باقلوا یک دسر فیلو چند لایه است که با گردو پر شده و با عسل یا شربت آغشته میشود! این دسر محبوب اصالت ترکی و یونانی دارد. اگر میخواهید باقلوای خانگی را به دو روش ترکی و یونانی همراه با طرز تهیه خمیر یوفکا خانگی برای باقلوا امتحان کنید. برای اطلاع از این طرز تهیه، حتما مقاله دقیق زیر را تا انتها دنبال کنید.
تفاوت باقلوای یونانی با باقلوای ترکی چیست؟
باقلوای یونانی از عسل، گردو و دارچین استفاده می کند، در حالی که باقلوای ترکی از شربت شکر، پسته و آب لیمو بدون افزودن ادویه یا طعم های دیگر استفاده می کند.
اما در کنار این دو تمایز عمده، باقلوای هر دو کشور مشابه است. هر دو از خمیر نازک یوفکا درست می شوند.
که در یک ظرف پخت بزرگ یک ورق می چینند و کره ذوب شده شفاف شده را بین هر ورق برس می زنند تا بافت پوسته پوسته ای ایجاد کند که به باقلوا معروف است.
باقلوا یونانی
- زمان آماده سازی: ۱ ساعت
- زمان پخت: ۲ ساعت ۲۰ دقیقه
- رولینگ فیلو: ۲ ساعت
- زمان کل: ۵ ساعت ۲۰ دقیقه
مواد لازم برای باقلوای یونانی
خمیر فیلو
- ۸ فنجان آرد همه منظوره، سفید نشده (حدود ۱ کیلوگرم)
- ۵ عدد زرده تخم مرغ
- ۰.۵ قاشق غذاخوری نمک
- ۱ فنجان روغن زیتون فرا بکر
- ۱.۵ فنجان آب گرم
فیلینگ
- ۱ پوند گردوی خرد شده
- شکر ۰.۲۵ پیمانه
شربت
- شکر ۳ لیوان
- ۴ لیوان آب
- ۱ برش لیمو
- ۴ عدد میخک
مواد اضافی
- کره ۴ عدد (حدود ۴۵۰ گرم)
- نشاسته ذرت ۲ فنجان
طرز تهیه خمیر یوفکا خانگی برای باقلوا
مرحله اول: طرز تهیه خمیر فیلو برای باقلوا یونانی
آرد را الک کنید (اگر الک نشد). نمک را به آرد اضافه کنید، مخلوط کنید سپس داخل آرد یک گود ایجاد کنید. ۵ زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید. مخلوط کردن را با دستان خود به آرامی از لایه های مرکزی به بیرونی شروع کنید.
مرحله دوم:
روغن زیتون و آب گرم را به آرامی اضافه کنید. درست کردن خمیر ممکن است چند دقیقه طول بکشد. خمیر در ابتدا چسبناک خواهد بود، اما با کار کردن، حالت ارتجاعی پیدا می کند. در صورت نیاز با یک قاشق غذاخوری آرد یا آب اضافه تنظیم کنید.
مرحله سوم:
خمیر را روی سطح آردپاشی شده منتقل کنید و حدود ۵ دقیقه یا بیشتر ورز دهید. خمیر را در یک بشقاب قرار دهید و روی آن را بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه یا بیشتر استراحت دهید.
مرحله چهارم: تهیه شربت برای باقلوای یونانی
شکر، میخک و برش لیمو را در قابلمه اضافه کنید. آب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. آن را مخلوط نکنید زیرا دانه دار می شود. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید شربت به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزد. در حین کار کردن با فیلو حرارت را خاموش کنید و بگذارید خنک شود.
مرحله پنجم: کره را ذوب کنید
۴ تکه کره را در یک قابلمه سس ذوب کنید، مطمئن شوید که حرارت را متوسط نگه دارید. وقتی کره کاملا ذوب شد، متوجه خواهید شد که یک لایه سفید در کف قابلمه وجود دارد. آن لایه را بشویید زیرا باعث لکه دار شدن ورق های فیلو می شود.
مرحله ششم: فیلینگ
گردو را روی مخلوط کن با شکر بمالید و خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: باقلوا را درست کنید
خمیر بعد از نیم ساعت باید آماده کار میشود. قطعات کوچک را جدا کرده و هر کدام را رول کنید. رول های خمیر را روی کاغذ روغنی قرار دهید.
مرحله هشتم:
کف یک ظرف گرد را با کره بمالید.
مرحله نهم:
شروع به باز کردن هر رول خمیر با وردنه کنید. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر از نشاسته ذرت استفاده کنید. هر رول خمیر را تا جایی که می توانید به شکل دایره باز کرده و کش دهید. باید خیلی نازک باشد، آن را با احتیاط روی سینی فر قرار دهید. کناره ها را برش بزنید تا صاف روی سینی بماند. باقیمانده ها را می توان به عنوان لایه میانی استفاده کرد.
