالی که منتظر خنک شدن گلیز هستید، یک سینی ورقه ای بزرگتر از کیک خود را با یک تکه کاغذ روغنی بپوشانید. یک ظرف یا کاسه نیم لیتری را به صورت وارونه روی پوسته قرار دهید.
هنگامی که گلیز به 35 درجه سانتیگراد رسید، کیک را از فریزر خارج کنید و روی کاسه وارونه یا هر چیزی که به عنوان “سکو” خود استفاده می کنید قرار دهید. گلیز را با شروع از مرکز روی کیک بریزید. ریختن را با حرکت دایره ای به سمت بیرون ادامه دهید. پس از اینکه همه طرف ها به آرامی پوشانده شدند، با سینی ورقه ای روی پیشخوان ضربه بزنید تا گلیز اضافی از بین برود.
اجازه دهید کیک ۱ تا ۲ دقیقه بماند تا گلیز کاملا سفت شود. از یک چاقوی خرد کن کوچک برای جدا کردن قطرات گلیز استفاده کنید و سپس با استفاده از یک کاردک افست بزرگ کیک را به آرامی به ظرف سرو خود منتقل کنید.
ارزش غذایی
- چربی کل 16 گرم 20%
- چربی اشباع شده 9 گرم 45 درصد
- کلسترول 20 میلی گرم 7 درصد
- سدیم 82 میلی گرم 4 درصد
- کربوهیدرات کل 68 گرم 25 درصد
- فیبر رژیمی 0 گرم 0%
- کل قند 67 گرم
- پروتئین 5 گرم
- ویتامین (C) 1 میلی گرم 4%
- کلسیم 142 میلی گرم 11 درصد
- آهن 0 میلی گرم 1%
- پتاسیم 194 میلی گرم 4 درصد
گلیز شکلاتی براق
مواد لازم
- کیک شکلاتی 1 × 20 سانتی متر / (2 لایه)
- ۲ دسته گاناش شکلات تیره
ژلاتین برای گلیز:
- 2 1/2 قاشق غذاخوری آب (فقط آب سرد)
- 4 قاشق چایخوری پودر ژلاتین
گلیز آینه ای:
- ۲/۳ لیوان آب
- 2/3 فنجان خامه، خامه فرم دهنده خالص / معمولی، بهتر از خامه غلیظ/سنگین
- 1 فنجان پودر کاکائو، شیرین نشده، الک شده (ترجیحاً هلندی فراوری شده)
- 1 فنجان + 2 قاشق غذاخوری شکر سفید
طرز تهیه
طرز تهیه فراستینگ کیک و گاناش:
لایه های کیک را حداقل به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب سرد شوند (برای سهولت کار کردن).
سپس کیک را مرتب کنید و کیک را با گاناش شکلاتی بریزید تا صاف و یکدست شود
بعد از اینکه گاناش یکدست شد، قبل از گلیز، حداقل ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
ساخت گلیز آینه ای:
آب را در یک کاسه کوچک بریزید. سپس ژلاتین را روی سطح بپاشید، مخلوط کنید تا تمام پودر خیس شود. بگذارید 5 دقیقه بماند – مانند یک قوام لاستیکی می شود. (به آن “بلوم ژلاتین ” می گویند.)
کاکائو و آب را با همزن بزنید:
کاکائو و آب را در یک قابلمه متوسط بریزید و آنقدر هم بزنید تا تقریباً گلوله ای باقی نماند (مانند خمیر).
خامه و شکر را اضافه کنید:
یک قطره خامه به مخلوط کاکائو اضافه کنید و هم بزنید. شل خواهد شد. باقیمانده خامه و شکر را اضافه کنید، سپس به آرامی به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط شوند. به شدت مخلوط نکنید و از همزن نیز استفاده نکنید
گلیز را بجوشانید:
اجاق را روی حرارت متوسط قرار دهید. به محض اینکه به جوش آمد، آن را از روی اجاق گاز بردارید.
ژلاتین را حل کنید:
حبه ژلاتین را اضافه کنید، سپس به آرامی هم بزنید تا حل شود و گلیز براقی یکدستی داشته باشید. (ممکن است مقداری فوم سفید وجود داشته باشد، اشکالی ندارد.)
آبکش اول:
با استفاده از یک کاسه کم عمق و صافی توری کوچک، گلیز را در یک کاسه صاف کنید. صافی را بریزید و در جای خود قرار دهید تا گلیز با کمترین فاصله ممکن از بین برود. اگر از ارتفاع بریزید، حباب ایجاد می کند که مناسب نیست!
بررسی حباب:
کاسه را به سرعت بین دستان خود به جلو و عقب بچرخانید. این کار باعث می‌شود که حباب‌ها بالا بیایند و در مرکز جمع شوند.
خنک کردن:
روی گلیز را با نایلون بپوشانید و روی سطح گلیز را فشار دهید تا از تشکیل پوست جلوگیری شود. به مدت 2 ساعت روی پیشخوان خنک کنید تا به 30 درجه سانتیگراد/86 درجه فارنهایت برسد.
آبکش دوم:
درست قبل از ریختن روی کیک، گلیز را در ظرفی صاف کنید. مانند قبل، هنگام ریختن گلیز، پارچ و صافی را کج کنید تا فاصله افتادن گلیز به حداقل برسد.
