رست بیف گوشت فیله گوساله است که فرآیند پخت آن طعم بی نظیری به این غذای محبوب میدهد اگر علاقه مندید که آن را برای یک وعده خود درست کنید و همچنین با باقیمانده ی گوشت پیتزا رست بیف یا ساندویچ رست بیف تهیه کنید دستورالعمل های زیر را تا انتها مطالعه کنید.
راسته (Sirloin) قلب تپنده‌ی کباب و رست بیف
اگر میخواهید بدانید گوشت رست بیف از کدام قسمت گاو تهیه میشود و به دنبال گوشتی لذیذ و مناسب برای تهیه‌ی کباب‌های خوشمزه و یا یک رست بیف آبدار هستید، راسته بهترین انتخاب شما خواهد بود. راسته، بخش ویژه‌ای از لاشه‌ی گوساله است که از ناحیه‌ی کمر و دو طرف ستون فقرات آن بریده میشود. این قسمت، حدود ده درصد از کل وزن لاشه را تشکیل میدهد و از نظر طعم و بافت، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد.
چرا راسته؟
کباب‌هایی بی‌نظیر: راسته به دلیل بافت رشته‌ای و وجود رگه‌های چربی، بسیار مناسب برای تهیه‌ی انواع کباب است. کباب چنجه و سلطانی که با راسته تهیه می‌شوند، طعمی بسیار لذیذ و بافتی نرم و آبدار دارند.
رست بیف خوش طعم: راسته همچنین برای تهیه‌ی رست بیف، که یکی از محبوب‌ترین غذاهای گوشتی در دنیاست، بسیار مناسب است. با پخت آهسته‌ی راسته، گوشت نرم و آبدار شده و طعمی بی‌نظیر پیدا می‌کند.
طعم و عطر دلنشین: راسته به دلیل وجود رگه‌های چربی، طعمی بسیار لذیذ و عطر دلنشینی دارد. این چربی‌ها در هنگام پخت، گوشت را آبدار کرده و طعم آن را غنی‌تر می‌کنند.
تفاوت راسته با فیله
اگرچه راسته و فیله هر دو از قسمت‌های باکیفیت لاشه‌ی گوساله هستند، اما تفاوت‌هایی نیز با هم دارند. فیله معمولاً نرم‌تر و بدون رگه است و به همین دلیل برای طرز تهیه‌ی استیک‌های بسیار نازک مناسب‌تر است. اما راسته به دلیل وجود رگه‌های چربی و بافت رشته‌ای، برای تهیه‌ی غذاهایی که نیاز به پخت طولانی دارند، مانند کباب و رست بیف، مناسب‌تر است.
نکاتی برای خرید و پخت راسته
تازگی گوشت: هنگام خرید راسته، به تازگی گوشت توجه کنید. گوشت تازه رنگ قرمز روشن و بافتی سفت و ارتجاعی دارد.
برش مناسب: راسته را به برش‌های یکنواخت و با ضخامت مناسب برش بزنید.
مزه دار کردن: قبل از پخت، راسته را با ادویه‌های دلخواه مزه دار کنید.
پخت مناسب: راسته را با حرارت متوسط و به مدت زمان مناسب بپزید تا گوشت نرم و آبدار شود.
همچنین طرز تهیه رست بیف را به‌طور کامل در متن زیر مشاهده خواهید کرد:
- زمان آماده سازی: 8 دقیقه
- زمان پخت: 3 ساعت
- زمانیکه لازم است گوشت به دمای اتاق برسد: 2 ساعت
- زمان کل: 5 ساعت 8 دقیقه
- وعده های غذایی: 4 تا 6 وعده
گوشت نشان داده شده در دستور پخت با نخ قصابی پیچیده شده است. آن را خودتان ببندید یا از یک قصاب برای انجام این کار کمک بگیرید.