مرحله دهم:
یکی یکی به رول کردن ادامه دهید و همانطور که به سینی فر اضافه می کنید بین لایه ها را کره بریزید. بقیه لایه ها را یکی یکی رول کنید و روی آن ها را لایه لایه کنید. پس از آماده شدن باقلوا را به شکل دلخواه برش دهید. سپس باقی مانده کره را به طور یکنواخت روی آن بریزید.
مرحله یازدهم:
باقلوا را ابتدا در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه یا بیشتر بپزید. سپس دما را تا حدود ۱۵۰ درجه فارنهایت کاهش دهید. پخت را در این دما حداقل ۲ ساعت ادامه دهید. یک فویل آلومینیومی اضافه کنید تا از سوختن لایه های بالایی جلوگیری کنید. پخت حدود ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه طول میکشد.
مرحله دوازدهم:
شربت سرد را روی باقلوای داغ اضافه کنید (یا برعکس، بگذارید یک شب باقلوا خنک شود و شربت داغ را روی آن بریزید). اجازه دهید باقلوا استراحت کند و شربت را جذب کند.
۹.روی آن را بپوشانید و بگذارید در دمای اتاق بماند. می توان آن را برای چند روز در دمای اتاق نگه داشت (درپوش) سپس حدود یک هفته در یخچال قرار داد. لذت ببرید 🙂
ارزش غذایی باقلوای یونانی با خمیر یوفکا
- کالری: ۳۰۸ کیلو کالری
- کربوهیدرات: ۴۳ گرم
- پروتئین: ۵ گرم
- چربی: ۱۴ گرم
- چربی اشباع شده: ۲ گرم
- چربی تک غیراشباع: ۵ گرم
- کلسترول: ۲۴ میلی گرم
- سدیم: ۱۷۹ میلی گرم
- پتاسیم: ۸۰ میلی گرم
- فیبر: ۲ گرم
- شکر: ۱۷ گرم
- ویتامین (A) : 35 IU
- ویتامین C: 1 میلی گرم
- کلسیم: ۱۹ میلی گرم
- آهن: ۲ میلی گرم
باقلوا ترکی
- زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱ ساعت
- زمان کل: ۱ ساعت ۳۰ دقیقه
- وعده های غذایی: ۳۶ وعده
مواد لازم برای شربت باقلوا ترکی
- ۳ فنجان شکر
- ۱⅔ فنجان آب
- آب ½ لیمو
مواد لازم برای باقلوا ترکی
- نیم کیلو فیلو که یک شب در یخچال یخ زدایی شده است
- ۳ فنجان پسته پوست کنده ریز خرد شده
- ۱ ½ فنجان کره شفاف
- ⅓ فنجان پسته با پوست ریز خرد شده
طرز تهیه باقلوای ترکی
مرحله اول
طرز تهیه خمیر یوفکا خانگی را اینجا ببینید. یا اگر میخواهید خمیر یوفکا را آماده خریداری کنید آن را از یک شب قبل در یخچال قرار دهید.
مرحله دوم (طرز تهیه شربت شکر برای باقلوا ترکی)
شکر و آب را در قابلمه و روی حرارت مخلوط کنید. حرارت را کم کنید تا بجوشد و اجازه دهید شربت به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه غلیظ و طلایی رنگ شود سپس آن را از روی حرارت بردارید و آب لیمو را به آن اضافه کنید، بگذارید کاملا خنک شود و در یخچال قرار دهید تا برای استفاده آماده باشد.
مرحله سوم
فر را از قبل با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید و یک ظرف پخت ۲۲ در ۳۳ سانتیمتر را به کره شفاف شده (که روش تهیه آن در انتهای مقاله آمده است) آغشته کنید. خمیر فیلو را در صورت نیاز برش دهید تا متناسب با ابعاد تابه باشد.
مرحله چهارم
فیلو را در حین چیدن باقلوا با یک پارچه مرطوب بپوشانید تا خشک نشود. به آرامی ۱ ورقه فیلو را در کف ماهیتابه کره ای قرار دهید و از یک برس شیرینی پزی استفاده کنید و مقداری از کره شفاف شده را با قلم مو بمالید تا ورق فیلو را بپوشاند. این کار را با ۸ تا ۹ ورقه دیگر از خمیر فیلو تکرار کنید و هر بار با استفاده از قلم مو کره را بمالید.
مرحله پنجم
نیمی از پسته های ریز آسیاب شده یا خرد شده را به طور یکنواخت روی لایه های زیرین خمیر فیلو بپریزید، سپس این کار را با ۱۰ ورقه دیگر خمیر فیلو و کره شفاف تکرار کنید.باقیمانده مغزهای آسیاب شده را اضافه کنید، سپس مونتاژ باقلوا را با ایجاد لایه رویی با ورقه های باقی مانده از خمیر فیلو و کره به پایان برسانید.