انتقال کیک به قفسه:
کیک را از یخچال خارج کرده، آن را روی قفسه قرار دهید.
با شروع از وسط کیک، گلیز را روی آن بریزید و به صورت مارپیچی در حال گسترش به تدریج به سمت لبه بیرونی کیک حرکت کنید تا گلیز روی سطح پخش شود و مانند پرده از کناره ها پخش مطمعن شوید که همه طرف ها کاملاً پوشانده شده اند – اگر نه، به سرعت کمی از کناره ها بریزید تا تکه های برهنه را بپوشانید.
کیک را به بشقاب منتقل کنید:
قبل از اینکه گلیز ببندد (تقریبا 10 دقیقه طول می کشد)، کیک را به ظرف کیک منتقل کنید.
رفع لک – از گلیز اضافی روی سینی برای پر کردن شکاف ها و پارگی ها استفاده کنید. سپس آن را با یک چاقوی پالت گرم شده صاف کنید.
گلیز کهکشانی
- زمان آماده سازی: 10 دقیقه
- زمان پخت: 10 دقیقه
- زمان اضافی: 15 دقیقه
- زمان کل: 35 دقیقه
- بازده: 4 فنجان
مواد لازم
- 2 1/2 قاشق چایخوری یا 1 پاکت پودر ژلاتین بدون طعم (7 گرم) که در 1/4 فنجان آب اضافی بلوم شده است.
- 1 1/2 فنجان شکر دانه ریز (300 گرم)
- 3/4 فنجان آب، دمای اتاق (180 میلی لیتر)
- 2/3 فنجان شیر غلیظ شده (170 گرم)
- 2 فنجان چیپس شکلات سفید مینیاتوری (350 گرم)
طرز تهیه سس براق کهکشانی
با مخلوط کردن 1 پاکت از حدود 2 1/2 قاشق چایخوری ژلاتین در یک کاسه با 1/4 فنجان آب شروع کنید. کنار بگذارید تا زمانی که سس گلیز را شروع می کنید، ژلاتین شکوفا شود.
1/2 فنجان شکر گرانول، 3/4 فنجان آب و 2/3 فنجان شیر تغلیظ شده شیرین شده را در یک کاسه ضد حرارت بریزید.
90 ثانیه با قدرت بالا در مایکروویو حرارت دهید. مخلوط را از مایکروویو خارج کرده و خوب هم بزنید. اگر شکر در این مرحله کاملا حل نشده باشد، باید بیشتر باشد. اگر اینطور نیست، مخلوط را در فواصل 10 ثانیه ای دیگر حرارت دهید تا زمانی که گرم شود.
ژلاتین شکفته شده را اضافه کنید و هم بزنید تا ژلاتین کاملا حل شود.
شکلات چیپس های سفید را با حرارت دادن در فواصل 15 ثانیه در مایکروویو آب کنید و بین هر فاصله هم بزنید. وقتی شکلات سفید کاملا ذوب شد، شکلات سفید را داخل مخلوط ژلاتین گرم بریزید.
مخلوط را با دقت هم بزنید تا کاملا ترکیب شود. از صافی بریزید تا تکه های شکلات ذوب نشده یا تکه های ژلاتین سرسخت جدا شود.
گلیز را به طور مساوی بین چهار کاسه تقسیم کنید. با استفاده از رنگ خوراکی ژل آنها را در سایه های مختلف رنگ آمیزی کنید. برای ایجاد این گلیز آینه ای کهکشانی، آنها را آبی، بنفش، سیاه و صورتی رنگ کنید.
به هم زدن گهگاهی (برای جلوگیری از تشکیل پوست) ادامه دهید تا زمانی که گلیز به دمای 90 درجه فارنهایت / 32 درجه سانتیگراد برسد، یا در لمس کمی گرم شود.
هر رنگ گلیز را دوباره در یک کاسه بزرگ بریزید، رنگ‌های متناوب را تغییر دهید و در حین ریختن رنگ‌ها را با هم بچکانید.
یک کیک خامه ای سرد شده (حداقل 10 دقیقه در فریزر یا به مدت 1 ساعت در یخچال) روی یک جسم دایره ای کوچکتر از صفحه کیک قرار دهید و آن را روی ورقه پخت بزرگ و لبه دار قرار دهید تا گلیز ریخته شده را بگیرد. .
شروع به ریختن گلیز روی وسط کیک کنید، سپس به آرامی و با حرکات دایره ای به سمت لبه کیک بروید تا کیک کاملا پوشانده شود.
اجازه دهید گلیز حدود 10 دقیقه چکه کند، سپس گلیز اضافی را با استفاده از یک کاردک کوچک از کف تخته کیک پاک کنید.
ارزش غذایی
- کالری 919
- چربی کل 31 گرم
- چربی های اشباع شده 19 گرم
- چربی ترانس 0 گرم
- چربی غیر اشباع 10 گرم
- کلسترول 35 میلی گرم
- سدیم 151 میلی گرم
- کربوهیدرات ها 153 گرم
- فیبر 0 گرم
- قند 152 گرم
- پروتئین 12 گرم
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