مواد لازم برای رست بیف
- 1.3 تا 1.6 کیلوگرم گوشت بدون استخوان
- 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون فرق بکر
- هشت تا ده حبه سیر
- نمک و فلفل
برای سس:
- آب گوشت گاو
- 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
طرز تهیه رست بیف
مرحله اول:
گوشت را نمک بزنید و بگذارید به دمای اتاق برسد:
قبل از شروع گوشت گاو باید به دمای اتاق نزدیک شود تا یکنواخت تر بپزد. حداقل 1 ساعت و ترجیحاً 2 ساعت قبل از پخت آن را از یخچال خارج کنید. بسته بندی را باز کنید و نمک بزنید.
مرحله دوم:
فر را با دمای 190 درجه سانتیگراد گرم کنید. توری فر را در وسط فر بگذارید و توری دیگر را زیر آن قرار دهید.
مرحله سوم:
در این مرحله از طرز تهیه رست بیف، تکه های سیر را داخل گوشت بریزید:
گوشت را با دستمال کاغذی خشک کنید. با نوک یک چاقوی تیز 8 تا 10 برش کوچک در اطراف گوشت ایجاد کنید. در هر برش یک تکه سیر بریزید.
مرحله چهارم:
روغن زیتون را به تمام گوشت آغشته کنید و سپس نمک و فلفل بپاشید.
مرحله پنجم:
گوشت را روی توری قرار دهید و یک تابه هم در قفسه پایین فر:
گوشت را مستقیماً روی قفسه وسط فر، چربی گوشت به سمت بالا باشد، زیر آن یک تابه قرار دهید تا آب گوشت روی آن چکه کند.
زمانیکه گوشت را به این صورت روی توری و یک تابه روی قفسه زیرین قرار میدهید ، هوای گرم اجازه میدهد راحت‌تر در اطراف گوشت به گردش درآید و یک محیط همرفتی در فر ایجاد می‌کنید ، بنابراین لازم نیست گوشت را هنگام پختن برگردانید. .
مرحله ششم:
گوشت را در دمای 190 درجه سانتیگرادبه مدت نیم ساعت بپزید تا قهوه ای شود. سپس حرارت تا 107 درجه سانتیگراد کم کنید. پختن گوشت باید 1.5 تا 2.5 ساعت طول بکشد.
مرحله هفتم:
وقتی آب از روی گوشت شروع به چکیدن کرد و بیرون آن قهوه ای شد، دمای داخلی گوشت را با دماسنج میله ای بررسی کنید. زمانی که دمای داخلی گوشت 57 تا 62 درجه سانتیگراد ، گوشت را از فر خارج کنید.
مرحله هشتم:
سس را در زمان استراحت گوشت درست کنید:
گوشت را روی تخته برش قرار دهید و روی آن را با فویل آلومینیومی چادر بزنید تا گرم بماند. قبل از برش اجازه دهید 20 تا 30 دقیقه استراحت کند. (استراحت دادن به گوشت پخته شده مهم است. اگر آن را خیلی زود برش دهید، گوشت بیشتر آب خود را از دست می دهد.)
برای تهیه سس :
ماهیتابه را از فر خارج کنید و روی اجاق گاز با حرارت متوسط بگذارید.
مقداری آب، آب گوشت گاو را همراه با یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا زمانی که مایه سس غلیظ شود.
می توانید کمی کره برای چربی بیشتر نیز اضافه کنید. نمک و فلفل و آویشن تازه (به دلخواه) را به آن اضافه کنید.
مرحله نهم:
برش بزنید و سس بریزید و سرو کنید:
نکات و ترفندها:
هر فر متفاوت است، بنابراین زمان بندی متفاوت خواهد بود. برای دقیق ترین زمان پخت، از دماسنج میله ای برای تست پخت و پز استفاده کنید.
اندازه و شکل گوشت شما در زمان پخت تفاوت ایجاد می کند. به عنوان یک قاعده کلی، در دمای 110 درجه سانتی گراد، گوشت خود را برای حدود 30 دقیقه در هر پوند، پس از قهوه ای شدن بپزید.
ممکن است لازم باشد گوشت با استخوان را کمی طولانی تر از گوشت های بدون استخوان بپزید، چون استخوان می تواند مانند یک عایق عمل کند.
اگر گوشت شما چربی ندارد، می توانید روی گوشت کره یا روغن زیتون بزنید.