مرحله ششم
با یک چاقوی بسیار تیز، باقلواهای نپخته را به شکل مستطیل برش دهید و ۳۶ وعده باقلوا درست کنید. تمام مسیر برش را تا لایه زیرین برش دهید! به مدت ۱ ساعت بپزید تا روی آن قهوه ای طلایی شود و لایه های زیرین پخته شوند. حدود ۴۰ دقیقه باقلوا را بررسی کنید و اگر زیاد سرخ شد، مدت زمان باقیمانده پخت را با فویل آلومینیومی سنگین بپوشانید.
مرحله هفتم
به محض اینکه پخت باقلوا تمام شد، آن را از فر خارج کرده و به آرامی شربت خنک شده را روی باقلوای داغ بریزید، مراقب باشید که با برخورد شربت سرد به ظرف داغ، حباب بزند. اگر احساس کردید شربت زیاد است یا باقلوایتان خیلی خیس است، لازم نیست از تمام شربت استفاده کنید. مهم است که تفاوت دما داشته باشید، چون از خیس شدن باقلوا جلوگیری می کند.اجازه دهید باقلوا حداقل ۱ ساعت بماند تا شربت خیس بخورد.
طرز تهیه کره شفاف
این دستور نیاز به کره شفاف دارد، که فقط کره ذوب شده است که مواد جامد شیر (کف در بالا و مواد جامد سفید در پایین) حذف شده است.
۵۰۰ گرم کره را در یک قابلمه روی حرارت ملایم ذوب کنید. نیازی به هم زدن نیست کره ذوب شده به ۳ لایه تقسیم می شود:
- کف کفی در بالا
- مایع زرد شفاف در وسط
- مواد جامد سفید در پایین
وقتی کره کاملا ذوب شد و کف تشکیل شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
کف را با قاشق از روی آن جدا کرده و دور بریزید.
لایه میانی زرد را با خارج کردن آن از قابلمه بدون برداشتن مواد جامد شیر یا با صاف کردن آن از پارچه پنیر نگه دارید.
سوالات متداول دستور غذا
آیا باقلوا را می توان منجمد کرد؟
بله.برای جلوگیری از جذب بوهای نامطبوع، تا ۳ ماه در ظرف دربسته نگهداری شود.
آیا می توان باقلوا را در دمای اتاق گذاشت؟
بله، باقلوا را می توان به مدت یک هفته در دمای اتاق نگهداری کرد. اگر میخواهید آن را طولانی‌تر نگهداری کنید، تا ۳ هفته در یخچال یا ۳ ماه در فریزر بگذارید.
آیا می توانید برای باقلوا از مغزهای دیگری غیر از گردو استفاده کنید؟
بله. پسته نیز بسیار پرطرفدار است و می توانید از هر مغزی که بخواهید مخلوط کنید. با این حال، من واقعاً فکر می کنم که گردو بهترین طعم و بافت را دارد.
نکات و ترفندها برای طرز تهیه خمیر یوفکا خانگی برای باقلوا
بعضی جاها در ترکیه از بادام یا ترکیبی از پسته و گردو استفاده میشود، اما به نظر می‌رسد که برای تهیه باقلوای اصیل ترکی ، باقلوای کلاسیک پسته بهترین انتخاب است.
باقلوای ترکی نیز از این نظر منحصر به فرد است که از هیچ عسلی به عنوان شیرین کننده یا طعم دهنده استفاده نمی کند. در عوض، یک شربت غلیظ از چیزی جز شکر، آب و کمی آب لیمو درست میشود که هم طعم را می‌افزاید و هم از کریستال شدن شکر جلوگیری می‌کند.
توجه داشته باشید که برچسب تغذیه ارائه شده تخمینی است و تمامی مواد مورد استفاده در یک دستور غذا را در نظر می گیرد. به عنوان مثال، از از ۲ فنجان نشاسته ذرت به طور کامل استفاده نمی شود. یا برای شربت باقلوا، بعد از سرو برش‌ها را ، شربت باقی مانده در سینی فر ، را نمی‌خورید. بنابراین از نظر فنی، مقادیر باید کمی کمتر باشد.
شربت – شربت سرد را روی باقلوای داغ یا شربت داغ را روی باقلوای خنک بریزید. به این ترتیب فیلو شربت را جذب می کند و خیس نمی شود.
نگهداری – به طور سنتی باقلوا را در دمای اتاق نگهداری میشود و چند روز در آن را می‌پوشانیم و سپس یک هفته دیگر در یخچال نگه می‌داریم.
اگر از عاشقان صنعت آشپزی و خلق طعم های شگفت انگیز هستید میتوانید با مراجعه به صفحه کتاب آشپزی، به دنیایی از دستور پخت ها و رسپی های محرمانه بین المللی دست یابید و دانش آشپزی خود را تا عالیترین سطوح جهانی ارتقا دهید.