نحوه نگهداری رست بیف:
گوشت باقیمانده را که در پلاستیک یا فویل پیچیده شده است، حدود 3 تا 5 روز در یخچال قرار دهید.
برای یخ زدن، توصیه می کنیم آن را به قسمت هایی برش دهید تا بعداً راحت تر استفاده کنید، اما می توانید به سادگی کل گوشت را در فریزر قرار دهید. تا دمای اتاق خنک کنید و دوبار در پلاستیک یا فویل بپیچید، سپس در یک کیسه زیپ دار ببندید و تا جایی که می توانید هوا را خارج کنید.
برای یخ زدایی، یک شب در یخچال یخ زدایی کنید. در فر از قبل گرم شده با دمای 350 درجه فارنهایت به مدت 10 تا 15 دقیقه گرم کنید.
با باقیمانده رست بیف چه کنیم؟
گوشت را برای ساندویچ های رست بیف یا پنیر فیلی نازک برش دهید.
گوشت گاو را مکعبی برش دهید و برای بیف استروگانف استفاده کنید.
ارزش غذایی
- وعده های غذایی: 4 تا 6
- مقدار کالری در هر وعده: 527
- چربی کل 28 گرم 36 درصد
- چربی اشباع 10 گرم 51 درصد
- کلسترول 188 میلی گرم63 درصد
- سدیم 128 میلی گرم 6 درصد
- کربوهیدرات کل 2 گرم 1%
- فیبر رژیمی 0 گرم 0%
- کل قند 0 گرم
- پروتئین 59 گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم 2٪
- کلسیم 18 میلی گرم 1%
- آهن 5 میلی گرم 27 درصد
- پتاسیم 506 میلی گرم 11 درصد
نحوه برش رست بیف
اگر رست بیف درست می کنید، باید بدانید که گوشت گاو را به چه شکلی برش بزنید، از چه ابزاری باید استفاده کرد، در چه جهتی گوشت گاو را برش داد و چه مقدار از آن را برش داد.
از یک چاقوی بلند و تیز استفاده کنید ، هرچه چاقو بلندتر و تیزتر باشد، بهتر است.
یک تخته برش چوبی بزرگ آماده کنید.
گوشت گاو را به مدت 10-15 دقیقه استراحت دهید تا بتواند آب آن را دوباره جذب کند. بعد از پختن رست بیف، آن را از فر خارج کرده و در فویل آلومینیومی بپیچید. اینکار باعث میشود که گوشت گاو داغ نگه داشته شود.
هنگام بریدن گوشت گاو، مهم است که کجا را برش دهید تا گوشت گاو راحت تر جویده شود.
هیچ محدودیتی برای ضخامت برش‌های شما وجود ندارد.
گوشت گاو شما به مدت 3-4 روز در یخچال یا 2-3 ماه در فریزر تازه می ماند.
اگر فویل آلومینیومی ندارید، می توانید گوشت گاو را در پلاستیک بپیچید.
با با قیمانده ی گوشت رست بیف نیز میتوانید پیتزا یا ساندویچ درست کنید:
پیتزا رست بیف با سس باربیکیو
- زمان آماده سازی: 10 دقیقه
- زمان پختن: 25 دقیقه
- زمان کل: 35 دقیقه
مواد لازم برای پیتزا رست بیف با سس باربیکیو
- 1 1/4 فنجان سس باربیکیو
- 1 حبه سیر، ریز خرد شده
- خمیر پیتزا 450 گرمی
- 1 فنجان گوشت رست بیف
- 1/2 پیاز قرمز متوسط، خلال شده
- 2 عدد گوجه‌فرنگی آلویی کوچک، نازک برش داده شده
- 3/4 فنجان پنیر چدار
- 1 فنجان پنیر موزارلا رنده شده
- چاشنی گریل گوشت گاو: 1/8 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه آسیاب شده: 1/8 قاشق چایخوری
طرز تهیه پیتزا رست بیف با سس باربیکیو
سس باربیکیو و سیر را بعد از اینکه حرارت دادید و به نقطه ی جوش رساندید،کنار بگذارید.
سس باربکیو را روی خمیر پیتزا پخش کنید.
رست بیف را روی سس بریزید، سپس پیاز ورقه شده و گوجه فرنگی خرد شده را روی آن بریزید و در آخر چاشنی گریل و فلفل سیاه آسیاب شده را روی آن بریزید.
در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 25 دقیقه یا تا زمانی که روی آن قهوه ای شود و پنیر ذوب شده و حباب دار بزند بپزید.
ارزش غذایی
- وعده های غذایی 16
- کالری 200
درصد ارزش روزانه
- چربی کل 13 گرم 17 درصد
- چربی اشباع 6 گرم 28 درصد
- کلسترول 53 میلی گرم 18 درصد
- سدیم 207 میلی گرم 9٪
- کربوهیدرات کل 5 گرم 2%
- فیبر رژیمی 0 گرم 1٪
- کل قند 2 گرم
- پروتئین 14 گرم
- ویتامین C 18 میلی گرم 89٪
- کلسیم 13 میلی گرم 1٪
- آهن 2 میلی گرم 12 درصد
- پتاسیم 228 میلی گرم 5٪
ساندویچ رست بیف
- زمان آماده سازی: 5 دقیقه
- زمان پخت: 2 ساعت و 45 دقیقه
- زمان کل: 2 ساعت و 50 دقیقه
- وعده های غذایی: 16_20 ساندویچ
مواد لازم برای ساندویچ رست بیف
- 1 ½ فنجان سس کچاپ ӏӏ¼ فنجان شکر قهوه ای
- 3 قاشق غذاخوری سرکه
- 2 قاشق غذاخوری خردل دیژون
- 2 قاشق غذاخوری سس Worcestershire
- 1 قاشق چایخوری طعم دهنده دود مایع
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ¼ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده
- ¼ قاشق چایخوری پودر سیر
- 1.8 کیلوگرم گوشت
طرز تهیه ساندویچ رست بیف
گوشتها را در دمای 165 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت بپزید.
در یک تابه بزرگ، کره را روی حرارت متوسط آب کنید. پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا شفاف شوند.
سرکه و سس فلفل قرمز را هم بزنید. بطری خالی سس چیلی را با آب پر کنید، تکان دهید و مایع را در ماهیتابه بریزید. شکر قهوه ای، خردل، سس Worcestershire، فلفل سیاه، نمک، فلفل و سیر را با هم مخلوط کنید. سس را روی حرارت ملایم بپزید و مرتباً هم بزنید تا غلیظ شود.
با دو چنگال، گوشت رست بیف را خرد کنید. گوشت را داخل سس در ماهیتابه بریزید و به مدت 30 دقیقه بپزید.
ارزش غذایی
- وعده در هر دستور 12
- کالری 559
درصد ارزش روزانه
- چربی کل 18 گرم 23 درصد
- چربی اشباع 7 گرم 34 درصد
- کلسترول 46 میلی گرم 15 درصد
- سدیم 1342 میلی گرم 58 درصد
- کربوهیدرات کل 71 گرم 26 درصد
- فیبر رژیمی 4 گرم 14 درصد
- کل قند 5 گرم
- پروتئین 25 گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم 1٪
- کلسیم 343 میلی گرم 26 درصد
- آهن 5 میلی گرم 30 درصد
- پتاسیم 283 میلی گرم 6٪
- چربی اشباع 7 گرم 34 درصد
- کلسترول 46 میلی گرم 15 درصد
- سدیم 1342 میلی گرم 58 درصد
- کربوهیدرات کل 71 گرم 26 درصد
- فیبر رژیمی 4 گرم 14 درصد
- کل قند 5 گرم
- پروتئین 25 گرم
- ویتامین C 0 میلی گرم 1٪
- کلسیم 343 میلی گرم 26 درصد
- آهن 5 میلی گرم 30 درصد
- پتاسیم 283 میلی گرم 6٪
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از تکنیک، دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش خود را در صنعت خوراک و نوشیدنی (آشپزی، بیکری، باریستا، بارتندری، میکسولوژی، رستری و ...) تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.
